Rehbraten

Im Winter gibt es bei uns öfters mal Wild, Egal, ob Wildschwein, Hirsch, Mufflon, Hirschkalb oder, so wie heute, Reh.
Komischerweise gelüstet es uns in den anderen Jahreszeiten nicht so nach Wild.
Was soll’s, folgen wir unseren Gelüsten, die schlechteste Wahl ist das sicher nicht.

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Reh-Schnitzel in Nuss-Panierung (viererlei Nüsse/Kerne)

„Schnitzel“ – landläufig ein Stück Schweine- oder Kalbfleisch mit Semmelbrösel paniert und schön knusprig gebacken…
Aber ein „Schnitzel“ kann so viel mehr sein! Erstens nicht nur Schweine- oder Kalbfleisch und zweitens nicht mit Semmelbrösel paniert!
Wir haben in der jüngeren Vergangenheit vor allem einige Schnitzel-Varianten aus Wildfleisch ausprobiert.
Besonders angetan waren wir immer, wenn wir diese mit  einer Panierung aus Nüssen zubereitet haben.
Hier haben wir feinstes Rehfleisch in ein Quartett aus Nüssen und Kernen gehüllt.

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Rehrücken mit Nusskruste und Kirschkompott

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Das Originalrezept haben wir beim NDR-Ratgeber „Kochen“ gefunden.
Wir haben es dann leicht abgewandelt bzw. unserem Geschmack angepasst.

Zutaten

Fleisch:

  • 4 Portionsstücke Rehfilet
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butterschmalz

Nusskruste:

  • 50 g Walnüsse
  • 50 g Pinienkerne
  • 50 g Semmelbrösel
  • 70 g Butter, zimmerwarm
  • frischen Ingwer, zeigefingerdick, ca. 2 cm
  • 1 Bio-Orange
  • 4 getrocknete Feigen
  • 1 Bund Thymian
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Kirschkompott *) :

  • 1 Glas eingelegte Süßkirschen >> besser: Sauerkirschen!!
  • 0,2 l Portwein
  • 3 EL Balsamico
  • 1 Sternanis
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Stange Zimt
  • frischer Ingwer, zeigefingerdick, ca. 1 cm lang

*) hier hätten wir uns auf unser Gefühl verlassen sollen! Gefühlsmäßig hätten wir Sauerkirschen verwendet! Aber im Rezept standen Süßkirschen…
Das nächste Mal werden wir sicher Sauerkirschen verwenden!
Zugegeben, Süßkirschen sehen besser aus, da ihr Fruchtfleisch fester ist und sie besser „in Form bleiben“, aber alles in allem war uns das Kompott zu süß!

Zubereitung

Die Kirschen in ein Sieb geben und abtropfen lassen, den Saft auffangen.
Ingwer in dünne Scheiben schneiden.
Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark auskratzen.

Kirschsaft, Portwein, Balsamico, Sternanis, Zimtstange, Ingwerscheiben, Vanillemark und -schote in einen Topf geben, erhitzen und auf ein Drittel einkochen lassen.

Topf vom Herd nehmen, durch ein Haarsieb gießen, den Saft auffangen. Die Gewürze können entsorgt werden.
Die Kirschen in den Sud geben, abdecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Backofen auf 90 Grad vorheizen.

Walnüsse, Pinienkerne und Feigen grob hacken.
Ingwer schälen und fein reiben.
Mit einer feinen Reibe etwa ein Drittel der Orangenschale abreiben.
Die Thymianblätter von den Stielen abstreifen („gegen den Strich“) und fein hacken.
Rosmarinnadeln ebenfalls vom Stiel trennen und fein hacken.
Alle Zutaten mit der weicher Butter, Semmelbrösel und etwas Salz gut verkneten, bis eine geschmeidige Masse entsteht.

Die Rehfiletstücke parieren.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
Die Rehfilets darin rundum kräftig anbraten.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; je nach Dicke der Filets, diese nun für ca. 5 – 10 Min. auf den Grillrost in den Backofen geben. Wir hatten die Filets für 5 Min. im Backofen.

Filets aus dem Backofen nehmen und den Grill einschalten.
Die Filets mit der Nuss-Butter-Masse etwa fingerdick „belegen“.

Die Filets mit der Nuss-Masse kurz (ca. 3 Min.) übergrillen, bis die Nusskruste oben eine goldbraun wird.

Zusammen mit dem Kirschkompott servieren.

Bei uns gab es noch Schupfnudeln dazu.

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Rehfilet in Wacholdersauce

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Rehfleisch schmeckt so gut, dass man sich fragt, ob man diese Tiere überhaupt frei im Wald rumlaufen lassen soll.

Übrigens: Rehe sind keine eigene Art, sondern gehören zu den Hirschen!! Auch wenn sie bei Weitem nicht so groß und schwer werden.

Zutaten:

  • 750 g Rehrücken > ergab 500 g Rehfilet
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Pimentkorn
  • 50 g Wurzelgemüse
  • 100 ml Rotwein, trocken
  • 250 ml Fond (Wildfond)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Prise Thymian
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 EL kalte Butter

Zubereitung:

Die Filets ausbeinen und parieren.

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Wurzelgemüse fein würfeln.
Wacholderbeeren, Nelke und Pimentkorn grob zerstoßen (Mörser).

1 EL Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die ausgelösten Knochen zusammen mit den Parüren („Abfallstücke“ beim Ausbeinen) rundum kräftig anbraten.

Die zerstoßenen Gewürze zufügen und 1 Min. mit braten.
Wurzelgemüse in den Topf geben und 1 – 2 Min. braten.
Mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen. Thymian dazu geben.

Abgedeckt 40 bis 45 Min. kochen lassen.

Durch ein Haarsieb abgießen. Die Sauce zurück in den Topf geben und warm stellen.

Backofen auf 100 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Unter großer Hitze die Rehfilets in ca. 5 bis 6 Min. rundum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in den Backofen – auf den Backrost – legen.

Die Rehfilets etwa 15 Min. im Backofen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Sauce erhitzen und mit der kalten Butter aufmontieren.

Dazu passen z. B. Spätzle oder Gnocchi