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Schlemmerzungen

Für die Schlemmerzungen haben beim Backen der Laugenstangen einfach ein paar abgezweigt 🙂
Genauer gesagt, haben wir testweise ein paar Teiglinge eingefroren, diese dann wieder aufgetaut und zu Schlemmerzungen verarbeitet.
Nun wissen wir erstens, dass man die Teiglinge der Laugenstangen sehr gut einfrieren (und auch wieder auftauen 🙂 ) kann und zweitens, dass Schlemmerzungen immer noch sehr gut schmecken!

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Verfasst von - 21. Juli 2017 in Backen, Sonstiges - herzhaft

 

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Laugenstangen (aus ‚BrotBackBuch Nr. 1‘)

Die Laugenstangen haben wir nach dem Rezept „Laugenbrezeln“ aus dem BrotBackBuch Nr. 1 von Lutz Geißler gebacken.
Diese sind (vorläufig) der letzte aber auch der beste Versuch!

Mit dem Ergebnis waren wir SEHR zufrieden! 🙂

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Verfasst von - 11. Juli 2017 in Backen, Sonstiges - herzhaft

 

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Laugengebäck – „die Dritte“

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Nachdem das Laugengebäck-Backen nach dem Rezept aus dem Plötzblog so gut geklappt hat, wagen wir uns gleich mal an die etwas „gefährlichere“ Zubereitungsart heran – nämlich an die mit der „echten“ Natronlauge, also aus Natriumhydroxid (NaOH).

Hätte ich geahnt, dass man „Chemie“ doch später im Leben mal gebrauchen kann, hätte ich in der Schule sicher besser aufgepasst 🙂

Der Hobbybäcker verwendet in aller Regel Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3), auch Haushaltsnatron oder Backsoda genannt. Dieses hat die Vorteile, dass sie nicht so gefährlich wie Natriumhydroxid ist, sich daraus einfacher Natronlauge herstellen lässt und es leichter zu bekommen ist. Ein großer Nachteil zu Natriumhydroxid ist aber, dass es erst ab einer Temperatur oberhalb 50 Grad „zu gebrauchen“ ist. Erst bei über 50 Grad spaltet sich Kohlenstoffdioxid (CO2) und Wasser (H20) ab und übrig bleibt Natriumcarbonat (Na2CO3). Und dieses Natriumcarbonat ist der „Stoff“, den man zum Laugen des Gebäcks eigentlich benötigt.

Diese Eigenschaft des Natriumhydrogencarbonats, dass es beim Erhitzen Kohlenstoffdioxid freisetzt, nutzt man im Backpulver >> deshalb“geht der Kuchen auf“.

Lange Rede, kurzer Sinn, arbeitet man bei der Herstellung von Laugengebäck mit Natriumhydrogencarbonat, muss man die Gebäckstücke in heißem Wasser „laugen“.

Natriumhydroxid (auch Ätznatron genannt) hingegen kann bei Zimmertemperatur verwendet werden. Aber vorsicht: es heißt nicht umsonst „Ätznatron“!! Ich habe Natriumhydroxid nur nach einer ausführlichen Einweisung unserer Apothekerin und zusammen mit einem 10 seitigen Begleitheft mit allen möglichen und unmöglichen Verhaltensregeln bekommen. Die Abgabe erfolgt auch nur in kleinen Mengen – Chemiker wissen warum… es lässt sich auch anderweitig verwenden.

Zur Anwendung: Natriumhydroxid reagiert beim Lösen/Einrühren in Wasser, je nach Darreichungsform, mit einer schneller bis sehr schnellen Wärmeentwicklung. Gibt man zu schnell zu viel Natriumhydroxid ins Wasser kann dass entweder „nur“ zu einem „Überkochen“ oder sogar zu einer explosionsartigen Verdampfung führen!!! Deshalb, im Zweifel lieber Natriumhydrogencarbonat verwenden.

Wer sich aber doch an Natriumhydroxid wagt, der wird feststellen, dass der Geschmack des Laugengebäcks etwas intensiver/“schärfer“ ist und genau dem von gekauftem Laugengebäck entspricht. Kein Wunder…sowohl Bäcker wie auch die Industrie arbeitet mit Natriumhydroxid.

Wir haben bei diesem Versuch nicht das Rezept aus unseren Backversuchen „Laugengebäck“ und „Laugengebäck II“ – aus dem Plötzblog – verwendet, sondern ein neues

Zutaten:

  • 500 g Weizenmehl, Typ 550
  • 30 g Hefe
  • 1/2 TL Zucker
  • 5 EL lauwarmes Wasser
  • 10 g Salz
  • 50 g weiche Butter
  • 250 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben; in der Mitte eine Mulde formen; Hefe in die Mulde bröckeln und mit Zucker und 5 EL Wasser verrühren. Etwas Mehl darüber verteilen; abdecken und 15 – 20 Min gehen lassen.

Butter, Wasser und Salz zufügen und alles gut kneten (Maschine 8-10 Min. von Hand 12-15 Min.).

Teig in eine Schüssel geben, abdecken (in einen Gefrierbeutel stellen und Rand umschlagen) und für 25 – 30 Min. bei angelehnter Tür in die Mikrowelle stellen.

Bei angelehnter Tür und damit eingeschalteter Innenbeleuchtung herrscht in der Mikrowelle eine durchschnittliche Temperatur von 26 Grad.

Danach den Teig nochmals kneten.

In 10 gleiche Portionen teilen und jeweils zu Brezeln, Stangen oder Brötchen formen.
Die einzelnen Teiglinge jeweils auf ein Stück Backpapier (15 x 15 cm) setzten.
Die Teiglinge gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.
Dann für 10 Min. in die Tiefkühltruhe geben.

Aus Natriumhydroxid und Wasser eine 3%-ige Lauge herstellen – VORSICHT!! siehe Hinweise oben!! Jeglichen Hautkontakt vermeiden!!

Die angefrorenen Teiglinge nun für ca. 10 bis 15 Sekunden in die Natronlauge geben, dabei mit einem Schaumlöffel o. ä. unter die Oberfläche drücken, so dass der ganze Teigling in der Lauge ist.
Herausnehmen und abtropfen lassen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die abgetropften Teiglinge darauf setzten.
Nochmals 15 bis 20 Min. gehen lassen.

Die Teiglinge einschneiden und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Unter-/Oberhitze ca. 25 backen.

Mein Urteil: Der „Laugengeschmack“ ist bei diesem Rezept intensiver. Der eigentlich Teig schmeckte mir nach dem Rezept von Lutz (Plötzblog) besser.

 
 

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Laugengebäck II

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Der erste „Versuch“ das Laugengebäck nach dem Rezept „Laugenbrezeln mit langer Führung“ aus dem Plötzblog hat uns so überzeugt, dass wir sie gleich noch einmal backen mussten!!

Dieses Mal aber haben wir uns an die Vorgabe von Lutz gehalten und eine 4%-ige Natronlauge verwendet. Die höhere Konzentration der Natronlauge führt dazu, dass das Laugengebäck ein dunkleres Braun beim Backen bekommt.

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Außerdem haben wir nicht nur „einfaches“ Laugengebäck gebacken, sondern uns gleich auch an Schinken-Käse-Stangen versucht.

Dazu die Teiglinge oval ausrollen; Größe ca. 20 x 10 cm; aufwickeln/aufrollen; gehen lassen; in die Natronlauge geben; längs aufschneiden; „aufklappen“ und auseinander ziehen/drücken.

Mit gewürfeltem Dörrfleisch/geräuchertem Bauchspeck und geraspeltem Käse (Emmentaler) belegen und nochmals ca. 10 – 15 Min. gehen lassen.

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Anschl. wie Brezeln bei 220 Grad ca. 20 Min backen.

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Köstlich!!

 
 

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Laugengebäck

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Das Laugengebäck ist nach dem Rezept „Laugenbrezeln mit langer Führung“ aus dem „Plötzblog“ gebacken.

Lutz, danke für das super Rezept!!

Aber, wir haben eine etwas schwächere Lauge verwendet:

1 l Wasser zum Kochen bringen.
15 g Natron dazugeben; schäumt beim einrühren!
Hitze reduzieren; nur noch leicht köcheln lassen.
Gebäck von jeder Seite 15 Sekunden in die Lauge geben.

Danach backen wie im Rezept angegeben.

 
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Verfasst von - 28. Januar 2013 in Backen, Sonstiges - herzhaft

 

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