Kartoffel-Pastinaken-Karottenstampf

Oh, oh, da ist mal wieder was (fast) in Vergessenheit geraten – das aber vollkommen zu Unrecht!!
Klar, in der Osterzeit, da hatten div. Backwerke Vorrang, da musste dieser Kartoffelstampfmix etwas warten.
Aber wir wollen ihn doch nicht vergessen, alleine schon, damit wir das Rezept selbst mal wieder vor Augen haben und es jederzeit wieder finden 🙂

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Kartoffel-Stampes mit Endivien und pochiertem Ei

Das Rezept stammt aus der ZDF-Sendung „Küchenschlacht“. Das Thema war „Rheinische Küche“.
Es liest sich zunächst etwas „wüst“.
Da wir aber schon länger vorhaben ein typisches holländisches Gericht zu kochen, welches von der Zubereitung ähnlich ist, haben wir hier all unseren „Mut“ zusammen genommen und dieses Stampes gekocht.
Keine „Sterne-Küche“ aber so richtig „Schmackofatz“!!

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Kürbis-Kartoffelpüree ohne „Reibungsverluste“

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„Ohne Reibungsverluste“? Normalerweise kocht man Kartoffeln für Püree in Salzwasser. Wenn die Kartoffeln gar sind, gießt man das Kochwasser – einschließlich vieler wertvoller Inhaltsstoffe – einfach weg.
Viele Leute nutzen dieses Kartoffelkochwasser – wegen der vielen Inhaltsstoffe – als Blumendünger!
Aber das ist doch eigentlich widersinnig: wegen der Inhaltsstoffe gießt/düngt man Blumen damit. Wäre es da nicht sinnvoller diese Stoffe für sich selbst zu verwenden?
Eigentlich schon, deshalb haben wir die Kartoffeln, samt Kürbis, in der Milch gekocht, die später zur Zubereitung des Pürees benötigt wird.
Kleiner Nachteil bei dieser Methode: man muss die Kochtemperatur sehr genau einstellen oder die ganze Zeit beim Topf stehen bleiben damit die Milch nicht überkocht.

Zutaten:

  • 550 g Kartoffeln, idealerweise mehlig kochend
  • 200 g Hokkaido-Kürbis (Nettogewicht)
  • 180 ml Vollmilch
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • frisch geriebenen Ingwer nach Belieben
  • Chili/-flocken nach Belieben

Zubereitung:

Die Kartoffeln in nicht zu große Stücke schneiden, max. ca. 2 1/2 cm.
Den Kürbis in ca. 2 cm Würfel schneiden.

Die Kartoffeln in einem möglichst kleinen/schmalen Topf geben, die Milch, Salz und Butter dazu geben.
Im geschlossenen Topf alles zum Kochen bringen.
Vorsicht: kocht leicht über! Wenn die Milch „hoch kocht“, Deckel kurz anheben, dann fällt der Milchschaum in sich zusammen.

Gerechnet ab der Zeit, wenn die Kartoffeln richtig kochen, 7 Minuten später den Kürbis dazu geben.
Alles wieder zum Kochen bringen.

Wenn die Kartoffeln gar sind, sollte auch der Kürbis gar/zerfallen sein.

Man braucht nun keine Milch mehr dazu geben, einfach alles mit dem schönen alten Kartoffelstampfer zu einem leckeren Püree stampfen.

Wer mag, kann dem Püree noch eine besondere Note geben, indem man etwas frisch geriebenen Ingwer und/oder frisch gemahlene Chiliflocken dazu gibt.

Bei uns Hessen heißt das „Püree“, auch wenn fast die gesamte restliche Welt es „Stampf“ nennt.

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Kartoffelpüree mit schwarzem Trüffel

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Also, wenn es schon Kalbsfilet mit Quittensauce und Rahmwirsing nach dem Rezept von **-Koch Frank Rosin gibt, dann kann man sich bei der Beilage ja nicht lumpen lassen…
Ich habe mir sagen lassen, dass die Redewendung „…sich nicht lumpen lassen…“ nicht überall bekannt ist, deshalb: gleiche Bedeutung wie „nicht geizig/sparsam sein“.

Zutaten:

  • 800 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • Salz
  • Muskatnuss, frisch gerieben/gemahlen
  • 150 ml Milch
  • 2 EL Butter
  • 30 g schwarzer Trüffel

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und im Salzwasser garen.
Kochwasser abgießen und die Kartoffeln ausdampfen lassen.

In der Zwischenzeit die Milch erhitzen und parallel die Butter in einer Pfanne zerlassen. Den Trüffel in feinen Scheiben in die warme Butter hobeln.

Um Trüffel in hauchdünne Scheiben zu schneiden gibt es spezielle Trüffelhobel.
Da wir nicht gerade täglich mit Trüffel arbeiten, rentiert sich diese Anschaffung für uns nicht.
Wir verwenden einen Mini-Hobel.
Mini-Hobel sind in fast jedem Baumarkt erhältlich.
Er dient uns nicht nur zum Schneiden von Trüffel, man kann ihn auch hervorragend nutzen um die  Schale von Zitronen, Limette oder Orangen hauchdünn abzuschälen um daraus Zesten zu schneiden.

Den Trüffel in der Butter quasi nur „erwärmen“ – 2 bis 3 Minuten in der Butter lassen.

Die Kartoffeln mit Salz und Muskatnuss würzen und zusammen mit der Milch „stampfen“.
Den Trüffel zusammen mit der Butter zu Püree/Kartoffelstampf geben und unterrühren.

Fertig.

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Bei uns gab es zu diesem Püree mit Trüffel, Kalbsfilet mit Quittensauce und Rahmwirsing.