Sushi

Jetzt ist die Katze aus dem Sack…jetzt dürfte jedem klar sein, wofür das Thunfischfilet eigentlich bestimmt war…die Thunfischsteaks waren quasi nur „Abfallprodukt“.

Sushi: starkt polarisierend; entweder man liebt sie oder man mag sie gar nicht. Zwischen diesen beiden Polen ist großes Niemandsland…

Vielleicht liegt das auch mit daran, dass heute „an jeder Ecke“ Sushi angeboten werden, mal von sehr guter Qualität, mal eher von bescheidener Qualität.
Wenn wir durch ein Einkaufszentrum hier in der Nähe bummeln und ich sehe da einen Imbiss in dem die Sushi zwar gekühlt, aber dennoch stundenlang in der Vitrine in der Sonne liegen, dann möchte ich erst gar nicht wissen, wie sie schmecken.
Vielleicht liegt es aber auch mit daran, dass es in unserer Kultur nicht verankert ist, Fisch roh zu verzehren. Bei anderen Waren ist uns das durchaus vertrauter: roher Schinken, Tartar, Schweinemett, Salami, Mettenden…aber Fisch?
Dabei sollten wir mal an die guten Matjesfilets denken…aber da ist uns meist nicht so bewußt, dass die auch roh sind.

Wir werden in einem anderen Beitrag versuchen zu zeigen, wie Sushi hergestellt werden, aber, ganz ehrlich, man sollte sich von einem „Fachmann“ zeigen lassen wie es geht und unter seiner Anleitung die ersten Sushi herstellen. Es ist nicht schwer, man muss nur „den Dreh“ rausbekommen.

  • Eine Möglichkeit ist, man hat Bekannte, die aus einem Land stammen, wo „Reisrollen“ zu den Grundnahrungsmitteln gehören und lernt es von denen (so war es bei uns).
  • Alternativ kann man einen Kochkurs (z. B. Volkshochschule) besuchen
  • oder man macht es wie einer der (selbsternannt) besten „Professional Sushi Chefs“ in Deutschland – Steffen Henssler – gewinnt im Lotto und macht davon eine Ausbildung an einer Sushi-Akademie.

Für den Hausgebrauch reicht aber eine der beiden ersten Möglichkeiten!!

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Mehr zum Thema Sushi siehe:

Uramaki-Sushi

Uramaki-Sushi (auch „California Roll“ oder „Inside out“) dt. „von innen gerollt“; die Außenseite besteht aus Reis, wird mit Sesamsaat, Kräutern oder Fischeiern verziert

Zubereitung:

Zubereitung Sushi-Reis siehe >> Sushi-Herstellung

Noriblatt auf die Bambusmatte legen und das gesamt Noriblatt gleichmäßig dünn mit Reis belegen.

Auf den Reis ein Stück Klarsichtfolie legen. Die Klarsichtfolie sollte am Anfang und am Ende mind. 10 cm überstehen.

Den Reis andrücken, mit einer zweiten Bambusmatte abdecken und alles komplett wenden. Die nach dem Wenden obere Bambusmatte entfernen. Jetzt liegt das Noriblatt wieder oben.

Auf das Noriblatt Reis geben; nicht zu viel Reis verwenden; möglichst gleichmäßig verteilen; am Anfang (im Bild rechts) ca. 1 1/2 cm und am Ende (im Bild links) ca. 5 cm frei lassen!

Die Füllung darauf platzieren und alles fest (!)! aufwickeln; dabei darauf achten, dass die Klarsichtfolie nicht mit eingewickelt wird.

Die Rolle mind. 1/2 Std. ruhen lassen.

Anfangs- und Endstück abschneiden. Mit schwarzem Sesam. Kräutern oder Fischeiern bestreuen und vorsichtig in Scheiben schneiden.

Tipp: wenn es bei den ersten Versuchen nicht sofort klappt, nicht entmutigen lassen. Der Fehler ist in aller Regel, dass die Rollen nicht fest genug gerollt wurden. Geduld und Übung führen mit Sicherheit ans Ziel.

Nigiri-Sushi

Nigiri-Sushi dt. „Ballen-“ oder „Mäuschen-Sushi“ sind mit Fisch belegte kleine Reisballen (oder auch „Mäuse“ in Anlehnung an die Form der Computermaus)

Zubereitung:

Zubereitung Sushi-Reis siehe >> Sushi-Herstellung

Den Belag (Fisch) in dünne Scheiben schneiden; gleich große Stücke schneiden.

 Ca. 3/4 EL Reis in die Handfläche legen, fest zusammen drücken und zu einer Rolle formen.

Belag in die Handfläche legen und mit etwas Wasabipaste bestreichen. Darauf die Reisrolle legen und fesstdrücken.

Wer viel Geduld hat, kann schmale Stücke von einem Noriblatt abschneiden und darum binden.

Nigiri-Sushi mit Thunfisch

Nigiri-Sushi mit Lachs

Sushi-Herstellung

Notwendiges Zubehör:

  • Bambusmatte
  • Noriblätter
  • Sushireis
  • Sushiessig oder Reisessig
  • Sesamöl
  • geröstetes Sesamöl
  • gerösteter Sesam
  • Wasabipaste (Tube)
  • Salz

Empfehlenswertes Zubehör:

  • elektrischer Reiskocher; perfekt ist ein Dampfdruck-Reiskocher

Belag / Füllung > nach Belieben und nach Sushi-Art; Möglichkeiten:

  • Karotte/Möhre; schälen und in Streifen von ca. 4×4 mm schneiden, 20 Sekunden in Salzwasser blanchieren
  • Gurke; schälen und in Streifen von ca. 4×4 mm schneiden, 10 Sekunden in Salzwasser blanchieren
  • Schnittknoblauch
  • Mango; schälen und in Streifen von ca. 4×4 mm schneiden
  • Avocado; schälen und in Streifen von ca. 4×4 mm schneiden
  • Daikon Rettich (eingelegter Rettich); aus dem Asialaden; Streifen von ca. 4×4 mm schneiden
  • Thunfisch, frisch; in Streifen von ca. 4×4 mm schneiden *)
  • Lachs, frisch oder geräuchert; in Streifen von ca. 4×4 mm schneiden *)
  • Surimi (Krabben-/Krebsfleischersatz)
  • Omelette oder Ei in einer Form im Wasserbad gegart; jeweils gewürzt mit Salz und Sake
  • geräucherte Forelle; in Streifen von ca. 4×4 mm schneiden
  • geräucherter Aal; in Streifen von ca. 4×4 mm schneiden
  • Tofu; in Streifen von ca. 4×4 mm schneiden
  • und vieles andere mehr

*) bei Verwendung für Nigiri-Sushi (u.ä.) in dünnen Scheiben schneiden

Zubereitung des Sushireises:

Reis im Salzwasser kochen, entweder im elektrischen Reiskocher oder als Dampfreis im Kochtopf.

Reis in eine Schüssel geben und mit Sesam, Sesamöl, geröstetes Sesamöl und Essig abschmecken (5 Tassen Reis,  2 EL Sesam, 1 1/2 EL Sesamöl, 1 EL geröstetes Sesamöl, 1 EL Essig); gut verrühren.

Die Herstellung der verschiedenen Sushi-Arten

siehe:

Maki-Sushi

Maki-Sushi sind die gefüllten Reisrollen, die in Noriblätter eingerollt sind

Zubereitung:

Zubereitung Sushi-Reis siehe >> Sushi-Herstellung

Auf die Bambusmatte ein Noriblatt legen (die glatte/glänzende Seite der Noriblattes nach unten!) und mit Reis belegen.

Nicht zu viel Reis verwenden; möglichst gleichmäßig verteilen; am Anfang (im Bild rechts) ca. 1 1/2 cm und am Ende (im Bild links) ca. 5 cm frei lassen!

Aktueller Zwischenruf der ‚Chefin‘: „…dabei nicht verzweifeln, der Reis klebt wie Pech…“

Jetzt den Belag/Füllung darauf geben; dabei darauf achten, dass dieser nicht in die Mitte des Reises kommt, sondern vom Anfang her (im Bild rechts) nach dem ersten Drittel.

Mit der Fingerspitze etwas Wasabipaste auf die Füllung geben; vorsichtig, nicht zu viel Wasabi darauf geben, Wasabi ist recht scharf!

Mit Hilfe der Bambusmatte den Anfang anheben, dabei den Reis/die Füllung festhalten (verrutscht sonst sehr leicht). und alles zu einer Rolle formen.

Anfangs nicht zu sehr drücken. Erst wenn man mit dem Anfang der Rolle das Ende des Reises erreicht hat, also quasi „die erste Umdreung“ geschafft ist, fester drücken

und zwar so fest, dass an den Enden der Rolle einige Reiskörner herausfallen!!! aber nicht fester!! Es sollte nicht die gesamte Füllung herausgepresst werden!!

Die Sushirolle fertig aufrollen, dabei darauf achten, dass die Bambusmatte nicht mit eingerollt wird.

Sollten die ersten Versuche noch nicht so ganz klappen, kann man die Rolle nochmals in die Bambusmatte legen und „rund rollen“.

Die fertigen Rollen mind. 1/2 Stunde ruhen lassen, dann erst aufschneiden. Zum Aufschneiden unbedingt ein sehr scharfes Messer verwenden. Die Randstücke entfernen.

Thunfisch-Steak

Thunfisch – eine absolute Köstlichkeit…wenn er gut zubereitet ist.

Voraussetzung ist immer, dass er frisch ist („wenn Fisch nach Fisch riecht, sollte man besser etwas anderes essen“). Wir kaufen in aller Regel nur ganze Thunfischfilets in „Super Sashimi“-Qualität.

Er schmeckt sowohl roh (Sashimi oder Sushi) als auch gebraten/gegrillt.

Das Schimmste, was einem Thun passieren kann ist, dass man ihn „fast oder ganz durchbrät“ („medium well“ oder „well done“) – schade um den Fisch und das Geld 😦

Ansonsten kann man ihn in allen Garstufen essen: „roh“, „blau“ (fast roh, nur die äußeren 2 bis 3 mm sind angebraten), „blutig“ (der Kern noch roh), „rosa“ (halb durchgebraten).

Wir mögen die Steaks, bei entsprechender Qualität, am liebsten so:

comp_CR_CIMG6349_Thunfisch

Vor dem Braten geben wir nur etwas Steakgewürz über die Steaks.

Herdplatte auf ca. 75% Leistung stellen, Pfanne darauf erhitzen.

Etwas Öl (Erdnuss-, Sesam- oder Olivenöl) in die Pfanne geben.

Bei ca. 4 cm Dicke, die Steaks von jeder Seite ca. 2 Min. anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 80 Grad noch ca. 5-6 Min. ruhen lassen alternativ die Steaks auf einen vorgewärmten Teller legen (möglichst aufeinander/gestapelt), mit Alufolie abdecken (glänzende Seite zum Fisch!) und 5-6 Min. ruhen lassen.

Wer mag, kann den Fisch (nach der Ruhephase) noch salzen.