Toastbrot mit Lievito Madre

Oh, oh, von dem „ganzen“ Toastbrot haben wir leider vergessen ein Bild zu machen 😦
Aber schätzungsweise weiß jeder, wie ein Toastbrot von außen aussieht 🙂
Also, beschäftigen wir uns lieber mit den inneren Werten 😉
Das Toastbrot mit Lievito madre weist eine deutlich feinere Porung als unsere „normales Toastbrot“ auf – siehe Vergleich am Ende des Posts.

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Zwieback mit Holunderblüten-Madre

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Zwieback…erinnert irgendwie an die Kindheit…und da speziell an Krankheiten. Geht Euch das auch so?

Ja, so war das bei uns, zumindest so lange, bis wir das erste Mal unsere Zwieback selbst gebacken haben. Seit dem wissen wir, dass Zwieback nicht nur Schonkost für Magen- und Darminfektionsgeplagte ist, sondern eine unglaublich köstliche Knabberei, ähnlich gut wie Cantuccini!!
Glaubt ihr nicht? Probiert es aus!!

So und dieses Mal haben wir noch einen oben drauf gesetzt und die Zwieback nicht nach unserem „normalen“ Zwiebackrezept zubereitet, sondern mit Holunderblüten-Madre – und zwar ausschließlich damit, ohne Zusatz jeglicher sonstiger Hefe.

Das Ergebnis: SUPER!! Köstlicher, würziger Zwieback mit feinen Holunderblütenaroma.

Zutaten:

  • 200 g Madre aus Holunderblüten
  • 2 Eier
  • 70 g Roggenmehl Typ 610
  • 360 g Weizenmehl 550
  • 60 g Zucker
  • 1/4 l Milch (für Laktoseintollerante natürlich laktosefreie Milch)
  • 85 g Butter
  • 1/2 TL Salz
  • 1/8 TL gemahlenen Zimt
  • 1/8 TL gemahlene Muskatblüte (Macis)
  • 1/2 Prise Muskatnuss (möglichst frisch gemahlen/gerieben)

Extra:

  • 20 g Butter, zerlassen

Zubereitung:

Milch, Zucker, Butter und das Salz in einem Topf erwärmen bis die Butter geschmolzen ist. Abkühlen lassen.
Madre in dem Milch-Buttergemisch auflösen.
Restliche Zutaten zufügen, alles mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit kneten (ca.15 – 20 Min.). Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen, glatt und elastisch sein.

Den Teig zu einer Kugel formen und rundum mit Butter einpinseln, in eine verschließbare Dose geben. Bei 22 – 24 Grad 90 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten die Seiten einmal von rechts und einmal von links übereinander schlagen.

Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, in eine gebutterte Kastenform, 34 x 10 cm, lagen.

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Mit Klarsichtfolie abdecken.

Bei 26 Grad (Mikrowelle mit eingeschaltetem Licht) ca. 6 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Folie entfernen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen bis sie hellbraun sind (45 -50 Min.).

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Den Laib aus der Form stürzen und auf einem Gitter abkühlen lassen; in Scheiben (10 bis 12 mm dick) schneiden.

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Scheiben nebeneinander auf ein Backblech/-Gitter/-Rost legen.

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Im Backofen bei 100 Grad Umluft mit leicht geöffneter Tür trocknen lassen (evtl. wenden). Die Scheiben müssen von beiden Seiten richtig trocken sein.

Die Temperatur auf 150 Grad erhöhen und backen bis die Zwieback schön braun sind.

Auf Gittern auskühlen lassen.

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Luftdicht verschlossen sind die Zwieback praktisch unbegrenzt haltbar.

Feine Hefeteigblume mit Zimtzucker

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Wir waren von der ersten Teigblume so begeistert, dass wir gleich noch eine gebacken haben.
Aufgrund der Nachfragen nachfolgend noch mal eine etwas detailliertere Beschreibung der Herstellung.

Zutaten für 1 Feine Hefeteigblume :

Lievito Madre:

  • 50 g Lievito Madre
  • 50 g Weizenmehl Typ 550
  • 25 g Wasser

Teig:

  • Lievito Madre
  • 420 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Schlagsahne
  • 50 ml Milch 3,5%
  • 75 ml Wasser
  • 75 g Zucker
  • 50 g Butter
  • 1 Eier Gr. M
  • 10 g Hefe
  • 4 g Salz
  • 1/4 Vanilleschote
  • abgeriebene Schale von 1/4 Zitrone

Extra:

  • 3 EL Zucker
  • 1 TL Zimt
  • 30 g Butter, geschmolzen
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch

Zubereitung:

Zur Auffrischung des Lievito Madre die Zutaten verrühren und für 4 Stunden bei 30 Grad gehen lassen.

Alle Zutaten bis auf die Butter und den Zucker in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe 5-7 Minuten kneten, auf mittlerer Geschwindigkeit weitere 8-10 Minuten weiter kneten. Zucker einrieseln lassen, weiter kneten bis der Zucker vollständig vom Teig aufgenommen wurde. Jetzt in kleinen Portionen die Butter einkneten.

Den Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 4 gleiche Portionen abwiegen.
Zucker und Zimt mischen.
Die Teigportionen auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu Fladen von ca. 25 cm Durchmesser ausrollen. Einen Fladen auf Backpapier legen und mit 1/3 der flüssigen Butter bestreichen.

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Den Fladen mit Zimtzucker bestreuen.

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Einen Zweiten Teigfladen darauf legen, ebenfalls mit zerlassener Butter bestreichen und mit Zimtzucker betreuen.

Und nun, ihr ahnt es, den Dritten Teigfladen darauf legen, wie mit dem zweiten verfahren und einen Vierten Teigfladen als Abschluss darauf legen (den vierten Teigfladen nicht bestreichen!).

Mit einem Messer vorsichtig Achtel „anzeichnen“.

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Mit Hilfe eines Glases o.ä. einen Teigkreis in der Mitte markieren.

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Den Teigstapel entlang der Markierungen vom inneren Kreis bis zum Rand durchschneiden.

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In jedes Teigsegment einen Schnitt vom Teigkreis (Mitte) bis ca. 1 cm vor den Rand anbringen. Darauf achten, dass alle vier Teigfladen richtig durchgeschnitten sind.

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Ein Teigsegment anheben, den inneren Schnitt etwas auseinander ziehen.

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Die beiden äußeren Ecken des Segmentes von unten nach oben durch den Schnitt führen. Die Ecken wieder leicht nach außen ziehen und nochmals durch den Schnitt ziehen.

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Die Ecken wieder vorsichtig nach außen ziehen.

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Die beiden Ecken nun nochmals nach unten führen, zusammendrücken und unter das Teigstück schieben.

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Mit jedem weiteren Achtel genauso verfahren. Dann sollte das Ganze in etwa so aussehen 🙂

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Um ein gleichmäßiges Muster zu erzielen kann man die etwas breiteren Teigstreifen durch vorsichtiges eindrücken mit einem Schaschlikspieß „verschwinden“ lassen…

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… und die einzelnen Schnittkanten der Teigfladen zum Vorschein bringen.

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Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

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Eigelb mit Milch verquirlen.

Die aufgegangene Hefeteigblume mit der Eiermilch einstreichen.

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Die Hefeteigblumen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze mit Dampf ca. 40 Minuten backen.

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Baguette mit Lievito Madre

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Auch wenn die liebe Marlene sich weigert, diese Brot „Baguette“ zu nennen und statt dessen den Ausdruck „Brotstangen“ vorzieht, wir nennen sie „Baguette“.

Gebacken haben wir diese Baguettes nach dem Rezept „Brotstangen mit Madre“ aus dem Forum „Der-Sauerteig.com.

@ Marlene, danke für das Rezept. Wir waren begeistert. Unser erstes Backwerk mit Lievito Madre!
…aber garantiert nicht das letzte!!

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Hier hatten wir versucht ein Baguette zu formen, dass oben der Länge nach einmal komplett „aufreißt“. Dieses ist uns leider nicht so ganz geglückt. Geschmeckt hat es trotzdem und so haben wir einen Grund es nochmals zu versuchen 🙂

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Der Ausbund war trotzdem sehenswert 🙂

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Feine Hefeteigblume mit Maronencreme

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Wir waren durch die „Feinen Sonntagszöpfe“ so begeistert von dem Hefeteig mit Lievito Madre, dass wir sofort nochmals Teig angesetzt haben. Diesmal jedoch haben wir den Teig wie in dem Youtube-Video gezeigt ausgerollt, zusammengesetzt, geschnitten und gefaltet.

Zutaten für 2 Feine Hefeteigblumen :

Lievito Madre:

  • 100 g Lievito Madre
  • 100g Weizenmehl Typ 550
  • 50 g Wasser

Teig:

  • Lievito Madre
  • 840 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 g Schlagsahne
  • 100 ml Milch 3,5%
  • 150 ml Wasser
  • 150 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 2 Eier Gr. M
  • 20 g Hefe
  • 8 g Salz
  • 1/2 Vanilleschote
  • abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone

Extra:

  • 4 EL Maronencreme
  • 3 EL Milch
  • 6 TL Zucker
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch

Zubereitung:

Für die Lievito Madre die Zutaten verrühren und für 4 Stunden bei 30 Grad gehen lassen.

Alle Zutaten bis auf die Butter und den Zucker in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe 5-7 Minuten kneten, auf mittlerer Geschwindigkeit weitere 8-10 Minuten weiter kneten. Zucker einrieseln lassen, weiter kneten bis der Zucker vollständig vom Teig aufgenommen wurde. Jetzt in kleinen Portionen die Butter einkneten.

Den Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 8 gleiche Portionen abwiegen.
Maronencreme mit 3 EL Milch verrühren, damit sie sich besser verstreichen lässt.
Die Teigportionen auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu Fladen von ca. 25 cm Durchmesser ausrollen. Aus je 4 Fladen eine Blume zusammensetzen. Dazu einen Fladen auf ein Stück Backpapier legen, dünn mit Maronencreme bestreichen und ca. 1 TL Zucker darüber streuen. Einen Zweiten Teigfladen darauf legen, wiederum mit Maronencreme bestreichen und mit Zucker bestreuen. Den Dritten Teigfladen darauf legen, wie mit dem zweiten verfahren und einen Vierten Teigfladen darauf legen.

Den Hefeteigstapel einschneiden und falten wie in dem Video zu sehen.

Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

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Eigelb mit Milch verquirlen, die Hefeteigblumen damit bestreichen

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Die Hefeteigblumen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze mit Dampf ca. 40 Minuten backen.

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Feiner Sonntagszopf

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Ausgelöst durch Marlene Lang, die in dem Forum „Der-Sauerteig.com“ schon einige Rezepte mit Lievito Madre gepostet hat, kamen wir auf die Idee uns auch einmal damit zu beschäftigen.

Lievito madre ist quasi die italienische Antwort auf unseren Sauerteig.

Aus dem Blog „Hefe und mehr“ haben wir uns an „Feiner Sonntagszopf mit süßem Starter“ versucht.

Zutaten für 2 Zöpfe:

Lievito Madre:

  • 100 g Lievito Madre
  • 100g Weizenmehl Typ 550
  • 50 g Wasser

Teig:

  • Lievito Madre
  • 840 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 g Schlagsahne
  • 100 ml Milch 3,5%
  • 150 ml Wasser
  • 150 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 2 Eier Gr. M
  • 20 g Hefe
  • 8 g Salz
  • 1/2 Vanilleschote
  • abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone

Extra:

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch
  • 2 EL Mandelblättchen
  • 1 EL Hagelzucker

Zubereitung:

Für den Lievito Madre die Zutaten verrühren und für 4 Stunden bei 30 Grad gehen lassen.

Alle Zutaten bis auf die Butter und den Zucker in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe 5-7 Minuten kneten, auf mittlerer Geschwindigkeit weitere 8-10 Minuten weiter kneten. Zucker einrieseln lassen, weiter kneten bis der Zucker vollständig vom Teig aufgenommen wurde. Jetzt in kleinen Portionen die Butter einkneten.

Den Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 8 gleiche Portionen abwiegen. Die Teigportionen auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu Strängen von ca. 40 – 45 cm Länge rollen. Aus je 4 Strängen einen lockeren Zopf flechten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

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Eigelb mit Milch verquirlen, die Zöpfe damit bestreichen, mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen. Die Zöpfe im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze mit Dampf ca. 40 Minuten backen.

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Pizzateig mit Lievito Madre

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Vor einigen Wochen haben wir mit unsere „Tradition“ gebrochen und erstmals seit Jahren einen anderen als unseren „Standard-Pizzateig“ verwendet. Nach wie vor lieben wir diesen Pizzateig, aber…man muss ihn eben doch drei, vier oder fünf Tage vorher ansetzen.
Dann „lief uns“ der Pizzateig von Jamie Oliver über den Weg.
Obwohl wir keine großen Freunde von Jamie Oliver sind, haben wir seinen Teig ausprobiert. Das Ergebnis war (obwohl von Jamie Oliver 🙂 ) sehr gut. Der Teig war zwar nicht besser als unser Standardteig, aber auch nicht wesentlich schlechter, der Zeitvorteil war aber klar auf seiner Seite.
Und dann kreuzte da noch etwas ganz anderes unseren (kulinarischen) Weg: Lievito Madre…
Die erst Herstellung von Lievito Madre (LM) dauerte zwar rund 4 Wochen,  aber die Backergebnisse waren diesen Aufwand absolut wert, zumal man ja den Aufwand für die Herstellung nur einmal hat, danach kann man, wie bei Sauerteig, immer wieder auf den bestehenden „Grundstock“ der LM zurückgreifen.
LM besticht zum einen durch seinen sehr milden Geschmack und zum anderen durch seinen enormen Ofentrieb.
Was also lag näher, als einmal eine Kombination aus dem „schnellen“ Pizzateig nach Jamie Oliver und einer Portion LM zu testen?
Gesagt, getan – und das sicher nicht zum letzten Mal!

Zutaten für 4 Pizzen à 30 cm:

  • 62,5 g Lievito Madre, aufgefrischt! (62,5 g = 25 g LM, 25 g Weizenmehl, Typ 550, 12,5 g Wasser; abgedeckt für 4 Stunden bei 28 Grad reifen lassen. 28 Grad erzielen wir in der Mikrowelle mit angelehnter Tür)
  • 400 g Weizenmehl Typ 550
  • 125 g Hartweizengrieß
  • 8 g Salz
  • 1 Pck. Trockenhefe
  • 9 g brauner Zucker
  • 350 ml Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und 15 Min. auf kleiner Stufe kneten.
Schüssel abdecken und den Teig 60 Min. an einem kühlen Ort (wir: Speisekammer) reifen lassen.
Teig in vier Portionen teilen, daraus Pizzaböden mit ca. 30 cm Durchmesser formen.
Diese nach Belieben belegen – wir: zwei Pizzabrote und zwei „Pizzen Nr. 13“: Tomatensauce (Rezept: Tomatensauce), Salami, gekochter Schinken, frische Champignons, Käse (Mozzarella und Edamer).
Bei möglichst großer Hitze backen, wir: 270 Grad.

Pizzabrot mit Trüffelöl:

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„Pizza Nr. 13“:

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Nr. 13 in Nahaufnahme 🙂

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Lievito Madre

In letzter Zeit liest man sehr viel über „Lievito Madre“ (LM).
Es ist schon fast beängstigend, wie dieser „Pilz“ sich im Netz verbreitet 🙂

Wenn so viele darüber schreiben und ihn in höchsten Tönen loben, dann MUSS doch da was dran sein, oder?
Also, auf geht es, lasst es uns ausprobieren.

Angesetzt haben wir LM nach dem Rezept von Susanne aus ihrem tollen Blog „Boulancheriechen„.

Es gibt im Netz noch div. andere Anleitungen, z. B.:
von Björn „Der Brotdoc“
oder von „Hefe und mehr“

Der fertige LM wird, ähnlich Sauerteig, verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt. Um „gebrauchsfertigen LM“ zu erhalten, von diesem nun 2 Teile (z. B. 100 g) nehmen, mit 2 Teilen Weizenmehl Typ 550 (100 g) und 1 Teil Wasser (50 ml) zu einem glatten Teig verkneten. Diesen abgedeckt 4 Stunden bei 28 Grad (Mikrowelle bei angelehnter Tür) reifen lassen.

Und bei uns wird nun „auf Teufel komm raus“ mit LM gebacken 🙂

Die Ergebnisse seht ihr in Kürze hier im Blog.

Vorab ein paar Bilder:

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Lievito Madre ist, genau genommen, eine Art „Sauerteig“.
Es unterscheidet sich vom „gewöhnlichen Sauerteig“ dadurch, dass er wesentlich milder ist. Das rührt daher, dass    >> siehe Erklärung von Marlene unten im Kommentar!!
der gewöhnliche Sauerteig ein Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefen ist, während im Lievito Madre vornehmlich Naktarhefen für die Gärung sorgen und die Milchsäurebakterien weitestgehend fehlen.

Phänomenal ist der Ofentrieb des LM!

Baguette

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Ich weiß nicht, wie es euch geht, aber wenn ich Frankreich höre, muss ich immer als erstes an Baguette denken.

Ein Stück herrlich duftendes Baguette:

  • zum Frühstück – mit Marmelade oder aber Schinken.
  • zum Mittag mit Schinken, Käse, Tomate
  • zu Gegrilltem
  • zu einer schönen Käseplatte (natürlich zusammen mit einem guten Rotwein)
  • zu Raclette
  • zu Käsefondue

Deshalb hat es natürlich nicht lange gedauert, bis wir uns auch daran versucht haben…

Die Rezepte, nach denen wir Baguette backen:

„Aromatische Weizen-Baguettes“ – vom Brotdoc

„Baguette traditionell“ nach meiner Art – von Ketex

Baguette de tradition française

Knuspriges Stangenweißbrot nach Amy Scherber – von Petras-Brotkasten

Baguette mit Lievito Madre

Grillzeit = Baguettezeit Teil 1 von Ketex

une petite baguette…magique – von Aurelie Bastian

Grillzeit = Baguettezeit Teil 2 – von Ketex

„Best Sommerbaguetten“ – von paindemartin (Schwedisch) >> Deutsche Fassung