Enten-Rillettes

Dieser Post war unser Gastbeitrag beim Besuch von Yushkas Blog „Sugarprincess„.
Wir haben uns sehr gefreut, dass uns die liebe Yushka zu einem Besuch eingeladen hat.

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    …Die ich rief, die Geister,
Werd ich nun nicht los…

Aus „Der Zauberlehrling“ von Goethe

So etwa geht es uns mit den Rillettes.
Einmal damit angefangen, kann man nicht mehr aufhören. Also müssen wir wohl weitermachen…

 

Zutaten:

  • 4 Entenkeulen, 1,6 kg, von der Barbarie-Ente
  • 1 1/2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Wurzelgemüse
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Mehl
  • 150 ml Weißwein, trocken (Riesling)
  • 400 ml Entenfond
  • 1/2 Orange, der Saft
  • 1/2 TL Estragon
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 TL Rosmarin
  • 1/2 TL Thymian
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Nelke
  • 2 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 TL Meersalz

Zubereitung:

Wurzelgemüse würfeln.
Zwiebel grob würfeln
Knoblauch fein würfeln oder in dünne Scheiben schneiden.

Die Haut von den Entenkeulen lösen; dabei sollte die Fettschicht an der Haut bleiben und das Fleisch nicht verletzt werden.
Die Haut jeder Entenkeule in 4 bis 5 etwa gleichgroße Teile schneien und ohne Fett in einen kalten Schmortopf (möglichst Gusseisen) legen. Den Topf dann langsam erhitzen. Aus der Entenhaut brät so das gesamte Fett heraus, aber nicht zu stark erhitzen, da das Fett sonst dunkel wird/verbrennt; max. Mittelhitze.
Vom Anschalten der Platte bis das gesamte Fett heraus gebraten ist, dauerte es bei uns ca. 15 Min.
Die Haut ist dann richtig fest und hat nur noch einen Bruchteil ihrer ursprünglichen Größe.
Die Haut aus dem Topf nehmen und zum Entfetten auf Küchenkrepp legen.

Das ausgetreten Fett, bis auf 2 bis 3 EL, in einen anderen Topf schöpfen – unbedingt aufheben!
Die Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Schmortopf anbraten.
Wenn sie schön braun sind, aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Zwiebeln in den Topf geben und andünsten.
Knoblauch und Wurzelgemüse zufügen und kurz mit rösten.
Mit dem Mehl abstäuben und ebenfalls kurz rösten.
Mit dem Weißwein und Entenfond ablöschen.
Orangensaft und die restlichen Gewürze zufügen.

Zum Kochen bringen; die Entenkeulen wieder in den Topf geben.
Hitze reduzieren, Deckel schließen und alles ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen. Evtl. etwas Fond oder Wasser nachgießen.

In der Zwischenzeit die „ausgebratene“ Entenhaut in Würfel „schneiden“ – die Haut sollte sehr „kross“ sein, was dazu führt, dass sie teils auch bricht und sich nicht schneiden lässt. Macht nichts, Hauptsache die Würfel sind nicht zu groß.

Das Fleisch muss so weich sein, dass es von den Knochen abfällt.
Keulen aus dem Topf nehmen, Knochen entfernen und das Fleisch mit 2 Gabeln „zerrupfen“.

Piment, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner aus der Sauce „fischen“.
Die Sauce auf etwa 300 ml einreduzieren.
Das Entenfleisch wieder dazu geben und alles erhitzen.

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Zwischenzeitlich das Entenfett in dem zweiten Topf wieder erhitzen.

Erst in der letzten Minute die krosse Entenhaut unter das Fleisch rühren.

Nun alles in heiß ausgespülte Gläser füllen – wir verwenden Twist-off-Gläser mit 200 ml Inhalt.
Die Fleischmasse dabei gut in die Gläser drücken, es sollten keine Hohlräume/Luftblasen im Glas sein.
Die Oberfläche mit einem Löffel glatt streichen.
Das heiße Entenfett in die Gläser füllen. Wir haben nicht das gesamte Fett in die Gläser gefüllt, nur so viel, dass die Fleischmasse vollständig bedeckt ist.
Gläser verschießen; in eine Bratraine o. ä. stellen, heißes Wasser dazu geben (mind. 2 cm hoch) und für 1 Stunde in den 150 Grad heißen Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen.

Danach den Backofen ausschalten und die Gläser im Backofen abkühlen lassen.

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Reh-Rillettes

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In unseren Frankreich-Urlauben haben wir schon oft Rillettes bei Fleischern in der Theke stehen sehen. Mich hat immer die Fettschicht darauf gestört. Ich musste immer „an früher“ denken, da stand der Schmalztopf (ausgelassenes Schweineschmalz) in der Speisekammer und „für alles“ wurde dieses Schmalz verwendet. War irgendwie nicht so mein Fall…

Nachdem aber unsere Nachbarn uns aus ihrer Heimat (Frankreich) ein Glas Enten-Rillettes, hergestellt von ihren Eltern nach altem Familienrezept, mitgebracht hatten, mussten wir es natürlich verkosten.

Es war einfach köstlich. Danke dafür nochmals!

Schon beim Verkosten wurde die Denkmaschinerie in Gang gesetzt: Wie könnte man Rillettes selbst machen? Welches Fleisch? Welche Gewürze? Welche Zutaten?

Und dann die alles entscheidende Frage: WANN?

Es hat einige Zeit gedauert, bis wir Zeit gefunden haben, aber nun war es so weit.

Zutaten:

  • 600 g Rehfleisch (das eigentlich für eine Pastete/Terrine zu Weihnachten bestimmt war…hoffentlich müssen die Gäste an Weihnachten jetzt nicht hungern :()
  • 400 g Schweinenacken
  • 1 Karotte/Möhre
  • 1 große Zwiebel (1 1/2 „normale“)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butterschmalz
  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • 400 ml Wildfond
  • 150 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Nelke
  • 2 Messerspitzen Thymian (oder soll ich besser schreiben „1/4 TL“?)
  • 1 Messerspitze Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Portwein
  • 25 g Butter
  • 100 g Schweineschmalz

Tipp: wer Knochen (Reh, Schwein) zur Verfügung hat, sollte diese unbedingt mitkochen!

Zubereitung:

Steinpilze in 200 ml warmen Wasser einweichen.
Karotte/Möhre in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.
Zwiebel grob hacken.
Knoblauch fein hacken oder in dünne Scheiben schneiden (geht schneller und einfacher :)).

Nelke, Thymian, Rosmarin und etwas Salz im Mörser fein mahlen; anschl. restliches Salz und frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben und alles gut mischen.
Fleisch quer zur Faser in Würfel schneiden; Kantenlänge etwa 4 cm; mit der Mischung aus dem Mörser würzen.

Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen.
Das Fleisch portionsweise darin anbraten; heraus nehmen und warm stellen.

Knochen wie das Fleisch behandeln.

Zwiebel in der Topf geben und anbraten. Die Zwiebeln sollen Farben annehmen.
Knoblauch und Karotten-/Möhrenscheiben dazu geben und kurz anrösten.
Mit dem Wein und Fond ablöschen; Lorbeerblatt in den Topf geben.

Die Steinpilze aus dem Wasser nehmen, leicht ausdrücken und in etwa 1 cm Würfel schneiden; in den Topf geben.
Das Einweichwasser der Pilze durch ein mit einem Küchenkrepp ausgelegtes Haarsieb in die Sauce gießen.

Alles zum Kochen bringen. Das Fleisch dazu geben, Hitze reduzieren, Deckel schließen.
Für 2 1/2 Stunden sanft köcheln lassen. Falls erforderlich, etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Das Fleisch muss so weich sein, dass man die Fasern mit zwei Gabeln ohne „Widerstand“ auseinander ziehen kann.
Die Fleischwürfel aus der Sauce genommen und auf einem Brett „zerrupfen“.

Lorbeerblätter und Knochen (falls vorhanden) entfernen und die Sauce zum Kochen bringen.

Bei uns waren die Karottenscheiben nicht zerfallen, deshalb haben wir mit einem Kartoffelstampfer etwas nachgeholfen.

Die Sauce nun auf etwa 1/4 Liter einkochen lassen.
Das Fleisch wieder in den Topf geben, verrühren und abschmecken – ich habe nicht nachgewürzt.

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Jetzt alles wieder erhitzen; es sollte wieder möglichst heiß sein.

In der Zwischenzeit das Schweineschmalz in einem kleinen Topf erhitzen.

Topf mit dem Fleisch vom Herd nehmen und Butter und Portwein dazu geben und unterrühren.
Nun in heiß ausgespülte Gläser füllen – wir verwenden Twist-off-Gläser mit 200 ml Inhalt.
Die Fleischmasse dabei gut in die Gläser drücken, es sollten keine Hohlräume/Luftblasen im Glas sein.
Die Oberfläche mit einem Löffel glatt streichen.
Das heiße Schweineschmalz in die Gläser füllen. Die Fleischmasse sollte vollständig vom Schmalz bedeckt sein.

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Gläser verschießen; in eine Bratraine o. ä. stellen, heißes Wasser dazu geben (mind. 2 cm hoch) und für 1 Stunde in den 150 Grad heißen Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen.

Danach den Backofen ausschalten und die Gläser im Backofen abkühlen lassen.