Ribeyesteak vom Galloway

„Seit Jahren“ versuchen wir nun schon von einem uns bekannten Galloway-Züchter (Bio-Zucht) aus dem Hunsrück Steaks zu bekommen…
Bisher immer vergeblich.
Kein Wunder, da er keine „industrielle Massenproduktion“ betreibt, sondern die Tiere langsam wachsen und er auch noch dabei ist, eine größere Herde aufzubauen, gibt es nicht viele „Schlachttiere“.
Immer wenn wir mal in die Nähe kamen, haben wir nachgefragt, ob es „Frischfleisch“ gibt. Gulasch haben wir schon mal ergattert, aber mit des Steaks hatte es bisher noch nicht geklappt.
Aber jetzt!! Jetzt konnten wir ENDLICH auch mal Steaks vom Galloway erwerben.

Was soll man sagen? Jetzt, nachdem wir das Fleisch probiert haben, ist uns schon klar, warum das Fleisch so heiß begehrt ist und wir solche Probleme hatten es zu erwerben.
Sehr aromatisches Fleisch, welches vom Aroma her irgendwo zwischen „normalem“ Rindfleisch und „Wild“ angesiedelt ist.

Weiterlesen

Ribeye-Steak mit Zwiebeln

comp_CR_IMG_1310_Ribeyesteak_mit_Zwiebeln

Ribeye-Steak, für uns das beste Stück Steak vom Rind!
Und das dann noch mit Zwiebeln – ein Traum! Auch wenn es keine „echten“ glasierten Zwiebeln sind…

Zutaten:

  • 4 Ribeye-Steak (da unsere sehr groß waren, haben wir je 1 Steak für 2 Personen gebraten)
  • Grillsteakgewürz (ohne Glutamat; Für Interessierte >> siehe Tipps & Tricks : Glutamat)
  • 1 Würfel Palmin
  • 5 – 6 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Kräuterbutter
  • Salz

 

Zubereitung:

Wir marinieren die Steaks mind. 1 Stunde (länger schadet nicht) vor der Zubereitung.

Das Fleisch mit dem Grillsteakgewürz bestreuen, einen Schuss Brandy darüber, leicht einreiben, dann Olivenöl darüber, ebenfalls einreiben und abgedeckt mind. 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden (hobeln – geht einfacher).
Knoblauch fein würfeln.
Kräuterbutter in einer Pfanne erhitzen; die Zwiebelringe und Knoblauch zufügen und bei mittlerer Hitze in ca. 15 – 20 Min. unter gelegentlichem Umrühren glasig dünsten.

Parallel dazu eine zweite Pfanne erhitzen.
Erst wenn die Pfanne heiß ist, das Fett hinein geben. Die Steaks bei starker Hitze von jeder Seite ca. 2 1/2 bis 3 Min. anbraten.

Zum Wenden nicht in die Steaks stechen! Bratenwender o.ä. verwenden. Beim Braten darauf achten, dass die Steaks sich nicht berühren. Nicht zu viele auf einmal in die Pfanne geben. Wir braten max. 2 Steak zusammen. Bei entspr. Größe braten wir sie auch einzeln. Nie zu viele auf einmal. Die Hitze in der Pfanne würde dadurch zu stark absinken.

Nach dem Anbraten die Hitze auf etwa 60% Leistung reduzieren und nochmals von jeder Seite ca. 2 Min braten lassen.

Die Steaks nun entweder

  • aufeinander auf einen Teller legen und mit Alufolie abdecken (glänzende Seite der Alufolie nach innen zu den Steaks!) und 5 Min ruhen lassen

oder

  • für 15 Min. in den mit 85 Grad vorgeheizten Backofen auf den Grillrost legen.

Da, die Steaks sehr groß waren, haben wir sie „tranchiert“.

comp_CR_IMG_1306_Ribeyesteak_mit_Zwiebeln

comp_CR_IMG_1316_Ribeyesteak_mit_Zwiebeln

 

Ribeye-Steak – unser Liebling

comp_CR_CIMG2552_Ribeyesteak

Ich bin ja eigentlich kein Freund der Anglizismen aber bei diesem Stück Fleisch mache ich eine Ausnahme. Hier hat sich selbst in Deutschland der Begriff schon so verbreitet, dass man ihn als „eingedeutscht“ bezeichnen kann. Selbst einige Metzger/Schlachter kennen den deutschen Ausdruck dafür „Hochrippe“ oder „hohes Roastbeef“ nicht mehr. Sagt man aber „Ribeye“, dann wissen sie sofort, was man meint. Das Ribeye-Steak ist das Stück Rinderrücken zwischen dem Nacken und dem  (eigentlich) Roastbeef – auch flaches Roastbeef genannt.

Es zeichnet sich dadurch aus, dass es, wie der deutsche Name schon sagt, „hoch“ ist, also nicht so flach wie ein Roastbeef, sondern eher einen „breit-ovale“ Form hat. Außerdem ist es „durchwachsen“. Das Fleisch ist von feinen Fettadern durchzogen und hat seitlich eine deutliche Fettansammlung. Durch dieses im Fleisch eingebundene Fett bleibt das Fleisch bei der Zubereitung saftiger.

Wie bei jedem Fleisch, kaufen wir keine einzelnen Steaks, sondern immer „ganze Stücke“. Beim Ribeye, wie bei fast allen anderen Steaks, ist es wichtig, dass sie nicht zu dünn geschnitten werden. Lieber ein dickes Steak zu zweit genossen als jeder ein dünnes.
Ich muss hier immer an den Spruch eines Bekannte denken, der sagte „jedes Steak unter 5 cm Dicke ist für mich Carpaccio“.

Ganz so krass sehen wir das nicht, aber 2 1/2 bis 3 cm dick sollte ein Ribeye-Steak mindestens sein.

Kalbs-Entrecôte – am Stück gegart

comp_CR_CIMG8851_KalbsEntrecote

Kalbs-Entrecôte – ein herrliches Stück Fleisch und ideal, wenn man mal nicht viel Zeit zum Kochen hat.

Zutaten:

  • 800 g Kalbs-Entrecôte
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Backofen auf 100 Grad (Unter-/Oberhitze) vorheizen – möglichst Backofenthermometer verwenden.

Butter in der Pfanne erhitzen (nicht zu heiß werden lassen!! nur mittlere Hitze).

Das Fleisch rundum bei nicht zu großer Hitze anbraten – hat bei uns ca. 15 Min. gedauert.

comp_CR_CIMG8849_KalbsEntrecote

Fleisch ringsum salzen und pfeffern, auf den Grillrost im Backofen legen und in 70 bis 75 Min. garen.

comp_CR_CIMG8855_KalbsEntrecote

Bei uns gab es dazu Spargel und Schupfnudeln

comp_CR_CIMG8862_KalbsEntrecote

bzw., aber nicht weiter erzählen, noch eine Pfifferlings-Rahmsauce (leider nur mit Pfifferlingen aus der Dose).

comp_CR_CIMG8866_KalbsEntrecote

Ribeye-Steak vom Kalb mit Madeira-Trüffel-Sauce

comp_CR_CIMG4630_Kalbsrückenstek_MadeiraTrüffelSauce

Das war jetzt schon das zweite Mal in diesem Jahr, dass es Kalbfleisch bei uns gab. Bisher war ich eigentlich kein großer Fan von Kalbfleisch, nach den letzten beiden „Versuchen“ könnte sich das aber auch ändern…

Butterzartes Kalbfleisch und dazu diese Sauce…ich werde meine Meinung nochmals überdenken 🙂

Zutaten:

  • 4 Ribeye-Steaks vom Kalb à 200 g, ca. 2 1/2 cm dick
  • 1 EL Butterschmalz
  • 10 g getrocknete schwarze Trüffel
  • 75 ml Madeira
  • 2 Schalotten
  • 1/2 Petersilienwurzel
  • 150 ml Kalbsfond
  • 125 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die getrockneten Trüffel in ein Teesieb o. ä. geben und unter fließendem, kalten Wasser abspülen; anschl. für mind. 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Abgießen und fein hacken.

Backofen auf 85 Grad (Unter-/Oberhitze) vorheizen.

Lauch in feine Scheiben schneiden; Petersilienwurzel fein würfeln.
Steaks mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen.

Ich stelle unsere große Herdplatte auf ca. 80% Leistung.

Die Steaks ins heiße Fett geben und je Seite 2 1/2 Min. braten. Aus der Pfanne nehmen und auf den Grillrost des Backofens legen.

Schalotten und Petersilienwurzel in die Pfanne geben und 2 bis 3 Min. anrösten. Sie sollen etwas Farbe annehmen. Mit dem Madeira ablöschen. Zum Kochen bringen; Kalbsfond dazu geben. Alles etwa 10 Min. kochen lassen.

Mit dem „Zauberstab“ (Stabmixer) pürieren.

Viele Köche gießen die Sauce durch ein feines Sieb um die festen Bestandteile herauszufiltern. Wir pürieren Saucen dagegen meist. Dadurch wird die Sauce sämiger.

Sauce zurück in die Pfanne geben, Sahne und fein gehackten Trüffel zufügen und alles bis zum Servieren, mind. aber 4 bis 5 Min., köcheln lassen.

Das Fleisch darf ruhig 20 bis 25 Min. im Backofen bleiben, deshalb ist bei der Zubereitung der Sauce keine Eile/Hektik angesagt 🙂

Ribeyesteak – „biochemisch – perfekt“

comp_CR_CIMG1024_Biochemisches_RibeyeSteak

Für all die, denen der Namen „Ribeyesteak biochemisch – perfekt“ merkwürdig vorkommt, hier die Erklärung:

Der „Physikalische Verein – Gesellschaft für Bildung und Wissenschaft“ in Frankfurt organisiert Veranstaltungen unter dem Titel „Science Slam“. Man könnte es etwa mit „Wissenschaftlicher Wettstreit“ übersetzen. Dort wird jungen Wissenschaftlern die Möglichkeit gegeben sich bzw. sein Arbeits-/Forschungsgebiet in einem ca. 10 Min. Vortrag den Anwesenden vorzustellen. Ein Vortag des Biochemikers Florian Buhr am 04.02.2013, befasste sich mit dem Thema „Das perfekte Steak“.

Für Interessierte das Wesentliche in Kurzform:
Steak = Muskelfleisch; besteht im wesentlichen aus den Proteinen „Aktin“, „Myosin“ und „Myoglobin“.
Myosin zerfällt (denaturiert) bei ~ 55 Grad und bildet dann ein „Netz“ in dem viel Flüssigkeit (Fleischsaft) gebunden ist.
Aktin zieht sich bei 65 Grad zusammen und presst somit Flüssigkeit (Fleischsaft) aus dem Steak wodurch das Steak zäh wird.
Myoglobin zerfällt bei ~ 60 Grad und setzt Eisen frei, welches braun wird und die Farbe ergibt.
Ebenfalls wichtig, die Maillard-Reaktion: eine nicht enzymatische Bräunungsreaktion; durch Hitze werden „reduzierende Zucker“ und „Aminosäuren“ zu neuen chemischen Verbindungen umgewandelt oder einfach ausgedrückt: Röstaromen entstehen.

Oder ausführlich: Video-Aufzeichnung des Vortrages von Florain Buhr im Rahmen des Sience Slam

Nach den Ausführungen von Florian Buhr haben wir die Steaks zubereitet.

Zutaten:

  • 4 Ribeyesteaks
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 2 EL Butterschmalz

außerdem

Zubereitung:

Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Rosmarin waschen und in 8 etwa gleichgroße Teile teilen.

Die Steaks nun beidseitig gleichmäßig mit Knoblauch und Rosmarin belegen, mit Salz und Pfeffer würzen; einzeln in Gefrierbeutel geben. Luft aus dem Beutel entfernen und wasserdicht verschließen.

Die Gefrierbeutel für mind. 2 Stunden in ein ca. 58 Grad heißes Wasserbad geben.

Wichtig: Wassertemperatur > 55 Grad und < 65 Grad.

Darauf achten, dass die Gefrierbeutel immer unter Wasser sind, notfalls beschweren. Die Steaks können ruhig auch länger im Wasserbad bleiben – selbst 12 Stunden oder mehr schaden nicht!

In einer Pfanne das Butterschmalz sehr stark erhitzen.

Die Gefrierbeutel aus dem Wasserbad nehmen, Steak heraus nehmen, Rosmarin und Knoblauch entfernen und „kurz aber heftig“ anbraten; von jeder Seite 30 Sekunden, nicht länger (sonst werden die 65 Grad Innentemperatur überschritten und das Fleisch wird zäh – siehe oben). Möglichst die Steaks nacheinander anbraten, damit die Fett-Temperatur nicht zu stark absinkt.

Ergebnis: die Steaks waren wirklich sehr zart und sehr saftig, aber für meinen Geschmack hätte etwas mehr von der „Maillard-Reaktion“ sein dürfen 😉 also mehr Röstaromen = länger braten.

Dazu gab es bei uns Ofenkartoffeln mit Kräuterquark.

Zwiebelrostbraten

Da der Sommer praktisch vorbei ist, müssen wir wieder mehr auf dem Herd kochen…leider.

Heute mal wieder ein Klassiker unserer österreichischen Nachbarn: Zwiebelrostbraten.

Zutaten:

  • 4 Rumpsteak (wir haben Ribeyesteak verwendet)
  • 4 Zwiebeln
  • 100 ml trockenen Rotwein
  • 100 ml Fleischbrühe
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 TL Senf
  • 2 EL Mehl
  • 1 1/2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

3 Zwiebeln (ganz, halbiert oder geviertelt) in dünne Scheiben schneiden.
1 Zwiebel fein würfeln.

In einer Pfanne einen halben EL Butterschmalz erhitzen und bei guter Mittelhitze die in Scheiben geschnittenen Zwiebel braten. Diese sollen schön braun und „knusprig“ werden.

In einer anderen Pfanne den zweiten EL Butterschmalz stark erhitzen; die Steaks im Mehl wenden, abklopfen und von jeder Seite 2 – 3 Min. (je nach dicke der Steaks) anbraten. Salzen und pfeffern; aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln (glänzende Seite nach innen!) und in den mit 90 Grad vorgewärmeten Backofen legen.

In dieser Pfanne nun die Zwiebelwürfel kräftig anbraten bis sie braun sind. Mit dem Rotwein ablöschen. Tomatenmark und Senf zugeben, gut verrühren. Kochen bis der Rotwein fast verkocht ist. Hitze reduzieren. Die Fleischbrühe dazu geben und einkochen bis die Sauce schön sämig ist.

Die Steaks sollten etwa 10 bis 15 Min. im Backofen bleiben.

Diese dann aus der Alufolie nehmen, ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce geben.

Die Steak auf Tellern anrichten. Die Sauce auf die Teller geben (auf oder neben die Steaks) und die Röstzwiebeln auf den Steaks verteilen.