Alte Kuh…

…oder auch „fette, alte Kuh“…nein, bevor hier Missverständnisse aufkommen, hier soll niemand und nichts beleidigt werden, Hier geht es um das wunderbare Fleisch von alten Kühen!
Also nicht um das Fleisch von Kälbern, Jungrindern, Färsen oder jung geschlachteter Fleisch- oder Milchkühe, welches landläufig angeboten wird, nein, hier geht es um das Fleisch wirklich „alter“ Kühe.
Als „alte Kühe“ bezeichnet man (per Definition!) Kühe, die mindestens 8 Jahre alt sind. Bedenkt man aber, dass Kühe durchschnittlich 21 bis 22 Jahre (in Ausnahmen sogar bis 28 Jahre) alt werden können, ist 8 Jahre noch kein wirklich hohes Alter.
Deshalb sollen Kühe, deren Fleisch unter dem Namen „alte Kuh/fette alte Kuh“ vermarktet werden, auch mindestens 14 Jahre alt sein.
Warum wird das Fleisch von alten Kühen so speziell vermarktet? Diese Frage lässt sich ganz einfach beantworten nachdem man ein solches Stück Fleisch genossen hat. Hier muss man wirklich von „genießen“ sprechen. Solches Fleisch „isst“ man nicht einfach, das muss man zelebrieren und genießen. Diesen Geschmack kann man kaum beschreiben. Das ist etwa so, als wenn man eine einzelne Blume mit einem wundervollen, großen, bunten Blumenstrauß vergleicht oder einen einzelnen Musiker mit einem großen Orchester. Das Aroma des Fleisches von einer „alten Kuh“ ist so voluminös, so „tief“, so intensiv…einfach grandios!
Viele verbinden „alte Kuh“ auch mit dem Wort „Txogitxu“.
Txogitxu ist die Firma von Imanol Jaca, dem Mann, der das Phänomen des Fleisches von alten Kühen vom Baskenland aus in alle Welt getragen hat.
Dieser Firmenname „Txogitxu“ ist ein Kunstwort, gebildet aus den Kürzel „TXO“ von Txotx, dem baskischen Apfelwein und „GI“ für die baskische Region Gipuzcoa (rund um San Sebastian) und „TXU“, den Anfangsbuchstaben des Wortes „Txuletón“, was nicht mehr und nicht weniger als das Aushängeschild dieser Fleischart, das Rinderkotelett, ist.
Aber nicht nur von Txogitxu gibt es wirklich gutes Fleisch von alten Kühen!
Wer die Möglichkeit hat, ein solches Stück Fleisch zu probieren, sollte sich das auf keinen Fall entgehen lassen!
Wir hatten das Glück, dass unsere Kinder uns etwas ganz Besonderes schenken wollten und dafür u. a. ein T-Bone-Steak von der „alten Kuh“ ausgewählt haben.

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T-Bone-Steak mit Balsamico-Zwiebeln

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Unser Rindfleisch kaufen wir meist in Frankreich, direkt bei einem Bio-Bauern, den wir schon viele Jahre kennen. Er züchtet nur Charolais-Rinder. Er, und mittlerweile auch wir, sind sowohl von der Fleischqualität seiner Rinder im Allgemeinen, als auch im Speziellen von der, der Charolais Rinder absolut überzeugt.

Zutaten für 2 Personen:

  • 1 T-Bone-Steak vom Charolais-Rind, 1,3 kg
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Steakgewürzmischung nach Belieben
  • 1 EL Cognac/Brandy
  • Olivenöl
  • 1 EL Butterschmalz
  • EL Butter
  • 250 g Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehen
  • 1/4 TL Thymian
  • 1 Msp. Rosmarin
  • 200 ml Rotwein, trocken
  • 3 EL Balsamico
  • 1 TL Honig
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Den Fettrand am T-Bone-Steak 4 bis 5 mal einschneiden, mit der Steakgewürzmischung bestreuen und mit dem Cognac/Brandy beträufeln, einreiben; kurz einziehen lassen, dann mit dem Olivenöl einreiben; mind. 1 Stunde marinieren.

Backofen auf 90 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Steak bei großer Hitze von einer Seite kräftig anbraten – ca. 4 Min., wenden; die gebratene Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Die zweite Seite ebenfalls ca. 4 Min. braten.

Steak aus der Pfanne nehmen, wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und für 50 bis 60 Min. auf den Rost im Backofen geben.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln, je nach Größe, vierteln oder achteln; Knoblauch fein würfeln.

Die Butter in die Pfanne geben und die Zwiebelspalten darin bei mittlerer Hitze andünsten.
Die Viertel/Achtel sollen dabei “auseinander fallen”. In den letzten 3 bis 4 Min. den gewürfelten Knoblauch dazu geben.
Mit dem Balsamico ablöschen; zähflüssig einkochen lassen.
Mit dem Rotwein wieder auffüllen.
Salz, etwas frisch gemahlenen Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Honig dazu geben.
Erhitzen, dann Hitze reduzieren und alles ca. 20 Min. ohne Deckel sanft köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
Die Sauce sollte am Ende leicht zähflüssig sein.

Das T-Bone-Steak tranchieren und zusammen mit den Balsamico-Zwiebeln servieren.

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Bei uns gab es dazu „Safran-Pfannenkartoffeln“ und Speck-Böhnchen.

T-Bone-Steak – gegrillt

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Da geht einem beim Grillen das Herz auf…

Zubereitung:

Die „Vorbereitung“ ist wie beim Ribeye-Steak:

Steak marinieren. Dazu verwenden wir “Grillsteakgewürz argentinische Art”. Dabei handelt es sich um eine fertige Gewürzmischung. Beim Kauf von Gewürzmischungen sollte man unbedingt darauf achten, dass kein Glutamat (Mononatriumglutamat oder auch “E621″) enthalten ist!! Für Interessierte >> siehe Tipps & Tricks : Glutamat

Außerdem einen Schuss Brandy/Cognac und Olivenöl.

Die Haut der Steaks 3 bis 4 mal einschneiden, damit sie sich beim Grillen nicht „wölben“.

Das Fleisch mit dem Grillsteakgewürz bestreuen, einen Schuss Brandy darüber, leicht einreiben, dann Olivenöl darüber, ebenfalls einreiben.

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Abdecken und  mind. 1 1/2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Backofen auf 90 Grad vorheizen – Unter-/Oberhitze; keine Umluft.

Den Grill anheizen.

Zunächst dicht über der Kohle grillen.

Von jeder Seite ca. 3-4 Min.

Dann den Abstand zur Grillkohle vergrößern und von jeder Seite weitere 3 Min. grillen.

Anschl. die Steaks, je nach Dicke noch 15 – 25 Min. in den Backofen (auf das Gitter) geben.

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