Rindergeschnetzeltes in Morchelrahmsauce

Vor geraumer Zeit haben wir uns mal zwei Tüten getrocknete Morcheln gegönnt…na ja, zumindest so halbwegs. Wir haben sie gekauft und in die Speisekammer gelegt…und wie das oft so ist: „aus den Augen, aus dem Sinn“.
Aber als die bessere Hälfte nun kam und „unbedingt die Spitze vom Rinderfilet loswerden wollte“, da kamen sie dann doch wieder „in den Sinn“ 🙂
Allerdings hatten wir vorher schon ‚beschlossen‘, dass es zu dem Rinderfilet Backofen-Pommes geben sollte und zwar nicht irgendwelche, sondern ganz besondere, nämlich von den ersten diesjährigen Frühkartoffeln aus dem eigenen Garten.
Und so ergab es sich, dass es bei uns zum Rindergeschnetzelten in Rahmsauce Backofen-Pommes gab.

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Kalbsrücken mit Morchelrahmsauce

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Die Morcheln haben wir (leider) nicht selbst gesammelt. Wir haben zwar schon Spitz-,Kappen- und Stinkmorcheln ( 😦 ) gefunden, aber noch nie Speisemorcheln. Schade, aber vielleicht klappt es irgendwann einmal.
Bis dahin müssen wir uns leider mit gekauften begnügen.
Aber auch diese sind nicht zu verachten!

Zutaten für 3 bis 4 Personen

Fleisch:

  • 750 g Kalbsrücken
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • evtl. Schinkenkordel/-garn

Morchelrahmsauce:

  • 20 g getrocknete Morcheln
  • 1 EL Butter
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Mehl
  • 75 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 400 ml Kalbsfond
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 175 ml Sahne

Zubereitung:

Die getrockneten Morcheln in eine Tasse oder Messbecher geben und so viel lauwarmes Wasser dazugeben, dass dieses gerade bedeckt sind – mind. 1/2 Stunde einweichen.

Backofen auf 100 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.

Die Temperatur des Backofens sollte mit einem entspr. Thermometer kontrolliert werden, da die Temperatursteuerung von Backöfen sehr ungenau ist!

Den Kalbsrücken parieren; die Parüren („Abfall“) aufheben!
Das Fleisch, falls erforderlich mit Schinkenkordel/-garn „in Form“ binden.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und bei großer Hitze den Kalbsrücken rundum braun anbraten – dauerte bei uns (Induktion mit Eisenpfanne) 6 Minuten.

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Fleisch aus der Pfanne nehmen, rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und auf den Rost im Backofen legen.
Dort bleibt es dann für 1 1/4 Stunden.

Die Parüren in der noch heißen Pfanne kräftig anbraten.
Hitze reduzieren und Fett und Pfanne etwas abkühlen lassen.
Butter in die Pfanne geben und die Zwiebeln glasig dünsten.
Knoblauch dazu geben und kurz dünsten.
Mit dem Mehl abstäuben und dieses kurz rösten.

Mit dem Weißwein ablöschen und gut verrühren.
Den Kalbsfond, Salz und Pfeffer dazu geben und alles wieder zum kochen bringen.
Da der Kalbsrücken für 1 1/4 Stunden im Backofen bleibt, kann die Sauce bei kleiner Hitze sanft vor sich hin köcheln.

Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Kalbsrückens sollte von der Flüssigkeit noch knapp etwa 1/4 übrig sein.

Die Parüren aus der Sauce „fischen“.
Nun so viel vom Einweichwasser der Morcheln zu der Sauce geben, dass sie einen kräftigen Morchelgeschmack bekommt.

Wir haben etwa 2/3 der Einweichwassers verwendet.

Die Morcheln zusammen mit der Sahne in die Sauce geben und in den verbleibenden 10 Minuten sämig einkochen.

Fleisch tranchieren und mit der Sauce auf Tellern anrichten.

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Bei uns gab es dazu Bärlauch-Spätzle – Rezept folgt.

Rahmwirsing

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Das Rezept ist angelehnt an ein Rezept von **-Koch Frank Rosin.
Macht aber nichts, es schmeckt trotzdem 🙂

Zutaten:

  • 1 Wirsing, ein kleinerer Kopf reicht vollkommen aus
  • Salz; wir: immer Meersalz
  • 1/4 TL Natron
  • 160 g Sahne
  • Chili, wir: frisch gemahlene Chiliflocken
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 – 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Den Wirsing „abblättern“, halbieren und die dicke Blattrippe heraus schneiden.

Reichlich Wasser zum Kochen bringen, Salz und Natron zufügen und die Wirsingblätter bissfest garen – ca. 2 Minuten.
Die Blätter heraus nehmen und in (eis-) kaltem Wasser abschrecken.
Gut abtropfen lassen oder besser noch: ausdrücken.
Die Blätter in ca. 7 mm breite Streifen schneiden.

Die Sahne in einer Pfanne oder einem breiten Topf erhitzen.
Den Wirsing dazu geben, mit Chili/Chiliflocken und frisch geriebenem Muskat würzen.
Erhitzen, die Sahne nur wenig einreduzieren.
Petersilie dazu geben und unterrühren.

Servieren.

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Bei uns gab es diesen Rahmwirsing zu „Kalbsfilet mit Quittensauce“ und „Kartoffelpüree mit schwarzem Trüffel

oder ein anderes Ma(h)l zu „Wildschweinhaxen“ (Rezept folgt) mit „Schupfnudeln“:

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Champignons in Weißwein-Rahmsauce

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Dieses Gericht ist nur entstanden, da wir noch Champignons übrig hatten und diese, wie jegliches Essen, zu schade waren, um sie verderben zu lassen. Also haben wir eine schnelle, einfache aber köstliche Vorspeise daraus bereitet.

Zutaten:

  • 400 g Champignons, wir verwenden (fast) immer braune Champignons („Steinpilzchampignons“)
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 EL Butter (Kräuterbutter wäre noch besser, hatten wir aber nicht zur Hand)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 150 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 1 1/2 EL Crème fraîche

Zubereitung:

Champignons je nach Größe ganz lassen, halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Die Hälfte der Butter in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen.

Wichtig ist, dass der Topf/die Pfanne möglichst groß ist, damit die Pilze „angebraten“ und nicht „gedünstet“ werden.

Champignons in die Pfanne geben und anbraten; gelegentlich umrühren.

Nach etwa 4 Minuten die Hitze etwas reduzieren, die restliche Butter, Zwiebel und Knoblauch dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen; braten bis die Zwiebeln glasig sind.

Mit dem Weißwein ablöschen; braten bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.

Vom Herd nehmen, die Crème fraîche dazu geben und verrühren.

Abschmecken und servieren.

Dazu ein Stück herrlich knuspriges Baguette, den Rest vom Wein, eine sonnige Terrasse am Ferienhaus im Elsass mit Blick über die Vogesen…was will man mehr…

Jetzt wisst ihr auch, wann und wo dieses „Resteverwertungs-Rezept“ entstanden ist 🙂

Bärlauch-Steinpilz-Tagliatelle mit Schinken-Rahmsauce

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So, dann lösen wir mal auf, wofür die Bärlauch-Steinpilz-Tagliatelle gebraucht wurden – um sie zusammen mit einer leckeren Schinken-Rahmsauce zu genießen. Man kann die Schinken-Rahmsauce natürlich auch ganz oder teilweise mit Sahne zubereiten, aber…

Zutaten:

  • 400 g Bärlauch-Steinpilz-Taglitelle > Rezept
  • 1 EL Butter
  • 1 1/2 EL Mehl
  • ca. 300 ml Milch (natürlich kann man auch Sahne nehmen…)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 3 Scheiben gekochten Schinken
  • 3 Scheiben San Daniele-Schinken (alternativ Parma-Schinken)
  • 30 g frisch geriebenen Parmesan

Zubereitung:

Gekochten Schinken und San Daniele-Schinken getrennt voneinander in ca. 1 x 3  cm große Stücke schneiden.

Salzwasser (Meersalz) zum Kochen bringen und die Tagliatelle bis zum gewünschten Garpunkt kochen.

Achtung: bei frischen, selbst gemachten Nudeln ist der optimale Garpunkt bereits, je nach Dicke der Nudeln, nach etwa 3 bis 5 Min. erreicht!

Butter in einer Pfanne oder Topf erhitzen; mit dem Mehl abstäuben; gut verrühren.
Langsam die Milch einrühren, darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen; aufkochen.
Mit Salz und Pfeffer würzen; den gekochten Schinken und die Hälfte des Parmesan dazu geben und unterrühren.

Erst unmittelbar vor dem Servieren den San Daniele-Schinken einrühren.

Tagliatelle auf Tellern anrichten, Sauce darüber geben und mit dem restlichen Parmesan bestreuen.

Steinpilz-Schaumsauce

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Ein einzelnes Bild von der Steinpilz-Schaumsauce habe ich nicht gemacht, deshalb hier zusammen mit den Tortellini mit Spinat-Mozzarella-Füllung.

Zutaten:

  • 5 g Butter
  • 5 g Mehl
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 gestr. TL Steinpilzpulver (gemahlene Steinpilze)
  • 250 ml Vollmilch
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Sahne (muss nicht sein; hatten wir aber gerade noch als Rest)

Zubereitung:

Steinpilzpulver mit 2 – 3 EL warmen Wasser verrühren.
Knoblauch fein würfeln; mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Butter in einem Topf schmelzen; die Knoblauchpaste kurz andünsten.
Mit dem Mehl abstäuben.
Vom Herd nehmen und nach und nach die Milch klümpchenfrei unterrühren.

Langsam wieder erhitzen.
Das Steinpilz-Wasser dazu geben; mit Salz und Pfeffer würzen.

Bei kleiner Hitze 10 Min. köcheln lassen.

Mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) aufschäumen.

Paprika-Rahmgeschnetzeltes

Vor dem ersten Nachtfrost konnten wir noch einige Paprikaschoten „retten“ – glücklicher Weise, sonst wäre das Rahmgeschnetzelte ziemlich farblos gewesen 🙂

Zutaten:

  • 600 g Schweine-Schnitzelfleisch (alternativ: Schweinelende oder auch Kalbfleisch)
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Butter
  • 300 ml Sahne (man kann auch einen Teil der Sahne durch Milch ersetzen)
  • 50 ml trockenen Weißwein
  • 1 gestr. TL Paprikapulver, edelsüß
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 gestr. TL Paprikapulver, edelsüß

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein hacken
Paprika schälen; anschl. würfeln.
Fleisch in Streifen schneiden.

In einem Topf 1 EL Butter erhitzen. Die Zwiebel darin bei Mittelhitze andünsten bis sie glasig sind.
Knoblauch dazu geben und 1 Min. braten.
Paprikawürfel in den Topf geben und 2-3 Min. anbraten.
Mit dem Weißwein ablöschen.
Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Sahne (Milch) dazu geben.
Ca. 25 Min. köcheln lassen. Falls die Sauce dabei zu dick wird, etwas Milch oder Sahne nachgießen.
Mit dem „Zauberstab“ (Schneid-/Mixstab) pürieren.

In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze darin ca. 3 Min. anbraten; dabei das Fleisch salzen und pfeffern
Den Pfanneninhalt in die Sauce geben, abschmecken und servieren.

Dazu passen Spätzle oder Reis.

Bei uns gab es ausnahmsweise mal keine selbstgemachten Spätzle, sondern Dinkelvollkorn-Spätzle von der Weitersbacher Mühle, die sehr gut geschmeckt haben!

Waldpilz-Rahmkartoffeln

Wir waren mal wieder im Wald auf „der Jagd“ nach frischen Pilzen.

Und nicht nur das, wir waren auch noch erfolgreich. Allerdings nicht so erfolgreich, dass es für einen „Steinpilzauflauf“, eine „gemischte Pilzpfanne“ oder „Semmelknödel und Schwammerln“ gereicht hätte, aber immerhin doch für ein leckere Beilage.

Das Rezept ist in Anlehnung an „Steinpilz-Rahmkartoffeln“ entstanden.

Zutaten:

  • 200 g Mischpilze (Steinpilz, Birkenpilz, Pfifferling, Maronenröhring, Heiderotkappe, netzstiliger Hexenröhring; soweit die Pilze, die wir verwendet haben, man kann aber auch andere Speisepilze verwenden)
  • 750 g festkochende Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 150 ml Sahne
  • 1 EL Butter
  • etwa 1/2 Liter Milch
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Pilze belesen und klein schneiden.  Die Mengenangabe von 200 g bezieht sich auf belesene Pilze.
Kartoffeln sollten möglichst gleich groß sein; schälen und in Spalten schneiden.
Zwiebel fein hacken.

Topf wählen, der so groß ist, dass die Kartoffeln nebeneinander in den Topf passen. Es sollte dann aber auch nicht mehr viel Platz im Topf sein.

In dem Topf die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Die Pilze zufügen und 1-2 Min. anbraten. Die Kartoffeln dazu geben, salzen und pfeffern. Die Sahne und so viel Milch angießen, dass die Kartoffeln fast bedeckt sind. Die Kartoffeln nun ohne Deckel bei kleiner Hitze köcheln lassen. Nicht zu oft umrühren. Verdunstende Milch immer wieder durch neue ersetzen.

Gegen Ende der Garzeit (ca. 35 Min.) keine Milch mehr nachgießen. Die Sauce sollte schön sämig sein.

Steinpilz-Rahmkartoffeln

Im Hintergrund >> gebratenes Entenbrustfilet

Das Originalrezept zu den Kartoffeln stammt aus dem „CK“ von Verfasser „Ingrid_R“.
Da wir es aber sowohl bezüglich der Zutaten, als auch der Mengenangaben abgeändert haben, hier unsere Version.

Zutaten für 4 Personen:

  • 750 g Kartoffeln, möglichst gleichmäßige Größe
  • 1 EL Butter
  • 1 Zwiebel, mittelgroß
  • 6 EL getrocknete Steinpilze
  • 200 ml Sahne
  • ca. 500 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Die getrockneten Steinpilze in ca. 150 ml warmem Wasser geben (Die Pilze sollen gerade bedeckt sein). Mind. 1 Stunden einwichen lassen. Danach die Pilze aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und klein schneiden.

Das Einweichwasser der Pilze filtern (Teesieb mit einem Blatt Küchenrolle auslegen und das Wasser durchlaufen lassen). Wasser auffangen.

Zwiebel schälen und möglichst fein würfeln.

Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln (wir hatten 8 Kartoffeln, diese haben wir geviertelt).

Den richtigen Topf wählen 🙂 Der Topf sollte so groß sein, dass die Kartoffeln „gerade so“ in einer Lage hinein passen.

Die Butter im Topf erhitzen. Die Zwiebeln glasig werden lassen. Die Kartoffeln dazugeben; kurz umrühren. Die Sahne und 2-3 EL vom Einweichwasser der Pilze zugeben.

Salzen, pfeffern; die gehackten Pilze und so viel Milch zufügen, dass die Kartoffeln fast bedeckt sind.

Die Kartoffeln bei kleiner Hitze, ohne Deckel, ca. 35 Min leicht köcheln lassen. Dabei verdunstende Milch wieder ersetzen. Ab und zu vorsichtig umrühren.

Gegen Ende der Garzeit keine Milch mehr zufügen, so dass die Sauce eine cremige Konsistenz bekommt.