Reh-Schnitzel in Nuss-Panade (viererlei Nüsse/Kerne)

„Schnitzel“ – landläufig ein Stück Schweine- oder Kalbfleisch mit Semmelbrösel paniert und schön knusprig gebacken…
Aber ein „Schnitzel“ kann so viel mehr sein! Erstens nicht nur Schweine- oder Kalbfleisch und zweitens nicht mit Semmelbrösel paniert!
Wir haben in der jüngeren Vergangenheit vor allem einige Schnitzel-Varianten aus Wildfleisch ausprobiert.
Besonders angetan waren wir immer, wenn wir diese mit  einer Panade aus Nüssen zubereitet haben.
Hier haben wir feinstes Rehfleisch in ein Quartett aus Nüssen und Kernen gehüllt.

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Rehgulasch (mit Holunderbeersaft)

Das Schöne am Frühling ist, dass u. a. die Grillsaison anfängt.
Das „Schlechte“ am Frühling ist, dass u. a. die Eintopf- und Schmorgerichte-Saison endet.
Aber bevor die Grillsaison nun richtig losgeht, haben wir schnell noch mal (na ja, sooo schnell war’s nun auch nicht) ein wunderbar zartes Rehgulasch zubereitet.

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Rehrücken mit Nusskruste und Kirschkompott

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Das Originalrezept haben wir beim NDR-Ratgeber „Kochen“ gefunden.
Wir haben es dann leicht abgewandelt bzw. unserem Geschmack angepasst.

Zutaten

Fleisch:

  • 4 Portionsstücke Rehfilet
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butterschmalz

Nusskruste:

  • 50 g Walnüsse
  • 50 g Pinienkerne
  • 50 g Semmelbrösel
  • 70 g Butter, zimmerwarm
  • frischen Ingwer, zeigefingerdick, ca. 2 cm
  • 1 Bio-Orange
  • 4 getrocknete Feigen
  • 1 Bund Thymian
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Kirschkompott *) :

  • 1 Glas eingelegte Süßkirschen >> besser: Sauerkirschen!!
  • 0,2 l Portwein
  • 3 EL Balsamico
  • 1 Sternanis
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Stange Zimt
  • frischer Ingwer, zeigefingerdick, ca. 1 cm lang

*) hier hätten wir uns auf unser Gefühl verlassen sollen! Gefühlsmäßig hätten wir Sauerkirschen verwendet! Aber im Rezept standen Süßkirschen…
Das nächste Mal werden wir sicher Sauerkirschen verwenden!
Zugegeben, Süßkirschen sehen besser aus, da ihr Fruchtfleisch fester ist und sie besser „in Form bleiben“, aber alles in allem war uns das Kompott zu süß!

Zubereitung

Die Kirschen in ein Sieb geben und abtropfen lassen, den Saft auffangen.
Ingwer in dünne Scheiben schneiden.
Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark auskratzen.

Kirschsaft, Portwein, Balsamico, Sternanis, Zimtstange, Ingwerscheiben, Vanillemark und -schote in einen Topf geben, erhitzen und auf ein Drittel einkochen lassen.

Topf vom Herd nehmen, durch ein Haarsieb gießen, den Saft auffangen. Die Gewürze können entsorgt werden.
Die Kirschen in den Sud geben, abdecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Backofen auf 90 Grad vorheizen.

Walnüsse, Pinienkerne und Feigen grob hacken.
Ingwer schälen und fein reiben.
Mit einer feinen Reibe etwa ein Drittel der Orangenschale abreiben.
Die Thymianblätter von den Stielen abstreifen („gegen den Strich“) und fein hacken.
Rosmarinnadeln ebenfalls vom Stiel trennen und fein hacken.
Alle Zutaten mit der weicher Butter, Semmelbrösel und etwas Salz gut verkneten, bis eine geschmeidige Masse entsteht.

Die Rehfiletstücke parieren.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
Die Rehfilets darin rundum kräftig anbraten.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; je nach Dicke der Filets, diese nun für ca. 5 – 10 Min. auf den Grillrost in den Backofen geben. Wir hatten die Filets für 5 Min. im Backofen.

Filets aus dem Backofen nehmen und den Grill einschalten.
Die Filets mit der Nuss-Butter-Masse etwa fingerdick „belegen“.

Die Filets mit der Nuss-Masse kurz (ca. 3 Min.) übergrillen, bis die Nusskruste oben eine goldbraun wird.

Zusammen mit dem Kirschkompott servieren.

Bei uns gab es noch Schupfnudeln dazu.

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