Ribeyesteak – „biochemisch – perfekt“

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Für all die, denen der Namen „Ribeyesteak biochemisch – perfekt“ merkwürdig vorkommt, hier die Erklärung:

Der „Physikalische Verein – Gesellschaft für Bildung und Wissenschaft“ in Frankfurt organisiert Veranstaltungen unter dem Titel „Science Slam“. Man könnte es etwa mit „Wissenschaftlicher Wettstreit“ übersetzen. Dort wird jungen Wissenschaftlern die Möglichkeit gegeben sich bzw. sein Arbeits-/Forschungsgebiet in einem ca. 10 Min. Vortrag den Anwesenden vorzustellen. Ein Vortag des Biochemikers Florian Buhr am 04.02.2013, befasste sich mit dem Thema „Das perfekte Steak“.

Für Interessierte das Wesentliche in Kurzform:
Steak = Muskelfleisch; besteht im wesentlichen aus den Proteinen „Aktin“, „Myosin“ und „Myoglobin“.
Myosin zerfällt (denaturiert) bei ~ 55 Grad und bildet dann ein „Netz“ in dem viel Flüssigkeit (Fleischsaft) gebunden ist.
Aktin zieht sich bei 65 Grad zusammen und presst somit Flüssigkeit (Fleischsaft) aus dem Steak wodurch das Steak zäh wird.
Myoglobin zerfällt bei ~ 60 Grad und setzt Eisen frei, welches braun wird und die Farbe ergibt.
Ebenfalls wichtig, die Maillard-Reaktion: eine nicht enzymatische Bräunungsreaktion; durch Hitze werden „reduzierende Zucker“ und „Aminosäuren“ zu neuen chemischen Verbindungen umgewandelt oder einfach ausgedrückt: Röstaromen entstehen.

Oder ausführlich: Video-Aufzeichnung des Vortrages von Florain Buhr im Rahmen des Sience Slam

Nach den Ausführungen von Florian Buhr haben wir die Steaks zubereitet.

Zutaten:

  • 4 Ribeyesteaks
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 2 EL Butterschmalz

außerdem

Zubereitung:

Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Rosmarin waschen und in 8 etwa gleichgroße Teile teilen.

Die Steaks nun beidseitig gleichmäßig mit Knoblauch und Rosmarin belegen, mit Salz und Pfeffer würzen; einzeln in Gefrierbeutel geben. Luft aus dem Beutel entfernen und wasserdicht verschließen.

Die Gefrierbeutel für mind. 2 Stunden in ein ca. 58 Grad heißes Wasserbad geben.

Wichtig: Wassertemperatur > 55 Grad und < 65 Grad.

Darauf achten, dass die Gefrierbeutel immer unter Wasser sind, notfalls beschweren. Die Steaks können ruhig auch länger im Wasserbad bleiben – selbst 12 Stunden oder mehr schaden nicht!

In einer Pfanne das Butterschmalz sehr stark erhitzen.

Die Gefrierbeutel aus dem Wasserbad nehmen, Steak heraus nehmen, Rosmarin und Knoblauch entfernen und „kurz aber heftig“ anbraten; von jeder Seite 30 Sekunden, nicht länger (sonst werden die 65 Grad Innentemperatur überschritten und das Fleisch wird zäh – siehe oben). Möglichst die Steaks nacheinander anbraten, damit die Fett-Temperatur nicht zu stark absinkt.

Ergebnis: die Steaks waren wirklich sehr zart und sehr saftig, aber für meinen Geschmack hätte etwas mehr von der „Maillard-Reaktion“ sein dürfen 😉 also mehr Röstaromen = länger braten.

Dazu gab es bei uns Ofenkartoffeln mit Kräuterquark.

Kuvertüre mit perfektem Glanz

Bei der Zubereitung von Kuvertüre als Überzug für Gebäck kommt es hin und wieder vor, dass dieser „nicht ganz so gelingt“, wie man das gerne möchte.

Es kann passieren, dass der Überzug „Schlieren“ bekommt, dass er „streifig“ oder „fleckig“ ist, dass der Glanz „zu wünschen übrig lässt“ oder vieles mehr.

Nachfolgend Tipps, wie man die perfekte Glasur zubereitet.

Für die Schokoladenglasur die Kuvertüre sehr fein hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Dabei darf der Topf mit der Schokolade das Wasser nicht berühren. Das Wasser sollte eine Temperatur von etwa 55°C haben. Es darf nicht heißer werden! Die Schokolade während des Schmelzens am besten mit einem Silikonschaber umrühren, dabei darauf achten das kein Wasser oder Wasserdampf in die Schokolade kommt.

Hat die Kuvertüre eine Temperatur von 40 – 45°C erreicht, nimmt man sie vom Wasserbad, rührt noch 1 – 2 Min. weiter. Bis hier ist für alle Kuvertüren die Behandlung gleich. Jetzt kommen aber die ersten Unterschiede je nach Kuvertürenart. Man lässt die Kuvertüre auf einem zweiten Wasserbad mit einer Wassertemperatur von 25°C unter Rühren auf:

   > 28 – 30°C bei Zartbitterkuvertüre
   > 27 – 28°C bei Vollmilchkuvertüre
   > 26 – 27°C bei weißer Kuvertüre

abkühlen (Hierbei darf die Schüssel mit der Kuvertüre das Wasser berühren).

Nach diesem Abkühlen wird die Kuvertüre ein zweites Mal über einem Wasserbad erwärmt. Hierbei sollte das Wasser eine maximale Temperatur von 35°C haben. Die Schüssel sollte wiederum das Wasser nicht berühren. Die Kuvertüre solange rühren bis sie

> 31 – 32°C bei Zarbitterkuvertüre
> 29 – 30°C bei Vollmilchkuvertüre
> 28 – 29°C bei weißer Kuvertüre

erreicht hat.

Nun kann die Kuvertüre aufgebracht werden. Sie erhält einen perfekten Glanz.

Beispiel:

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