FES-Brötchen

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Eigentlich müssten die Brötchen „PPP-Brötchen“ heißen, „PPP“ wie: Pleiten, Pech und Pannen.

Was ist passiert?
Ich wollte ein neues Backrezept ausprobieren. Darin wurde Weizenmehl Typ 700 verwendet, welches wohl in Österreich verbreitet ist, aber nicht bei uns.
Macht ja nichts, mischen wir einfach Typ 550 und Typ 812.
Als Kaufmann sollte man ja etwas Kopfrechnen können. Um 550 g Typ 700 zu bekommen, braucht man ca. 200 g Typ 550 und 350 g Typ 812.

Später mit Taschenrechner nachgerechnet ergab es quasi den Typ 716. Gar nicht schlecht, oder?

Aber als Kaufmann sollte man nicht nur rechnen, man sollte auch schreiben können!

Was nutzt das beste Rechnen, wenn man falsch schreibt?
Anstelle 350 g Typ 812 habe ich dann 250 g auf dem Rezeptzettel notiert.

Alle Zutaten für den Teig zusammengestellt und einen Teig daraus geknetet bzw. von der Maschine kneten lassen.
Na ja, es war ja nicht das erste Brot, das ich gebacken habe. Der Teig kam mir schon „sehr weich“ vor. Deshalb nochmals alle Zutaten durchgegangen, ob auch alles dran ist. Ja, alles wie es auf dem Rezeptzettel steht…
Aber der Teig erschien doch sehr weich…was hilft das beste Rezept, wenn es nicht klappt. Also, Griff zur Mehlkiste und noch so viel Mehl an den Teig gegeben, bis eine Masse entstand, die man halbwegs bearbeiten/formen kann. Dieses „so viel“ waren in diesem Fall 60 g, allerdings Roggenmehl Typ 1150. Der Teig war zwar immer noch sehr weich, aber halbwegs bearbeitbar. Ich kann ja aber nicht beliebig Mehl dazu geben, sonst stimmt ja das Verhältnis Sauerteig-Poolish-Hauptteig und der Salzgehalt  nicht mehr.

Ich habe dann den Teig aufgeteilt und einen Teil zu Brötchen verarbeitet und einen Teil zu einem Brot.

Das Ergebnis der Brötchen seht ihr ja. Sie wurden doch noch halbwegs ansehnlich, aber mit dem, was sie werden sollten, haben sie wenig gemeinsam 😦

Jetzt habe ich das Rezept aber korrigiert und das nächste Mal werden es hoffentlich die „richtigen“ Brötchen 🙂

So, und wer sich nun fragt, was „FES-Brötchen“ bedeutet: eigentlich sollten es Brötchen aus dem Teig „Samareiner Rustico“ aus dem tollen „Home Baking Blog“ von Dietmar Kappl werden, daher „Fast Ein Samareiner-Brötchen„.

Ich hoffe, der liebe Dietmar Kappl verzeiht uns das Missgeschick mit seinem tollen Rezept.
Wir werden das Brot bzw. die Brötchen sicher nochmals backen – und dann werden sie sicher nicht mehr als „FES“ daher kommen!

Aber auch die „FES-Brötchen“ konnte man essen, deshalb hier das Rezept:

Zutaten für 1.780 g Teig
(Wir haben den Teig aufgeteilt: von 680 g haben wir diese Brötchen gebacken und 1.100 g ergaben ein Brot)

Poolish:

  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 ml Wasser, 20 Grad
  • 2 g Hefe

Sauerteig:

  • 145 g Roggenmehl Typ 1150
  • 145 ml Wasser
  • 10 g ASG (Roggen-Anstellgut)

Hauptteig:

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 150 g Dinkelmehl
  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 250 g Weizenmehl Typ 812
  • 60 g Roggenmehl Typ 1150
  • 390 ml Wasser
  • 25 g Salz
  • 8 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Zubereitung

Poolish:

die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen lassen“, dann 16 Stunden in den Kühlschrank.

Sauerteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und 18 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

Ca. 28 Grad erhält man, wenn man die Schüssel in die Mikrowelle stellt und die Tür anlehnt. Die Lampe im Inneren erzeugt so viel Wärme, dass es trotz angelehnter Tür ca. 28 Grad werden!

Hauptteig:

Alle Zutaten in die Schüssel der Knet-/Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Anschl. nochmals 6 Minuten auf großer Stufe kneten.

Den Teig nun abgedeckt 100 Minuten zur Gare stellen, dabei alle 20 Minuten 1x „stretch&fold“ (Teig falten).

Nun haben wir den Teig aufgeteilt. 1.100 g haben wir für das „FES-Brot“ verwendet.

Den Rest (rund 680 g) haben wir in 9 gleich große Portionen (~75 g) aufgeteilt.
Jede Portion vorsichtig in ca. 12×12 cm große Vierecke ziehen. Die „Ecken“ über Kreuz jeweils in die Mitte des verbliebenen Teiges schlagen/falten.

Das erste Teigeck in die Mitte falten, das gegenüberliegende Teigeck etwa 1/3 über das erst Eck falten. Mit den beiden anderen Ecken entspr. verfahren. 

Die Teiglinge nun mit der gefalteten Seite nach unten in ein bemehltes Leintuch legen und abdecken.

Es folgt eine Stückgare von 50 bis 60  Minuten – abhängig von der Raumtemperatur.
Der Teiglinge sollen gute 3/4-Gare haben.

Die Teiglinge mit Hilfe einer Kippdiele (oder eines einfachen Holz-Früchstücksbrettchens) auf ein Backblech befördern.
Dort sollte die gefaltete Seite dann oben sein!

Bei 250 Grad mit Schwaden einschießen.
Nach 12 Minuten Schwaden ablassen und die Brötchen weitere 5 bis 6 Minuten backen.

Die Temperatur bleibt während der gesamten Backzeit bei 250 Grad!

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Sommerbrot

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Das Rezept stammt aus dem tollen Blog von Björn „Der Brotdoc“ und heißt dort „Mein Sommerbrot„.
Nun hatten wir das Problem, dem Brot hier einen Namen zu geben: „mein Sommerbrot“ – „sein Sommerbrot“ – „unser Sommerbrot“???
Deshalb haben wir es einfach Sommerbrot genannt!

@ Björn,
wir haben das Brot gesehen und sofort gewusst, dass wir das nachbacken müssen! Unser Instinkt hat uns nicht getäuscht! Ein super Brot, gerade jetzt im Sommer zu einem Salat oder zu etwas vom Grill!
Danke für das Rezept!

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Buttermilchbrot – Reloaded

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Vor geraumer Zeit hatten wir dieses Buttermilchbrot schon einmal gebacken.
Hier haben wir versucht, dem Brot durch den Weizenschrot etwas mehr „Biss“ zu geben, es gleichzeitig, durch die Verwendung von Weizen- anstelle Roggensauerteig, geschmacklich aber etwas milder zu machen.

Zutaten Weizensauerteig:

  • 86 g Weizenmehl Typ 550
  • 68 g Wasser
  • 4,5 g Weizen-ASG (Anstellgut)

Zutaten Brotteig:

  • 155 g Weizensauerteig (von oben)
  • 145 g Roggenmehl Typ 1150
  • 225 g Weizenmehl Typ 550
  • 425 225 g Weizenvollkornschrot >> hier hatte sich der Fehlerteufel eingeschlichen!! 225 g ist richtig, nicht 425 g!!
  • 13 g Salz
  • 15 g Frischhefe
  • 205 ml Buttermilch
  • 220 ml Wasser

Zubereitung:

Für den Sauerteig Weizenmehl, Wasser und ASG verrühren, bei 25 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) 20 Stunden reifen lassen.

Am Backtag alle Zutaten in die Knetmaschine geben, verrühren und auf kleiner Stufe ca. 10 Min kneten; der Teig sollte sich komplett von der Schüssel lösen (Teigtemperatur 26 Grad).

Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten bei Raumtemperatur an, den Teig dabei abdecken.

Das Brot erst rund und anschließend lang wirken. Im bemehlten Gärkorb mit Schluss nach oben gehen lassen (bei 23 Grad Raumtemperatur ca. 35 Minuten).

Ofen auf 270 Grad vorheizen.

Das Brot (3/4 Gare) auf den Schieber stürzen, längs ca. 1 cm tief einschneiden und mit kräftig Schwaden einschießen.

Nach 2 Min. den Dampf aus dem Ofen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren ca. 1 Stunde backen.

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Schnelle Buttermilchbrötchen

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Von der Idee bis zum Verkosten 2 1/2 Stunden. Gar nicht so schlecht, oder?

Zutaten:

  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 385 g Weizenmehl Typ 812
  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 500 ml Buttermilch
  • 3 g Zucker
  • 15 g Hefe
  • 18 g Salz

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde formen, die Hefe hinein bröseln und Zucker hinzufügen.
Buttermilch auf 30 – 33 Grad erhitzen und 1/3 davon zur Hefe geben, Hefe, Buttermilch und Zucker verrühren; abgedeckt 10 Minuten gehen lassen.
Danach Salz und restliche Buttermilch (30 bis 33 Grad warm) hinzufügen.

12 Min. auf kleiner Stufe, danach 2 Min. auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig löst sich fast vollständig vom Schüsselboden.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen; abgedeckt 15 Min. gehen lassen.

12 Teiglinge von je knapp 100 g abstechen.

Jeden Teigling zwischen den leicht bemehlten Handflächen „rollen“ (wie beim Knödel formen);
Diese Kugel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und mit der Handkante eine „Kerbe“ in die Mitte drücken. Den Teig an der Kerbe zusammen falten/nach innen schlagen. Diesen Vorgang 3x wiederholen – jeweils wieder am Schluss/an der „Nahtstelle“.

Nun den Teigling einmal durch Mehl (Roggenmehl !) rollen. Mit Schluss nach unten in bemehltes (Roggenmehl) Bäckerleinen setzten.

Die Brötchen abdecken und 45 bis 50 Minuten gehen lassen.

Backofen rechtzeitig auf 220 Grad vorheizen.

Die Brötchen von Hand oder mit einer Kippdiele die Brötchen vom Bäckerleinen nehmen und mit Schuss nach oben auf ein Backblech setzten.

Mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen und die Schwaden abziehen lassen.

In weiteren 16 bis 18 Minuten fertig backen. Wir haben die letzten 4 Min. die Tür einen Spalt weit geöffnet.

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Zwillingsbrot

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Zwillingsbrote oder „angeschoben Brote“ wecken bei mir immer Kindheitserinnerungen.
Unser Bäcker hat damals nur 2x die Woche Brot gebacken – Dienstag und Freitag.
Ich „durfte“ immer Dienstag Nachmittag, so gegen 16 Uhr, zum Bäcker gehen um ein frisch gebackenes Brot zu kaufen.
Bei unserem Bäcker gab es das Weizenmischbrot – unser Alltagstrott – immer nur als „Angeschobenes“.
Na ja, frisches Brot schmeckt halt wirklich gut…bis ich nach Hause kam, war an der „Bruchstelle“ alles, was halbwegs „lose“ war, (und manches Mal auch mehr 🙂 ) verschwunden…

Einmal, daran kann ich mich noch sehr gut erinnern, war das Brot an der Bruchstelle soweit „ausgehöhlt“, wie – zufälligerweise – meine Finger lang waren. Irgendwie wollte meine Mutter mir nicht glauben, dass der Bäcker mir das Brot schon so verkauft hatte…

Als ich dann die Bilder von den Zwillingsbroten bei Gerd in seinem Blog sah, war mir klar, diese Brote muss ich, alleine schon wegen der Kindheitserinnerungen, nachbacken!

Gebacken nach dem Rezept „Zwillingsbrot“ von „Ketex“.

@ Gerd, danke für das schöne Rezept.

Ich habe leider die Temperatur etwas zu früh reduziert, deshalb sind sie etwas zu hell geblieben.

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Übrigens: auch jetzt „musste“ ich wieder an der Bruchstelle „picken“ 🙂

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Gassenhauer – Reloaded

Dieses Brot steht auf der Beliebtheitsskala bei uns ganz oben. Der liebe Wolfgang Süpke („Bäcker Süpke“) hat uns die Tipps gegeben, dass wir mehr auf die Teigtemperatur beim Kneten achten sollen und die Stückgare nicht bei 26 bis 27 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) sondern bei Raumtemperatur vornehmen. Dies haben wir hier befolgt.

@ Wolfgang, vielen Dank für die Tipps!!

Sauerteig:

  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 200 g Wasser
  • 50 g ASG

22 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 240 g Roggenmehl Typ 1150
  • 300 g Weizenmehl Typ 1050
  • 300 ml Wasser, kalt
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 2,5 g (knapper 1/2 TL) Roggenbackmalz
  • 14 g Salz

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 5 Min auf kleiner Stufe (Häussler Alpha 2G, Stufe 1) kneten, anschl. noch 2 Min. auf Stufe 2 kneten. Die Teigtemperatur betrug 26 Grad.

Der Teig ist etwas klebrig.

Abgedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen (wir: 1 Stunde im kalten Keller, da wir uns in unserem „Backplan“ leicht verrechnet hatten).

Teig leicht bemehlen und rund wirken. Gärkorb mit Backpapier (!) auslegen und den Teig mit Schluss nach unten hinein geben.

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Teigoberfläche leicht bemehlen und offen (ohne Abdeckung!!) für 90 bis 100 Min. bei Raumtemperatur (wir: 21 Grad) zur Gare stellen. Die Verhautung der Teigoberfläche während der Gare ist gewünscht!!

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Backofen (Manz) auf 270 Grad vorheizen. Brot mit dem Backpapier aus dem Gärkorb heben, vorsichtig auf den Schießer setzten (nicht stürzen!) und einschießen.

Brot ohne Schwaden 2 bis 3 Min. anbacken, dann Schwaden geben und nach weiteren 5 Minuten wieder abziehen lassen.

Wenn das Brot die gewünschte Bräune erreicht hat (bei uns nach 20 Minuten ab Backbeginn) die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.

Weitere ca. 35 Min. backen. Das Brot sollte „gut ausgebacken“ sein!

Gesamtbackzeit: ca. 55 Min.

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Wurzelbrot III

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Eigentlich sollte dies unser Beitrag zum „World Bread Day 2014“ werde…aber aufgrund widriger Umstände kamen wir am 16. nicht dazu diesen Post zu veröffentlichen.

Wir wollten mal wieder ein neues Rezept entwerfen. Leider hat es nicht so geklappt, wie wir uns das vorgestellt haben.
Nicht, dass das Brot nicht schmeckt, aber es ist kein „Wurzelbrot“ so wie wir es uns vorstellen. Durch die Kombination von Vorteig/Poolish und Weizengrieß ist die Krume eher feucht und elastisch. Bei anderen Broten wünscht man sich das vielleicht, aber nicht beim Wurzelbrot.

Das nächste Mal werden wir dieses Brot als „Weißbrot/Französisches Landbrot“ und nicht mehr als Wurzelbrot backen. Da passt die Krume dann unseres Erachtens besser rein 🙂

Zutaten

Weizensauerteig:

  • 50 g Weizenmehl Typ 1050
  • 35 g Wasser
  • 5 g Weizen-ASG

Vorteig/Poolish:

  • 50 g Weizenmehl Typ 550
  • 35 g Wasser
  • 1 g Hefe

Hauptteig:

  • Weizensauerteig
  • Vorteig/Poolish
  • 280 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 260 g Wasser
  • 9 g Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 3 g Hefe

Zubereitung

Weizensauerteig:

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 Stunden reifen lassen.

Vorteig/Poolish:

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel geben und 8 Min. auf kleinster Stufe kneten.

Salz zufügen und 5 Min. auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig löst sich vom Schüsselboden, ist aber sehr weich und leicht klebrig.

Den Teig nun abgedeckt 90 Min ruhen; nach 30 und 60 Min. jeweils einmal s&f (stretch and fold); geht gut, wenn man die Finger mit etwas Öl benetzt..

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei Teile teilen. Jedes Teil vorsichtig, damit möglichst wenig Gärgase entweichen, zu einer Rolle ziehen/rollen, und „verdrehen“.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten und abgedeckt 45 bis 60 Min. zur Gare stellen.

Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Brote mit Dampf 10 – 12 Min, anbacken, dann die Tür kurz öffnen und Dampf abziehen lassen. Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 15 Min. backen. Backofen ausschalten, Tür anlehnen und die Brote noch 8 bis 10 Min. im Backofen lassen.

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„Ausgehobenes Buttermilchbrot“

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Den Ursprung hat dieses Rezept in „Ausgehobenes“ aus dem Plötzblog. Da wir aber einiges gegenüber dem Original geändert haben, hier unsere Abwandlung.

Zutaten

Sauerteig:

  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 200 g Wasser, handwarm
  • 40 g Anstellgut
  • 4 g Salz

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 250 g Dinkelmehl, Typ 1050
  • 350 g Weizenmehl, Typ 1050
  • 15 g Schweineschmalz
  • 16 g Salz
  • 260 g Buttermilch, kalt
  • 260 g Wasser, handwarm

Abstreichen:

  • 1 TL Stärke (Kartoffelmehl), leicht gehäuft
  • 75 ml Wasser, ca.

Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig zu einem glatten Teig verrühren; abgedeckt 6 Stunden bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) und dann 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Teigzutaten in eine Schüssel geben und 4 Min. bei kleiner Stufe und anschl. 3 Min. bei mittlerer Stufe kneten.

Abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur (22 Grad) zur Gare stellen. Nach jeweils 30 Min. einmal „stretch and fold“.

Stärke und Wasser verrühren, in einem Topf aufkochen. Die Masse sollte nur ein wenig gebunden sein, nicht zu fest/zähflüssig. Abkühlen lassen.

Den Ofen auf 270 Grad vorheizen.

Den „Schießer“ mit einem Stück Backpapier belegen.

Mit nassen Händen den Teig aus der Schüssel nehmen und „in der Luft“ zu einem runden Laib formen und auf das Backpapier setzen.

Direkt mit wenig Dampf (Manz ohne Dampf) einschießen.

Nach 10 Min. Dampf abziehen lassen.
Nach weiteren ca. 10 Min. (wenn die gewünschte Bräune erreicht ist), die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und nochmals kurz die Tür öffnen um nochmals den Dampf abziehen zu lassen.
Etwa 30 Min. weiter backen.
Das Brot aus dem Ofen nehmen und die Oberfläche mit dem Wasser-Stärke-Gemisch abstreichen.

Das Brot zurück in den Ofen geben, die Tür aber nicht mehr schließen, sondern nur noch anlehnen. So noch 10 Min. backen lassen.

Die Backzeit beträgt insgesamt etwa 60 Min. backen.

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Bauernbrot – CaHaMa als 5-Pfünder

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Hier haben wir man wieder versucht zwei gute Sachen zu einer sehr guten zu vereinen :).

Die Häusemer Bauerekrume haben wir bisher 2x gebacken. Das erste mal als 2 1/2-Pfünder und dann als 5-Pfünder. Von dem Unterschied, bei gleichem Teig aber größerem Brot, waren wir sehr angetan.

Zum anderen haben wir vor einigen Wochen ein eigenes Rezept für ein Bauernbrot >> Bauernbrot – CaHaMa << entwickelt. Dieses haben wir seinerzeit auch „nur“ als 2 1/2-Pfünder gebacken.

Also, die logische Folge: wir backen aus unserem Bauernbrot einen kapitalen 5-Pfünder.

Sauerteig

  • 40 g ASG (Anstellgut = alter/fertiger Sauerteig)
  • 300 ml Wasser
  • 300 g Roggenmehl Typ 1150

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl Typ 1050
  • 200 ml Wasser
  • 4 g Hefe

Endgültiger Teig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 750 g Roggenmehl Typ 1150
  • 100 g Weizenmehl Typ 1050
  • 24 g Salz
  • 14 g Hefe
  • 530 ml Wasser
  • 2 EL flüssiges Backmalz
  • 1,8 g bayrisches Brotgewürz

 Zubereitung

Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei verrühren; abgedeckt 12 – 14 h bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Zutaten für den Vorteig klümpchenfrei verrühren; abgedeckt 2 h bei Zimmertemperatur, dann 10 – 12 h im Kühlschrank reifen lassen.

Alle Zutaten, außer dem Salz, 5 Min. auf kleiner Stufe kneten; dann 3 Min. auf mittlerer Stufe; Salz zufügen und weitere 2 – 3 Min kneten.

Der Teig ist feucht und etwas klebrig. Mit einer eingeölten Teigkarte/-schaber in eine geölte Schüssel geben, abdecken.

Den Teig 1 Stunde ruhen lassen; dabei nach 30 Min. 1x stretch & fold.

Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen.

Da der Teig recht klebrig ist, nicht lange „wirken“; mit gut bemehlten Händen (oder einer Teigkarte) unten von rundum „zusammenschieben“,

Mit Schluss nach unten (!) in einen gut bemehlten Gärkorb legen.

Abgedeckt für 50 bis 60 Min. zur Gare stellen.

Auf einen Brotschieber stürzen und einschießen.

Bei 260 Grad 18 Min. anbacken; Tür kurz öffnen – Dampf ablassen; dann Temperatur auf 210 Grad reduzieren. In etwa 60 – 65 Min. fertig backen. In den letzten 10 Min. die Backofentür etwas öffnen/anlehnen.

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Wir sind uns sicher, wir werden zukünftig öfters „5-Pfünder“ backen, auch aus anderen Teigen.

…und das ist genau das, was ich an Bauernbroten liebe:

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