Steinpilznocken

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Das Rezept stammt aus einem „uralten“ Kochbuch von „Essen&Trinken“, ist aber immer noch verwendbar. Mindesthaltbarkeitsdatum ist noch nicht überschritten 🙂

Steinpilznocken, oder für unsere italophilen Leser, „Gnocchi di semolino con funghi porcini“ – wobei wir zugeben müssen, dass es italienisch schon etwas „feiner“ klingt 🙂

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Kalbskotelett mit Kräuterseitlingen und Gnocchi

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…zur Feier des Tages…
gab es etwas ganz Feines: Kalbskotelett (vom „Charolais“) an Jus, mit gebratenen Kräuterseitlingen und Gnocchi di patate.
Das Gericht ist zwar nicht „schwer“, aber langwierig. Am längsten dauert es frischen Jus zu kochen. Die Gnocchi benötigen auch einiges an Zeit – aber ab und zu sollte man sich diese Zeit gönnen, zumal bei diesem Ergebnis 🙂

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Kürbis-Kartoffel-Klöße mit Pilzragout

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Das Grundrezept der Kürbis-Kartoffel-Klöße stammt von „Lecker.de“.
Allerdings haben wir keinen „normalen“ Hokkaido-Kürbis verwendet, sondern einen blauschaligen „Blue Kuri“ – nicht weil wir dachten, dass der besser passt, nein, einfach „weil es weg musste“ 🙂
Geschmacklich nehmen sich der „normale“ Hokkaido (Uchiki Kuri) und der blauschalige „Blue Kuri“ nichts.

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Wildschwein-Hackbällchen in Steinpilzsauce

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…und so kommt zusammen, was zusammen gehört…wenn auch auf Umwegen.
Die Steinpilze (aus dem Wald), über den Umweg des Trocknens
und das Fleisch des Wildschweins (aus dem Wald) über den Umweg „Tiefkühltruhe“, nun endlich wieder vereint 🙂

Zutaten

Fleisch:

  • 500 Hackfleisch vom Wildschwein
  • 1 Ei
  • 1 trockenes Brötchen
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 – 2 Knoblauchzehen
  • 20 g Crème fraîche
  • 1 – 2 EL Semmelbrösel
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Thymian
  • 1/2 TL Steinpilzpulver *)
  • 1 EL Butterschmalz

*) Steinpilzpulver: erhältlich im Gewürzhandel oder über das Internet; feines Pulver aus luftgetrockneten Steinpilzen; gibt Speisen bereits in geringen Mengen volles Steinpilzaroma; lässt sich leichter bevorraten als TK- oder Dosen-Pilze.

Pilzsauce:

  • 30 g  getrocknete Steinpilze
  • 1/2 TL Steinpilzpulver
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 g Wurzelgemüse
  • 1 leicht gehäuften EL Mehl
  • 250 ml Wildfond (alternativ Gemüsebrühe)
  • evtl. 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Thymian
  • 1 EL Holunderbeersaft

Zubereitung:

Getrockneten Steinpilze mind. 1/2 Stunde in 1/4 Liter Wasser einweichen.

Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen bis es weich ist; gut ausdrücken.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen; 1/2 gewürfelte Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig dünsten; gewürfelten Knoblauch dazu geben und 1 bis 2 Minuten mit dünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Hackfleisch, Ei, Crème fraîche, Brötchen, Steinpilzpulver, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Thymian und gedünstete Zwiebel und Knoblauch in eine Schüssel geben und alles gut verkneten. So viel Semmelbrösel (1 – 2 EL) dazu geben, dass eine weiche, aber formbare Masse entsteht.

Aus dem Hackfleisch ca. 20 kleine Bällchen formen und im restlichen Butterschmalz der gedünsteten Zwiebeln/Knoblauch bei mittlerer Hitze rundum braun anbraten. Die Hackbällchen aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Falls erforderlich noch etwas Butterschmalz in die Pfanne gegen und die Zwiebeln (für die Pilzsauce) darin braten bis sie beginnen braun zu werden.
Die leicht ausgedrückten Steinpilze, Knoblauch und Wurzelgemüse dazu geben und 2 bis 3 Minuten rösten.
Mit dem Mehl abstäuben und kurz rösten.
Mit dem Fond ablöschen; mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Thymian und Steinpilzpulver würzen.
Das restliche Einweichwasser der Steinpilze ebenfalls in die Pfanne geben; dabei darauf achten, dass evtl. „Bodensatz“ im Einweichwasser nicht mit in die Pfanne gegossen wird.
Holundersaft dazu geben.
Die Pilzsauce wieder erhitzen und einige Minuten bei größerer Hitze kochen lassen, damit die Sauce etwas einreduziert.

Die Hitze reduzieren und die Hackbällchen wieder in die Pfanne geben, mit geschlossenem Deckel ca. 15 Min. sanft köcheln lassen. Dabei ab und zu umrühren. Falls erforderlich, noch Flüssigkeit auffüllen.

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Dazu passen z. B. Spätzle.

Jägertopf

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Man hat so seine Vorstellungen: wenn es diesen „Jägertopf“ bei und gibt, dann muss er auch im „Topf“ serviert werden!
Auf dem Teller? Nein, das geht gar nicht. Dann hieße er ja auch „Jägerteller“ 🙂

Zutaten

Fleisch:

  • 700 g Fleisch, z.B. Schweinefilet, Schnitzelfleisch, Schweinenacken *)
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butterschmalz
  • 50 g Wurzelgemüse
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • wenig Paprikapulver
  • 1/2 EL Mehl
  • 400 ml Geflügelbrühe, alternativ: Gemüsebrühe

Pilze:

  • 50 g Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck
  • 1/2 Zwiebel
  • 500 g Mischpilze/Waldpilze (Steinpilz, Pfifferling, Maronenröhrling, Butterpilz…)
  • 15 g Kräuterbutter
  • Salz
  • 2 Msp. Thymian
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Zubereitung
  • Fleisch in Stücke schneiden, Kantenlänge etwa 1,5 x 2,5 cm.

Spätzle:

*) für unsere diesjährige „Pökel- und Räucher-Session“, brauchten wir unter anderem zwei Schweine-Lachse (Schweinerücken). Zum Pökeln/Räuchern müssen diese pariert werden. Dabei wird auch die sogenannte „Kette“ entfernt.
Durch das Parieren der zwei Lachse hatten wir so viel Fleisch von den Ketten, welches zum Nicht-verwenden viel zu schade ist,  dass wir dieses Gericht aus diesen „Abfällen“ zubereitet haben.

Zubereitung:

Das Fleisch in Würfel schneiden – Kantenlänge etwa 1,5 x 2,5 cm.
Zwiebel in grobe Würfel (1 cm) schneiden.
Knoblauch fein würfeln.
Wurzelgemüse würfeln (1/2 cm).

Butterschmalz in einem Topf erhitzen.
Das Fleisch darin ringsum braun anbraten. Aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Die Zwiebel in den Topf geben und leicht anbräunen.
Knoblauch und Wurzelgemüse dazu geben und kurz braten.

Mit dem Mehl abstäuben, kurz rösten; mit der Brühe ablöschen.
Wieder zum Kochen bringen; würzen und das Fleisch wieder in dem Topf geben.
Mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze ca. 60 bis 70 Minuten köcheln lassen – bis das Fleisch weich ist; in dieser Zeit evtl. etwas Brühe nachgießen.

In der Zwischenzeit die Spätzle herstellen.

Das Dörrfleisch und Zwiebel in kleine Würfel schneiden.

Kurz vor Ende der Garzeit des Fleisches in einer separaten Pfanne das Dörrfleisch bei kleiner bis mittlerer Hitze braten. In den letzten 2 bis 3 Minuten die Zwiebelwürfel und die Kräuterbutter dazu geben.
Wenn die Zwiebeln glasig sind, die Hitze erhöhen und die Pilze dazu geben.

Die Pilze nun 4 bis 5 Minuten braten. Dann den gesamten Pfanneninhalt zum Fleisch geben.

Alles verrühren und abschmecken.

In Töpfchen (oder Auflaufförmchen) die Spätzle anrichten, das Fleisch mit Sauce darauf verteilen und servieren.

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Semmelknödel und Schwammerl

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Es gibt so Gerichte, „die müssen einfach sein“!!
Solch ein Gericht ist bei uns „Semmelknödel und Schwammerl“.
Einmal im Jahr MUSS das einfach auf den Teller.

Und jetzt war es mal wieder so weit 🙂

Zutaten:

  • Semmelknödel >> Rezept
  • 1 kg gemischte Waldpilze; wir: Steinpilze, Pfifferlinge, Maronenröhrlinge
  • 125 g Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Kräuterbutter
  • 1/2 l Vollmilch, alternativ kann man auch Sahne verwenden
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 – 3 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Den Semmelknödelteig nach Rezept herstellen.
Dieser Teig muss mindestens 30 Minuten ruhen, genau die Zeit für die Pilze vorzubereiten.

Pilze belesen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck fein würfeln.

Salzwasser für die Semmelknödel erhitzen.

In einer ausreichend großen Pfanne bei mittlerer Hitze den Bauchspeck auslassen. Nicht zu stark auslassen/anbraten.
Kräuterbutter, Zwiebeln und Knoblauch zufügen. Braten bis die Zwiebeln glasig sind.
Die Pilze dazu gegeben und 2 bis 3 Minuten braten.
Mit Salz und dem frisch gemahlenen Pfeffer würzen.

Mit einem Schuss Milch (~ 100 ml) ablöschen und köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird. Nach und nach immer wieder einen Schuss Milch zufügen und einkochen lassen.
Dies so lange wiederholen bis die Milch aufgebraucht ist.

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In der Zwischenzeit aus dem Knödelteig Klöße formen und ins kochende Wasser geben.
Wenn alle Klöße im Wasser sind die Temperatur so weit senken, dass das Wasser nur noch siedet.
Nach 20 Min sind die Semmelknödel gar.

Nun noch die gehackte Petersilie in die Pfanne geben, unterrühren, abschmecken und zusammen mit den Semmelknödel servieren.

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Pfifferlinge in Rahmsauce mit grünen Bandnudeln

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Früher sind wir immer selbst in den Wald gegangen um Pilze zu sammeln…aber seit einigen Jahren schon kommen wir höchstens noch im Herbsturlaub dazu.

Also haben wir uns dieses Jahr mal wieder auf den Sachverstand anderer Pilzsammler verlassen und die Pfifferlinge im Handel gekauft.

Na ja, was sollen wir sagen: besser gekaufte Pilze als gar keine.
Vielleicht ist es ja auch nur Einbildung, aber selbst gesuchte Pilze haben mehr Aroma.

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Gebratene Kräuterseitlinge mit Ricotta-Bärlauch-Gnocchi

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Normalerweise gibt es die Ricotta-Bärlauch-Gnocchi bei uns immer „solo“, wir hatten aber zufällig noch ein paar Kräuterseitlinge (vom „Rührei mit Kräuterseitlingen auf Brot„) übrig…und bevor diese verderben waren die Gnocchi dieses Mal nicht der Alleinunterhalter beim Essen.
Hoffen wir mal, dass den Gnocchi die Gesellschaft auf dem Teller genau so gut gefallen hat wie uns 🙂

Zutaten:

  • Ricotta-Bärlauch-Gnocchi Rezept und Zubereitung siehe > Ricotta-Bärlauch-Gnocchi
  • 400 g Kräuterseitlinge
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 1/2 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Ricotta-Bärlauch-Gnocchi Rezept und Zubereitung siehe > Ricotta-Bärlauch-Gnocchi.

Kräuterseitlinge längs in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel bei kleiner bis mittlerer Hitze glasig dünsten.
Knoblauch dazu geben und 1 bis 2 Min. mit dünsten.

Hitze etwas erhöhen und die Pilzscheiben in die Pfanne geben.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Wenden in ca. 6 bis 8 Min. braten.

Die gebratenen Kräuterseitlinge und die in Butter geschwenkten Gnocchi auf Tellern anrichten. Gnocchi mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

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Kalbskotelett mit Austernseitlingen

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Nochmal ein „gut gehütetes Geheimnis“ 🙂 – zumindest bisher…

Dieses Rezept ist noch eine Erinnerung an den letzten Frankreich-Urlaub. Eine Erinnerung deshalb, weil wir bisher noch nicht dazu kamen es zu veröffentlichen.

Nicht dass ihr denkt, dass Rezept sei so schlecht, dass wir uns bisher nicht getraut haben es zu veröffentlichen, nein, bestimmt nicht. Wir versuchen eigentlich immer erst die saisonalen Gerichte zu veröffentlichen und dabei gehen dann eben saisonunabhängigen Rezepte in die Warteschleife. So wie dieses hier. Das wirklich super lecker war.

Zutaten:

  • 4 Kalbskotelett
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 – 2 EL Butterschmalz
  • 500 g Austernseitlinge
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Weißwein, trocken (für Kinder den Wein durch Geflügelbrühe ersetzten)
  • 150 ml Geflügelbrühe
  • Zitronenthymian, alternativ: Thymian
  • 1 – 2 EL Crème fraîche
  • 1 EL Butter

Zubereitung:

Backofen auf 100 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Austernpilze putzen und, falls erforderlich, kleiner schneiden.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Bei großer Hitze die Kalbskotelett von jeder Seite 3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen; auf den Grillrost in den Backofen legen. Die Kalbskotelett sollen etwa, je nach Dicke, 15 – 20 Minuten im Backofen bleiben.

In der Zwischenzeit in einem Topf die Butter erhitzen. Bei Mittelhitze die Zwiebeln glasig dünsten. Dann für 1 bis 2 Minuten den Knoblauch zufügen. Hitze erhöhen; die Austernseitlinge in den Topf geben und für 3 Min. braten. Mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein fast vollständig verkochen lassen. Geflügelfond angießen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Den Geflügelfond auf etwa die Hälfte reduzieren.

Den Topf vom Herd nehmen und die Crème fraîche einrühren.

Die Kalbskotelett zusammen mit den Austernseitlingen servieren.

Dazu passen z. B. Rosmarin-Pfannenkartoffeln, Safran-Pfannenkartoffeln, Bratkartoffeln oder Rösti.

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Champignons in Weißwein-Rahmsauce

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Dieses Gericht ist nur entstanden, da wir noch Champignons übrig hatten und diese, wie jegliches Essen, zu schade waren, um sie verderben zu lassen. Also haben wir eine schnelle, einfache aber köstliche Vorspeise daraus bereitet.

Zutaten:

  • 400 g Champignons, wir verwenden (fast) immer braune Champignons („Steinpilzchampignons“)
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 EL Butter (Kräuterbutter wäre noch besser, hatten wir aber nicht zur Hand)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 150 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 1 1/2 EL Crème fraîche

Zubereitung:

Champignons je nach Größe ganz lassen, halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Die Hälfte der Butter in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen.

Wichtig ist, dass der Topf/die Pfanne möglichst groß ist, damit die Pilze „angebraten“ und nicht „gedünstet“ werden.

Champignons in die Pfanne geben und anbraten; gelegentlich umrühren.

Nach etwa 4 Minuten die Hitze etwas reduzieren, die restliche Butter, Zwiebel und Knoblauch dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen; braten bis die Zwiebeln glasig sind.

Mit dem Weißwein ablöschen; braten bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.

Vom Herd nehmen, die Crème fraîche dazu geben und verrühren.

Abschmecken und servieren.

Dazu ein Stück herrlich knuspriges Baguette, den Rest vom Wein, eine sonnige Terrasse am Ferienhaus im Elsass mit Blick über die Vogesen…was will man mehr…

Jetzt wisst ihr auch, wann und wo dieses „Resteverwertungs-Rezept“ entstanden ist 🙂