CaHaMa’s Landbrot

Ich bin normalerweise kein großer Freund von „Körnerbrot“…normalerweise. Aber zwei Orte weiter gibt es eine Bäckerei, die ein Landbrot herstellt, dass sogar mir sehr gut schmeckt.

Es war also an der Zeit, sich selbst einmal mit der Herstellung eines solchen Brotes zu versuchen.

Das Brot zeichnet sich durch den hohen Schrotanteil aus. Die eigentliche Menge an Körnern/Saaten hält sich in Grenzen.

Allen, die das Brot probiert haben, hat es gut geschmeckt – einschl. mir.

Zutaten

Sauerteig:

  • 7 g Roggenanstellgut (Sauerteig)
  • 75 g Roggenmehl Typ 1150
  • 75 ml Wasser

Brühstück:

  • 350 g Roggenschrot
  • 7,5 g Sonnenblumenkerne
  • 7,5 g Haferflocken
  • 7,5 g Kürbiskerne
  • 7,5 g Leinsamen (die ich das nächste Mal durch andere Körner/Saaten ersetzen werde)
  • 380 ml kochendes!! Wasser

Teig:

  • 150 g Weizenmehl Typ 812
  • 75 g Roggenmehl Typ 1150
  • 5 g Hefe
  • 115 ml Wasser
  • 13 g Salz
  • 2,5 g Roggenbackmalz, geröstet
  • 1 g bayrisches Brotgewürz

Zubereitung:

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und abgedeckt 15 Stunden bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen.

Für das Brühstück Schrot und Kerne/Saaten mit kochendem (!!) Wasser übergießen und abgedeckt 15 Stunden ziehen lassen.

Alle Zutaten in Schüssel geben und 3 Min. auf kleinster Stufe und 3 Min auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig ist leicht klebrig.

In eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Rund formen; mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzten; mit dem Backpapier in einen Gärkorg oder Schüssel setzten; abdecken (wir geben Brote dazu immer in einen Gefrierbeutel, blasen diesen auf und verschließen ihn mit einem Beutelverschluss) und für 75 Min. bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) zur Gare stellen.

Mit dem Backpapier aus dem Gärkorb nehmen und samt Backpapier auf den Schießer setzten (nicht stürzen!) und einschießen.

Schwaden; 15 Min. bei 250 Grad anbacken, dann Tür kurz öffenen und Schwaden abziehen lassen, Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 25-30 Min. backen; Tür ein wenig öffene/anlehnen und ca. 10 Min. weiter backen.

Das Brot hat eine herrliche knusprige Kruste und einen kräftigen Geschmack.

„Partyrad“

Immer wieder schön…und kommt auf jeder Party gut an…

Zutaten:

  • 1.000 g Weizenmehl Typ 550 (alternativ: 500 g Weizenmehl Typ 550 und 500 g Dinkelmehl Typ 630)
  • 525 ml Wasser, handwarm
  • 20 g Salz
  • 20 g Schweineschmalz (alternativ: Butter)
  • 1/2 Würfel Frischhefe
  • 10 g Gerstenbackmalz

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Mulde machen. Dahinein die Hefe zerbröckeln und mit etwas Wasser verrühren. 15 Min. abgedeckt stehen lassen.
Die restlichen Zutaten dazugeben und alles zu einem glatten, lockeren Teig verkneten – Knetzeit mind. 10 Min.!!
Direkt nach dem Kneten den Teig in Portionen je ca. 70 g teilen (~24 Stück).
Die Teigteile zu Kugeln „schleifen“. *)

*) schleifen = hohle Hand bilden; über ein Teigteil legen und in kreisenden Bewegungen den Teig rund formen. Dabei wird immer wieder der Oberflächenteig nach unten geschoben. Dadurch entsteht auf der Unterseite ein „Loch“, das etwa aussieht wie ein Nabel und gleichzeitig bekommt die Oberfläche „Spannung“, so dass sie die Form behält. 

Die geformten Brötchen 10 Min. entspannen lassen.

Danach die Oberfläche mit einem Pinsel mit Wasser einpinseln und nach belieben in Saaten (Sesam, Mohn, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Kümmel…) oder grobes Salz drücken.

Auf Backpapier die Brötchen so anordnen, dass ein „Rad“ entsteht, dabei zwischen den Brötchen einen knappen Zentimeter Abstand lassen.

20 Min. ruhen lassen.

Bei 240 Grad Ober-/Unterhitze mit Schwaden *) ca. 30 Min. backen.

*) Schwaden = bei Profibacköfen Wasserdampf in den Backraum einbringen; alternativ bei Backbeginn 1/2 Tasse Wasser in den Backofen gießen.