Bärlauch-Maultaschen

Speziell in Zeiten wie diesen sollte/muss man retten was noch zu retten ist und genau aus diesem Grund sind wir der Einladung der lieben Christine (annaantonia1.wordpress.com) gefolgt und der Gruppe

beigetreten.
Diesen Monat wendet die Rettungsgruppe sich den „Ravioli, Teigtaschen und Co.“ zu.
Weg von den ganzen „Convenience- und Fertigprodukten“ und zurück zum Selbstgemachten…schmeckt sowieso besser.
Wir haben uns, ganz der Saison entsprechend, mit dem Thema Bärlauch bzw. genauer gesagt den Bärlauch-Maultaschen beschäftigt.

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Schwäbischer Salzkuchen

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Geht es Euch manchmal auch so: man sieht etwas und weiß sofort, das müssen wir unbedingt auch mal probieren.
So ging es uns bei dem Rezept von Werner in seinem tollen Blog „cucina e piu„.

Werner war vor einiger Zeit bei Günther Weber (von dem dieses Rezept im Original stammt) auf dem Lorettohof – wir wären auch gerne gekommen, waren aber gesundheitlich verhindert – und ist spätestens seit diesem Zeitpunkt „ein Fan“ von der Art und Weise, wie Günter Weber seine Backwaren behandelt..

Irgendwann werden wir sicher den Besuch auf dem Lorettohof nachholen!

Bei dem Teig haben wir uns strickt an das Rezept gehalten, haben es nur auf eine Tarteform herunter gerechnet.

Bei dem Belag bzw. der Einlage haben wir die Freiheiten des Rezeptes genutzt und unseren Ideen freien Lauf gelassen – natürlich immer vor dem Hintergrund: was gibt der Garten gerade her 🙂

Der Salzkuchen gelingt super, wenn man den Teig vorher „zum Reifen“ 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellt.

Zutaten für eine Backform mit 28 cm Durchmesser

Teig :

  • 170 g Weizenmehl Typ 550
  • 45 ml Wasser
  • 55 ml Vollmilch
  • 7,6 g Butter
  • 5 g Hefe (Frischhefe)
  • 2,4 g Zucker
  • 2,8 g Salz

Belag:

  • 385 g Saure Sahne
  • 75 ml Sahne
  • 2 Eier, Größe „L“
  • 30 g Mehl (Typ 550)
  • 3,8 g Salz
  • 50 g Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck, alternativ: Schinkenwürfel oder für die vegetarische Version weglassen
  • 100 g Zucchini; Nettogewicht! ohne das weiche innere Fruchtfleisch und Kerne!
  • 185 g Tomaten; wir: gemischt; Goldene Königin, Schwarze Krim, Ochsenherz (klein), Roma (klein), Harzfeuer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 Basilikumblätter

Zubereitung

Teig:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zunächst 2 bis 3 Minuten langsam kneten, dann nachmals 3 bis 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Den Teig samt Schüssel in einen Gefrierbeutel o. ä. stellen, verschließen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und ausrollen – Durchmesser so groß, dass in der Form später ein Rand von 1,5 bis 2 cm bleibt (Backform = 28 cm >> Durchmesser = 31 bis 32 cm).
Form leicht fetten.
Den Teig in die Form geben und einen Rand von 1,5 bis 2 cm formen.
Den Teig einige Mal mit einer Gabel am Boden einstechen

Nun den Belag zubereiten; der Teig soll sich in dieser Zeit akklimatisieren.

Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Belag:

Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck in sehr kleine Würfel schneiden, Kantenlänge 2 bis 3 mm.

Zucchini halbieren und das weiche innere Fruchtfleisch und die Kerne entfernen. Die obige Gewichtsangabe von 100 g bezieht sich auf das, was nun noch übrig ist!
Zucchini Würfeln, Kantenlänge 3 bis 4 mm.

Knoblauch würfeln und mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Basilikumblätter grob hacken/schneiden.

Nun Saure Sahne, Sahne, Eier, Mehl, Salz, Dörrfleisch, Zucchini, Knoblauch und Basilikum in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen alles gründlich verrühren.
Diese Masse in die Tarteform einfüllen und glatt streichen.

Cocktailtomaten halbieren, größere Tomaten in Scheiben schneiden.
Tomaten auf dem Kuchen verteilen.

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Im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten backen.

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Und, weil er so schön (bunt) war, hier nochmals der ganze Kuchen:

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Schwäbisches Kartoffelbrot

Eigentlich wollten wir nach dem Originalrezept „Schwäbisches Kartoffelbrot“ aus dem Plötzblog backen, mussten dann aber etwas umdisponieren, da wir die Mehle, so wie im Rezept angeben nicht vorrätig hatten. Das Brot ist trotzdem sehr gut geworden.

Unser Version

Roggensauerteig:

  • 75 g Roggenmehl Typ 1150
  • 75 g Wasser
  • 7 g Anstellgut

Zutaten glatt verrühren und 16-20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen

Quellstück:

  • 40 g Paniermehl
  • 75 g Wasser

Mind. 2 Stunden vor Gebrauch verrühren und quellen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 315 g Weizenmehl Typ 812
  • 160 g Roggenmehl Typ 1150
  • 200 g Weizenmehl Typ 1050
  • 270 g Wasser
  • 150 g gekochte, gepellte und fein zerdrückte Kartoffeln
  • 20 g Frischhefe
  • 18 g Salz
  • 10 g  flüssiges Backmalz

Die Zubereitung – wie bei Lutz Geißler (Plötzblog) angegeben:

Zutaten mischen, 4-5 Min. auf kleinster Stufe und 8-10 Min. auf mittlerer Stufe kneten.
Der Teig ist leicht klebrig.
Unser Teig benötigte allerdings nur 50 Min. Gare.
Rund wirken, mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen geben.
45 Min. Gare.
Auf den Schießer stürzen, einige Mal mit einem Messer stippen.
15 Min. bei 250 Grad anbacken, dann Temperatur auf 190 Grad reduzieren, in ca. 35-40 Min. zu Ende backen.

Dinnete (Dinnede)

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Auch „Schwäbische Pizza“ genannt.

Früher, als noch im Dorfbackhaus gebacken wurde, kamen als erstes, gleich nach dem „Auskehren“, die Dinnete in den Ofen. Damit hat mal gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen: der Ofen, der anfangs fürs Brot backen zu heiß war, kühlt dabei etwas ab und die Backfrauen hatten ein wohlverdientes Frühstück.

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