Räuchern – Klappe, die 8.

Neues aus der (Räucher-) Anstalt…

Was gibt es neues aus dem Räucherschrank:

Cervelatwurst > Rezept folgt
(sie war noch nicht „durch“, wir konnten es aber nicht abwarten…)

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Salami > Rezept folgt
(auch hier konnten wir die Zeit nicht abwarten…aber es gibt noch welche, die weiter reifen können)

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Es gibt aber noch einige Cervelatwürste und Salamis, die weiter reifen dürfen 🙂

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Nuss-Schinken > zum Rezept
(NEIN, ich weigere mich 3 „s“ hintereinander zu schreiben, deshalb mit Bindestrich)

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Roher Schinken >> Rezept Roher Schinken

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Wildschwein-Schinken >> Rezept Wildschwein-Schinken

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Wildschwein-Schinken im Anschnitt

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Geräucherter Lachs >> zum Rezept

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und im Anschnitt

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Räuchern – und weiter geht es…

Neues aus der Anstalt…der Räucheranstalt 🙂

Wie versprochen, hier weitere Einblicke in den Räucherschrank:

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oben vorn, von links nach rechts: Kasseler-Lachse, Nuss-Schinken und noch zwei Kasseler-Lachse;
in der Reihe dahinter: Salami; ganz hinten, kaum sichtbar: roher Schinken;
2. Reihe von oben: Nuss-Schinken, Haxe, Wildschwein-Schinken;
unten: Mini-Salamis („Bifi“).

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Hier kann man oben rechts im Hintergrund den Schinken etwas besser „erahnen“.

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Im Vordergrund von links die Mini-Salmis; rechts 2 Cervelatwürste;
im Hintergrund von links: Nuss-Schinken und 3x Kasseler-Nacken.

Zucchinisuppe mit Salami-Chips

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Ich weiß, das x-te Rezept für Zucchinisuppe…aber was soll man machen, wenn man die Zucchini, die im Garten wachsen, nicht verarbeitet, dann erstickt man unter dem Berg, der sich anhäuft 🙂

Aber ein echter „Kracher“, im wahrsten Sinne des Wortes, sind die Salami-Chips.
Schön kross gebraten, richtig knackig…

Zutaten für 3 Personen:

  • 1/2 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Butter
  • 550 g Zucchini
  • 175 g Kartoffeln
  • 60 g Wurzel-/Suppengemüse
  • 100 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 600 ml Geflügelbrühe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Gewürzmischung „Italienische Kräuter“
  • Cayennepfeffer
  • 1/2 TL Tomatenpulver (gemahlene, getrocknete Tomaten)
  • Rosmarin
  • Paprikapulver, edelsüß
  • Oregano
  • 2 EL Crème fraîche
  • ca. 5 cm dünne Ringsalami

Zubereitung:

Knoblauch und Zwiebel fein würfeln.
Zucchini halbieren, das weiche innere mit Kernen entferne, den Rest in grobe Würfel (3 x 3 cm)schneiden.
Wurzel-/Suppengemüse und Kartoffeln würfeln.

Butter in einem Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze Zwiebeln und Knoblauch glasig andünsten.
Die Zucchiniwürfel und Wurzel-/Suppengemüse dazu geben und kurz mit anbraten.
Dann die Kartoffelwürfel zufügen und mit dem Weißwein ablöschen.

Die restlichen Zutaten, außer Crème fraîche und Salami, dazu geben und wieder zum Kochen bringen.

Mit geschlossenem Deckel 30 bis 35 Min. köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Salami in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Die Salamischeiben ohne Fett in eine Pfanne legen und langsam erhitzen bis die Unterseite knusprig wird; wenden und die zweite Seite auch knusprig braten.
Aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenkrepp zum Entfetten legen.

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Die Suppe mit einem „Zauberstab“ (Mixstab) pürieren.

Die Crème fraîche in einen Becher o. ä. geben und durchrühren; nach und nach etwas von der heißen Suppe hinein rühren; zum Schluss die temperierte Crème fraîche in die Suppe rühren.

Die Suppe in Tellern anrichten und die Salami-Chips darauf verteilen.

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Chef-Salat

Zutaten für 6 Portionen:

  • 1 Eisbergsalat
  • 1/2 Kopf Lollo bionda
  • 1/2 Kopf Lollo rossa
  • 1/2 Kopf Eichblattsalat, rot
  • 1/2 Kopf Eichblattsalat, gelb
  • 1 Salatgurke
  • 4 Tomaten
  • 1 rote Paprika
  • 150 g gegarte Spargelstangen
  • 1 Dose Gemüsemais
  • 1 Dose Kidney-Bohnen
  • 150 g frische gepalte Erbsen
  • 1 Zwiebel (wenn möglich rot)
  • 4 hartgekochte Eier
  • 150 g Ringsalami
  • 6 Scheiben gekochter Schinken >> Rezept: gekochter Schinken oder gekochter Schinken – französische Art
  • 6 Scheiben Butterkäse o.ä.
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Olivenöl
  • Sherry-Essig
  • 4 Stängel Petersilie

Zubereitung:

Blattsalate putzen, in mundgerechte Stücke zupfen, waschen und gut trockenschleudern. Salatgurke schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Paprika waschen, vierteln, weiße Trennwände und Kerne entfernen, in Streifen oder Würfel schneiden. Kidney-Bohnen ablaufen lassen, mit klarem Wasser abspülen. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Salami in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Alles zusammen mit den gepalten Erbsen und dem Gemüsemais mischen. Salzen, pfeffern, Sherry-Essig und Olivenöl darübergeben gut durchmischen, abschmecken.

Salat auf Tellern anrichten.

Tomaten waschen und vierteln. Eier pellen, ebenfalls vierteln. Schinken und Butterkäsescheiben abwechselnd aufeinanderstapeln, leicht andrücken und in gleichmäßige Würfel (ca.1,5 cm Kantenlänge) schneiden.

Eier, Tomaten und Schinken-Käse-Würfel dekorativ auf den Salat geben.

Mit grob gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu passt frisches Baguette >> Rezept Baguette

Mini-Salami

Ähnlich den bekannten „BiFi“-Würstchen.

Im Bild unten. Im Bild auf der oberen Stange „Salami“

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Als Fleisch verwenden wir Schweineschulter. In der Regel ist das Flesich-Speck-Verhältnis dort ideal für die Herstellung der Mini-Salami.

Das Fleisch ducht die 3 oder 3,5 mm-Scheibe des Flesichwolfes mahlen.

3 Std. in den Kühlschrank legen.

Je kg Fleisch

Variante 1

  • 14 g Salz
  • 14 g Pökelsalz
  • 3,4 g Pfeffer
  • 1/2 Zehe Knoblauch, fein zerdrückt
  • 3,5 g Traubenzucker
  • 10 g Senfkörner

Variante 2

  • 14 g Salz
  • 14 g Pökelsalz
  • 4-5 g Fertiggewürz für Salami (ohne Geschmacksverstärker; Bezug über Internet)
  • 3,5 g Traubenzucker
  • 10 g Senfkörner

Ganz wichtig bei der Herstellung von Salami ist, dass die Fleischmasse lange und gründlich „geknetet“ wird!! Mindestens 12 Min.

In Schafssaitlinge (Kal. 16/18 mm) füllen und einen Tag in einem kühlen, trockenen, gut gelüfteten aber nicht zugigen Raum zum trocken und reifen aufhängen.

Je nach Vorliebe länger oder kürzer (kalt-) räuchern.

Danach wieder in einem kühlen, trockenen, gut gelüfteten aber nicht zugigen Raum zum trocken aufhängen. Die Trockenezit ist abhängig vom eigenen Geschmack. Man kann die Würstchen schon nach 2 – 3 Tagen essen oder sie richtig „hart“ werden lassen (2 – 3 Wochen).