Kuvertüre mit perfektem Glanz

Bei der Zubereitung von Kuvertüre als Überzug für Gebäck kommt es hin und wieder vor, dass dieser „nicht ganz so gelingt“, wie man das gerne möchte.

Es kann passieren, dass der Überzug „Schlieren“ bekommt, dass er „streifig“ oder „fleckig“ ist, dass der Glanz „zu wünschen übrig lässt“ oder vieles mehr.

Nachfolgend Tipps, wie man die perfekte Glasur zubereitet.

Für die Schokoladenglasur die Kuvertüre sehr fein hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Dabei darf der Topf mit der Schokolade das Wasser nicht berühren. Das Wasser sollte eine Temperatur von etwa 55°C haben. Es darf nicht heißer werden! Die Schokolade während des Schmelzens am besten mit einem Silikonschaber umrühren, dabei darauf achten das kein Wasser oder Wasserdampf in die Schokolade kommt.

Hat die Kuvertüre eine Temperatur von 40 – 45°C erreicht, nimmt man sie vom Wasserbad, rührt noch 1 – 2 Min. weiter. Bis hier ist für alle Kuvertüren die Behandlung gleich. Jetzt kommen aber die ersten Unterschiede je nach Kuvertürenart. Man lässt die Kuvertüre auf einem zweiten Wasserbad mit einer Wassertemperatur von 25°C unter Rühren auf:

   > 28 – 30°C bei Zartbitterkuvertüre
   > 27 – 28°C bei Vollmilchkuvertüre
   > 26 – 27°C bei weißer Kuvertüre

abkühlen (Hierbei darf die Schüssel mit der Kuvertüre das Wasser berühren).

Nach diesem Abkühlen wird die Kuvertüre ein zweites Mal über einem Wasserbad erwärmt. Hierbei sollte das Wasser eine maximale Temperatur von 35°C haben. Die Schüssel sollte wiederum das Wasser nicht berühren. Die Kuvertüre solange rühren bis sie

> 31 – 32°C bei Zarbitterkuvertüre
> 29 – 30°C bei Vollmilchkuvertüre
> 28 – 29°C bei weißer Kuvertüre

erreicht hat.

Nun kann die Kuvertüre aufgebracht werden. Sie erhält einen perfekten Glanz.

Beispiel:

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