Semmelknödel und Schwammerl

comp_CR_IMG_6767_Semmelknödel_und_Schwammerl

Es gibt so Gerichte, „die müssen einfach sein“!!
Solch ein Gericht ist bei uns „Semmelknödel und Schwammerl“.
Einmal im Jahr MUSS das einfach auf den Teller.

Und jetzt war es mal wieder so weit 🙂

Zutaten:

  • Semmelknödel >> Rezept
  • 1 kg gemischte Waldpilze; wir: Steinpilze, Pfifferlinge, Maronenröhrlinge
  • 125 g Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Kräuterbutter
  • 1/2 l Vollmilch, alternativ kann man auch Sahne verwenden
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 – 3 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Den Semmelknödelteig nach Rezept herstellen.
Dieser Teig muss mindestens 30 Minuten ruhen, genau die Zeit für die Pilze vorzubereiten.

Pilze belesen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck fein würfeln.

Salzwasser für die Semmelknödel erhitzen.

In einer ausreichend großen Pfanne bei mittlerer Hitze den Bauchspeck auslassen. Nicht zu stark auslassen/anbraten.
Kräuterbutter, Zwiebeln und Knoblauch zufügen. Braten bis die Zwiebeln glasig sind.
Die Pilze dazu gegeben und 2 bis 3 Minuten braten.
Mit Salz und dem frisch gemahlenen Pfeffer würzen.

Mit einem Schuss Milch (~ 100 ml) ablöschen und köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird. Nach und nach immer wieder einen Schuss Milch zufügen und einkochen lassen.
Dies so lange wiederholen bis die Milch aufgebraucht ist.

comp_CR_CIMG3030_Semmelknödel_und_Schwammerl

In der Zwischenzeit aus dem Knödelteig Klöße formen und ins kochende Wasser geben.
Wenn alle Klöße im Wasser sind die Temperatur so weit senken, dass das Wasser nur noch siedet.
Nach 20 Min sind die Semmelknödel gar.

Nun noch die gehackte Petersilie in die Pfanne geben, unterrühren, abschmecken und zusammen mit den Semmelknödel servieren.

comp_CR_IMG_8600_Semmelknödel_Schwammerl

Kalbszunge mit Weißwein-Steinpilzsauce

comp_CR_IMG_6327_Kalbszunge_WeißweinSteinpilzSauce

Wir lieben ja fast alle Innereien, aber die Zunge, egal von welchem Tier, zählt bei uns zu den absoluten Favoriten.

Zutaten

Fleisch:

  • 1 Kalbszunge; unsere hatte knapp 1 kg
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Wurzel-/Suppengemüse
  • 2 1/2 – 3 l Wasser
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 12 schwarze Pfefferkörner

Sauce:

  • 15 g getrocknete Steinpilze oder 100 bis 150 g frische: wir hatten keine frischen zur Hand
  • 30 g Butter
  • knapp 2 EL Mehl
  • 125 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 1 Eigelb
  • 300 ml Brühe (vom Kochwasser der Zunge)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 75 ml vom Einweichwasser der Pilze
  • 125 ml Sahne

Zubereitung

Fleisch:

So viel Wasser in einen ausreichend großen Topf geben, dass die Zunge beim Kochen weder „eingeklemmt“ ist, noch aus dem Wasser ragt.
Zwiebel achteln, Wurzel-/Suppengemüse klein schneiden; zusammen mit den Gewürzen in den Topf geben.
Wasser zum Kochen bringen.
Die Kalbszunge in den Topf geben, Deckel schließen. Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch ganz leicht siedet.

Die Zunge 2 Stunden im Wasser ziehen lassen.

Zunge heraus nehmen, kurz etwas abkühlen lassen; die Haut abziehen.
Die Zunge zurück ins Wasser legen.

Sauce:

Getrocknete Steinpilze in 125 bis 150 ml warmem Wasser ca. 60 Min. einweichen.

Mehlschwitze/Einbrenne herstellen, dazu Butter in einem Topf erhitzen, nicht braun werden lassen.
Mit dem Mehl bestäuben; glatt verrühren, etwas anrösten – bis das Mehl leicht gelblich wird.
Mit dem Weißwein ablöschen. Alles zu einer glatten Masse verrühren.
Das Eigelb zufügen, zügig unter die Masse rühren.
Nun nach und nach vom Kochwasser (ohne Gemüse und Gewürze) der Zunge zufügen, verrühren.
Nun alles wieder erhitzen.
Die Steinpilze, nach Belieben mehr oder weniger fein, hacken und in die Sauce geben.

Die Sahne in die Sauce einrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die Zunge aus dem Wasser nehmen, in dünne Scheiben schneiden.
Auf Tellern anrichten, zusammen mit der Sauce servieren.

comp_CR_IMG_6334_Kalbszunge_WeißweinSteinpilzSauce

Kartoffel-Quiche

comp_CR_IMG_0113_KartoffelQuiche

Gesehen haben wir die Kartoffelquiche bei brigitte.de, sie hat uns sehr gut gefallen. Hier nun unsere Version:

Zutaten für eine Tarteform von 26 cm Durchmesser

Für den Teig:

  • 200 g Mehl
  • 100 g Butter
  • 1 Ei
  • 2 EL Sprudelwasser
  • 1/2 TL Salz

Für den Belag:

  • 800 g Kartoffeln, festkochend (wir: Linda)
  • 12 g Steinpilze, getrocknet
  • 2 Eier
  • 150 g Crème fraîche
  • 125 g Crème fraîche mit Kräuter
  • 100 g Quark, 20%
  • 50 g Ricotta
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung;

Für den Teig: Alle Zutaten mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verkneten, in einem Gefrierbeutel verpackt, für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Für den Belag:

Kartoffeln schälen und in ca. 4 mm dicke Scheiben (V-Hobel: Stufe 2) schneiden. Die Kartoffelscheiben in kochendem Salzwasser ca. 4 Min. kochen, sie sollten nicht zu weich werden.

Die Steinpilze im Mixbecher zerkleinern, es dürfen ruhig noch kleine Stückchen dabei sein.

Knoblauch fein schneiden, mit etwas Salz zu einer Paste zerdrücken.

Crème fraîche, Quark, Ricotta, Knoblauch, Eier und Steinpilze verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Tarteform einfetten.

Teig auf Backpapier, etwas größer als die Tarteform, ausrollen. Teig mithilfe des Backpapiers in die Tarteform legen, Backpapier abziehen. Rand des Teiges etwas nachformen, dabei den Teig vorsichtig in die Ecken drücken.  4-5 EL der Crème-fraîche-Masse auf dem Teig verteilen, die Kartoffelscheiben dachziegelartig darauf setzen und die restliche Crème-fraîche-Masse darauf verteilen. Mit wenig frisch gemahlenem Pfeffer betreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Unter-Oberhitze, auf der untersten Einschubleiste ca. 30 – 35 Minuten backen.

Dazu passt ein frischer Salat.

comp_CR_CIMG5866_KartoffelQuiche

comp_CR_IMG_0102_KartoffelQuiche

 

Rotkohlwickel mit Kalbsleber-Kartoffelpüree-Füllung

comp_CR_IMG_0045_Rotkohlwickel_Kalbsleber

Vor Jahren hatten wir mal ein Rezept mit gefüllten Rotkohlwickeln ausprobiert. Das war wirklich gut – aber das Rezept ist irgendwie verschwunden. Wir haben lange darauf gewartet, dass es mal wieder „auftaucht“. Vergebens gewartet, es will nicht wieder auftauchen. Dann ist also mal wieder Kreativität angesagt…

Zutaten:

  • 1 Kopf Rotkohl, ca. 1,4 kg
  • 600 g Kartoffeln
  • 100 ml Vollmilch
  • 400 g Kalbsleber in Scheiben
  • 1 + 2 EL Butterschmalz
  • 50 g Dörrfleisch/Bauchspeck, fein gewürfelt
  • 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 300 g Steinpilze, frisch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 ml Rotwein, trocken
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • 2 EL Crème fraîche
  • 3/4 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Thymian
  • Zahnstocher

Zubereitung:

Vom Rotkohl den Strunk keilförmig heraus schneiden. Wasser in einem großen Topf zum kochen bringen, salzen. Den Kohlkopf in das kochende Wasser legen. Nach je ca. 2-3 Min. lassen sich die jeweils äußeren Blätter leicht vom Kohlkopf lösen. Das gelöste Blatt aus dem Wasser nehmen, etwas abkühlen lassen und die dicke Blattrippe flach schneiden.

Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser gar kochen. Abgießen und ausdampfen lassen; mit der Milch zu einem festen Kartoffelpüree verarbeiten.

1 EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Kalbsleber darin braten bis sie „knapp gar“ ist, salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen.

In das heiße Fett das gewürfelte Dörrfleisch geben und 2 Min. braten, die Zwiebelwürfel dazu geben und ca. weitere 3 Min. braten bis die Zwiebel etwas Farbe angenommen haben. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen.

comp_CR_IMG_0033_Steinpilze

Pilze putzen, in Würfel (Kantenlänge 1 cm) schneiden.

Die Kalbsleber in ca. 1,5×1,5 cm große Würfel schneiden und zusammen mit der Hälfte der Zwiebel/Speckwürfel unter das Kartoffelpüree heben.

Auf jeweils ein Rotkohlblatt einen gut gehäuften Esslöffel von dem Püree auf die Innenseite an das Stielende setzen.

comp_CR_CIMG5723_Rotkohlwickel_Kalbsleber

Die Seitenränder über dem Püree einschlagen, vom Stielende her aufwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.

comp_CR_CIMG5730_Rotkohlwickel_Kalbsleber

Die Pfanne mit den restlichen Speck- und Zwiebelwürfeln wieder auf den Herd stellen und erhitzen. Steinpilzwürfel dazugeben, ca. 3 Min. anbraten, mit Rotwein ablöschen. Salzen, pfeffern, Thymian darüber streuen, Hühnerbrühe angießen. Auf mittlerer Stufe ca. 15 – 20 Min. kochen lassen.

In der Zwischenzeit restliches Butterschmalz in einer Schmorpfanne erhitzen, die Rotkohlwickel bei mittlerer Hitze darin rundum anbraten.

Crème fraîche mit Mehl verrühren unter die Steinpilzsauce ziehen, einmal aufkochen lassen.

Steinpilzsauce in die Schmorpfanne zu den Rotkohlwickeln geben, Deckel auflegen und ca. 45 Min. schmoren.

comp_CR_IMG_0056_Rotkohlwickel_Kalbsleber

Bärlauch-Steinpilz-Tagliatelle

comp_CR_CIMG9887_BärlauchSteinpilzNudeln

Das Rezept stammt aus dem CK von Autor sandybeach. Allerdings war die Umrechnung dort auf 4 Portionen nicht so ganz „küchengerecht“, deshalb haben wir leichte Anpassungen vorgenommen.

Aber trotzdem unsern herzlichen Dank an „sandybeach“ für die Idee.

Zutaten:

  • 265 g Weizenmehl Typ 405
  • 110 g Hartweizenmehl
  • 3 Eier
  • 1 Eigelb
  • 1/3 TL Salz
  • 12 g getrocknete Steinpilze (Steinpilzpulver)
  • 1 1/2 EL gehackten Bärlauch (das waren 13 Blätter Bärlauch) – der Bärlauch sollte vor dem Hacken gut trocken getupft werden
  • 1 1/3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Außer Ei/Eigelb und Olivenöl alle Zutaten in eine Schüssel geben und vermischen. Dann Eier, Eigelb und Öl dazu geben und alles zu einem glatten Teig verkneten.

In einen Gefrierbeutel o. ä. geben und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

comp_CR_CIMG9879_BärlauchSteinpilzNudeln

Mit einer Nudelmaschine auf die gewünschte Dicke ausrollen und zu Tagliatelle schneiden.

comp_CR_CIMG9881_BärlauchSteinpilzNudeln

Steinpilz-Schaumsauce

comp_CR_CIMG8343_Tortellini_Mozzarella_Spinat

Ein einzelnes Bild von der Steinpilz-Schaumsauce habe ich nicht gemacht, deshalb hier zusammen mit den Tortellini mit Spinat-Mozzarella-Füllung.

Zutaten:

  • 5 g Butter
  • 5 g Mehl
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 gestr. TL Steinpilzpulver (gemahlene Steinpilze)
  • 250 ml Vollmilch
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Sahne (muss nicht sein; hatten wir aber gerade noch als Rest)

Zubereitung:

Steinpilzpulver mit 2 – 3 EL warmen Wasser verrühren.
Knoblauch fein würfeln; mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Butter in einem Topf schmelzen; die Knoblauchpaste kurz andünsten.
Mit dem Mehl abstäuben.
Vom Herd nehmen und nach und nach die Milch klümpchenfrei unterrühren.

Langsam wieder erhitzen.
Das Steinpilz-Wasser dazu geben; mit Salz und Pfeffer würzen.

Bei kleiner Hitze 10 Min. köcheln lassen.

Mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) aufschäumen.

Steinpilzauflauf

comp_CR_CIMG1610_Steinpilzauflauf

Die Steinpilze hatten wir noch von unserem letzten Urlaub im Tiefkühler.

Zutaten:

  • 1 kg Steinpilze
  • 125 g geräucherten Bauchspeck/Dörrfleisch
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1/4 TL Thymian
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 geh. TL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 EL Mehl
  • 250 ml Sahne
  • 1 Bund Petersilie
  • 125 g geriebenen Käse (wir Emmentaler verwendet)
  • 1 EL Semmelbrösel/Paniermehl
  • 1 EL Butter

Zubereitung:

Petersilie fein hacken.
Geräucherten Bauchspeck, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.

Bauchspeck in einem Topf (möglichst Gusseisen) auslassen. Je nach Fettgehalt des Bauchspecks evtl. noch etwas Butter dazu geben.
Zwiebeln und Knoblauch zufügen und glasig dünsten.
Pilze und Gewürze zufügen und anbraten.
Petersilie und 100 g geriebenen Käse in den Topf geben.

comp_CR_CIMG1598_Steinpilzauflauf

Mit dem Mehl abstäuben kurz anrösten und mit der Sahne ablöschen.
Semmelbrösel und restlichen Käse darüber streuen; einige Butterflöckchen darauf verteilen.
Deckel schließen und für 30 Min. bei 180 Grad in den Backofen geben.

Wir haben zur Abwechslung dieses mal die Pilzmasse nachdem die Sahne angegossen war, in Auflaufförmchen (mit Deckel!!) gegeben – Weiterverarbeitung wie oben.

Ich weiß, das nachfolgende Bild ist nicht besonders gut, aber man erkennt die Konsistenz/Beschaffenheit des Auflaufs darauf besser als am „unversehrten Objekt“.

comp_CR_CIMG1615_Steinpilzauflauf

Und so sah es vor dem „Schlachtfest aus“:

comp_CR_CIMG1611_Steinpilzauflauf

Gemischte Pilzpfanne

Es hat viele Vorteile, wenn man einen Hund hat. Einer davon ist, dass man mit ihm spazieren gehen „muss“…zum Beispiel auch im Urlaub und im Wald.

Und da stehen nicht nur „…die Männlein mit dem purpur Mantel…“ rum, da findet man durchaus auch: Steinpilze, Pfifferlinge, Maronenröhrlinge, Hexenröhrlinge, Ziegenlippe, Riesenschirmlinge, Goldröhrlinge, Rotfussröhrlinge, Safranschirmlinge, Birkenpilze, Heiderotkappe, Butterpilze usw.

Ein gut gemeinter Rat: bitte nur dann Pilze sammeln, wenn man sich sehr gut auskennt oder jemanden mit entspr. Erfahrung mitnehmen!!! Ansonsten kann das ganz schnell ganz böse enden.

Ich hätte eigentlich nicht erwartet, in Dänemark so viele Pilze zu finden…aber nun gut, wenn sie denn da sind, dann machen wir auch etwas damit bzw. daraus.

Zubereitung:

Pilze belesen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Etwas Zwiebel und etwas Knoblauch fein hacken.

Ein kleines Stück geräucherten Bauchspeck fein würfeln.

In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und bei mittlerer Hitze den Bauchspeck auslassen. Nicht zu stark auslassen/anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zufügen. Braten bis die Zwiebeln glasig sind. Die Pilze dazu gegeben; salzen und pfeffern, wer mag kann etwas Kräuterbutter/-gewürz verwenden.

 

Mit einem Schuss Milch (Sahne geht natürlich auch :)) ablöschen und so lange kochen, bis die Sauce eine schöne sämige Konsistenz hat. Vor dem Servieren, noch etwas frisch gehackte Petersilie dazu geben.

Noch ein paar Bilder unserer „Jagdstrecke“:

 

 

 

 

Steinpilz-Rahmkartoffeln

Im Hintergrund >> gebratenes Entenbrustfilet

Das Originalrezept zu den Kartoffeln stammt aus dem „CK“ von Verfasser „Ingrid_R“.
Da wir es aber sowohl bezüglich der Zutaten, als auch der Mengenangaben abgeändert haben, hier unsere Version.

Zutaten für 4 Personen:

  • 750 g Kartoffeln, möglichst gleichmäßige Größe
  • 1 EL Butter
  • 1 Zwiebel, mittelgroß
  • 6 EL getrocknete Steinpilze
  • 200 ml Sahne
  • ca. 500 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Die getrockneten Steinpilze in ca. 150 ml warmem Wasser geben (Die Pilze sollen gerade bedeckt sein). Mind. 1 Stunden einwichen lassen. Danach die Pilze aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und klein schneiden.

Das Einweichwasser der Pilze filtern (Teesieb mit einem Blatt Küchenrolle auslegen und das Wasser durchlaufen lassen). Wasser auffangen.

Zwiebel schälen und möglichst fein würfeln.

Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln (wir hatten 8 Kartoffeln, diese haben wir geviertelt).

Den richtigen Topf wählen 🙂 Der Topf sollte so groß sein, dass die Kartoffeln „gerade so“ in einer Lage hinein passen.

Die Butter im Topf erhitzen. Die Zwiebeln glasig werden lassen. Die Kartoffeln dazugeben; kurz umrühren. Die Sahne und 2-3 EL vom Einweichwasser der Pilze zugeben.

Salzen, pfeffern; die gehackten Pilze und so viel Milch zufügen, dass die Kartoffeln fast bedeckt sind.

Die Kartoffeln bei kleiner Hitze, ohne Deckel, ca. 35 Min leicht köcheln lassen. Dabei verdunstende Milch wieder ersetzen. Ab und zu vorsichtig umrühren.

Gegen Ende der Garzeit keine Milch mehr zufügen, so dass die Sauce eine cremige Konsistenz bekommt.