Rumpsteak dampfgegart

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In der Sendung „Land & lecker“ am 19.10. in der ARD haben wir zufällig gesehen, dass die Gastgeberin wunderschöne Rumpsteaks dampfgegart hat.
Rumpsteak dampfgegart? Rindersteaks über Dampf garen? Na gut.
Was uns dann aber mindestens genau so erstaunt hat, waren die Aussagen der Gäste, die das Fleisch in den höchsten Tönen gelobt haben! Was daraus folgte ist wohl klar…und hier unser Rezept dazu.

Zutaten:

  • 1 Topf mit Dampfeinsatz
  • 4 Rumpsteak, nicht zu dick, unsere waren ca 1,5 cm dick
  • 2 Liter Wasser
  • 12 Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Gewürznelke
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 dünne Scheiben frischen Ingwer (daumendick)
  • 1 Zwiebel, geviertelt (braucht nicht geschält zu werden)
  • 1 Knoblauchzehe, längs halbiert (braucht nicht geschält zu werden)
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Stängel Rosmarin
  • 1 Stängel Petersilie
  • 2 – 3 Stängel Oregano
  • 4 – 5 Stängel Bohnenkraut
  • 1/2 Chilischote
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Es ist sehr wichtig, dass die Steaks Zimmertemperatur haben!

In einem Topf (mit passendem Dampfeinsatz) Wasser, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Gewürznelke, Lorbeerblätter, Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Oregano, Bohnenkraut und die Chilischote geben.

Wer noch weitere frische Kräuter zur Verfügung hat, kann diese ruhig auch in den Topf geben.
Von Thymian, Rosmarin, Petersilie, Oregano, Bohnenkraut kann man auch ein wenig „abzweigen“, fein hacken und die Steaks vor dem Garen damit einreiben. Wir hatten leider schon alle Kräuter im heißen Wasser, so dass wir auf getrocknete zurückgreifen mussten.

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Den Topf, mit aufgesetztem oder eingelegten Dampfaufsatz und Deckel erhitzen.
Den Sud 12 – 15 Minuten kochen lassen.

Die Steaks nebeneinander in den Dampfeinsatz legen und Deckel wieder schließen.
Nach 2 Minuten und 15 Sekunden (!) die Steaks wenden und nochmals 2 Minuten und 15 Sekunden bei geschlossenem Deckel im Dampf lassen.
Herausnehmen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, auf vorgewärmten Tellern geben und servieren.

Die Zeit spielt hier eine unglaublich wichtige Rolle!
Steaks mit 1,5 cm Dicke sollten nicht länger als 2 1/4 Minuten je Seite gegart werden.
Bei 2 cm Dicke beträgt die Garzeit 3 Minuten je Seite.

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Unser Fazit: das Fleisch ist, ähnlich wie beim Sous-vide-Garen, unglaublich zart und saftig!
ABER: uns fehlten die Röstaromen!
Wir halten es hier auch nicht für empfehlenswert, die Steaks nach dem Dampfgaren nochmals in der Pfanne zu braten, sie wären dann „zu durch“.

Auch wenn das Fleisch noch so zart und saftig ist, unsere nächsten Steaks werden wir wieder mit ordentlich Röstaromen zubereiten – egal ob gebraten oder gegrillt!

Zwiebelrostbraten

Da der Sommer praktisch vorbei ist, müssen wir wieder mehr auf dem Herd kochen…leider.

Heute mal wieder ein Klassiker unserer österreichischen Nachbarn: Zwiebelrostbraten.

Zutaten:

  • 4 Rumpsteak (wir haben Ribeyesteak verwendet)
  • 4 Zwiebeln
  • 100 ml trockenen Rotwein
  • 100 ml Fleischbrühe
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 TL Senf
  • 2 EL Mehl
  • 1 1/2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

3 Zwiebeln (ganz, halbiert oder geviertelt) in dünne Scheiben schneiden.
1 Zwiebel fein würfeln.

In einer Pfanne einen halben EL Butterschmalz erhitzen und bei guter Mittelhitze die in Scheiben geschnittenen Zwiebel braten. Diese sollen schön braun und „knusprig“ werden.

In einer anderen Pfanne den zweiten EL Butterschmalz stark erhitzen; die Steaks im Mehl wenden, abklopfen und von jeder Seite 2 – 3 Min. (je nach dicke der Steaks) anbraten. Salzen und pfeffern; aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln (glänzende Seite nach innen!) und in den mit 90 Grad vorgewärmeten Backofen legen.

In dieser Pfanne nun die Zwiebelwürfel kräftig anbraten bis sie braun sind. Mit dem Rotwein ablöschen. Tomatenmark und Senf zugeben, gut verrühren. Kochen bis der Rotwein fast verkocht ist. Hitze reduzieren. Die Fleischbrühe dazu geben und einkochen bis die Sauce schön sämig ist.

Die Steaks sollten etwa 10 bis 15 Min. im Backofen bleiben.

Diese dann aus der Alufolie nehmen, ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce geben.

Die Steak auf Tellern anrichten. Die Sauce auf die Teller geben (auf oder neben die Steaks) und die Röstzwiebeln auf den Steaks verteilen.