Miesmuscheln mit Zitronengras und Fritten

Gesehen haben wir dieses Rezept bei der „ZDF-Küchenschlacht“, dort hat die Kandidatin Karin Kraml „Moules à la citronnelle et Frites belges“ zubereitet.
Die Zubereitung der Muscheln mit Zitronengras hat uns interessiert, also mussten wir…

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Miesmuscheln „Italienisch“

Als Kombi Nudeln mit Muscheln kannten wir bisher nur „Spaghetti Vongole“ – und die lieben wir!!
Da war doch fast klar, was passieren musste, als wir dieses Rezept mit Miesmuscheln entdeckt haben 🙂
Beim Namen für dieses Gericht haben wir uns lieber für die Version „Miesmuscheln italienisch“ entschieden.
Der italienische Name „Spaghetti con cozze“. klingt irgendwie nicht so appetitlich.

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Miesmuscheln in Tomaten-Weißwein-Sauce

Endlich kam wir mal wieder dazu Miesmuscheln zu machen…es ist gefühlt schon Jahre her, dass wir welche gegessen haben.
Im Urlaub haben wir (fast) jeden Tag einen Blick auf Miesmuscheln bzw. die Pfähle, an denen sie gezüchtet werden, gehabt.
Direkt vor der Küste bei „Cap Griz-Nez“ sind große Muschelzuchten.
Miesmuscheln werden nicht wie Austern in Drahtsäcken auf „Tische“ gelegt, die so im Wasser positioniert sind, dass sie bei Flut überspült werden, bei Ebbe aber „an der Luft sind“, nein, sie wachsen „frei“ an Holzpfählen, welche aber ebenfalls so positioniert sind, dass sie bei Ebbe aus dem Wasser ragen und bei Flut komplett im Wasser verschwinden.
Und wenn wir nicht gerade beim Höchststand der Flut am Strand spazieren gegangen sind, konnte man diese Pfähle sehen.
Im Urlaub mussten wir – in Ermangelung eines großen Topfes – auf die dort überall erhältlichen, frisch geernteten Miesmuscheln verzichten, aber wieder zurück – und bestückt mit reichlich großen Töpfen 🙂 – konnten wir uns diesen Gaumenschmaus mal wieder gönnen.

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Miesmuscheln in Tomaten-Safran-Sauce

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Miesmuschel! Miesmuschel?
Warum um alles in der Welt heißt diese Muschel „Miesmuschel“? Wenn sie so „mies“ ist bzw. wäre, warum mögen wir sie dann so?
Oder gibt es Miesmuscheln bei euch nur, wenn die Schwiegermutter zu Besuch kommt? Das wäre vielleicht eine Erklärung? So oder so ähnlich, wie beim „Schwiegermutterpilz“ (Spitzgebuckelter Raukopf)…aber das ist ein anderes Thema.

Der Name „Miesmuschel“ stammt von dem Mittelhochdeutschen Namen „Moosmuschel“.
Dort, wo sich Miesmuscheln mit ihren Bysussfäden an Felsen „ankleben“, wachsen auch Algen und Moose, daher der Name „Moosmuschel“ und daraus wurde dann im Laufe der Zeit und durch Lautverschiebung „Miesmuschel“.

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Muscheln im Gemüsesud

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Früher sagte man immer „Muscheln gibt es nur in Monaten, die ein „R“ enthalten“.
War eine doofe Sache…nur wegen dieser alten Weisheit wurde dann aus „Mai“ der „Mari“, aus „Juni“ der „Jurni“, aus „Juli“ der „Jurli“ und aus „August“ der „Augrust“ 🙂
Im Ernst, diese alte Weisheit machte früher, als die Kühl- und Transportmöglichkeiten nicht in der Art und Weise wie heute zur Verfügung standen, absolut Sinn.
Den Muscheln ist es doch eigentlich gleichgültig, wann sie verzehrt werden, aber sie verderben eben sehr schnell, vor allem, wenn sie nicht durchgängig gekühlt werden und dies kann in den warmen Sommermonaten natürlich schneller geschehen.
Die Weisheit mit den Monaten mit bzw. ohne „R“ ist also obsolet.
Aber dennoch gibt es einige Einschränkungen, was den Verzehr von Miesmuscheln angeht.
Was kaum bekannt ist: in Deutschland haben Miesmuscheln von Mitte April bis Ende Juni Schonzeit! Sie dürfen also nicht gesammelt/geerntet werden! Diese Schonzeit soll den Muscheln die Möglichkeit geben ihre (bis 10.000.000) Eier bzw Spermien abzugeben und so für den Fortbestand der Art zu sorgen.
Außerdem (so sagen Kenner der Materie) schmecken Miesmuscheln in der Zeit von Juli bis Januar am besten. Danach wird ihr Fleisch, bedingt durch die Eier-/Samenproduktion und das Ablaichen, weich.
Also haben wir doch einen guten Zeitpunkt erwischt 🙂

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 kg Miesmuscheln
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 120 g Karotten/Möhren
  • 200 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 2 TL Currypulver
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 – 2 EL Zitronensaft
  • 200 g Crème fraîche

Zubereitung:

Die Miesmuscheln unter fließendem, kalten Wasser abbürsten und die Bartfäden („Byssusfäden“) entfernen.
Muscheln, die nicht fest geschlossen oder beschädigt sind, aussortieren.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Staudensellerie und Karotten in dünne Scheiben schneiden.

Das Olivenöl in einem ausreichen großen Topf erhitzen.
Zwiebel und Knoblauch darin andünsten.
Sellerie, Karotten und 1 TL Currypulver dazu geben und 3 bis 4 Minuten dünsten/rösten.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit Wein und Brühe ablöschen.
Mit geschlossenem Deckel 5 Minuten köcheln lassen.

Die Temperatur erhöhen („Vollgas“) und die Muscheln in den Topf geben. Mit geschlossenem Deckel kochen bis sich die Muscheln geöffnet haben – 5 bis 6 Minuten.

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Es kommt immer wieder mal vor, dass einige Muscheln sich beim Kochen nicht öffnen. Diese Muscheln waren schon vor der Zubereitung abgestorben. Da man nicht sagen kann wie lange vorher, sollte man diese Muscheln auf keinen Fall essen!! Ansonsten droht Vergiftungsgefahr!!
…und mit einer Fischvergiftung ist nicht zu spaßen!!!

Die Muscheln aus dem Sud nehmen, nicht geöffnete Muscheln dabei entsorgen, warm stellen.
Den Sud durch ein Küchensieb abgießen, Flüssigkeit auffangen. Gemüse entsorgen.
Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und unter großer Hitze auf etwa 300 ml einreduzieren.

Zitronensaft, restliches Currypulver und Crème fraîche in den Sud geben und verrühren.
Abschmecken, wieder aufkochen und die Muscheln zurück in den Topf geben.
Deckel schließen und die Muscheln kurz 1 bis 2 Minuten wieder erhitzen.

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Dazu passt ein frisches Baguette und ein gutes Gläschen Wein 🙂

Und wer wissen möchte, wie man das Geschlecht einer Miesmuschel bestimmt bzw. wie „Profis“ Muscheln essen, der kann das >>> hier <<< nachlesen.

Meeresfrüchtetopf mit gebratenem Seeteufel

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Dies ist eines unserer „Urlaubsrezepte“. Im Urlaub (Frankreich) stehen wir öfters vor dem Problem, dass man auf der einen Seite wirklich ganz tolle Lebensmittel kaufen kann, auf der anderen Seite aber in den „Möglichkeiten“ beim Kochen, gegenüber der heimischen Küche, doch recht eingeschränkt ist. Dies kann uns aber nicht daran hindern ein leckeres Essen zu kochen. Hier ein Beispiel dafür.

Zutaten:

  • 1/2 kg frische Miesmuscheln (Pfahlmuscheln)
  • 500 g frische Tintenfischringe
  • 500 g Filet vom Seeteufel (Lotte, Anglerfisch)
  • 125 g Krabbenfleisch
  • 2 mittelgroße Karotten (Möhren)
  • 1 Stück Sellerie (~1/16 Sellerieknolle)
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 rote Paprika
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 ml Weißwein, trocken (wir: Riesling)
  • 2 Tomaten
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Miesmuscheln putzen.
Tintenfischringe in mundgerechte Stück schneiden.

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Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Paprika schälen und würfeln.
Sellerie und Karotten in kleine Würfel schneiden.
Lauch in ca. 2 mm breite Ringe schneiden.
Tomaten häuten, Stielansatz entfernen und in Stücke schneiden.

Butter in einem Topf erhitzen; Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin dünsten bis sie glasig sind.

Die Karotten, Sellerie, Lauch und Paprika in den Topf geben und 2 bis 3 Min. dünsten. Tomaten und Lorbeerblatt zufügen.
Mit Wein und Brühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit geschlossenem Deckel 10 Min. köcheln lassen.

Die Hitze erhöhen, so dass es „richtig“ kocht; die Miesmuscheln zufügen

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mit geschlossenem Deckel so lange kochen, bis die Muscheln sich geöffnet haben, das dauert ca. 2 bis 5 Min.
Geöffnete Muscheln aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.

Muscheln die nicht deutlich geöffnet sind entsorgen!! Nicht jede Muschel, die sich nicht öffnet ist schlecht/verdorben, aber jede schlecht/verdorbene Muschel öffnet sich nicht!! Deshalb immer „auf Nummer sicher gehen“ und nicht geöffnete Muscheln entsorgen.

Wenn alle Muscheln aus dem Topf gefischt sind, die Hitze reduzieren – warmhalten.

Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen.

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Nun parallel das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Muschelsud wieder zum Kochen bringen.

Die Filets vom Seeteufel in die Pfanne geben – die Seeteufelfilets sollten, je nach Dicke, nur ca. 3 bis 5 Min. gebraten werden.

Den Tintenfisch und das Krabbenfleisch in den Muschelsud geben und Deckel schließen. Nach etwa 1 Min. das Muschelfleisch zufügen.
Der Tintenfisch und das Krabbenfleisch sollten im Muschelsud insgesamt nur ca. 2 Min. kochen.

Das Braten der Fischfilets und das Kochen von Tintenfisch und Krabben so „timen“. dass beides gleichzeitig fertig ist.

Die Fischfilets salzen und pfeffern.

Auf Tellern anrichten und servieren.

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Bei uns gab es dazu „normalen“ Langkornreis.

Miesmuscheln in Paprika-Sahne-Sauce

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Vor vielen Jahren haben wir während eines Aufenthalts in der Normandie, Miesmuscheln erstmals auf diese Art zubereitet, gegessen.
Noch heute schwärmen alle davon.

Es ist ein großer Unterschied, ob man die Muscheln im Binnenland im Fischgeschäft oder eben direkt an der Küste, da, wo sie gezüchtet werden, kauft. Also haben wir unseren diesjährigen Frankreich-Urlaub genutzt um wieder mal so richtig frische Muscheln auf diese Art und Weise zuzubereiten.

Zutaten:

  • 3 kg Miesmuscheln
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 rote Paprikaschoten
  • 1 EL Butterschmalz
  • 400 ml Brühe (Gemüsebrühe)
  • 500 ml Sahne
  • 250 ml Frischmilch
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Paprika schälen. In ca. 5 mm breite Streifen schneiden.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln glasig dünsten. Paprika und Knoblauch zufügen und 1 – 2 Min. mit dünsten. Mit der Brühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln lassen bis die Paprika weich sind – ca. 30 Min.

In der Zwischenzeit die Muscheln, falls nötig, „putzen“ – Byssusfäden (festen Fäden, die aus der Muschel herausragen; durch diese ist die Muschel an Felsen, Steinen o. ä. angewachsen)  und Seepocken entfernen. In klarem kalten Wasser waschen. Im Sieb abtropfen lassen.

Die Brühe mit den Paprika mittels eines „Zauberstabes“ (Mix-/Schneidstab) pürieren.
Milch und Sahne angießen, evtl. nochmals nachwürzen; zum Kochen bringen.
Die Muscheln in die Sauce geben und Deckel schließen.

Ca. 8 Min. kochen lassen; dabei nach etwa 5 Min. einmal vorsichtig umrühren.

Dann sollte es im Topf etwa so aussehen:

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Bei uns gibt es dazu einfach nur Baguette, das man herrlich in die leckere Paprika-Sahne-Sauce tunken kann 🙂

Ein paar Tipps zu Miesmuscheln:

Muscheln müssen beim „putzen“ geschlossen sein bzw. wenn sie leicht geöffnet sind, sich bei leichtem klopfen schließen. Bleiben sie offen, diese nicht verwenden!

Muscheln müssen nach dem Kochen deutlich geöffnet sein. Sind sie nur einen Spalt geöffnet, nicht essen!
Diese Muschel sollte man also nicht verzehren:

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Der „Profi“ isst Muscheln nicht mit Gabel/Besteck, sondern mit einer leeren Muschelschale!

Dazu die erste, aber nur diese(!), Muschel mit einer Gabel aufbiegen, das Muschelfleisch herausnehmen und essen. Dann die leere Schale wie eine „Zange“ zum Verzehr der weiteren Muscheln verwendet.

Mit der leeren Muschel jede weitere ganz öffnen

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das Muschelfleisch „greifen“

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heraus nehmen

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und essen.

Wer wissen will, ob er gerade eine weibliche oder eine männliche Muschel verzehrt, der kann das sicher auch mit einem Mikroskop erkunden…einfacher ist es aber, auf die Farbe des Muschelfleisches zu schauen:

das Fleisch der weiblichen Muschel ist „kräftig“ gelb bis orange gefärbt,

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das der männlichen Muschel dagegen ist deutlich blasser und beigefarben,

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geschmacklich gibt es aber zwischen den Geschlechtern keine Unterschiede.