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Amaretti

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Da es bei uns oft vorkommt, dass wir Eigelb benötigen, das Eiweiß aber übrig bleibt – vor allem in der Weihnachtsbäckerei -, sind Rezepte für die „Eiweißverwertung“ immer willkommen.

Dieses Rezept haben wir bei Küchenlatein.com gefunden.

Dieses Rezept ist besonders zu empfehlen, da die Amaretti durch die Bittermandeln ein ganz besonderes Aroma erhalten.

Zutaten:

  • 65 g Eiweiß *)
  • 1 Prise Salz
  • 190 g Mandeln
  • 30 g Bittermandeln
  • 200 g Zucker
  • 1 TL Zitronenschalenabrieb oder 1 TL Zitronenzucker
  • 1 TL Orangenschalenabrieb oder 1 TL Orangenzucker
  • 20 g Mandeln, geschält – zur Deko
  • 5 EL Puderzucker
  • 1 EL Vanillezucker

*) ein Ei der Gewichtsklasse “XL” hat etwa 40 – 45 g Eiweiß,
   ein “L”-Ei ca. 35 – 40 g,
   ein “M”-Ei ca. 30 – 35 g und
   ein “S”-Ei ca. 25 – 30 g

Zubereitung:

Bittermandeln sind im Handel i. d. R. nur ungeschält zu bekommen. Man muss sich also die Arbeit machen und diese selbst schälen. Dazu die Mandeln in einen Topf geben, mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Topf vom Herd nehmen. Je heißer die Mandeln noch sind, desto leichter lassen sie sich nun aus der Schalte „drücken“. Dazu eine Mandel nehmen und an einem Ende „drücken“, die Mandel „springt“ dann am anderen Ende aus der Schale.
Die Bittermandeln auf ein Blatt Küchenkrepp legen und über Nacht trocken lassen.
Die Bittermandeln mittels eines Mixbechers o.ä. zu feinem „Mandelmehl“ mahlen/mixen.

Mandeln bekommt man in Handel, anders als Bittermandeln, auch schon geschält zu kaufen.
Wir ziehen es immer vor, ungeschälte Mandeln zu kaufen und diese auf die gleiche Art, wie vor genannt bei den Bittermandeln beschrieben, von der Schale zu befreien. Aber auch die Mandeln sollte man dann auf Küchenkrepp über Nacht trocknen lassen.
Gemahlene Mandeln bekommt man ebenfalls bereits fertig zu kaufen. Auch hier bevorzugen wir es diese selbst frisch zu mahlen. Frisch gemahlene Mandeln haben unserer Meinung nach einen besseren/intensiveren Geschmack.

Die 190 g + 20 g Mandeln, wie bei den Bittermandeln beschrieben, von der Haut befreien, über Nacht trocknen lassen.
20 g Mandeln beiseite stellen – diese werden später zur Dekoration benötigt.
Die 190 g mittels Mixbechers o.ä. zu feinem „Mandelmehl“ mahlen/mixen.

Das Eiweiß zusammen mit dem Salz zu einem sehr festen Eischnee aufschlagen.
Gemahlenen Mandeln, Bittermandeln, Zucker, Zitronen- und Orangenschalenabrieb (oder Zitronen- und Orangenzucker) zum Eischnee geben und vorsichtig unterheben. Der Eischnee sollte dabei so gut als möglich erhalten bleiben!

Den Teig abdecken und „über Nacht“ (für mind. 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Vanillezucker und Puderzucker mischen und auf einen Teller geben.

Mit einem feuchten Esslöffel nun Teignocken in Größe einer  Walnuss abstechen und diese mit feuchten Fingern zu einer Kugel formen. Diese Kugel im Zucker-Vanillezucker-Gemisch wälzen bis sie rundum damit bedeckt ist.

Die Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten und oben in die Mitte eine ganze Mandel zu Deko setzten; diese leicht andrücken; die Kugeln dürfen dabei ruhig ganz leicht „platt gedrückt“ werden.

Auf dem Backblech reichlich Abstand (mind. 5 cm) zwischen den einzelnen Teigkugeln lassen,
da diese beim Backen „in die Breite gehen“!

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Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Umluft 22 bis 25 Min. backen.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Es gibt Gebäck., das erst „reifen“/“durchziehen“ muss. Diese Amaretti,so finden wir, schmecken frisch am besten!
Also nicht lange aufheben – gleich essen 🙂

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Aprikosen-Muffins mit Nusshaube

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Diese Woche haben wir von unserem Aprikosenbaum „Ungarische Beste“ die ersten rund 5 kg Aprikosen geerntet. Diese müssen ja nun verarbeitet werden. Hier eine – sehr leckeres – Ergebnis dieser „Verarbeitung“.

Zutaten für 15 Muffins

Für den Teig:

  • 100 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Msp. Salz
  • 200 g Mehl
  • 2 TL Backpulver

Für die Nusshaube:

  • 100 g Mandeln, blanchiert, gemahlen
  • 2 Eiweiß
  • 100 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 1 EL Mehl
  • 1 TL Rum

Für die „Füllung“:

  • 8 reife Aprikosen

Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verrühren.

Die Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen.

Für die Nusshaube die gemahlenen Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen.
Eiweiß halb steif schlagen, Zucker, Vanillezucker und Rum zufügen.
Den Eischnee steif schlagen.
Mehl mit Mandeln mischen und unter den Eischnee heben.

Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.

Je einen Esslöffel Teig in die Papierförmchen geben.
Eine halbe Aprikosen mit der Wölbung nach oben in den Teig drücken.
Zum Schluss noch einen Esslöffel der Baisermasse auf die Aprikose geben.

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Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-Oberhitze ca. 30 Minuten backen.

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Die Muffins auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Brokkoli mit Mandelblättchen

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Man ist ja immer auf der Suche nach neuen Zubereitungsarten oder -Varianten für die „üblichen Verdächtigen“ (hier Brokkoli). Wirklich lecker ist diese Variante mit gerösteten Mandelblättchen (auch wenn man auf dem Bild wenig vom Rösten sieht).

Zutaten:

  • 750 g Brokkoli, frisch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • 50 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 – 3 EL Mandelblättchen

Zubereitung:

Die Zwiebel fein würfeln.

Topf ohne Fett erhitzen und bei mittlerer Hitze die Mandelblättchen anrösten. Die Mandelblättchen aus dem Topf nehmen.

Salzwasser zum Kochen bringen.

Nun ist das richtige Timing gefragt. Brokkoli sollte im Salzwasser fertig gegart sein, wenn die Zwiebeln glasig sind.

In den vom Mandel rösten noch heißen Topf die Butter geben und die Zwiebelwürfel andünsten bis sie glasig sind.

Parallel dazu den Brokkoli ins kochende Wasser geben und bissfest garen – etwa 4 Minuten.
Den Brokkoli mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und direkt in den Topf zu den Zwiebeln geben.
Die Brühe dazu geben.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kurz kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Die Mandelblättchen darüber streuen und servieren.

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Ein Kommentar

Verfasst von - 28. Februar 2015 in Gemüsebeilagen

 

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Mandelkrokant

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Der Mandelkrokant eignet sich zum Dekorieren von Süßspeisen, Kuchen usw.

…oder zum Naschen 🙂

Zutaten:

  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Mandelblättchen

Zubereitung:

Vorsicht bei der Zubereitung, geschmolzener Zucker/Karamell kann über 160 Grad heiß werden und klebt an den Fingern!!!

Zucker in eine große Pfanne geben, der Zucker sollte nur in einer dünnen Schicht in der Pfanne liegen. Die Pfanne bei guter Mittelhitze erwärmen bis der Zucker anfängt zu schmelzen, dabei nicht! rühren. Der Zucker fängt immer in der Mitte an zu schmelzen, dann vom äußeren Rand der Pfanne mit einem hölzernen Pfannenwender den Zucker zur Mitte hin schieben. Ist der gesamte Zucker geschmolzen aber noch klar, streut man die Mandelblättchen in die Pfanne. Nun vorsichtig rühren bis der Zucker anfängt braun zu werden. Hat er eine schöne Karamellfarbe, verteilt man die Masse auf einem Stück geölter Alufolie.

Je heißer man den Zucker in der Pfanne werden lässt, desto dunkler wird der Karamell. Aber Vorsicht, je dunkler der Karamell, desto bitterer wird er.

Den Mandelkrokant abkühlen lassen.
Nach Bedarf klein brechen.

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Verfasst von - 22. Januar 2015 in Desserts

 

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Schoko-Mandel-Kracher

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Eigentlich keine große …?? Was ist es denn nun: Back- oder Kochkunst? Egal, es ist ja keine.

Ganz einfach herzustellen und trotzdem l-e-c-k-e-r.

Zutaten

Weiße Schoko-Mandel-Kracher:

  • 200 g Mandelstifte
  • 200 g weiße Schokolade
  • 1 Prise Salz

Dunkle Schoko-Mandel-Kracher:

  • 200 g Mandelstifte
  • 200 g Zartbitter-Schokolade
  • 1 Prise Salz
  • 1/4 TL Chilipulver

Zubereitung:

Die Zubereitung ist denkbar einfach.

Mandelstifte in einer „trockenen“ Pfanne (ohne Fett) anrösten. Abkühlen lassen.

In einer Schüssel über (!) warmem Wasser die Schokolade schmelzen. Ist die Schokolade „flüssig“, die Mandelstifte und Gewürze zufügen und alles gründlich vermischen. Alle Mandelstifte sollten mit Schokolade überzogen sein.

Auf ein Stück Back- oder Butterbrotpapier mit Hilfe zweier Löffel kleine Häufchen setzten. Zum Abkühlen an einen kühlen Ort (Keller) stellen.

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Gebrannte Erdnüsse

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Ich liebe gebrannte Erdnüsse. Je frischer desto besser.
Und es ist doch so einfach gebrannte Erdnüsse selbst herzustellen…

Man kann, durch den Zusatz/Austausch der Gewürze (Chilipulver, Kardamompulver, Ingwerpulver, Vanillezucker, Espresso, Amaretto… ), den Geschmack ganz einfach nach Belieben verändern. Nur darauf achten, dass hitzeempfindliche Gewürze erst ganz am Ende zugefügt werden!!

Zur Abschreckung hier mal zwei Beispiele (Auszug Zutatenlisten), was alles in gekauften „Gebrannten Erdnüssen“ drinnen ist:

   „Erdnusskerne (47%), …Glukosesirup, Verdickungsmittel Gummi arabicum, Maltodextrin,
    Farbstoffe: E 100, E 120, E 150c; Aroma…“

   Erstaunlich, immerhin 47% Erdnüsse 😦

oder

   „Zucker, Erdnüsse (35%), Glukosesirup…Schellack…Farbstoffe: E150c, E120…“

   Doch noch 35% Erdnüsse 😦

Also, machen wir sie lieber selbst – da weiß man, was drinnen ist!

Zutaten:

  • 250 g Erdnüsse (Erdnusskerne), nicht geröstet, ungesalzen
  • 175 g Zucker *)
  • 175 ml Wasser *)
  • 3/4 TL Zimt

*) Die Zuckermenge kann man nach Belieben erhöhen, allerdings sollte sie nicht höher als der Nussanteil sein. Immer gleich viel Wasser und Zucker verwenden. Man kann auch einen Teil des Wassers durch andere Flüssigkeiten (z. B. Espresso, Likör…) ersetzten. Probiert es einfach aus.

Zubereitung:

Wir kaufen die Erdnüsse immer als Kerne, noch mit der braunen Haut, im Asia-Laden.

Man kann die Erdnüsse auch mit der braunen Haut weiterverarbeiten, aber uns schmecken sie geschält wesentlich besser.

Deshalb: die Kerne auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze ca. 18 Min. rösten. Dabei „platzt“ bei den meisten Kernen die braune Haut auf, falls nicht, auch nicht schlimm. Die Kerne aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann die Kerne auf ein Geschirrhandtuch geben, dieses zu einem „Bündel“ zusammenfassen, so dass unten ein „Sack“ entsteht in dem die Erdnüsse sind. Nun einfach mit einer Hand die Erdnüsse sanft „kneten“. Dabei löst sich die braune Haut von den Erdnüssen. Nun wird es aber schwierig. Entweder

– nach draußen gehen, das Handtuch auseinander falten und die pergamentartige, braune Haut vorsichtig weg pusten oder

– mit einem Staubsauger, bei entsprechendem Abstand zu den Erdnüssen und/oder entsprechend reduzierter Saugleistung,
die gelöste Haut absaugen oder

– die Erdnüsse mitsamt Schalen in ein Sieb mit entspr. großen Löchern geben und die Schalenreste absieben oder

– die Erdnusskerne heraus picken

Nach Möglichkeit sollten keine Schalenreste mehr an den Erdnusskernen haften.

Backblech dünn mit einem neutralen Pflanzenöl einreiben.

Zucker und Zimt in einem breiten (!!) Topf mischen. Wasser dazu geben und alles erhitzen. Wenn das Wasser kocht, die Erdnüsse in den Topf geben. Unter rühren alles bei großer Hitze kochen, bis sich das gesamte Wasser verflüchtigt hat. Man merkt es daran, dass die Nüsse von weißem „Staub“ überzogen sind und im Topf vom Zucker nur noch „Pulver“ übrig ist. Nun die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren, Ständig aber langsam rühren. Je nach Hitze dauert es 2 bis 5 Min. bis das „Pulver“ beginnt sich wieder verflüssigt. Langsam weiter rühren (am besten geht es, wenn man die Nüsse einfach nur rundum vom Topfrand in die Mitte schiebt). Den Topf so lange auf dem Herd lassen, bis das gesamte Pulver sich aufgelöst und der Karamell die gesamten Nüsse umhüllt hat.

Topf vom Herd nehmen und die Nüsse auf das geölte Backblech geben. Die Nüsse möglichst so verteilen, dass sie nicht aneinander kleben. Vorsicht: nicht mit den Fingern anfassen!! Flüssiger Karamell hat mind. 120 Grad!!

Tipp: kaltes Wasser in den Topf füllen und einfach eine Weile stehen lassen, dann löst der harte Karamell sich von selbst auf!!

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Erkalten lassen – oder sagen wir: „mindestens ein bisschen abkühlen lassen, bevor man sie probiert“ 🙂

Übrigens: meine bessere Hälfte mag lieber gebrannte Mandeln – auch diese, und viele andere Nüsse, kann man nach dem oben beschriebenen Rezept „veredeln“.

 

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Italienische Mandelbällchen „Balla Mandorla“

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Das Rezept stammt von „Echtes Essen“ und heißt dort „Balla Mandorla – italienische Mandelbällchen“

Ich habe diese Mandelbällchen gesehen und wusste, die müssen wir nachbacken. Ich hatte einen guten Riecher: sie sind einfach himmlisch!!

@Marie: danke für das tolle Rezept. Übrigens, ich finde es gerade toll, dass die ungeschälten Mandeln verarbeitet werden, das sorgt für einen kräftigeren Geschmack!

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2 Kommentare

Verfasst von - 2. Dezember 2014 in Backen, Geschenkideen, Kekse & Cookies, Kleingebäck

 

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