Sommerbrot II

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Tja, was soll ich sagen…eigentlich wollten wir das „Reine de Meule“ von Dietmar Kappls tollem Backblog „Home Baking“ nachbacken.
Da wir die Mehle, wie im Rezept angegeben, nicht vorrätig hatten, haben wir sie versucht, sie auf ähnliche Mehlsorten, die wir haben, umzusetzen. Zusätzlich wollten wir das Brot etwas kräftiger bekommen indem wir den Roggenanteil leicht erhöht haben.
Und letztendlich haben wir die Teigmenge an unsere Gewohnheiten angepasst.

Na ja, das Brot hat zwar nicht im Geringsten etwas mit Dietmar Kappls „Reine de Meule“ zu tun, aber es schmeckt trotzdem sehr gut. Für uns ein herrliches Sommerbrot. Passt zu Gegrilltem, zu Fisch, zu Käse, zu Salat also zu allem, was den Sommer so auszeichnet.

Zutaten

Roggensauerteig:

  • 100 g Roggenmehl Typ 997
  • 100 ml Wasser
  • 10 g Anstellgut (ASG)

Poolish:

  • 65 g Weizenmehl Typ 812
  • 65 ml Wasser
  • 0,7 g Hefe

Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Poolish
  • 530 g Weizenmehl Typ 812
  • 300 g Wasser für Autolyse
  • 65 g Wasser nach der Autolyse
  • 16 g Meersalz
  • 2 g Hefe

Zubereitung

Roggensauerteig:

Mehl, Wasser und ASG zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt 15 Stunden bei 28 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen.

Poolish:

Wasser, Mehl und Hefe zu einem glatten Teig verrühren; abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen lassen“; dann für 13 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

Wasser für die Autolyse (300ml), Weizenmehl, Meersalz, Hefe, Roggensauerteig und Poolish in 3 Minuten bei kleiner Stufe verrühren – es muss noch kein glatter Teig entstanden sein. Abdecken und 45 Minuten stehen lassen.

Nun den Teig für 8 Minuten langsam weiter kneten.

Danach für 5 Minuten schnell kneten; dabei nun die restlichen 65 g Wasser schluckweise zufügen.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und für 90 Minuten zur Gare stellen.

Den Teig nun rund formen und mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben, Gärkorb abdecken.

Es folgt eine Stückgare von 70 Minuten.

Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen.

Das Brot auf den Schießer stürzen und mit Schaden einschießen.

Nach 15 Minuten (nach erreichen der gewünschten Krustenfarbe) die Temperatur aus 210 Grad senken und in weiteren 30 bis 35 Minuten ausbacken.
In den letzten 10 Minuten die Backofentür leicht öffnen.

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Gassenhauer als 5-Pfünder

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Das Gassenhauer ist eines unserer absoluten Lieblingsbrote!
Und, wie schon mehrfach geschrieben, backen wir immer häufiger „große Brote“, also Brote in der Gewichtsklasse von 5 Pfund. Diese Brote entwickeln einfach mehr Aroma als kleine/normale Brote.
Für dieses Brot haben wir die Teigmenge des „normalen“ Gassenhauers verdoppelt.
Einzig die Rühr-, Gare- und Backzeiten verändern sich.

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FES-Brot

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Entstanden ist dieses Brot/Rezept durch eine Unachtsamkeit.
Genaueres dazu siehe unter FES-Brötchen

Zutaten für 1.780 g Teig
(Wir haben den Teig aufgeteilt: 1.100 g ergaben dieses Brot und von 680 g haben wir Brötchen gebacken)

Poolish:

  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 ml Wasser, 20 Grad
  • 2 g Hefe

Sauerteig:

  • 145 g Roggenmehl Typ 1150
  • 145 ml Wasser
  • 10 g ASG (Roggen-Anstellgut)

Hauptteig:

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 150 g Dinkelmehl
  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 250 g Weizenmehl Typ 812
  • 60 g Roggenmehl Typ 1150
  • 390 ml Wasser
  • 25 g Salz
  • 8 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Zubereitung

Poolish:

die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen lassen“, dann 16 Stunden in den Kühlschrank.

Sauerteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und 18 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

Ca. 28 Grad erhält man, wenn man die Schüssel in die Mikrowelle stellt und die Tür anlehnt. Die Lampe im Inneren erzeugt so viel Wärme, dass es trotz angelehnter Tür ca. 28 Grad werden!

Hauptteig:

Alle Zutaten in die Schüssel der Knet-/Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Anschl. nochmals 6 Minuten auf großer Stufe kneten.

Den Teig nun abgedeckt 100 Minuten zur Gare stellen, dabei alle 20 Minuten 1x „stretch&fold“ (Teig falten).

Nun haben wir den Teig aufgeteilt. 1.100 g ergaben dieses „FES-Brot“ und der Rest wurde zu Brötchen verarbeitet.

Den verbliebenen Teig zu einem ca. 30 cm großen Quadrat „ziehen“ – möglichst nicht drücken, damit keine Gärgase entweichen; einfach die Ecken nehmen und ziehen. Wenn kein „gleichmäßiges“ Quadrat oder Rechteck entsteht, macht das nichts.

Nun ein „Eck“ in die Mitte falten, das gegenüberliegende Eck wieder in die verbliebene Teigmitte – also etwa 1/3 über das erste Eck – falten. Mit den beiden anderen Ecken entspr. verfahren.
Mit der gefalteten Seite nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen, abdecken und 60 bis 70 Minuten zur Gare stellen.

Das Brot bei voller Gare auf den Schießer stürzen und mit Schaden in den 250 Grad heißen Backofen einschießen.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 Grad reduzieren.

Die Gesamtbackzeit beträgt 40 Minuten, dabei in den letzten 5 Minuten den Dampf ablassen und die Tür anlehnen.

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FES-Brötchen

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Eigentlich müssten die Brötchen „PPP-Brötchen“ heißen, „PPP“ wie: Pleiten, Pech und Pannen.

Was ist passiert?
Ich wollte ein neues Backrezept ausprobieren. Darin wurde Weizenmehl Typ 700 verwendet, welches wohl in Österreich verbreitet ist, aber nicht bei uns.
Macht ja nichts, mischen wir einfach Typ 550 und Typ 812.
Als Kaufmann sollte man ja etwas Kopfrechnen können. Um 550 g Typ 700 zu bekommen, braucht man ca. 200 g Typ 550 und 350 g Typ 812.

Später mit Taschenrechner nachgerechnet ergab es quasi den Typ 716. Gar nicht schlecht, oder?

Aber als Kaufmann sollte man nicht nur rechnen, man sollte auch schreiben können!

Was nutzt das beste Rechnen, wenn man falsch schreibt?
Anstelle 350 g Typ 812 habe ich dann 250 g auf dem Rezeptzettel notiert.

Alle Zutaten für den Teig zusammengestellt und einen Teig daraus geknetet bzw. von der Maschine kneten lassen.
Na ja, es war ja nicht das erste Brot, das ich gebacken habe. Der Teig kam mir schon „sehr weich“ vor. Deshalb nochmals alle Zutaten durchgegangen, ob auch alles dran ist. Ja, alles wie es auf dem Rezeptzettel steht…
Aber der Teig erschien doch sehr weich…was hilft das beste Rezept, wenn es nicht klappt. Also, Griff zur Mehlkiste und noch so viel Mehl an den Teig gegeben, bis eine Masse entstand, die man halbwegs bearbeiten/formen kann. Dieses „so viel“ waren in diesem Fall 60 g, allerdings Roggenmehl Typ 1150. Der Teig war zwar immer noch sehr weich, aber halbwegs bearbeitbar. Ich kann ja aber nicht beliebig Mehl dazu geben, sonst stimmt ja das Verhältnis Sauerteig-Poolish-Hauptteig und der Salzgehalt  nicht mehr.

Ich habe dann den Teig aufgeteilt und einen Teil zu Brötchen verarbeitet und einen Teil zu einem Brot.

Das Ergebnis der Brötchen seht ihr ja. Sie wurden doch noch halbwegs ansehnlich, aber mit dem, was sie werden sollten, haben sie wenig gemeinsam 😦

Jetzt habe ich das Rezept aber korrigiert und das nächste Mal werden es hoffentlich die „richtigen“ Brötchen 🙂

So, und wer sich nun fragt, was „FES-Brötchen“ bedeutet: eigentlich sollten es Brötchen aus dem Teig „Samareiner Rustico“ aus dem tollen „Home Baking Blog“ von Dietmar Kappl werden, daher „Fast Ein Samareiner-Brötchen„.

Ich hoffe, der liebe Dietmar Kappl verzeiht uns das Missgeschick mit seinem tollen Rezept.
Wir werden das Brot bzw. die Brötchen sicher nochmals backen – und dann werden sie sicher nicht mehr als „FES“ daher kommen!

Aber auch die „FES-Brötchen“ konnte man essen, deshalb hier das Rezept:

Zutaten für 1.780 g Teig
(Wir haben den Teig aufgeteilt: von 680 g haben wir diese Brötchen gebacken und 1.100 g ergaben ein Brot)

Poolish:

  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 ml Wasser, 20 Grad
  • 2 g Hefe

Sauerteig:

  • 145 g Roggenmehl Typ 1150
  • 145 ml Wasser
  • 10 g ASG (Roggen-Anstellgut)

Hauptteig:

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 150 g Dinkelmehl
  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 250 g Weizenmehl Typ 812
  • 60 g Roggenmehl Typ 1150
  • 390 ml Wasser
  • 25 g Salz
  • 8 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Zubereitung

Poolish:

die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen lassen“, dann 16 Stunden in den Kühlschrank.

Sauerteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und 18 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

Ca. 28 Grad erhält man, wenn man die Schüssel in die Mikrowelle stellt und die Tür anlehnt. Die Lampe im Inneren erzeugt so viel Wärme, dass es trotz angelehnter Tür ca. 28 Grad werden!

Hauptteig:

Alle Zutaten in die Schüssel der Knet-/Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Anschl. nochmals 6 Minuten auf großer Stufe kneten.

Den Teig nun abgedeckt 100 Minuten zur Gare stellen, dabei alle 20 Minuten 1x „stretch&fold“ (Teig falten).

Nun haben wir den Teig aufgeteilt. 1.100 g haben wir für das „FES-Brot“ verwendet.

Den Rest (rund 680 g) haben wir in 9 gleich große Portionen (~75 g) aufgeteilt.
Jede Portion vorsichtig in ca. 12×12 cm große Vierecke ziehen. Die „Ecken“ über Kreuz jeweils in die Mitte des verbliebenen Teiges schlagen/falten.

Das erste Teigeck in die Mitte falten, das gegenüberliegende Teigeck etwa 1/3 über das erst Eck falten. Mit den beiden anderen Ecken entspr. verfahren. 

Die Teiglinge nun mit der gefalteten Seite nach unten in ein bemehltes Leintuch legen und abdecken.

Es folgt eine Stückgare von 50 bis 60  Minuten – abhängig von der Raumtemperatur.
Der Teiglinge sollen gute 3/4-Gare haben.

Die Teiglinge mit Hilfe einer Kippdiele (oder eines einfachen Holz-Früchstücksbrettchens) auf ein Backblech befördern.
Dort sollte die gefaltete Seite dann oben sein!

Bei 250 Grad mit Schwaden einschießen.
Nach 12 Minuten Schwaden ablassen und die Brötchen weitere 5 bis 6 Minuten backen.

Die Temperatur bleibt während der gesamten Backzeit bei 250 Grad!

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Sommerbrot

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Das Rezept stammt aus dem tollen Blog von Björn „Der Brotdoc“ und heißt dort „Mein Sommerbrot„.
Nun hatten wir das Problem, dem Brot hier einen Namen zu geben: „mein Sommerbrot“ – „sein Sommerbrot“ – „unser Sommerbrot“???
Deshalb haben wir es einfach Sommerbrot genannt!

@ Björn,
wir haben das Brot gesehen und sofort gewusst, dass wir das nachbacken müssen! Unser Instinkt hat uns nicht getäuscht! Ein super Brot, gerade jetzt im Sommer zu einem Salat oder zu etwas vom Grill!
Danke für das Rezept!

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Buttermilchbrot – Reloaded

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Vor geraumer Zeit hatten wir dieses Buttermilchbrot schon einmal gebacken.
Hier haben wir versucht, dem Brot durch den Weizenschrot etwas mehr „Biss“ zu geben, es gleichzeitig, durch die Verwendung von Weizen- anstelle Roggensauerteig, geschmacklich aber etwas milder zu machen.

Zutaten Weizensauerteig:

  • 86 g Weizenmehl Typ 550
  • 68 g Wasser
  • 4,5 g Weizen-ASG (Anstellgut)

Zutaten Brotteig:

  • 155 g Weizensauerteig (von oben)
  • 145 g Roggenmehl Typ 1150
  • 225 g Weizenmehl Typ 550
  • 425 225 g Weizenvollkornschrot >> hier hatte sich der Fehlerteufel eingeschlichen!! 225 g ist richtig, nicht 425 g!!
  • 13 g Salz
  • 15 g Frischhefe
  • 205 ml Buttermilch
  • 220 ml Wasser

Zubereitung:

Für den Sauerteig Weizenmehl, Wasser und ASG verrühren, bei 25 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) 20 Stunden reifen lassen.

Am Backtag alle Zutaten in die Knetmaschine geben, verrühren und auf kleiner Stufe ca. 10 Min kneten; der Teig sollte sich komplett von der Schüssel lösen (Teigtemperatur 26 Grad).

Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten bei Raumtemperatur an, den Teig dabei abdecken.

Das Brot erst rund und anschließend lang wirken. Im bemehlten Gärkorb mit Schluss nach oben gehen lassen (bei 23 Grad Raumtemperatur ca. 35 Minuten).

Ofen auf 270 Grad vorheizen.

Das Brot (3/4 Gare) auf den Schieber stürzen, längs ca. 1 cm tief einschneiden und mit kräftig Schwaden einschießen.

Nach 2 Min. den Dampf aus dem Ofen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren ca. 1 Stunde backen.

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Schnelle Buttermilchbrötchen

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Von der Idee bis zum Verkosten 2 1/2 Stunden. Gar nicht so schlecht, oder?

Zutaten:

  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 385 g Weizenmehl Typ 812
  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 500 ml Buttermilch
  • 3 g Zucker
  • 15 g Hefe
  • 18 g Salz

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde formen, die Hefe hinein bröseln und Zucker hinzufügen.
Buttermilch auf 30 – 33 Grad erhitzen und 1/3 davon zur Hefe geben, Hefe, Buttermilch und Zucker verrühren; abgedeckt 10 Minuten gehen lassen.
Danach Salz und restliche Buttermilch (30 bis 33 Grad warm) hinzufügen.

12 Min. auf kleiner Stufe, danach 2 Min. auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig löst sich fast vollständig vom Schüsselboden.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen; abgedeckt 15 Min. gehen lassen.

12 Teiglinge von je knapp 100 g abstechen.

Jeden Teigling zwischen den leicht bemehlten Handflächen „rollen“ (wie beim Knödel formen);
Diese Kugel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und mit der Handkante eine „Kerbe“ in die Mitte drücken. Den Teig an der Kerbe zusammen falten/nach innen schlagen. Diesen Vorgang 3x wiederholen – jeweils wieder am Schluss/an der „Nahtstelle“.

Nun den Teigling einmal durch Mehl (Roggenmehl !) rollen. Mit Schluss nach unten in bemehltes (Roggenmehl) Bäckerleinen setzten.

Die Brötchen abdecken und 45 bis 50 Minuten gehen lassen.

Backofen rechtzeitig auf 220 Grad vorheizen.

Die Brötchen von Hand oder mit einer Kippdiele die Brötchen vom Bäckerleinen nehmen und mit Schuss nach oben auf ein Backblech setzten.

Mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen und die Schwaden abziehen lassen.

In weiteren 16 bis 18 Minuten fertig backen. Wir haben die letzten 4 Min. die Tür einen Spalt weit geöffnet.

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