Sauerbraten vom Hirschkalb

Eigentlich wäre es absolut nicht nötig gewesen Hirschkalbsfleisch zu beizen, denn der eigentliche Sinn des Beizens besteht darin, Fleisch von „älteren Tieren“ mürbe/weich zu machen oder aber, speziell bei Wild, einen „strengen Geruch“ zu mildern. Beides war bei diesem wunderbar zarten Fleisch nicht nötig, aber wir lieben nun mal eben diesen speziellen Geschmack, den man nur erhält, wenn man Fleisch beizt und diese Beize dann auch als Grundlage für die Sauce verwendet!

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Sauerbraten

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Auch wieder eine Kindheitserinnerung.
Heute gibt es in den meisten Restaurants nur noch „Schnitzel“ mit zig Saucen (meist aus der Tüte) und „Rumpsteak“ meist ebenfalls „aufgepeppt“ mit irgendwelchen Convenience-Produkten. „Richtig kochen“, sprich „sich Arbeit machen“, mag doch keiner mehr…oder sie – das Küchenpersonal – können es sogar nicht mehr.
In meiner Kindheit sind meine Eltern mit mir häufig in Landgasthäusern eingekehrt. Dort gab es zwar meist auch Schnitzel („Wiener Art“, mehr nicht). Bestellte man dies, hört man meist kurz darauf aus der Küche die typischen „Klopfgeräusche“. Heute dagegen, obwohl viel mehr Schnitzel angeboten werden, sind in aller Regel keine derartigen Geräusche aus den Küchen zu vernehmen. Klar, Analog-Schnitzel braucht man nicht klopfen…
Nebst dieser einen Schnitzelvariante gab es dann aber meist noch Sachen wie „Rinderroulade“, „gemischte Bratenplatte“, je nach Gaststätte evtl. auch einmal wöchentlich „Schlachtplatte“ oder, je nach Region, „Wildgerichte“. Und dann gab es noch Gaststätten, wenn man diese betrat, konnte man gar nicht umhin diesen süß-säuerlichen Geruch wahrzunehmen der das gesamte Lokal füllte. Richtig, das war der Essiggeruch des Sauerbratens, der in der Luft lag.
Man höre und staune, aber schon als Kind habe ich dieses Gericht geliebt. Betraten wir ein Lokal mit jener Essig geschwängerten Luft, brauchte ich keine Speisekarte mehr…

Ich erinnere mich auch noch an eine Begebenheit viele Jahre später. Ich hatte schon länger meine bessere Hälfte geehelicht. Mit den Schwiegereltern haben wir einen Sonntagsausflug gemacht. Sie luden uns zum Essen ein. Wir kehrten in der Rhön in ein dem Anschein nach „etwas besseres Lokal“ ein. Beim Öffnen der Tür – ihr ahnt es – es lag etwas in der Luft…genau, jener unverkennbare süß-säuerliche Geruch von Sauerbraten. Ich hatte „meinen Kampf“. Der Sauerbraten war „das Tagesgericht“. Die Schwiegereltern aber wollten uns „zu etwas Besserem“ einladen. Damals war „etwas Besseres“ meist ein Rumpsteak o.ä. Das hatte damals eben noch einen angemessenen Preis und war damit „etwas Besseres“. Dafür war es aber auch Fleisch aus der Region, gut abgehangen und vom örtlichen Metzger, und nicht aus Brasilien, Uruguay oder Argentinien und mit Kühlschiffen einmal um die halbe Welt geschifft und dann womöglich mit Fleischzartmachern auf „lecker“ getrimmt.
Ich musste zigmal beteuern, dass Sauerbraten für mich nicht nur „etwas Besseres“ sondern „das Beste“ ist.

So, und heute habe ich das Problem, dass sich kein Wirt mehr die Mühe macht Sauerbraten einzulegen und zuzubereiten…macht ja auch Arbeit…und wer weiß schon überhaupt noch, wie das geht…und noch schlimmer „es isst ja keiner mehr“. Klar, wenn man nur noch dieses süßliche, labbrige Brötchen, nebst Geschmacksverstärkern mit Separatoren-Fleisch gefüllte Mahl des lieben Herrn „Donald“ kennt…

Bei uns kommt noch erschwerend hinzu, dass meine bessere Hälfte, trotz vieler Vorzüge, die sie hat, eine Vorliebe nicht mit mir teilt, nämlich die für Sauerbraten. So kommt es, dass es bei uns „nur alle Schaltjahre“ Sauerbraten gibt. Einmal frisch und der Rest wird ein 1-Personen-Portionen eingefroren.
Und wenn wir dann mal Reste haben, die nicht für uns beide reichen, dann, ja dann, kommt bei mir wieder ein Gefühl auf als ob Weihnachten und Ostern  zusammen auf einen Tag gefallen sind…

So, und nun muss ich mal alle Rezepte so umrechnen, dass immer etwas übrig bleibt, was nicht für zwei Personen reicht 🙂

Zutaten

Fleisch:

  • 1,2 kg Rinderbraten, wir: Schaufelbug

Wir lieben Schaufelbug. Dieses Stück Fleisch ist mit reichlich Bindegewebe (Collagen) einer „Sehne“ durchzogen. Beim langsamen Garen (schmoren) wird sowohl das Bindegewebe wie auch diese Sehne in Gelatine umgewandelt. Diese Gelatine im Fleisch macht es schön saftig und zart!

Marinade:

  • 60 g Sellerie
  • 60 g Karotten/Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pimentkörner
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 l Rotwein, trocken, wir:Portugieser
  • 250 ml Rotweinessig (6% Essigsäure)

außerdem:

  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 75 ml Birnendicksaft
  • 2 EL Mehl

Zubereitung:

Sellerie, Karotten/Möhren und Zwiebel mittelfein würfeln.
Knoblauch fein würfeln oder in hauchdünne Scheiben schneiden.

Alle Zutaten für die Marinade in einen Gefrierbeutel geben, das Fleisch ebenfalls in den Gefrierbeutel geben,möglichst alle Luft heraus lassen und den Beutel fest verschließen.

Wir legen den Gefrierbeutel zur Sicherheit immer noch in eine Schüssel, falls etwas Flüssigkeit austritt…

Den Gefrierbeutel für mind. 4, besser 6 Tage in den Kühlschrank stellen.

Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen.

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Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

In einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) das Butterschmalz erhitzen.
Das Fleisch darin bei großer Hitze von allen Seiten kräftig anbraten.

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In der Zwischenzeit den Sud durch ein Haarsieb gießen, Sud natürlich auffangen 🙂

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Das Gemüse aus dem Sieb in den Topf geben und 2 bis 3 Minuten braten.
Tomatenmark zufügen und kurz mit rösten. Mehl darüber stäuben, ebenfalls etwas anrösten.
Mit der Marinade ablöschen; alles wieder zum Kochen bringen.
Das Fleisch wieder zurück in den Topf geben.
Mit geschlossenem Decken, bei kleiner Hitze nun ca. 2 Stunden köcheln lassen.

Im Rheinland ist es üblich, dass man Pumpernickel mit in die Sauce gibt. Wir haben darauf verzichtet.

Den Birnendicksaft in die Sauce geben und weitere 45 bis 60 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen.
Die Sauce wieder durch ein Haarsieb abgießen – und natürlich wieder auffangen :).
Die Sauce zurück in den Topf geben und nach Belieben einreduzieren – wir haben sie um etwa 40% reduziert.
Das Gemüse/Kräuter/Gewürze, soweit möglich, durch das Haarsieb passieren; zur Sauce geben.
Alles erhitzen, falls erforderlich mit Rotweinessig, Salz, Zucker und/oder frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und servieren.

Wer mag kann auch vor dem letzten Erhitzen der Sauce

  • Rosinen und/oder
  • Mandelstifte und/oder
  • Lebkuchen (unglasiert! 1/2 Std. vorher mit etwas Sauce einweichen)

dazu geben.
Auch hier gilt wieder: aber nicht alles auf einmal!

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Apfelwein-Sauerbraten

Wenn man in Frankfurt wohnt, was liegt dann näher, als Fleisch mit Apfelwein zu beizen und daraus Sauerbraten herzustellen?

Wir jedenfalls können das, nicht nur Frankfurtern, wärmstens empfehlen.

Fleisch beizen:

  • 1 kg Rinderbraten
  • 700 ml Apfelwein
  • 100 ml Apfelessig
  • 1 Paket Suppengrün (oder 1/2 Stange Lauch, 2 mittelgroße Karotten, 1/2 Scheibe Sellerie)
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 mittelgroße Zwiebel

Rinderbraten parieren.

Suppengrün und  Zwiebel putzen, waschen, würfeln/in Scheiben schneiden.

Das Fleisch mit dem Gemüse und den Gewürzen in einen Gefrierbeutel geben. Den Apfelwein und den -essig dazu geben und den Gefrierbeutel dicht verschließen.

3 Tage in den Kühlschrank stellen; dabei gelegentlich wenden.

Fleisch aus der Beize nehmen.

Die Beize absieben; Flüssigkeit auffangen.

Zutaten:

  • Gebeizten Rinderbraten
  • 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
  • 2 Scheiben Pumpernickel
  • 3-4 EL Rosinen
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Mehl

Das Fleisch trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Butterschmalz anbraten.

Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Zwiebeln im Topf anbraten. Das abgesiebte Gemüse der Beize zugeben und kurz mit anbraten. Mit dem Mehl abstäuben und nach und nach mit der Beizflüssigkeit aufgießen.

Das Fleisch wieder in den Topf geben. Den Pumpernickel grob zerbröckeln und zusammen mit den Rosinen in die Sauce geben.

Ca. 1 1/2 bis 2 Std. bei mittlerer Hitze kochen. Ab und zu umrühren.

Vor dem Servieren die Nelken und das Lorbeerblatt entfernen.

Man kann die Sauce entweder „so wie sie ist“ (mit Bröckchen) essen oder mittels Zauberstab pürieren oder sie durch ein Sieb streichen („passieren“).