Zwieback mit Holunderblüten-Madre

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Zwieback…erinnert irgendwie an die Kindheit…und da speziell an Krankheiten. Geht Euch das auch so?

Ja, so war das bei uns, zumindest so lange, bis wir das erste Mal unsere Zwieback selbst gebacken haben. Seit dem wissen wir, dass Zwieback nicht nur Schonkost für Magen- und Darminfektionsgeplagte ist, sondern eine unglaublich köstliche Knabberei, ähnlich gut wie Cantuccini!!
Glaubt ihr nicht? Probiert es aus!!

So und dieses Mal haben wir noch einen oben drauf gesetzt und die Zwieback nicht nach unserem „normalen“ Zwiebackrezept zubereitet, sondern mit Holunderblüten-Madre – und zwar ausschließlich damit, ohne Zusatz jeglicher sonstiger Hefe.

Das Ergebnis: SUPER!! Köstlicher, würziger Zwieback mit feinen Holunderblütenaroma.

Zutaten:

  • 200 g Madre aus Holunderblüten
  • 2 Eier
  • 70 g Roggenmehl Typ 610
  • 360 g Weizenmehl 550
  • 60 g Zucker
  • 1/4 l Milch (für Laktoseintollerante natürlich laktosefreie Milch)
  • 85 g Butter
  • 1/2 TL Salz
  • 1/8 TL gemahlenen Zimt
  • 1/8 TL gemahlene Muskatblüte (Macis)
  • 1/2 Prise Muskatnuss (möglichst frisch gemahlen/gerieben)

Extra:

  • 20 g Butter, zerlassen

Zubereitung:

Milch, Zucker, Butter und das Salz in einem Topf erwärmen bis die Butter geschmolzen ist. Abkühlen lassen.
Madre in dem Milch-Buttergemisch auflösen.
Restliche Zutaten zufügen, alles mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit kneten (ca.15 – 20 Min.). Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen, glatt und elastisch sein.

Den Teig zu einer Kugel formen und rundum mit Butter einpinseln, in eine verschließbare Dose geben. Bei 22 – 24 Grad 90 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten die Seiten einmal von rechts und einmal von links übereinander schlagen.

Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, in eine gebutterte Kastenform, 34 x 10 cm, lagen.

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Mit Klarsichtfolie abdecken.

Bei 26 Grad (Mikrowelle mit eingeschaltetem Licht) ca. 6 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Folie entfernen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen bis sie hellbraun sind (45 -50 Min.).

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Den Laib aus der Form stürzen und auf einem Gitter abkühlen lassen; in Scheiben (10 bis 12 mm dick) schneiden.

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Scheiben nebeneinander auf ein Backblech/-Gitter/-Rost legen.

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Im Backofen bei 100 Grad Umluft mit leicht geöffneter Tür trocknen lassen (evtl. wenden). Die Scheiben müssen von beiden Seiten richtig trocken sein.

Die Temperatur auf 150 Grad erhöhen und backen bis die Zwieback schön braun sind.

Auf Gittern auskühlen lassen.

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Luftdicht verschlossen sind die Zwieback praktisch unbegrenzt haltbar.

Nuss-Schnecken mit Holunderblüten-Madre

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Der Ursprung dieses Rezeptes ist „Feiner Zopf mit Madre“ von Marlene Lang aus dem Sauerteig Forum.

Die dafür notwendige Holunderblüten-Madre lässt sich in 2 1/2 Tagen herstellen.
Und dann kann es losgehen mit dem Backen 🙂

Zutaten

Mehlkochstück:

  • 10 g Weizenmehl Typ 550
  • 40 g Wasser

Quellstück:

  • 4 g Flohsamen
  • 50 g Wasser

Hauptteig:

  • Mehlkochstück
  • Quellstück
  • 125 g Lievito Madre
  • 65 g Milch, zimmerwarm
  • 60 g Zucker
  • 1 Ei
  • 5 g Salz
  • 125 g Weizenmehl Typ 550
  • 125 g Manitobamehl
  • 50 g Butter

Füllung:

  • 150 g Mandeln, gemahlen
  • 100 g Puderzucker
  • 50 g Milch

Zum Einstreichen:

  • 3 EL Milch

Zubereitung:

Für das Kochstück: Mehl und Wasser mit dem Schneebesen verrühren, unter Rühren kurz aufkochen. vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Für das Quellstück: Flohsamen in das Wasser einrieseln lassen, umrühren und ca. 1 Stunde ausquellen lassen.

Lievito Madre mit dem Quellstück und dem Kochstück verrühren.
Milch, Zucker, Ei und Salz verquirlen, zur Madre geben und gut unterkneten. Nach und nach Butter und Mehl unterkneten. Knetzeit insgesamt ca. 15-20 Minuten. Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen, glatt und glänzend sein.

Den Teig zu einer Kugel formen, rundum leicht einölen, in eine Schüssel legen und abgedeckt 90 Minuten ruhen lassen.

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Den Teig dabei nach 30 und nach 60 Minuten 1 x falten.

Zwischenzeitlich Mandeln, Puderzucker und Milch verrühren – wie man auf dem folgenden Bild sehen kann, ist uns die Mandelmasse etwas zu feucht geraten. Etwas trockener/fester wäre besser gewesen…

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck von ca. 30 x 40 cm ausziehen/ausrollen. Mandelmasse auf den Teig streichen.

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Vorsichtig zu einer Rolle aufwickeln.

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In ca. 2 cm breite Scheiben schneiden, die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

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Abgedeckt im Backofen bei eingeschaltetem Licht ca. 6 Stunde gehen lassen.

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Bei 160 Grad Umluft in ca. 20 Minuten hellbraun backen.
Kurz vor Ende der Backzeit die Schnecken mit Milch einstreichen.

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Autor: Carmen