Panettone – nach Lutz Geißler

Ja, ja, Panettone ist ja eigentlich ein Weihnachtsgebäck.
Wir haben ihn ja auch zu Weihnachten gebacken, genauer gesagt: am 24.12. haben wir ihn gebacken, also genau richtig, aber…leider fehlte uns bisher die Zeit Zeit das Rezept, so wie wir es gemacht haben, „zu Papier“ zu bringen 😦
Also, mit Verspätung…aber brauchbar für’s nächste Weihnachtsfest 🙂
Das Originalrezept stammt von Lutz Geißlers tollem „Plötzblog“ und heißt dort ganz einfach auch „Panettone“ 🙂

Panettone ist eine Kuchenspezialität aus Weizensauerteig, die aus der Lombardei (Norditalien)  stammt und dort traditionell zu Weihnachten gebacken wird.

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Spanische Osterbrötchen – „bollos de pascua“

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„Wir haben die alten Zöpfe abgeschnitten“. Ja, es geht zwar um Osterzöpfe, aber die waren nicht mit dem „alt“ gemeint.
Es geht eher darum, dass wir hier mit einer alten Tradition gebrochen haben. Seit Jahrzehnten gab es bei uns an Ostern immer einen Osterzopf. Und mit dieser Tradition haben wir dieses Jahr gebrochen. Wir wollten quasi auch international werden 🙂 und deshalb haben wir uns diese Ostern für ein typisches Ostergebäck aus Spanien entschieden.

Zutaten für ca. 22 Brötchen

Gewürzwasser:

  • 450 ml Wasser
  • 1 Zimtstange (7 – 8 cm)
  • 1 Msp gemahlenen Anis
  • 2 cl Anislikör (2 cl = 1/2 Schnaps)
  • 1 TL Zitronenzucker, alternativ 1 TL Zitronenschalenabrieb
  • 1 TL Orangenzucker (Herstellung analog Zitronenzucker), alternativ 1 TL Orangenschalenabrieb

Teig:

  • 1.000 g Weizenmehl Typ 550
  • 250 g Zucker
  • 250 ml Färberdistelöl, zimmerwarm; alternativ: Sonnenblumenöl
  • 1 Prise Salz
  • 30 g Frischhefe
  • 400 ml „Gewürzwasser“

Außerdem :

  • 2 Eigelb
  • 50 g Rohrzucker

Zubereitung

Gewürzwasser:

Alle Zutaten in einen Topf geben, zum Kochen bringen; Hitze reduzieren, 5 Min. köcheln lassen.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Durch einen Kaffeefilter (Filtertüte) absieben.
Es sollten 400 ml Gewürzwasser übrig sein, ansonsten mit Wasser auffüllen.

Teig:

Das Gewürzwasser zusammen mit dem zimmerwarmen Öl, Zucker, Salz und Hefe in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen so lange rühren, bis die Hefe sich aufgelöst hat.
Das Mehl zufügen und 8 bis 10 Minuten kneten.

Den Teig danach abgedeckt an einem warmen Ort (wir: Mikrowelle mit angelehnter Tür, ~ 28 Grad) gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat – ca. 1 1/2 Stunden.

Den Teig in ca. 90 g Portionen teilen – ergab bei uns 22 Portionen.
Die einzelnen Portionen nun „schleifen„.
Die geformten Brötchen – mit ausreichend Abstand – auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten.

An einem warmen Ort (wir: Backofen mit eingeschalteter Lampe, ~ 32 Grad) die Brötchen gehen lassen bis sie ihr Volumen etwa verdoppelt haben – dauerte bei uns etwa 1 Stunde.

Nun die Brötchen aus dem Backofen nehmen und diesen auf0 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Bei uns waren es 2 Backbleche. Diese haben wir nacheinander gebacken. Man kann aber sicher auch bei 160 bis 165 Grad Umluft beide Bleche gleichzeitig backen.

Die Brötchen vorsichtig mit dem Eigelb bestreichen und den Rohrzucker darüber verteilen.

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Bei 180 Grad Unter-/Oberhitze etwa 25 Minuten backen.

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Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Die Osterbrötchen schmecken, wie fast alle Hefegebäcke, frisch am besten!

Frankfurter Hartekuchen

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Für Frankfurter:

Bei dem Zimdgebegg, mansche saache ach Peffergebegg dezu, muss merr schonn e bissje an die Weihnachd denke, awwer den Haddekuche gibts ess ganse Johr.
Ei domols sinn owens die Breddzelfraae und -männer mit ihrne große Kerbb in Dribbedebach von aaner Schobbewerdschaft zu de negst gezoche unn hawe err  Breddzel, Keesestange unn Haddekuche verkaaft.  Dene Werdd war dess ganz reescht, ei bei dene gabs ja nix Klaanes, do gabs nur was Ohschdenischess, ei so a Ribbsche mit Kraud, Ferrdel haas Flaaschworschd, enn Handkees mit Mussigg unn all so e Zeusch, do warn die froh, wenn die Kundschaft wass Klaanes zum Kaue gried hodd, erst reeschd, wenn die Werdd als e mol e Breddzel umsonschd gried hawwe…

So, und das nun nochmals auf Hochdeutsch:

Dieses Zimtgebäck, teils auch Pfeffergebäck genannt, das wegen der Gewürze schon etwas an Weihnachtsgebäck erinnert, ist aber ein Gebäck, welches es das gesamt Jahr über gibt.
Früher zogen die Brezelfrauen und -männer mit ihren übergroßen Weidenkörben in den Abendstunden („owens“) – vornehmlich in Frankfurt-Sachenhausen („Dribbdebach“) von Apfelweinlokal zu Apfelweinlokal („Schobbewerdschaft“) und boten Laugengebäck („Breddzel“), Käsestangen  („Keesestange“) und Hartekuchen („Haddekuche“) zum Kauf an. Den Wirten („Werdd“) der Lokale war das kein Dorn im Auge, ganz im Gegenteil. Da es früher in den urigen Apfelweinlokalen nur „große“ Gerichte („was Ohschdenisches“) gab, vornehmlich gepökeltes Schweinerippchen mit Sauerkraut und Brot („Ribbsche mit Kraut“),  1/4 Ring heiße Fleischwurst mit Brot und Senf („Ferddel haas Fleischworschd“), Handkäse mit einer Marinade aus Essig, Öl, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Kümmel („Handkees mit Musigg“), kam es auch den Wirten entgegen, wenn die Brezelfrauen und -männer den Gäste „etwas zum Knabbern“ verkauften. Noch dazu, wenn sie die „Lizenz zum Verkauf ihrer Waren“ mit einer gelegentlichen (als e mol“) Kostprobe beim Wirt erkauften…

Leider bekommt man dieses Traditionsgebäck heute nur noch ganz selten

  • die Brezelfrauen und – männer gibt es nicht mehr (statt dessen verkaufen heute vornehmlich Inder Rosen in Lokalen)
  • die „richtigen“ Apfelweinlokale, wo die Frankfurter einkehren, werden immer weniger
  • die Wirte kämpfen um jeden Euro und verkaufen (meist minderwertiges!) Laugengebäck selbst
  • es gibt keine Bäckereien mehr, die nachmittags frisches (frisches!, nicht aufgebackenes!) Gebäck anbieten
  • und, das muss man zugeben, richtig gut schmeckt „Haddekuche“ nicht zum Nachmittagskaffee o. ä., er schmeckt nur in geselliger Runde und zum Apfelwein

Zutaten:

  • 500 g Weizenmehl, Typ 550; alternativ Typ 405
  • 120 g Butter
  • 275 g Zucker
  • 75 ml Milch
  • 1 gehäufter TL Backkakao
  • 1 leicht gehäufter TL Lebkuchengewürz
  • 1 gehäufter TL Zimt
  • 1/2 TL gemahlenen Kardamom
  • 1 Msp. Nelkenpulver
  • 1 Ei
  • 12 g Backpulver (~3/4 Päckchen)
  • 2 Eiweiß

Zubereitung:

Alle Zutaten, mit Ausnahme der Eiweiß, in eine Schüssel geben und so lange rühren, bis der Teig beginnt sich von der Schüssel zu lösen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und ca. 1 cm dick ausrollen.

Wer mag, kann den Teig vor dem Ausschneiden der Formen mit einem „Netz-/Rautenmuster“ verzieren.

Nun die gewünschten Formen ausschneiden.

Die traditionellen Formen sind Raute (ca. 15 x 8 cm) oder Rechteck ( ca. 12 x 7 cm). Wir haben allerdings kleinere Formen gewählt, damit man besser davon „mal naschen“ kann.

Die ausgeschnittenen Formen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen (wenig Abstand reicht aus), mit dem Eiweiß bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze ca. 15 Min. backen.

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Auf dem Frankfurter Weihnachtsmarkt gibt es noch ein oder zwei Stände, die dieses Traditionsgebäck anbieten – aber leider aus industrieller Fertigung, also ohne „Charakter“…

Unser Beitrag für: „Typisch für…“ von „Kebo Homing“.

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