Reh-Schnitzel in Nuss-Panierung (viererlei Nüsse/Kerne)

„Schnitzel“ – landläufig ein Stück Schweine- oder Kalbfleisch mit Semmelbrösel paniert und schön knusprig gebacken…
Aber ein „Schnitzel“ kann so viel mehr sein! Erstens nicht nur Schweine- oder Kalbfleisch und zweitens nicht mit Semmelbrösel paniert!
Wir haben in der jüngeren Vergangenheit vor allem einige Schnitzel-Varianten aus Wildfleisch ausprobiert.
Besonders angetan waren wir immer, wenn wir diese mit  einer Panierung aus Nüssen zubereitet haben.
Hier haben wir feinstes Rehfleisch in ein Quartett aus Nüssen und Kernen gehüllt.

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Rehrücken mit Nusskruste und Kirschkompott

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Das Originalrezept haben wir beim NDR-Ratgeber „Kochen“ gefunden.
Wir haben es dann leicht abgewandelt bzw. unserem Geschmack angepasst.

Zutaten

Fleisch:

  • 4 Portionsstücke Rehfilet
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butterschmalz

Nusskruste:

  • 50 g Walnüsse
  • 50 g Pinienkerne
  • 50 g Semmelbrösel
  • 70 g Butter, zimmerwarm
  • frischen Ingwer, zeigefingerdick, ca. 2 cm
  • 1 Bio-Orange
  • 4 getrocknete Feigen
  • 1 Bund Thymian
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Kirschkompott *) :

  • 1 Glas eingelegte Süßkirschen >> besser: Sauerkirschen!!
  • 0,2 l Portwein
  • 3 EL Balsamico
  • 1 Sternanis
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Stange Zimt
  • frischer Ingwer, zeigefingerdick, ca. 1 cm lang

*) hier hätten wir uns auf unser Gefühl verlassen sollen! Gefühlsmäßig hätten wir Sauerkirschen verwendet! Aber im Rezept standen Süßkirschen…
Das nächste Mal werden wir sicher Sauerkirschen verwenden!
Zugegeben, Süßkirschen sehen besser aus, da ihr Fruchtfleisch fester ist und sie besser „in Form bleiben“, aber alles in allem war uns das Kompott zu süß!

Zubereitung

Die Kirschen in ein Sieb geben und abtropfen lassen, den Saft auffangen.
Ingwer in dünne Scheiben schneiden.
Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark auskratzen.

Kirschsaft, Portwein, Balsamico, Sternanis, Zimtstange, Ingwerscheiben, Vanillemark und -schote in einen Topf geben, erhitzen und auf ein Drittel einkochen lassen.

Topf vom Herd nehmen, durch ein Haarsieb gießen, den Saft auffangen. Die Gewürze können entsorgt werden.
Die Kirschen in den Sud geben, abdecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Backofen auf 90 Grad vorheizen.

Walnüsse, Pinienkerne und Feigen grob hacken.
Ingwer schälen und fein reiben.
Mit einer feinen Reibe etwa ein Drittel der Orangenschale abreiben.
Die Thymianblätter von den Stielen abstreifen („gegen den Strich“) und fein hacken.
Rosmarinnadeln ebenfalls vom Stiel trennen und fein hacken.
Alle Zutaten mit der weicher Butter, Semmelbrösel und etwas Salz gut verkneten, bis eine geschmeidige Masse entsteht.

Die Rehfiletstücke parieren.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
Die Rehfilets darin rundum kräftig anbraten.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; je nach Dicke der Filets, diese nun für ca. 5 – 10 Min. auf den Grillrost in den Backofen geben. Wir hatten die Filets für 5 Min. im Backofen.

Filets aus dem Backofen nehmen und den Grill einschalten.
Die Filets mit der Nuss-Butter-Masse etwa fingerdick „belegen“.

Die Filets mit der Nuss-Masse kurz (ca. 3 Min.) übergrillen, bis die Nusskruste oben eine goldbraun wird.

Zusammen mit dem Kirschkompott servieren.

Bei uns gab es noch Schupfnudeln dazu.

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Rehfilet in Wacholdersauce

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Rehfleisch schmeckt so gut, dass man sich fragt, ob man diese Tiere überhaupt frei im Wald rumlaufen lassen soll.

Übrigens: Rehe sind keine eigene Art, sondern gehören zu den Hirschen!! Auch wenn sie bei Weitem nicht so groß und schwer werden.

Zutaten:

  • 750 g Rehrücken > ergab 500 g Rehfilet
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Pimentkorn
  • 50 g Wurzelgemüse
  • 100 ml Rotwein, trocken
  • 250 ml Fond (Wildfond)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Prise Thymian
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 EL kalte Butter

Zubereitung:

Die Filets ausbeinen und parieren.

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Wurzelgemüse fein würfeln.
Wacholderbeeren, Nelke und Pimentkorn grob zerstoßen (Mörser).

1 EL Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die ausgelösten Knochen zusammen mit den Parüren („Abfallstücke“ beim Ausbeinen) rundum kräftig anbraten.

Die zerstoßenen Gewürze zufügen und 1 Min. mit braten.
Wurzelgemüse in den Topf geben und 1 – 2 Min. braten.
Mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen. Thymian dazu geben.

Abgedeckt 40 bis 45 Min. kochen lassen.

Durch ein Haarsieb abgießen. Die Sauce zurück in den Topf geben und warm stellen.

Backofen auf 100 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Unter großer Hitze die Rehfilets in ca. 5 bis 6 Min. rundum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in den Backofen – auf den Backrost – legen.

Die Rehfilets etwa 15 Min. im Backofen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Sauce erhitzen und mit der kalten Butter aufmontieren.

Dazu passen z. B. Spätzle oder Gnocchi

Rehkeule – aus dem Backofen

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Der Frühling steht vor der Tür (hoffentlich!), es wird also Zeit die letzten großen Braten aus dem Tiefkühlhimmel zu befreien und zu verarbeiten. Ich weiß nicht, wie es euch geht, aber solche großen Bratenstücke, möglichst mit Sauce und Klößen, die gehören für mich in die kalte Jahreszeit. Im Frühjahr und Sommer lieber etwas eher leichtes vom Grill oder ein Salat oder Grüne Soße…
Also, raus mit den Braten und rein in Topf damit.

Zutaten:

  • 1,6 kg Rehkeule, ganz, mit Knochen
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 1/4 Stange Lauch/Porree
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1/2 l Rotwein, trocken (wir: Dornfelder)
  • 400ml Wildfond
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Scheibe trockenes Roggenbrot

Zubereitung:

Zwiebeln grob hacken.
Wurzelgemüse zerkleinern.
Lauch in feine Ringe schneiden.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

Rehkeule parieren; mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Backofen auf 175 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Butterschmalz in einem Bräter (Gusseisen) erhitzen. Die Rehkeule darin rundum braun anbraten.

Die Rehkeule aus dem Bräter nehmen, evtl. noch etwas Butterschmalz in den Bräter geben und Zwiebeln und Lauch andünsten. Nach 2 Min. das Wurzelgemüse zufügen und 3 bis 4 Min. mit dünsten. Nun den Knoblauch dazu geben und 1 Min. dünsten. Mit dem Rotwein ablöschen. Alles wieder zum Kochen bringen; den Wildfond angießen und wieder zum Kochen bringen.

Nun Brot, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Nelken, Thymian und Rosmarin in den Topf geben.

Tipp: Wacholderbeeren und Nelken auf einen Faden ziehen, dann lassen sie sich später leicht entfernen.

Als letztes die Rehkeule wieder in den Topf legen.

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Deckel darauf geben und für 2 Stunden in den Backofen schieben.

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Danach die Rehkeule aus dem Topf nehmen; mit Alufolie einpacken und zurück in den Backofen legen.

Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Nelken entfernen.

Falls erforderlich, die Sauce auf dem Herd noch etwas einkochen – war bei uns nicht nötig.

Die Sauce mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) pürieren.

Rehkeule wieder zurück in die Sauce geben und auf dem Herd, mit geschlossenem Deckel, einige Minuten bei kleiner Hitze in der Sauce ziehen lassen.

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Das Fleisch war super zart; bei uns gab es dazu Rosenkohl (das Rezept dazu muss ich unbedingt mal aufschreiben…) und Gekochte Kartoffelklöße.

Reh-Rillette

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In unseren Frankreich-Urlauben haben wir schon oft Rillette bei Fleischern in der Theke stehen sehen. Mich hat immer die Fettschicht darauf gestört. Ich musste immer „an früher“ denken, da stand der Schmalztopf (ausgelassenes Schweineschmalz) in der Speisekammer und „für alles“ wurde dieses Schmalz verwendet. War irgendwie nicht so mein Fall…

Nachdem aber unsere Nachbarn uns aus ihrer Heimat (Frankreich) ein Glas Enten-Rillette, hergestellt von ihren Eltern nach altem Familienrezept, mitgebracht hatten, mussten wir es natürlich verkosten.

Es war einfach köstlich. Danke dafür nochmals!

Schon beim Verkosten wurde die Denkmaschinerie in Gang gesetzt: Wie könnte man Rillettes selbst machen? Welches Fleisch? Welche Gewürze? Welche Zutaten?

Und dann die alles entscheidende Frage: WANN?

Es hat einige Zeit gedauert, bis wir Zeit gefunden haben, aber nun war es so weit.

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