Wo man hinschaut, überall Bärlauch…
Nicht nur im Garten wächst er, auch der ganze Wald steht jetzt voll. Das muss man doch nutzen!
Dieses Mal haben wir ihn ganz zurückhaltend in den Nudeln versteckt 🙂
Pilze
Kürbis-Kartoffelstampf mit Kräuterseitlingen
Wildschwein-Pilz-Frikadellen mit Bärlauchspätzle
Wir mussten es einigen Leute versprechen, dieses Rezept heute zu posten, da sie nicht glauben wollten, dass wir gestern den ersten Bärlauch in diesem Jahr entdeckt haben. Also, hier ist er, der erste Bärlauch 2017 – eingebunden in Spätzle, kombiniert mit Frikadellen vom Wildschwein.
Schweinemedaillons in Champignon-Rahmsauce
Wir kamen dieses Jahr leider noch nicht dazu „in die Pilze zu gehen“, deshalb mussten es gekaufte Champignon tun.
Wir haben die Hoffnung aber noch nicht aufgegeben, dass wir es vielleicht doch nochmal schaffen selbst Pilze zu sammeln.
Zutaten für 2 Personen:
- 2 Schweinemedaillons je 125 g
- 400 g Champignons, wir: braune Champignons
- 1 EL Butterschmalz
- 1/2 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 250 ml Milch, 3,5%
- 100 ml Sahne
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- Kräuterbuttergewürz
Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Champignons je nach Größe halbieren, vierteln, sechsteln oder achteln.
In einer Pfanne ohne Fett die Champignons bei guter Mittelhitze anbraten (~ 5 Minuten).
Dann Butter, Zwiebeln und Knoblauch dazu geben; braten/dünsten bis die Zwiebeln glasig sind.
Milch und Sahne dazu geben, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Kräuterbuttergewürz würzen.
Bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis die Sauce sämig einreduziert ist (~ 10 Minuten).
In der Zwischenzeit das Butterschmalz in einer zweiten Pfanne erhitzen und bei großer Hitze die Schweinemedaillons anbraten; dabei erst wenden, wenn sie genügend Farbe angenommen haben. Wenn die Medaillons von beiden Seiten angebraten sind, die Hitze reduzieren und sie in der Pfanne „nachziehen“ lassen.
Anstelle des „Nachziehens“ kann man die Medaillons auch nach dem Anbraten für ca. 8 – 10 Minuten in den auf 85 bis 90 Grad vorgeheizten Backofen geben. Medaillons dann auf den Rost legen!
Medaillons mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Bei uns gab es dazu „Spätzle mit rotem Linsenmehl“ – (Rezept folgt).
Wildhackbällchen mit Reisstrohpilzsauce
Immer mal was Neues: Reisstrohpilz kannten wir bisher auch noch nicht.
Der Reisstrohpilz findet hauptsächlich (außer bei uns 🙂 ) in der asiatischen Küche Verwendung. Daher auch der Name, er wird dort auf Reisstroh gezüchtet.
Der eigentliche deutsche Name lautet „Dunkelstreifiger Scheidling“.
Zutaten
Wildhackbällchen:
- 500 g Wildschweinhackfleisch
- 1 Zwiebel
- 1 – 2 Knoblauchzehen
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 1/2 TL Thymian, getrocknet
- 1 Ei
- 4 – 5 EL Paniermehl/Semmelbrösel
- 2 TL grober Senf
Sauce:
- 35 g Kräuterbutter
- 1/2 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Mehl
- 125 ml Rotwein, trocken; wir: Dornfelder
- 500 ml Wildfond
- 100 g Wurzelgemüse
- 1/2 TL Steinpilzpulver
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 1/2 TL Thymian, getrocknet
- 250 g Reisstrohpilze (Konserve)
- 3 EL Crème fraîche
Zubereitung
Sauce:
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Kräuterbutter in einem breiten Topf oder einer Schmorpfanne erhitzen.
Zwiebel und Knoblauch bei schwacher Mittelhitze Hitze glasig dünsten.
Mit dem Mehl abstäuben, Mehl etwas rösten.
Mit dem Rotwein ablöschen; aufkochen.
Wildfond, Wurzelgemüse, Steinpilzpulver ebenfalls in den Topf geben und alles wieder zum Kochen bringen.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Thymian würzen.
Deckel schließen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
In dieser Zeit die Wildhackbällchen herstellen.
Wildhackbällchen:
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Wildschweinhackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Thymian, Ei, Paniermehl/Semmelbrösel und den groben Senf in eine Schüssel geben und gut mischen.
Aus der Hackfleischmasse kleine Hackbällchen formen – wir: 18 Stück.
Die Wildhackbällchen in die Sauce geben; erhitzen und mit geschlossenem Deckel 10 Minuten sanft schmoren lassen.
Die Reisstrohpilze zufügen und alles mit offenem Deckel nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Vorsichtig die Crème fraîche in die Sauce einrühren.
Abschmecken und servieren.
Bei uns gab es dazu Spätzle und einen grünen Salat (nicht im Bild).
Pak Choi – geschmort
Gesehen haben wir diese Zubereitungsart für Pak Choi bei „essen&trinken“: Geschmorte Mini-Paksoi.
Zutaten:
- 2 kleine Pak Choi
- 12 Shiitakepilze
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Sojasauce, hell
- 2 EL Reiswein
- 150 ml Hühnerbrühe
- Chiliflocken, gemahlen
- 1 TL Speisestärke
Der Name Pak Choi ist heute weit verbreitet. Er stammt aus dem Chinesischen, der deutsche Name für dieses, dem Chinakohl ähnlichen Gemüse, lautet Senfkohl oder auch Blätterkohl.
Zubereitung:
Shiitakepilze putzen, größere halbieren. Pak Choi der Länge nach halbieren.
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin anbraten. Mit Sojasauce, Reiswein und Hühnerbrühe ablöschen. Chiliflocken zugeben. Den Pak Choi mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen. Den Deckel schließen, bei mittlerer Hitze ca. 4 – 5 Minuten schmoren.
Speisestärke mit wenig Wasser anrühren, in die Sauce einrühren und einmal aufkochen.
Rührei mit Kräuterseitlingen auf Brot
Wenn es mal etwas schnell gehen muss… Schnell gemacht und trotzdem sehr lecker. Zutaten für 2 Personen:
- 2 Scheiben Brot, wir: Februar-Brot
- 4 Kräuterseitlinge (225 g)
- 4 Eier
- 2 EL Mineralwasser
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 Prisen Kräuterbuttergewürz
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 4 EL Butter
Zubereitung: Kräuterseitlinge putzen, längs in 2 – 3 mm dicke Scheiben schneiden. Brot toasten, mit etwas Butter bestreichen. Eier mit Mineralwasser, Salz und Pfeffer verquirlen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne zerlassen und die Kräuterseitlinge unter gelegentlichem Wenden darin braten. Mit Kräuterbuttergewürz, Salz und Pfeffer würzen. Evtl. noch etwas Butter zugeben. In einer zweiten Pfanne 1 EL Butter zerlassen, aus den verquirlten Eiern Rührei zubereiten. Das Rührei auf den Brotscheiben verteilen, die gebratenen Kräuterseitlinge darauf anrichten, Schnittlauch darüber streuen. 
Mit grünem oder gemischten Salat servieren. 
Schweinemedaillons in Pfifferling-Rahmsauce
Leider kamen wir im Herbst nicht dazu selbst Pilze zu suchen, deshalb mussten wir hier mit gekaufter Ware vorlieb nehmen.
Zutaten:
- 1 Schweinelende, 800 g
- 400 g Pfifferlinge (TK)
- 1 EL Butterschmalz
- 1/2 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Mehl, nur leicht gehäuft
- 100 ml Geflügelfond
- 200 ml Sahne
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung:
Backofen auf 90 Grad vorheizen.
Schweinelende parieren; in gut 2 cm dicke Medaillons schneiden.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Sie sollen keine Farbe annehmen.
Die gefrorenen Pfifferlinge dazu geben und braten, bis sie aufgetaut sind.
In der Zwischenzeit das Butterschmalz in einer zweiten Pfanne erhitzen und bei großer Hitze die Schweinemedaillons von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen; in dem Backofen geben.
Sobald die Pfifferlinge aufgetaut und das austretende Wasser verdunstet ist, mit dem Mehl abstäuben, mit dem Geflügelfond ablöschen und aufkochen.
Sahne, Salz und Pfeffer dazu geben und einige Minuten köcheln lassen.
Medaillons auf Tellern anrichten und die Pfifferling-Rahmsauce darüber verteilen.
Bei uns gab es dazu Rosenkohl und Spätzle.
Ein Beitrag zu Sinas “Montagsschweinereien”
Putenkeule „Waidmanns Art“
Man könnte schon sagen, dass es ein internationales Gericht ist: die Pute stammt aus dem Elsass (Einkaufsfahrt letzten Herbst), die Pilze aus Dänemark (Urlaub letzten Herbst), Wurzelgemüse aus unserem Garten (Deutschland, letzte Gartensaison) 🙂
Paglia e fieno
Ein tolles Gericht aus der Toskana; wörtlich übersetzt heißt es „Stroh und Heu“.
Übersetzten wir es lieber mit „grüne und weiße Bandnudeln mit Schinken-Pilz-Sahne-Sauce“, das klingt „saftiger“ 😉
