„Vogelsberger Motten“ – Schweinefleisch-Karotten-Ragout

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„Vogelsberger Motten“ – ich habe lange überlegt wie es wohl zu diesem Namen gekommen ist. Mein erster Gedanke war: „diese kleinen Klößchen darin sehen aus wie Mottenkugeln – vielleicht rührt daher der Name?“. Weit gefehlt. Die Lösung ist viel einfacher, wenn man den Dialekt der Vogelsberger versteht, dort werden nämlich aus „Karotten“ kurzerhand „Motten“.

Zutaten:

  • 400 g Kloßteig >> Rezept siehe „Klöße aus gekochten Kartoffeln III“
  • 600 g Schweinenacken
  • 400 g Karotten/Möhren
  • 300 g Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 – 2 EL Butterschmalz
  • 1/2 TL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Mehl
  • 1/2 l helles Bier, Pils
  • 2 Zweige frisches Bohnenkraut, alternativ 1/2 TL getrocknetes Bohnenkraut
  • 2 Zweige frischen Majoran, alternativ 1 TL getrockneten Majoran
  • 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Zubereitung des Kloßteiges siehe >> „Klöße aus gekochten Kartoffeln III“ <<

Fleisch in nicht zu große Würfel schneiden – ca. 2 1/2 bis 3 cm Kantenlänge; salzen und pfeffern.

Karotten/Möhren…eigentlich werden frische Karotten/Möhren hierfür verwendet; diese werden der Länge nach geviertelt und anschl. ich ca. 3 cm lange Stücke geschnitten. Da wir aber keine frischen Karotten aus dem Garten zur Verfügung hatten, mussten wir auf tiefgekühlte zurückgreifen. Aber geviertelt und 3 cm lange Stücke haben wir leider keine eingefroren, deshalb mussten die „Vogelsberger Motten“ mit Karottenscheiben vorlieb nehmen.

Zwiebel grob würfeln – ca. 1 cm Stücke.
Knoblauch fein würfeln oder in hauchdünne Scheiben schneiden.

1 EL Butterschmalz in einer Schmorpfanne oder einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen. Die Fleischwürfel darin rundum braun anbraten. Heraus nehmen und warm stellen.

Evtl. noch etwas Butterschmalz in die Pfanne/Topf geben und die Zwiebeln darin dünsten bis sie glasig sind – sie sollten nicht braun werden.

Karotten/Möhren, Zucker und Knoblauch zufügen; so lange dünsten, bis der Zucker sich aufgelöst hat.
Mit dem Mehl abstäuben und kurz rösten.
Bier zum Ablöschen verwenden; wieder zum Kochen bringen.
Bohnenkraut, Majoran und Fleisch in die Sauce geben. Deckel schließen

Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen.

Aus dem Kloßteig ca. 4 cm dicke Klößchen formen und in die Sauce legen.

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Die Klößchen bei offenem Topf ca. 15 Min. in der Sauce ziehen lassen.

Vor dem Servieren die gehackte Petersilie darüber geben.

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Kaninchen-Huhn-Kalbs-Ragout

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Ein „abenteuerliches“ Ragout.
Es war geplant, dass am Vorabend meine bessere Hälfte und ich alleine sind beim Abendessen – die „Jugend“ hatte Ausgang 🙂
Wir wollten uns dieses super leckere Safran-Kaninchen zubereiten – so der Plan…aber, wie so oft, kommt es erstens anders, zweitens als man denkt 🙂

Wir hatten uns nachmittags unsere Dunstabzugshaube „vorgeknöpft“ – Grund-/Komplettreinigung. Tja, wie das dann so manches mal kommt – hier noch ein bisschen sauber machen, da noch ein bisschen putzen, da kommt man so nicht dran, also auseinander bauen usw. letztendlich lag die gesamte Dunstabzugshaube in Einzelteilen auf dem Küchenschrank bzw. der Spüle…
Nachdem dann alle Teile gereinigt waren und das gute Teil wieder zusammengebaut war, war es nach 20 Uhr.
Also durfte sich der Pizzabäcker im Nachbarort über zwei Kunden mehr freuen und die Kaninchenteile durften es sich einen Tag lang im Kühlschrank bequem machen.
Am nächsten Tag dann waren wir aber wieder zu viert zum Essen.
Da wir keine Kaninchen aus osteuropäischer Qualzucht kaufen, aber auch kein Kaninchen mehr von unserer Einkaufstour im Elsass hatten, mussten anderes Fleisch herhalten.
So kam es zu dieser Zusammenstellung.

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Ochsenschwanzragout

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Nein, es war nicht Teil unseres Weihnachtsmenüs – aber es wäre würdig gewesen!
Ich kam bisher nur noch nicht dazu es zu veröffentlichen.

Zutaten:

  • 1,5 kg Ochsenschwanz
  • 350 ml Rotwein
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 – 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml Madeira
  • 1 EL Sahne

Zubereitung:

Den Ochsenschwanz in Stücke schneiden und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

Wir sich nicht wirklich gut in der Zerlegung von Fleisch auskennt, der sollte den Ochsenschwanz vom Metzger in Stücke teilen zu lassen. Wenn man weiß, wo man schneiden muss, geht es ganz einfach, weiß man es nicht, endet es in einem „Massaker“. Trifft man nämlich nicht genau die richtige Stelle, hat man keine Chance den Ochsenschwanz zu zerlegen.

Zwiebel grob würfeln.
Knoblauch fein würfeln oder in hauchdünne Scheiben schneiden.
Wurzelgemüse würfeln.

Olivenöl in einem Schmortopf (Gusseisen) erhitzen.
Die Ochsenschwanzstücke portionsweise rundum kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Die Zwiebeln anbraten bis sie beginnen braun zu werden; Knoblauch, Wurzelgemüse und Tomatenmark zufügen und kurz mitbraten.
Mit dem Mehl abstäuben; Mehl kurz rösten, dann mit dem Madeira ablöschen.
Den Rotwein und die Hälfte der Rinderbrühe dazu geben; Lorbeerblätter und Gewürznelken in den Topf geben; alles zum Kochen bringen. Die Fleischstücke zurück in den Topf geben und die Hitze reduzieren. Das ganze nun für etwa 2 1/2 Stunden sanft köcheln lassen. Evtl. nach und nach die restliche Rinderbrühe angießen. Aber nicht zu viel, am Ende sollte die Sauce schön sämig sein.

Das Fleisch sollte sich dann ganz leicht von den Knochen lösen lassen, quasi schon „von selbst“ vom Knochen abfallen.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen, vom Knochen lösen und, wenn erforderlich, in mundgerechte Stück schneiden.

Die Lorbeerblätter und Gewürznelken aus der Sauce entfernen.

Wer es „ganz fein“ mag, kann die Sauce nun absieben oder mit dem Zauberstab (Stabmixer) pürieren.
Wir lassen die Stückchen vom Wurzelgemüse in der Sauce (viel ist nach der langen Schmorzeit sowieso nicht mehr davon übrig :)).

Die Sauce noch mit einem Esslöffel Sahne verfeinern, das Fleisch wieder hinein geben, erwärmen und servieren.

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Bei uns gab es dazu Pfannengemüse und Kartoffel-Ravioli.

Kalbsbäckchenragout

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Inspiriert vom Essen beim GenussBloggerTreffen in Würzburg haben wir es auch Mal mit einen Ragout von   Kalbsbäckchen probiert.

Ich habe schon mehrfach geschrieben, dass wir bisher keine großen Fans von Kalbfleisch waren, aber bei solchen Gerichten hat man ja praktisch keine Chance nicht zum Fan zu werden.

Simone, da bist du also nicht ganz unschuldig daran 🙂
(wobei dieses Rezept keine „Kopie“ eures Ragouts sein soll!!)

Zutaten:

  • 600 g Kalbsbäckchen (6 Stück, pariert)
  • 75 g Wurzelgemüse
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 20 g Mehl
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein, trocken
  • 250 ml Kalbsfond
  • Saft von 1/2 Orange
  • 3 EL Balsamico
  • 1 Messerspitze Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Nelke (klein)

Zubereitung:

Wurzelgemüse würfeln.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln.

Kalbsbäckchen parieren. Die oben angegebene Menge von 600 g ist netto, also nach dem Parieren.

Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen.

Kalbsbäckchen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
Bei guter Mittelhitze von beiden Seiten hellbraun anbraten.
Herausnehmen und warm stellen.

Schalotten in den Topf geben und andünsten, nach 2 Min. den Knoblauch zufügen, nach einer weiteren Min. Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu geben.
Wenn die Schalotten Farbe angenommen haben mit dem Restmehl vom Mehlieren abstäuben; kurz anrösten.

Mit dem Rotwein und der Brühe ablöschen.
Orangensaft, Balsamico und die Gewürze zufügen.
Zum kochen bringen; die Kalbsbäckchen wieder in den Topf geben und die Hitze reduzieren.
Deckel schließen.

Das ganze sollte nun für 2 1/4 Stunden ganz sanft schmoren/köcheln.

Die Kalbsbäckchen aus der Sauce nehmen.
Nun heißt es „fischen“, nämlich die Nelke, die Pimentkörner und das Lorbeerblatt aus der Sauce.
Wer es „ganz fein“ machen will, kann sich das „Fischen“ auch sparen und gießt die Sauce durch ein Sieb ab.
Wir mögen es aber, wenn das Wurzelgemüse in der Sauce bleibt, deshalb nehmen wir den „Zauberstab“ (Schneidstab) und pürieren die Sauce.

Die Kalbsbäckchen in kleine Würfel schneiden und zurück in die Sauce geben.

Bei uns gab es dazu selbstgemachte Nudeln.

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Rehragout

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Der Hals ist ja eher ein „minderwertiges Teil“ beim Reh. Wenn man aber sieht (und schmeckt :)), was man selbst aus diesem noch zubereiten kann…

Zutaten:

  • 1 Rehhals ca. 2 kg
  • 1 Zwiebel
  • 200 g Suppengrün
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Nelken, ganz
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 EL Mehl
  • 250 ml Rotwein, trocken
  • 200 ml Wildfond
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Glas Pfifferlinge (frische wären natürlich besser…)

Zubereitung:

Zwiebel und Suppengrün fein würfeln.

Rehhals von allen Seiten salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, den Rehhals von allen Seiten anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Zwiebel im restlichen Butterschmalz anbraten, Suppengrün und Gewürze zugeben, kurz mitbraten. Alles mit Mehl bestäuben, mit Rotwein und Fond ablöschen, aufkochen. Den Rehhals zurück in den Topf legen. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 2 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Den Hals aus der Sauce nehmen, etwas abkühlen lassen. Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden.

Nelken, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt aus der Sauce nehmen. Die Sauce mit dem „Zauberstab“ (Stabmixer) pürieren.

Pfifferlinge abgießen, falls sie sehr salzig sind kurz unter fließendem Wasser abspülen, in die Sauce geben. Ausgelöstes Rehfleisch zur Sauce geben und erwärmen. Nochmals abschmecken.

Bei uns gab es Rotkraut und Spätzle dazu.

Kaninchen-Ragout

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Von unseren Einkaufsfahrten ins Elsass bringen wir unter anderem auch Kaninchen mit.

Die Kaninchen, die hier im Supermarkt angeboten werden, stammen fast ausschließlich aus (qualvoller) Massenproduktion aus dem Osten, meist aus Polen. Diese Art der „Tierproduktion“ wollen wir nicht unterstützen, deshalb kaufen wir dieses Fleisch nicht (genau wie wir kein anderes Fleisch aus Massenproduktion kaufen).

Lieber nehmen wir die Mühe auf uns, und fahren ab und zu ins Elsass und kaufen dort bei einer uns gut bekannten Bäuerin ein. Sie hält Enten, Hühner, Kaninchen unter, wie wir finden, artgerechten Bedingungen. Die Tiere haben sowohl einen Stall als auch riesige Areale in denen sie sich im Freiland bewegen können, z. B. stehen dort 40 bis 50 Enten rund 3.000 m² Wiesen zur Verfügung.

Wenn man weiß, dass „Fleisch“ auf diese Weise herangewachsen ist, kann man es auch mit Appetit essen.

Ich kann dort natürlich keine „Hühnerbrust“ oder „Entenkeulen“ kaufen, dort muss man das ganze Tier kaufen.
Kaninchen zerlegen wir immer in „Vorderläufe“, „Hinterläufe“, „Rücken“ und „den Rest“ (Herz, Leber, Nieren, Bauchlappen, Kopf, Schwanz). Aus diesen „Resten“ kochen wir eigentlich immer ein Kaninchen-Ragout (meine bessere Hälfte liebt Kaninchen-Ragout, deshalb darf ich nichts anderes daraus zubereiten 🙂 ).

Zutaten:

  • 800 g „Kaninchenklein“ – siehe oben
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 1 Lorbeerblatt, möglichst ein frisches Blatt
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml trockenen Weißwein (wir verwenden Silvaner)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 leicht gehäuften EL Mehl
  • 1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Die Kaninchenteile salzen und pfeffern.
Zwiebel grob hacken.
Knoblauch vierteln oder würfeln.
Wurzelgemüse putzen und Würfeln.

Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Kaninchenteile (ohne Innereien) portionsweise von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Die Zwiebeln in das restliche Butterschmalz geben und anbraten, sie dürfen ruhig etwas Farbe annehmen – nicht zu viel. Das Wurzelgemüse und das Lorbeerblatt in den Topf geben und kurz anrösten; den Knoblauch dazu geben und kurz mit rösten. Mit dem Mehl abstäuben und ebenfalls kurz rösten.

Mit etwa 600 ml Wasser ablöschen; Salz und etwas Pfeffer dazu geben. Zum Kochen bringen und die Kaninchenteile und das Herz (und Zunge, falls vorhanden) hinein geben. abgedeckt ca. 35 Min. bei milder Hitze kochen/köcheln lassen. Das Fleisch sollte dann praktisch schon gar sein. Nun die Nieren und die Leber dazu geben; weitere ca. 5 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und etwas abkühlen lassen.
Das Fleisch von den Knochen lösen (geht am besten, solange das Fleisch noch warm ist).
Fleisch und Innereien, falls erforderlich, zerkleinern.

Das Lorbeerblatt aus der Sauce nehmen.

– Wer kein „Gemüse“ in der Sauce mag, kann nun die Sauce absieben.
– Wer das Gemüse nicht in Bröckchen in der Sauce mag, kann es durch ein Haarsieb passieren oder es mit dem „Zauberstab“ pürieren.
– Oder man lässt das Gemüse einfach in der Sauce – so machen wir das meist.

Den Wein in die Sauce geben und zum Kochen bringen. Ca. 6-7 Min. leicht kochen lassen.

Wer es „ganz fein“ mag, kann die Sauce legieren, dazu benötigt man 100 ml Sahne und ein Eigelb (nicht in den Zutaten oben enthalten): den Topf vom Herd nehmen; die Sahne mit dem Eigelb verrühren. Einen halben Saucenlöffel  von der heißen Sauce in die Sahne geben, dabei gut rühren. Diesen Vorgang 3 – 4 mal wiederholen. Dann 2 – 3 mal einen ganzen Saucenlöffel einrühren. Danach kann man die nun temperierte Sahne in die restliche Sauce einrühren. Die Sauce dann nicht mehr kochen lassen!

Das Fleisch in die Sauce geben, erhitzen, abschmecken und servieren.

Dazu passen Spätzle.

Entenragout mit Pappardelle

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Entenkeulen
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Karotten
  • 1/4 Scheibe Sellerie
  • 3 EL Tomatenmark
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 150 ml Rotwein, trocken
  • 2 Lorbeerblätter (wenn möglich frische Blätter)
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 4 Salbeiblätter
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln.
Sellerie und Karotten schälen und in Scheiben bzw. Würfel schneiden.

Entenkeulen salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach unten in die kalte (!) *) Pfanne legen. Pfanne erhitzen und die Entenkeulen von allen Seiten goldbraun anbraten.

*) Gibt man fettes Geflügelfleisch in die kalte Pfanne und erwärmt diese erst dann, tritt beim Braten mehr Fett aus und die Haut wird krosser. Man darf die Keulen oder auch Brüste aber erst wenden, wenn sie schön braun angebraten sind.

Die Entenkeulen aus der Pfanne nehmen und das ausgetretene Fett bis auf ca. 1 EL entfernen.

Zwiebel in dem verbliebenen Fett anbraten, Knoblauch zugeben und kurz mit anschwitzen.
Gemüse und Kräuter zufügen.
Tomatenmark einrühren und mit Brühe und Wein ablöschen.
Die Entenkeulen wieder in die Pfanne geben und mit geschlossenem Deckel ca. 1 Std. schmoren.
Bei Bedarf noch etwas Brühe und/oder Wein zufügen.

In der Zwischenzeit die Pappardelle herstellen. Rezept siehe >>> Nudeln. Die Nudelplatten in ca. 2 cm breite Streifen schneiden.

In reichlich Salzwasser bissfest kochen.

Die Entenkeulen aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen.
Kräuter aus der Sauce entfernen.
Das Fleisch von den Knochen lösen, würfeln; zurück in die Pfanne geben und kurz erhitzen.

Zusammen mit den Pappardelle servieren.