Toastbrot mit Lievito Madre

Oh, oh, von dem „ganzen“ Toastbrot haben wir leider vergessen ein Bild zu machen 😦
Aber schätzungsweise weiß jeder, wie ein Toastbrot von außen aussieht 🙂
Also, beschäftigen wir uns lieber mit den inneren Werten 😉
Das Toastbrot mit Lievito madre weist eine deutlich feinere Porung als unsere „normales Toastbrot“ auf – siehe Vergleich am Ende des Posts.

Weiterlesen

Zwieback mit Holunderblüten-Madre

comp_CR_CIMG8256_Zwieback_LM

Zwieback…erinnert irgendwie an die Kindheit…und da speziell an Krankheiten. Geht Euch das auch so?

Ja, so war das bei uns, zumindest so lange, bis wir das erste Mal unsere Zwieback selbst gebacken haben. Seit dem wissen wir, dass Zwieback nicht nur Schonkost für Magen- und Darminfektionsgeplagte ist, sondern eine unglaublich köstliche Knabberei, ähnlich gut wie Cantuccini!!
Glaubt ihr nicht? Probiert es aus!!

So und dieses Mal haben wir noch einen oben drauf gesetzt und die Zwieback nicht nach unserem „normalen“ Zwiebackrezept zubereitet, sondern mit Holunderblüten-Madre – und zwar ausschließlich damit, ohne Zusatz jeglicher sonstiger Hefe.

Das Ergebnis: SUPER!! Köstlicher, würziger Zwieback mit feinen Holunderblütenaroma.

Zutaten:

  • 200 g Madre aus Holunderblüten
  • 2 Eier
  • 70 g Roggenmehl Typ 610
  • 360 g Weizenmehl 550
  • 60 g Zucker
  • 1/4 l Milch (für Laktoseintollerante natürlich laktosefreie Milch)
  • 85 g Butter
  • 1/2 TL Salz
  • 1/8 TL gemahlenen Zimt
  • 1/8 TL gemahlene Muskatblüte (Macis)
  • 1/2 Prise Muskatnuss (möglichst frisch gemahlen/gerieben)

Extra:

  • 20 g Butter, zerlassen

Zubereitung:

Milch, Zucker, Butter und das Salz in einem Topf erwärmen bis die Butter geschmolzen ist. Abkühlen lassen.
Madre in dem Milch-Buttergemisch auflösen.
Restliche Zutaten zufügen, alles mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit kneten (ca.15 – 20 Min.). Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen, glatt und elastisch sein.

Den Teig zu einer Kugel formen und rundum mit Butter einpinseln, in eine verschließbare Dose geben. Bei 22 – 24 Grad 90 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten die Seiten einmal von rechts und einmal von links übereinander schlagen.

Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, in eine gebutterte Kastenform, 34 x 10 cm, lagen.

comp_CR_CIMG8182_Zwieback_LM

Mit Klarsichtfolie abdecken.

Bei 26 Grad (Mikrowelle mit eingeschaltetem Licht) ca. 6 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Folie entfernen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen bis sie hellbraun sind (45 -50 Min.).

comp_CR_CIMG8228_Zwieback_LM

Den Laib aus der Form stürzen und auf einem Gitter abkühlen lassen; in Scheiben (10 bis 12 mm dick) schneiden.

comp_CR_CIMG8239_Zwieback_LM

Scheiben nebeneinander auf ein Backblech/-Gitter/-Rost legen.

comp_CR_CIMG8242_Zwieback_LM

Im Backofen bei 100 Grad Umluft mit leicht geöffneter Tür trocknen lassen (evtl. wenden). Die Scheiben müssen von beiden Seiten richtig trocken sein.

Die Temperatur auf 150 Grad erhöhen und backen bis die Zwieback schön braun sind.

Auf Gittern auskühlen lassen.

comp_CR_CIMG8253_Zwieback_LM

Luftdicht verschlossen sind die Zwieback praktisch unbegrenzt haltbar.

Feine Hefeteigblume mit Zimtzucker

comp_CR_CIMG5175_Feine Hefeteigblume mit_ZimtZucker

Wir waren von der ersten Teigblume so begeistert, dass wir gleich noch eine gebacken haben.
Aufgrund der Nachfragen nachfolgend noch mal eine etwas detailliertere Beschreibung der Herstellung.

Zutaten für 1 Feine Hefeteigblume :

Lievito Madre:

  • 50 g Lievito Madre
  • 50 g Weizenmehl Typ 550
  • 25 g Wasser

Teig:

  • Lievito Madre
  • 420 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Schlagsahne
  • 50 ml Milch 3,5%
  • 75 ml Wasser
  • 75 g Zucker
  • 50 g Butter
  • 1 Eier Gr. M
  • 10 g Hefe
  • 4 g Salz
  • 1/4 Vanilleschote
  • abgeriebene Schale von 1/4 Zitrone

Extra:

  • 3 EL Zucker
  • 1 TL Zimt
  • 30 g Butter, geschmolzen
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch

Zubereitung:

Zur Auffrischung des Lievito Madre die Zutaten verrühren und für 4 Stunden bei 30 Grad gehen lassen.

Alle Zutaten bis auf die Butter und den Zucker in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe 5-7 Minuten kneten, auf mittlerer Geschwindigkeit weitere 8-10 Minuten weiter kneten. Zucker einrieseln lassen, weiter kneten bis der Zucker vollständig vom Teig aufgenommen wurde. Jetzt in kleinen Portionen die Butter einkneten.

Den Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 4 gleiche Portionen abwiegen.
Zucker und Zimt mischen.
Die Teigportionen auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu Fladen von ca. 25 cm Durchmesser ausrollen. Einen Fladen auf Backpapier legen und mit 1/3 der flüssigen Butter bestreichen.

comp_CR_CIMG5014_Feine Hefeteigblume mit_ZimtZucker

Den Fladen mit Zimtzucker bestreuen.

comp_CR_CIMG5019_Feine Hefeteigblume mit_ZimtZucker

Einen Zweiten Teigfladen darauf legen, ebenfalls mit zerlassener Butter bestreichen und mit Zimtzucker betreuen.

Und nun, ihr ahnt es, den Dritten Teigfladen darauf legen, wie mit dem zweiten verfahren und einen Vierten Teigfladen als Abschluss darauf legen (den vierten Teigfladen nicht bestreichen!).

Mit einem Messer vorsichtig Achtel „anzeichnen“.

comp_CR_CIMG5037_Feine Hefeteigblume mit_ZimtZucker

Mit Hilfe eines Glases o.ä. einen Teigkreis in der Mitte markieren.

comp_CR_CIMG5041_Feine Hefeteigblume mit_ZimtZucker

Den Teigstapel entlang der Markierungen vom inneren Kreis bis zum Rand durchschneiden.

comp_CR_CIMG5051_Feine Hefeteigblume mit_ZimtZucker

In jedes Teigsegment einen Schnitt vom Teigkreis (Mitte) bis ca. 1 cm vor den Rand anbringen. Darauf achten, dass alle vier Teigfladen richtig durchgeschnitten sind.

comp_CR_CIMG5055_Feine Hefeteigblume mit_ZimtZucker

Ein Teigsegment anheben, den inneren Schnitt etwas auseinander ziehen.

comp_CR_CIMG5059_Feine Hefeteigblume mit_ZimtZucker

Die beiden äußeren Ecken des Segmentes von unten nach oben durch den Schnitt führen. Die Ecken wieder leicht nach außen ziehen und nochmals durch den Schnitt ziehen.

comp_CR_CIMG5060_Feine Hefeteigblume mit_ZimtZucker

Die Ecken wieder vorsichtig nach außen ziehen.

comp_CR_CIMG5062_Feine Hefeteigblume mit_ZimtZucker

Die beiden Ecken nun nochmals nach unten führen, zusammendrücken und unter das Teigstück schieben.

comp_CR_CIMG5066_Feine Hefeteigblume mit_ZimtZucker

Mit jedem weiteren Achtel genauso verfahren. Dann sollte das Ganze in etwa so aussehen 🙂

comp_CR_CIMG5110_Feine Hefeteigblume mit_ZimtZucker

Um ein gleichmäßiges Muster zu erzielen kann man die etwas breiteren Teigstreifen durch vorsichtiges eindrücken mit einem Schaschlikspieß „verschwinden“ lassen…

comp_CR_CIMG5128_Feine Hefeteigblume mit_ZimtZucker

… und die einzelnen Schnittkanten der Teigfladen zum Vorschein bringen.

comp_CR_CIMG5131_Feine Hefeteigblume mit_ZimtZucker

Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

comp_CR_CIMG5143_Feine Hefeteigblume mit_ZimtZucker

Eigelb mit Milch verquirlen.

Die aufgegangene Hefeteigblume mit der Eiermilch einstreichen.

comp_CR_CIMG5155_Feine Hefeteigblume mit_ZimtZucker

Die Hefeteigblumen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze mit Dampf ca. 40 Minuten backen.

comp_CR_CIMG5167_Feine Hefeteigblume mit_ZimtZucker

comp_CR_CIMG5176_Feine Hefeteigblume mit_ZimtZucker

Baguette mit Lievito Madre

comp_CR_CIMG4778_Baguette_LM

Auch wenn die liebe Marlene sich weigert, diese Brot „Baguette“ zu nennen und statt dessen den Ausdruck „Brotstangen“ vorzieht, wir nennen sie „Baguette“.

Gebacken haben wir diese Baguettes nach dem Rezept „Brotstangen mit Madre“ aus dem Forum „Der-Sauerteig.com.

@ Marlene, danke für das Rezept. Wir waren begeistert. Unser erstes Backwerk mit Lievito Madre!
…aber garantiert nicht das letzte!!

comp_CR_CIMG4788_Baguette_LM

Hier hatten wir versucht ein Baguette zu formen, dass oben der Länge nach einmal komplett „aufreißt“. Dieses ist uns leider nicht so ganz geglückt. Geschmeckt hat es trotzdem und so haben wir einen Grund es nochmals zu versuchen 🙂

comp_CR_CIMG4781_Baguette_LM

Der Ausbund war trotzdem sehenswert 🙂

comp_CR_CIMG4783_Baguette_LM

Feine Hefeteigblume mit Maronencreme

comp_CR_CIMG4852_Feine_Hefeteig-Blume

Wir waren durch die „Feinen Sonntagszöpfe“ so begeistert von dem Hefeteig mit Lievito Madre, dass wir sofort nochmals Teig angesetzt haben. Diesmal jedoch haben wir den Teig wie in dem Youtube-Video gezeigt ausgerollt, zusammengesetzt, geschnitten und gefaltet.

Zutaten für 2 Feine Hefeteigblumen :

Lievito Madre:

  • 100 g Lievito Madre
  • 100g Weizenmehl Typ 550
  • 50 g Wasser

Teig:

  • Lievito Madre
  • 840 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 g Schlagsahne
  • 100 ml Milch 3,5%
  • 150 ml Wasser
  • 150 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 2 Eier Gr. M
  • 20 g Hefe
  • 8 g Salz
  • 1/2 Vanilleschote
  • abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone

Extra:

  • 4 EL Maronencreme
  • 3 EL Milch
  • 6 TL Zucker
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch

Zubereitung:

Für die Lievito Madre die Zutaten verrühren und für 4 Stunden bei 30 Grad gehen lassen.

Alle Zutaten bis auf die Butter und den Zucker in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe 5-7 Minuten kneten, auf mittlerer Geschwindigkeit weitere 8-10 Minuten weiter kneten. Zucker einrieseln lassen, weiter kneten bis der Zucker vollständig vom Teig aufgenommen wurde. Jetzt in kleinen Portionen die Butter einkneten.

Den Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 8 gleiche Portionen abwiegen.
Maronencreme mit 3 EL Milch verrühren, damit sie sich besser verstreichen lässt.
Die Teigportionen auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu Fladen von ca. 25 cm Durchmesser ausrollen. Aus je 4 Fladen eine Blume zusammensetzen. Dazu einen Fladen auf ein Stück Backpapier legen, dünn mit Maronencreme bestreichen und ca. 1 TL Zucker darüber streuen. Einen Zweiten Teigfladen darauf legen, wiederum mit Maronencreme bestreichen und mit Zucker bestreuen. Den Dritten Teigfladen darauf legen, wie mit dem zweiten verfahren und einen Vierten Teigfladen darauf legen.

Den Hefeteigstapel einschneiden und falten wie in dem Video zu sehen.

Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

comp_CR_CIMG4831_Feine_Hefeteig-Blume

Eigelb mit Milch verquirlen, die Hefeteigblumen damit bestreichen

comp_CR_CIMG4851_Feine_Hefeteig-Blume

Die Hefeteigblumen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze mit Dampf ca. 40 Minuten backen.

comp_CR_CIMG4857_Feine_Hefeteig-Blume

comp_CR_IMG_8451_Feine_Hefeteig-Blume

Feiner Sonntagszopf

comp_CR_CIMG4891_Sonntagszopf_feiner

Ausgelöst durch Marlene Lang, die in dem Forum „Der-Sauerteig.com“ schon einige Rezepte mit Lievito Madre gepostet hat, kamen wir auf die Idee uns auch einmal damit zu beschäftigen.

Lievito madre ist quasi die italienische Antwort auf unseren Sauerteig.

Aus dem Blog „Hefe und mehr“ haben wir uns an „Feiner Sonntagszopf mit süßem Starter“ versucht.

Zutaten für 2 Zöpfe:

Lievito Madre:

  • 100 g Lievito Madre
  • 100g Weizenmehl Typ 550
  • 50 g Wasser

Teig:

  • Lievito Madre
  • 840 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 g Schlagsahne
  • 100 ml Milch 3,5%
  • 150 ml Wasser
  • 150 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 2 Eier Gr. M
  • 20 g Hefe
  • 8 g Salz
  • 1/2 Vanilleschote
  • abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone

Extra:

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch
  • 2 EL Mandelblättchen
  • 1 EL Hagelzucker

Zubereitung:

Für den Lievito Madre die Zutaten verrühren und für 4 Stunden bei 30 Grad gehen lassen.

Alle Zutaten bis auf die Butter und den Zucker in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe 5-7 Minuten kneten, auf mittlerer Geschwindigkeit weitere 8-10 Minuten weiter kneten. Zucker einrieseln lassen, weiter kneten bis der Zucker vollständig vom Teig aufgenommen wurde. Jetzt in kleinen Portionen die Butter einkneten.

Den Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 8 gleiche Portionen abwiegen. Die Teigportionen auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu Strängen von ca. 40 – 45 cm Länge rollen. Aus je 4 Strängen einen lockeren Zopf flechten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

comp_CR_CIMG4840_Sonntagszopf_feiner

Eigelb mit Milch verquirlen, die Zöpfe damit bestreichen, mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen. Die Zöpfe im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze mit Dampf ca. 40 Minuten backen.

comp_CR_CIMG4866_Sonntagszopf_feiner

comp_CR_CIMG4912_Sonntagszopf_feiner