Feigenessig-Vinaigrette

Der sehr geschmacksintensive und etwas süße Feigen-Essig verleiht der Vinaigrette ein tolles Aroma, welches gut zu kräftig-würzigen und/oder leicht bitteren Salaten passt.
Wir haben sie für eine Wildkräutersalatmischung aus Mizuna (~Rübstiel), Tatsoi („Salatsenf“, verwandt mit Pak Choi), rotem Mangold, Spinat, Bull’s Blood (rote Beete), Curly Kale (junge Grünkohlblätter) und Landkresse verwendet.

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Feigensenf

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Von dem „Segen der Natur“ in Form von Feigen aus dem eigenen Garten, haben wir noch reichlich in der Tiefkühltruhe.
So viel, dass wir diese nicht alle für die leckeren Tartes mit Feigen (– mit Ziegenfrischkäse, – mit Ziegen-Camembert, – mit San Daniele-Schinken) oder für Feigen in Marsalasauce benötigen. So haben wir uns entschlossen, endlich, die seit fast einem Jahr wartenden Gerätschaften und Zutaten für die Senfherstellung, zu nutzen und einen leckeren Feigensenf herzustellen.

Feigensenf passt zu Käse oder verfeinert Salatdressings.

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Kalbsrückensteak mit Mango-Senf-Sauce

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Wir hatten noch eine reife Mango. Was damit tun?
Mango? Da war doch noch etwas. Richtig, wir hatten von unseren lieben Nachbarn zu Weihnachten selbst gemachten Mango-Senf geschenkt bekommen.
Selbst gemachter Mango-Senf, gebratene Mangospalten mit Kokosraspeln und leicht mit Fettadern marmorierte Kalbsrückensteaks – was kann da noch schiefgehen? NICHTS!

Zutaten:

  • 4 Kalbsrückensteaks
  • 2 Schalotten
  • 75 ml Weißwein, trocken; wir: Riesling
  • 75 ml Geflügelbrühe; alternativ: Gemüsebrühe
  • Kokosnusscreme (keine Kokosmilch!)
  • 2 – 3 EL Mango-Senf
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Mango, reif, aber nicht „vollreif“
  • 2 EL Kokosraspeln
  • 1 EL Butter

Zubereitung:

Backofen auf 85 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Mango schälen (Sparschäler); vom Kern lösen, so dass zwei Mangohälften entstehen; diese Hälften in 3 bis 4 mm dicke Spalten schneiden.
Schalotten fein würfeln.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Bei starker Hitze (wir: Eisenpfanne auf Induktionsherd) die Steaks von beiden Seiten „kurz und heftig“ anbraten, so dass sie schön braun sind. Aus der Pfanne nehmen, beidseitig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, in den Backofen auf den Rost legen. Je nach Dicke der Steaks – unsere waren ca. 2 cm dick – diese für 10 bis 15 Minuten im Backofen lassen.

Nun parallel:

  • in der Pfanne, in der die Steaks angebraten wurden, die Hitze reduzieren und die Schalotten glasig dünsten. Mit dem Wein und der Geflügelbrühe ablöschen, die Kokosnusscreme und den Mango-Senf hinein geben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, alles wieder zum Kochen bringen und etwas einreduzieren, so dass die Sauce sämig wird
  • in einer zweiten Pfanne die Butter erhitzen. Die Mangospalten in den Kokosraspeln wenden, diese dabei leicht andrücken. Die Mangospalten in der nicht zu heißen Butter von beiden Seiten goldbraun braten

Die Steaks auf Teller geben, die Mangospalten darauf anrichten, die Sauce darüber verteilen.

Bei uns gab es dazu Schupfnudeln und Feldsalat (nicht im Bild).

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Venezianischer mostarda

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In Anlehnung an das Rezept Venezianischer mostarda auf der Seite gofeminin ist unsere Version entstanden.

Zutaten:

  • 250 g Quitten; wir: Bereczki Birnquitte
  • 250 g süßliche Äpfel; wir: Goldparmäne
  • 250 g Birnen; wir: Alexander Lucas
  • 500 g Zucker
  • 150 ml Weißwein; wir: Silvaner, trocken
  • 30 g Senfkörner, gelb
  • 2,5 cl Grand Marnier
  • 2 TL Apfelessig

Zubereitung:

Quitten, Äpfel und Birnen achteln und vom Kerngehäuse befreien. Zusammen mit dem Weißwein in einem Topf zum Kochen bringen, Hitze reduzieren bis alles nur leicht köchelt. Ca. 30 – 45 Minuten köcheln lassen, bis das Obst weich ist. Die Masse mit einem Mixstab pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren.

Senfkörner in einem Mörser zu Pulver zerstoßen, mit Grand Marnier und Essig verrühren. Mindestens 30 Minuten quellen lassen.

500 g Obstpüree abwiegen und gleiche Menge Zucker dazugeben. Alles wieder zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren. Unter rühren 20 Minuten leise köcheln lassen – Vorsicht: spritzt.

Das angerührte Senfpulver mit etwas von dem Fruchtpüree glatt rühren, anschließend die Senfmasse unter das Fruchtpüree rühren.

In heiß ausgespülte Twist-off-Gläser abfüllen, Ränder säubern und die Gläser sofort verschließen. Die Gläser für 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Passt sehr gut zu Hartkäse und Brie.

Jetzt beim Schreiben des Rezeptes ist uns aufgefallen, dass wir das im Rezept eigentlich vorgesehene Zitronat und Orangeat vergessen haben 😦
Aber es schmeckt auch so!
Versuchsweise, werden wir später, beim Öffnen der Gläser, noch etwas davon unterrühren und schauen, wie es geschmacklich dazu passt.

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Quittensenf

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Gefunden haben wir dieses Rezept auf der Seite kochmeister.de.

Die Menge der Senfkörner haben wir etwas reduziert, was unserem Geschmack näher kam.
Schwarze Kardamomkapeln waren nicht im Vorratsschrank und auf die Schnelle nicht zu bekommen, so haben wir sie weggelassen.

Zutaten:

  • 1,5 kg Quitten; wir Bereczki Birnquitte
  • 375 g Gelierzucker 2:1
  • 20 g Senfkörner, gelb
  • 1 1/2 EL Grand Marnier
  • 1 TL Apfelessig
  • 7 große Nelken, ganz
  • 4 große Pimentkörner, ganz
  • 1 1/2 Stangen Zimt

Zubereitung:

Von den Quitten den Flaum abreiben, achteln, Kerne entfernen und im Dampfentsafter entsaften.
Alternativ die Früchte mit etwas Wasser in einem Topf weich kochen und anschließend in einem Leinensack auspressen, Saft auffangen.

Senfkörner im Mörser zu Mehl zerreiben, mit Essig und Grand Marnier verrühren und mind. 30 Minuten durchziehen lassen.

750 ml Quittensaft abmessen, zusammen mit Nelken, Piment und Zimt 45 Minuten kochen. Gewürze entfernen und Gelierzucker zugeben. Alles aufkochen und 3 – 4 Minuten kochen. Vom Herd nehmen. Senfmasse mit etwas von der Fruchtmasse glatt rühren, alles in den Topf geben und gut umrühren.

In heiß ausgespülte Twist-off-Gläser abfüllen, Ränder säubern und die Gläser sofort verschließen. Die Gläser für 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Passt sehr gut zu Hartkäse und Brie.

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Und hier nochmal der „Hauptdarsteller“:

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Senfsauce

Senfsauce passt gut zu gekochten Eiern, gebackenem Fisch, Speckknödeln und vielem anderen.

Zutaten:

  • 15 g Butter
  • 15 g Mehl
  • 200 ml Fleischbrühe
  • 2 – 3 TL mittelscharfen Senf
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Die Butter schmelzen, mit dem Mehl abbinden. Mit der Fleischbrühe alles wieder aufrühren; Salz, Pfeffer und Senf zufügen und alles aufkochen. Das ist alles !!

Hecht aus dem Backofen

Wir sind eigentlich eher die Salzwasserfisch-Fans…aber mal ein schöner Hecht, auch nicht schlecht 🙂
…wenn da nur nicht diese vielen Gräten wären 😦

Das Rezept stammt von Autor „Eisbär“ aus dem Chefkoch und heißt im Original „Hecht – so wie wir ihn mögen“.

Wer Hecht mag, der sollte dieses Rezept zumindest mal studieren.
Interessante Variante u. a. mit Tomaten, süßem Senf, Ketchup, Curry, Sahne.

Gurkensalat

Für die Zubereitung von Gurkensalat gibt es wahrscheinlich mehr Rezepte als Gurken im Handel sind 🙂

Wir unterschieden im Wesentlichen nach drei Zubereitungsarten:

Gurke in dünne Scheiben hobeln und direkt zubereitet.

  • Vorteil: geht schnell
  • Nachteil: zieht schnell und viel Wasser; Salatsauce wird sehr wässrig.

Gurke halbieren, Kerne entfernen, in etwas dickere Stücke schneiden und direkt zubereiten.

  • Vorteil: Gurken bleiben „knackig“
  • Nachteil: mehr „Abfall“, muss von Hand geschnitten werden.

Gurken in dünne Scheiben hobeln, salzen, durchziehen lassen, ausgetretenes Wasser abschütten.

  • Vorteil: Salatsauce wird nicht verwässert
  • Nachteil: Zubereitung dauert länger, Gurken sind nicht mehr so „knackig“

Für alle drei Zubereitungsarten gilt:

  • geschälte Gurken bereiteten weniger Probleme (wie bei Paprikaschoten geschält – ungeschält)
  • wir lieben Gurkensalat mit saurer Sahne
  • an Gurkensalat sollte immer Dill
  • ebenso sollte man immer etwas Senf an den Salat geben
  • Borretsch heißt nicht umsonst „Gurkenkraut“…also sollte man ihn zum Würzen von Gurkensalat verwenden.

Bei dem Salat auf dem Bild oben, haben wir uns, wie man sehen kann, für die zweite beschriebene Zubereitungsart entschieden.

Zutaten:

  • 1 Salatgurke
  • 100 g Saure Sahne
  • 1 TL Senf
  • 2 EL Olivenöl
  • 3/4 EL Zitronensaft
  • 2 Blätter Borretsch
  • 2 EL gehackten Dill
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Gurke schälen, halbieren und die Kerne (mit einem Löffel) entfernen.
Gurkenhälften in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben
Dill und Borretsch fein hacken.
Alle Zutaten zu den Gurkenscheiben geben und gut vermischen.

Der Salat sollte möglichst frisch gegessen werden.

Da wir natürlich öfters mal Gurkensalat zubereiten, wechseln wir auch in den verschiedenen Zubereitungsarten.
Hier ein Salat nach ersten oben beschriebenen Art und Weise:

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Apfelsenf-Dressing

Wir haben das Dressing zu Feldsalat gegessen.

Uns hat es sehr gut geschmeckt.

Zutaten:

  • 5 gehäufte TL Apfelsenf
  • 3 EL Apfelessig
  • 1 gute Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 EL Olivenöl

Senf, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer gut miteinander verrühren.

Dann erst das Olivenöl dazugeben und gut verrühren.
(Gibt man das Öl gleich mit dazu, „umhüllt“ es Salz und Zucker und diese lösen sich nicht mehr auf.)