Loup de mer in Salzkruste

Wir haben einen neuen Fischhändler entdeckt!
Das ist aber nicht alles! Die angebotenen Fische dort sind so gut, dass wir dort sogar einkaufen!
Als erstes haben wir uns diesen Loup de mer ausgesucht.
Eines dazu gleich vorweg: das Originalrezept haben wir bei Alexander Kumptner gefunden. Die Idee ist wirklich super, aber die angegeben Garzeit viel zu lange!
Mehr dazu unten im Rezept.

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Rehkeule in Salzkruste gegart

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Das Originalrezept stammt aus dem CK, ist von Autor „schrat“ und heißt „Rehkeule aus der Salzkuste…“ (habe den Titel gekürzt, da wir den Rest nicht gekocht haben). Da wir bei den Mengen und Zutaten einiges für unseren Geschmack angepasst/abgewandelt haben, nachfolgend unsere Variante.

Das Fleisch war wunderbar zart und überhaupt nicht salzig. Also, keine Angst wegen der Salzkruste!

Zutaten:

  • 1 Rehkeule mit 1,7 kg; ohne Knochen ergab das 1,35 kg
  • 2 l Buttermilch
  • 20 Scheiben geräucherten Speck (fetten Speck! keine Bauchspeck!)
  • 3 kg grobes Meersalz
  • 5 Eiweiß
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Nelke (Gewürznelke)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Senf, mittelscharf
  • 5 Zweige Rosmarin
  • 5 Zweige Thymian
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • ca. 2 m Schinkengarn (beim Metzger erhältlich)
  • Backthermometer > sehr empfehlenswert

Zubereitung:

Unsere Rehkeule war gefroren, deshalb haben wir sie, zusammen mit der Buttermilch, in einen Gefrierbeutel gegeben *), diesen verschlossen und 12 Stunden bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Danach für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Eine frische, nicht gefrorene Rehkeule gleich zu Beginn für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tipp: soll etwas in Flüssigkeit eingelegt werden, kann man Flüssigkeit sparen, indem man das Einzulegende zusammen mit der Flüssigkeit in einen Gefrierbeutel gibt, möglichst die gesamte Luft entfernt und den Gefrierbeutel fest verknotet. Im Originalrezept wurde zu Einlegen 3 l Buttermilch verwendet. Wir kamen leicht mit 2 Liter aus. Da die Buttermilch anschließend nicht verwendet wird… – 1 Liter gespart!

Die Rehkeule aus der Buttermilch nehmen, Buttermilch abstreifen, trocken tupfen.

Die Rehkeule entbeinen. Bei frischen Rehkeulen kann man das Entbeinen auch vor dem Einlegen in Buttermilch vornehmen.

Die Eiweiß zu einem festen Eischnee aufschlagen.
Den Eischnee nach und nach unter die 3 kg Meersalz rühren/kneten.

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Es entsteht eine „krümeliger Masse“.

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Wacholderbeeren, Gewürznelke zusammen mit einem 1/2 TL Salz mörsern.
Knoblauch fein würfeln und mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.
Gemörserte Wacholderberren, Gewürznelke, Knoblauchpaste und 1 EL Senf gut verrühren.
Die entbeinte Rehkeule innen (wo der Knochen war) mit etwa 1/4 dieser Gewürzpaste einpinseln. Zusätzlich noch salzen und pfeffern.
Die Rehkeule mit Schinkengarn o. ä. zusammen binden.

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Die Außenseite der Rehkeule (die Seite ohne Schnitt vom Entbeinen) nach oben drehen
und mit der Hälfte der restlichen Gewürzpaste einpinseln und ebenfalls salzen und pfeffern.

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Backpapier auf das Backblech legen. Etwa 1/3 des „Salzteiges“ darauf geben, flach drücken und zu einem Kreis mit etwa 25 cm Durchmesser formen.

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Darauf 6 bis 7 Scheiben von dem Speck leicht überlappen legen. Darauf je 2 Thymian- und Rosmarinzweige legen.

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Die Rehkeule nun mit der eingepinselten Seite nach unten auf den Speck legen.
Nun die Oberseite der Rehkeule mit der restlichen Gewürzpaste einpinseln, salzen und pfeffern.
Restlichen Rosmarin und Thymian auf der Rehkeule verteilen.

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Die Rehkeule nun rundum mit den Speckscheiben belegen; sie sollte vollkommen von Speck eingewickelt sein und somit später keinen direkten Kontakt zu der Salzkruste haben.

Nun die Rehkeule mit dem restlichen Salzteig „einpacken“.

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Das Salz dabei gut andrücken und alle Risse Fugen zudrücken. Sollte die Salzkruste nicht richtig halten wollen > die Finger feucht machen und über das Salz reiben/streichen.

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Durch die Salzkruste ein Backthermometer stecken. Die Spitze sollte etwa in der Mitte der Keule stecken.

In den kalten (!) Backofen schieben.
Backofen auf 200 Grad Unter-/Oberhitze erwärmen.

Nach etwa 55 Min. sollte die Kerntemperatur der Keule bei 76 – 77 Grad liegen. Dann den Ofen ausschalten, die Keule aber für weitere 30 Min. im geschlossenen Ofen belassen.

Backblech herausnehmen und die Salzkruste aufbrechen (!)

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Keule heraus nehmen, Speck und Kräuter entfernen und servieren.

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Bei uns gab es dazu Steinpilz-Rahmkartoffeln, Rosenkohl und einen Wildjus/-fond (gekocht aus den Knochen und „Abfällen“ der Rehkeule).