Gegrilltes Kotelett vom Mangalica

ENDLICH hat es mal wieder geklappt, dass wir Fleisch vom Mangalica („Wollschwein“) kaufen konnten. Vor längerer Zeit haben wir dieses Fleisch kennengelernt und waren total begeistert. Sicher, für Diätfanatiker ist dieses Fleisch nichts, da der Fettanteil (nicht nur der sichtbare, auch der intramuskuläre) doch wesentlich höher ist als bei normalen Schweinen.
Aber gerade dadurch, Fett ist nun mal der Geschmacktsträger schlechthin, hat dieses Fleisch ein unglaubliches Aroma!
So, und da wir diese Koteletts nun im Sommer bekommen haben, werden sie natürlich gegrillt!

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Gekochte Schinkenwürfel vom Wollschwein

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Ich bin eigentlich ein absoluter Fan von „Spargel pur“…also, schon mit einer Sauce Hollandaise und Kartoffeln dazu, aber all die Gerichte, die es da mit/an/um/zu Spargel gibt sind eigentlich nicht so mein Fall.

Aber, da wir dieses Jahr durch einen „glücklichen Zufall“ an Fleisch vom Wollschwein kamen und meine bessere Hälfte mich so nett darum gebeten hat, daraus doch mal „…so etwas wie gekochten Schinken zu machen…“, konnte ich mich dem natürlich nicht widersetzen.

Zubereitung Spargel siehe hier

Zubereitung Sauce Hollandaise siehe hier

Zutaten Schinkenwürfel:

  • 1,6 kg Unterschale vom Wollschwein
  • 1 1/2 l Wasser
  • 150 g Pökelsalz
  • 18 g Zucker
  • 2 – 3 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken

Zubereitung:

Das Fleisch muss zunächst gepökelt werden.

Wir bevorzugen bei gekochtem Schinken die Spritzpökelung. Dazu eine 10%-Pökellake herstellen:

Die oben genannten Zutaten, ohne das Fleisch, zusammen aufkochen. Abkühlen lassen (über Nacht).

15% des Fleischgewichtes von der Pökellake nehmen und diese mittels Pökelspritze *) gut  verteilt in den Schinken spritzen.

‚) Pökelspritze >> erhältlich im Fachhandel oder man verwendet eine normale Spritze mit Kanüle – beim Hausarzt nachfragen.

Bei unseren 1,6 kg Fleisch benötigten wir also 240 ml.

Wir haben, weil das Pökeln schneller als gewohnt gehen musste, das Fleisch in 8 ca. 200 g schwere Stücke geteilt.

Mit der Spritze von allen Seiten, gleichmäßig verteilt, tief ins Fleisch einstechen (aber nicht durch stechen!) und während dem Einspritzen der Lake langsam die Spritze herausziehen. Wir haben je Würfel und je Seite 2 – 3 mal gut verteilt ins Fleisch gespritzt.

Das Fleisch zusammen mit der restlichen Lake in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen (möglichst ohne Luft)  und für 1 Tag in den Kühlschrank geben (Zur Sicherheit legen wir den Gefrierbeutel immer in eine Schüssel, falls etwas Lake austritt).

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Nach dem einen Tag den die Fleischwürfel aus der Lake nehmen.

Wasser (ohne Zusätze) zum Kochen bringen und die Fleischwürfel hinein geben. 2 Min. kochen lassen, dann Hitze reduzieren und bis auf 80 Grad abfallen lassen, dies kann, abhängig von der Wassermenge bis zu ca. 45 Min. dauern. Nach 45 bis 60 Min. sind die Schinkenwürfel fertig. Aus dem Wasser nehmen und auf einem Kuchengitter o. ä. auskühlen lassen – oder aber gleich warm essen 🙂

Wir haben die Würfel in dünne Scheiben geschnitten und teils zum Spargel gegeben, teils aber auch als Brotbelag verwendet.

 

Kotelett vom Wollschwein

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Das Mangalica- oder Wollschwein ist eine alte, robuste Schweinerasse, die ursprünglich aus Ungarn stammt. Diese Rasse war früher sehr geschätzt, da sie zum einen ganzjährig im Freien leben konnte, nur einen Unterstand aber keinen richtigen Stall benötigte, und zum anderen sehr viel Fett hatte, was man früher sehr schätzte, da Fett nun mal gleich „Energie“ ist.

Mitte des vorigen Jahrhunderts, nachdem die Kriegsfolgen halbwegs überwunden waren, setzten sich dann mehr und mehr Schweinerassen durch, die mehr Fleisch und weniger Fett bildeten. Der „Abstieg“ der Wollschweine begann.

Erst um die Jahrtausendwende begannen in Deutschland wieder einige wenige Züchter diese Rasse zu züchten. Mittlerweile sind die Bestände auf einem solchen Stand, dass man hie und da Fleisch dieser Rasse zu kaufen bekommt.

Ihren deutschen Namen „Wollschwein“ verdankt die Rasse ihrem dichten Haarkleid, das mehr an ein Schaf denn an ein Schwein erinnert.

Das Fleisch hat einen kräftigen, aromatischen Geschmack.

Meiner Meinung nach ist dieser „kräftige“ Geschmack aber nicht ursächlich eine Rasse-Eigenschaft, sondern rührt eher daher, dass die Schweine „draußen“ gehalten werden, also viel an der frischen Luft sind und viel Auslauf auf Weiden haben.

Da wir ansonsten Schweinefleisch auch nur bei solchen Züchtern kaufen, die ihren Schweinen, zumindest größtenteils, ein „Leben in Freiheit“ gewähren, fand ich den geschmacklichen Unterschied nicht soooo groß. Aber gut geschmeckt hat es auf jeden Fall.

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