Spargel sous vide-gegart

Ja, es ist auch bei uns angekommen…
Auch wir haben nun endlich mal den Spargel sous vide-gegart!

Wir lieben Spargel! In der Spargelzeit gibt es bei uns mind. zwei- bis dreimal wöchentlich Spargel.
Bei der Zubereitung – speziell der weißen Spargelstangen als Hauptgericht – haben wir schon viel ausprobiert:

und div. andere Zubereitungsarten für Spargel als Beilage.

Nun aber haben wir die für unseren Geschmack beste Art und Weise der Zubereitung entdeckt: Sous vide-gegart!
Eigentlich ja auch ziemlich logisch! Nichts von dem tollen Aroma kann entweichen, zusätzliche Aromen wie Salz, Zucker, Zitrone und Butter werden direkt und intensiv an der Spargel gebracht.
Die Temperatur lässt sich nicht genauer regeln als mit dem Sous-vide-Garer.

Warum sind wir nicht früher darauf gekommen???

Weiterlesen

Rosenkohl-Risotto nach Ottolenghi

comp_CR_IMG_2646_Rosenkohlrisotto_ottolenghi

Das trifft sich doch gut, dass im Garten, jetzt, nach dem Frost, der Rosenkohl geerntet werden kann und in unserem neuen Kochbuch „Vegetarische Köstlichkeiten“ von Yotam Ottolenghi ein tolles Rezept damit enthalten ist.

Zutaten:

  • 500 g Rosenkohl, Nettogewicht
  • 300 g Risottoreis (“Carnaroli”)
  • 200 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 950 ml Gemüsebrühe
  • 30 g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Bio-Zitronen
  • 40 g Parmesan
  • 60 g Dolcelatte, alternativ Gorgonzola
  • 1/2 TL getrockneten Estragon
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 l Sonnenblumenöl zum Frittieren

Zubereitung:

Zwiebeln fein würfeln.
Knoblauch fein würfeln und mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.
Von einer Zitrone die Schale „abschälen“ und in dünne Streifen schneiden – wir haben nur ca. 2/3 der Schale verwendet.
Von einer Zitrone mit einer Reibe die Schale abreiben; und eine Hälfte der Zitrone auspressen, 2 TL Zitronensaft werden benötigt.
200 g Rosenkohl in dünne Scheiben schneiden.
300 g Rosenkohl vierteln.
Thymianblättchen von Stängel abstreifen/abzupfen.
Gemüsebrühe erhitzen.
Den Parmesan grob reiben.
Dolcelatte würfeln (2 cm-Würfel).

In einem möglichst breiten Topf die Butter zusammen mit dem Olivenöl erhitzen.
Die Zwiebel in den Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. andünsten – bis die Zwiebel beginnt braun zu werden.

Knoblauchpaste, Thymianblättchen und die in Streifen geschnittene Zitronenschale dazu geben und 2 Min. mit braten.

Den Reis und die 200 g Rosenkohlscheiben in den Topf geben und 1 Min. braten.

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Wein ablöschen und 1 Min. kochen.

Eine Schöpfkelle der Brühe dazu geben; Hitze reduzieren, es solle nun nur noch sanft köcheln.

Nun häufig, am besten sogar ständig, langsam umrühren.

Erst wenn fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist, jeweils schöpfkellenweise, Brühe dazu geben.

Parallel dazu in einem nicht zu breiten Topf das Sonnenblumenöl erhitzen (~ 170 Grad).

Erst ca. 5 Min. bevor das Risotto fertig/die Gemüsebrühe aufgebraucht ist den geviertelten Rosenkohl in 2 oder 3 Portionen frittieren – je ca. 2 Min. Den frittierten Rosenkohl auf Küchenkrepp entfetten.

Estragon zwischen den Fingern zerreiben; zusammen mit dem geriebenen Parmesan, dem gewürfelten Dolcelatte und der Hälfte des frittierten Rosenkohls zum Risotto geben. Vorsichtig unterrühren.

Auf Tellern anrichten; mit dem Zitronensaft beträufeln, mit Zitronenschalenabrieb bestreuen und den restlichen frittierten Rosenkohl darauf verteilen.

comp_CR_IMG_2659_Rosenkohlrisotto_ottolenghi

Wir haben uns noch etwas Parmesan zusätzlich darüber gerieben.

comp_CR_IMG_2663_Rosenkohlrisotto_ottolenghi