Steinpilznocken

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Das Rezept stammt aus einem „uralten“ Kochbuch von „Essen&Trinken“, ist aber immer noch verwendbar. Mindesthaltbarkeitsdatum ist noch nicht überschritten 🙂

Steinpilznocken, oder für unsere italophilen Leser, „Gnocchi di semolino con funghi porcini“ – wobei wir zugeben müssen, dass es italienisch schon etwas „feiner“ klingt 🙂

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Spinat-Ricotta-Nocken in Salbeibutter

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Diese Nocken schmecken nicht nur gut, nein, sie verdienen auch ihren Namen: SPINAT-Ricotta-Nocken. Nicht etwa „Ricotta-Nocken mit Spinat“ oder sonst wie, nein, hier steht der Spinat ganz klar im Mittelpunkt.
Im Garten muss jetzt der Spinat, der über Winter stand, geerntet werden. Was also liegt näher als Gerichte mit reichlich frischem Spinat daraus zu kochen.

Zutaten:

  • 800 g frischen Blattspinat
  • 75 g Salami (möglichst eine pikante Sorte) *)
  • 300 g Ricotta
  • 100 g Pecorino, frisch gerieben
  • 1 Ei
  • 100 g Mehl
  • Pfeffer, frisch gemahlen

*) für die vegetarische Variante, die Salami weglassen; dann muss aber die Nockenmasse gesalzen werden.

für die Salbeibutter:

  • 60 g Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 12 frische Salbeiblätter
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Spinat putzen, dicke Stiele entfernen; waschen, abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser blanchieren, gerade so lange, bis er zusammenfällt.
Abgießen und kurz kalt abschrecken.
Den Spinat mit den Händen gut ausdrücken!
Mittelfein hacken – nicht zu fein und nicht zu grob 🙂

Salami in Scheiben schneiden, dann fein würfeln.

Ricotta, 60 g frisch geriebenen Pecorino mit dem Ei verrühren; Mehl unterrühren.

Wenn der Spinat nach dem Hacken noch Wasser verliert, diesen nochmals ausdrücken. Der Spinat soll „trocken“ sein – damit die Nocken halten.

Nun den Spinat, die Salami und frisch gemahlenen Pfeffer unterrühren. Durch die Salami ist kein Salz nötig.

In einem ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen bringen.

In der Zwischenzeit die Butter und das Olivenöl in einer großen Pfanne schmelzen; die Salbeiblätter waschen, trocken schütteln und in die Pfanne geben; mit wenig frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Butter/Öl soll nur „gut warm“ werden, nicht zu stark erhitzen.

Sobald das Wasser anfängt zu kochen, die Hitze reduzieren, Salz (möglichst Meersalz) zufügen. Das Wasser sollte nur leicht köcheln, nicht sprudelnd kochen!

Mit zwei Esslöffeln aus der Masse Nocken abstechen und formen.

In das köchelnde Wasser geben. Die Nocken sinken erst zu Boden. Sobald sie wieder nach oben kommen (ca. 2 Min.) mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und kurz in der Salbeibutter schwenken.

Auf Tellern anrichten und mit dem restlichen Pecorino bestreuen.

Frischkäsenocken

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Etwas Verführerisches mit langem „Vorspiel“
…nein, nein, die Vorbereitung dauert eben recht lange – ist es aber wert!

Zutaten:

  • 1 l Frischmilch 3,5%
  • 100 ml Buttermilch
  • 10 Tropfen Lab (erhältlich in Apotheken oder im Internet)
  • 1 EL Vanilleextrakt
  • 50 g Zucker
  • 75 ml Schlagsahne
  • 75 g gehobelte Mandeln
  • 300 g gemischtes Obst

Zubereitung:

Milch, Buttermilch und Vanilleextrakt in einen großen Topf geben, einmal aufkochen. Auf 32 Grad abkühlen lassen, das Lab einrühren und über Nacht abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag die Masse in ein Käseleinen (es geht auch ein Mulltuch) geben, so aufhängen, das die Molke (Flüssigkeit) ablaufen kann. Das dauert ca. 6 – 8 Stunden. Das Ablaufen der Molke kann man beschleunigen indem man die Masse beschwert. Dazu einen passenden Teller auf die Masse legen und mit Konservendosen beschweren.

Unter den so gewonnenen Frischkäse noch etwas Zucker rühren. Schlagsahne steif schlagen und unterziehen.

Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Von der Frischkäsemasse Nocken abstechen, in den Mandelblättchen wenden, mit Früchten servieren.

Man kann auch einen Teil der Milch durch Schlagsahne ersetzen, dadurch wird der Käse cremiger und natürlich auch fetter.

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