Fermentierte Kirschtomaten

„…dieses war der dritte Streich doch der vierte folgt NICHT sogleich…“
So, nach den fermentierten Zucchini vorgestern und den Radieschen gestern, hätten wir heute noch die Kirschtomaten, aber dann ist Schluss, zumindest für diese Saison.
Mal schauen, was wir dann nächstes Jahr finden, was ins Glas kommt… 🙂

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Fermentierte Radieschen

So, wenn wir schon bei Fermentiertem sind – siehe die gestrigen Zucchini – dann machen wir da gleich weiter 🙂
Schon den ganzen Sommer über geistern die fermentierten Radieschen durch das Netz und werden teils überschwänglich gelobt.
Aber was nutzt das Lob anderer, das Einzige was wirklich zählt ist der eigene Geschmack!

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Fermentierte Zucchini

Fermentierte Zucchini? Man könnte auch „milchsäurevergorene Zucchini“ dazu sagen.
Fermentieren bzw. durch Milchsäurebakterien vergären ist eine uralte Art der Haltbarmachung von Lebensmitteln.
Diese Art der Haltbarmachung kennt man schon seit etwa 12.000 Jahren, es ist also keine „moderne Erfindung“ 🙂
Milchsäurevergorene Lebensmittel begegnen uns Tag für Tag, z. B. Joghurt, Quark, Käse, Buttermilch.
Auch wenn es „Milch„-säuregärung heißt, werden damit aber nicht nur Milchprodukte behandelt. Typische weitere „Vertreter“ der Milchsäuregärung sind z. B.  Sauerkraut, Salami, Salzgurken oder auch das aus der koreanischen Küche nicht wegzudenkende Kimchi.
Und noch ein sehr bekanntes Lebensmittel entsteht durch Milchsäuregärung: Brot oder genauer gesagt Sauerteigbrot.
Der Sauerteig ist eine Ansammlung von Milchsäurebakterien (und Hefen).
Die Milchsäurebakterien darin sorgen mit der Vergärung dafür, dass Milchsäure und Gase entsteht.
Die Milchsäure verleiht den Produkten einerseits ihr typische Aroma, andererseits sorgt es dafür, dass andere Bakterien/Keime sich nicht oder nur sehr stark eingeschränkt in den Lebensmitteln vermehren können.
Die entstehenden Gase entweichen entweder einfach oder sie dienen der Lockerung, so beim Sauerteigbrot.
Seit einiger Zeit hört, sieht, liest man allenthalben von fermentiertem Gemüse…man besinnt sich also wieder zurück…wie in „der guten, alten Zeit“…
Sauerkraut, Joghurt, Käse, Quark, Salami, Salzgurken und natürlich Sauerteigbrot gehören ja schon seit langem zu unseren „Standardprodukten“, aber nun probieren wir uns auch noch an fermentiertem Gemüse.
Den Anfang machen wir heute mit fermentierten Zucchini.
Eines noch vorweg: fermentiertes/milchsäurevergorenes Gemüse hat einen recht eigenen (säuerlichen) Geschmack. Entweder man liebt es oder…das Gegenteil.
Möge sich ein jeder seine eigene Meinung dazu bilden!
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Sauerkraut im Glas

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Nicht immer wird der gesamte Weißkohl „auf einen Schlag“ erntereif, so dass es sich rentieren würde, Sauerkraut im großen Stil „einzuschneiden“. Eine tolle Verwendung für einen (oder auch zwei) Weißkohl ist, diesen „im Glas“ zu Sauerkraut reifen zu lassen. Das geht schnell und man „hat es im Blick“.

Zutaten:

  • Weißkohl
  • 15 g (kg *) ) Salz je kg Weißkohl
  • 2 – 3 Wacholderbeeren je kg Weißkohl

*) Wie testet man, ob die Leser auch wirklich lesen, was man schreibt? Richtig, man schreibt „Blödsinn“. Liebe Leser, ihr habt den Test bravourös bestanden 🙂
Es muss natürlich g und nicht kg bei der Salzmenge heißen. Danke für die Hinweise!

Zubereitung:

Den Weißkohl mittels eines normalen Hobels (Gurkenhobel) in eine Schüssel hobeln.
Das Salz darüber geben, vermischen und dann mit den Fingern das Kraut „richtig kneten“, so als wollte man einen Kuchenteig mit den Fingern herstellen.
Nach etwa 2 bis 3 Minuten sollte sich in der Schüssel „Wasser“ sammeln und das Kraut „weich“ sein.

Wir haben das Kraut in 400 ml-Gläser abgefüllt.
Zur „Planung“: 1 kg Weißkohl ergibt ein Volumen von rund 1 Liter.

Wir haben jedes Glas etwa zur Hälfte gefüllt, gut angedrückt, eine Wacholderbeere hinein gegeben, dann das Glas ganz gefüllt und wieder angedrückt. Das Glas soll bis 1 oder 2 mm unter den Rand gefüllt sein und so fest angedrückt, dass es von Flüssigkeit bedeckt ist.
Ein Stück Klarsichtfolie über das Glas legen.
Hat man einen Deckel mit Verschluss (Twist-off, Schraubverschluss…), diesen auf das Glas geben, aber nicht fest verschließen.
Man kann anstelle eines Deckels die Klarsichtfolie auch mittels eines Gummis (Gummiring, Einmachgummi) fixieren.

Im Glas findet später eine Milchsäuregärung statt – weshalb dieses nicht fest verschlossen werden darf, Bei dieser Vergärung tritt etwas Flüssigkeit aus dem Glas aus. Die Klarsichtfolie über dem Glas verhindert, dass Fliegen o.ä. ins Glas gelangen, gleichzeitig aber Flüssigkeit und das bei der Gärung entstehende Gas austreten können.

Die Gläser in eine Schüssel, Teller, Tablett o. ä. stellen (damit die austretende Flüssigkeit aufgefangen wird).
Das Kraut im Glas nun 1 Woche bei Zimmertemperatur und anschl. 2 bis 3 Wochen im kühlen Keller reifen (gären) lassen.

Diese „Methode im kleinen Stil“ ist auch sehr schön um Kindern zu zeigen, wie Sauerkraut hergestellt wird.

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