Schmortopf von Lamm- und Ziegeninnereien in Tomatensauce

Wie unsere treuen Leser wissen, kaufen wir bevorzugt „en gros“ ein. Wenn es sich machen lässt, wie z. B. bei Ziege und Lamm, dann sogar ganze Tiere.
Die großen Vorteile dabei:

  • man kann das Fleisch selbst zerlegen und es so portionieren, wie man es haben möchte
  • man hat wirklich von allem etwas

Bei solch „kleinen“ Tieren wie Lamm und Ziege, reichen die Innereien einzeln i.d.R. nicht für ein Essen, deshalb gibt es bei uns davon einen „großen Sammel-Schmortopf“.
Leber, Nieren und Herzen von Lamm und Ziege – eine tolle Geschmacksvielfalt und diese in der Sauce dann noch vereint…köstlich!

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Lammschmortopf mit Kürbis

Als „die besten Stücke vom Lamm“ werden ja allgemein der Rücken – oder ausgelöst: Lammfilet – sowie die Keule bezeichnet.
Wenn das so ist, dann nehmen wir gerne mit den „schlechten“ Stücken vorlieb 🙂
Gut, so eine Lammkeule vom Grill ist auch nicht zu verachten, aber reißenden Absatz finden bei uns immer Schulter und Hals.
Diese Stücke eignen sich bestens für Schmorgerichte. Das darin enthaltene Bindegewebe besteht großteils aus Kollagen. Dieses wird durch längere Hitzeeinwirkung in Gelatine umgewandelt. Gelatine speichert Flüssigkeit und sorgt so für die Saftigkeit des Fleisches. Gleichzeitig sind diese Fleischstücke mit mehr oder weniger ausgeprägten Fettadern durchzogen. Dieses Fett wird während des Garprozesses großteils verflüssigt, „wandert“ nach außen und fettet auf seinem Weg das Fleisch und schützt es so vor dem Austrocknen. Also, beste Voraussetzungen für leckeres und saftiges Fleisch.

Das Originalrezept stammt von „Brigitte.de“.

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Lammschulter auf Ofengemüse

Sag mir wo die Zeit hin ist, wo ist sie geblieben?
Es ist schon ein paar Tage her, dass wir diese Lammschulter auf Ofengemüse gemacht haben…und wie das immer so ist, wenn man etwas nicht gleich erledigt, so ging es auch hier…“aus den Augen aus dem Sinn“ oder so ähnlich.
Wir haben die Bilder nicht gleich vom Foto auf den PC geladen, wir haben das Rezept nicht gleich geschrieben…und so musste alles etwas warten – aber das hat es wirklich nicht verdient!!
Ein einfach zuzubereitendes Gericht, super aromatisches Gemüse und super saftige und mürbe Lammschulter!

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Gefüllte Auberginen

Dieses Jahr haben wir erstmals Auberginen der Sorte „Melanzana Prosperosa“ angebaut…und wie vieles in diesem Jahr, beglücken sie uns mit reichlich Erträgen 🙂
Gut so, weiter so!!
Mit Lammhack gefüllte Auberginen standen schon lange auf der „To-do-Liste“ und diese plattrunden Auberginen sind wie dafür gemacht, also los!

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Gefüllte Auberginenpäckchen – reloaded

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Dieses „Gefüllte Auberginenpäckchen“ haben wir vor fast 3 Jahren erstmals zubereitet. Seit dieser Zeit haben wir es immer mal wieder zubereitet – immer nach dem „alten“ Rezept.
Vor ein paar Wochen kamen wir auf die Idee die Auberginenscheiben für eine Moussaka („Moussaka – verbessert„) nicht (in reichlich Fett) zu braten, sondern die Scheiben, sparsamst eingeölt, zu grillen. Das Ergebnis war super!
Also, da es mal wieder Auberginen aus dem Garten gab und wir uns entschieden haben, diese zu gefüllten Auberginenpäckchen zu verarbeiten, haben wir wieder auf die gegrillte Variante der Auberginenscheiben zurückgegriffen.<
Das Ergebnis, wie schon bei der Moussaka: super! Viel weniger Fett und bekömmlicher!

Zutaten:

  • 4 Auberginen ca. 1,2 kg
  • 500 g Lammhack
  • 50 g Feta aus Schafmilch
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Cumin
  • Chiliflocken, gemahlen
  • Thymian, fein gehackt
  • 2 EL gehackte Petersilie

Für die Sauce:

  • 2 Dosen gehackte Tomaten (480ml)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Chiliflocken, gemahlen
  • Zucker

Extra:

  • 6 Cocktailtomaten

Zubereitung:

Auberginen putzen, längs in dünne Scheiben (4 mm) schneiden. Anfangs- und Endstücke beiseite stellen. Auberginenscheiben von beiden Seiten salzen, nebeneinander auf Küchenpapier mind. 15 Minuten ziehen lassen.

Zwischenzeitlich Anfangs- und Endscheiben der Aubergine fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen ebenfalls fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Auberginenwürfel ca. 5 Min bei milder Hitze braten, Zwiebel und Knoblauch zugeben und mitbraten. Das Gemüse sollte möglichst keine Farbe annehmen. Salzen, pfeffern, zu Seite stellen und abkühlen lassen.

Auberginenscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen. Von beiden Seiten mit einem Küchenpinsel dünn mit Olivenöl bestreichen. Auf dem Grill (wir: Gasgrill) bei großer Hitze (> 200 Grad) von jeder Seite 2 Minuten braten. Vom Grill nehmen und beiseite stellen.

Hackfleisch, gebratene Auberginenwürfel, Ei, gebröselten Schafskäse mischen. Salzen, pfeffern, Gewürze und Kräuter zugeben, pikant abschmecken. 12 Klöße daraus formen.

Auberginenscheiben kreuzweise übereinander legen, je einen Fleischkloß darauf setzen. Überlappende Auberginenscheiben darüber zusammenschlagen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, mit den Tomaten ablöschen. Salzen, pfeffern, mit Chiliflocken und Zucker abschmecken.

Backofen auf 200 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Tomatensauce in eine Auflaufform geben, Auberginenpäckchen hineinsetzen, im Ofen ca. 40 Min. garen.

Cocktailtomaten halbieren, die Auberginenpäckchen nach dem Garen damit garnieren.

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Moussaka – verbessert!

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Bisher haben wir für Moussaka die Aubergine immer in Fett gebraten.
Dieses Mal haben wir sie aber gegrillt. Dafür brauchten wir so gut wie kein Öl!
Das kam geschmacklich der gesamten Moussaka zu Gute und sie war auch noch wesentlich bekömmlicher.

Zutaten:

  • 500 g Lammhack, mager
  • 3 große Auberginen; wir: 1 „italienische Aubergine“ (Größe und Form eines Handballs, Farbe violett)
  • 2 große Zwiebeln
  • 3 große Fleischtomaten
  • 5 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Zimt
  • 2 TL getrockneten Oregano
  • 3/4 TL Thymian
  • 1 Bund Petersilie

Für den Guss:

  • 200 g Joghurt
  • 100 g Crème fraîche
  • 150 g Saure Sahne
  • 3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung:

Zwiebeln fein würfeln.
Knoblauch je nach Größe ganz lassen oder halbieren.

Das Lammhack in reichlich Olivenöl bei starker Hitze anbraten. Wenn es anfängt braun zu werden, die Zwiebeln und den Knoblauch zufügen. Alles weiter braten bis die Zwiebeln gut glasig sind. Tomatenmark zufügen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zucker, Zimt, Oregano, Thymian und die gehackte Petersilie dazu geben. Umrühren und vom Herd nehmen.

Tomaten häuten: Haut mit einem Messer leicht anritzen; für ca. 15-20  Sekunden in kochendes Wasser geben; heraus nehmen und mit kalten Wasser abspülen; Haut abziehen. Die Tomaten würfeln, dabei den harten Strunk entfernen.
Die Tomatenwürfel in eine Pfanne geben und bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Wir haben „italienische Aubergine“ verwendet. Diese Sorte braucht man vor dem Braten nicht salzen um die Bitterstoffe zu entziehen!
Wir sind uns nicht sicher, ob diese Sorte wirklich so heißt. Es ist eine Sorte, die „kugelrund“ ist und etwa so groß wie ein Handball ist; außerdem ist sie nicht schwarz, sondern violett.

In der Zwischenzeit die Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und jede Seite mit 1/2 TL Olivenöl benetzen.
Die Auberginenscheiben auf dem Grill (wir: Gasgrill, 225 Grad) ca. 3 bis 4 Minuten je Seite grillen.

Die gegrillten Auberginen in die Tomatensauce geben, mit Salz würzen und 2 bis 3 Min. köcheln lassen.

Eine Auflaufform einfetten.
Lagenweise Tomaten/Auberginen und Fleisch darin schichten.

Joghurt, Crème fraîche, Saure Sahne, Eier, Salz,Pfeffer und Muskat gut verrühren und darüber gießen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ca. 1 Stunde backen.

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Wie man sieht, sieht man nichts…zumindest kein Fett, welches sich auf der Sauce absetzt!

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Dazu passt Baguette und gemischter (Blatt-) Salat

Kadin Budu Köfte mit Minzjoghurt-Dip

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Köfte lässt sich ja noch leicht erklären: Köfte sind eigentlich nichts anderes als „unsere“ Frikadellen.
Zwei kleine aber feine Unterschiede gibt es aber, während unsere Frikadellen oft mit Schweinefleisch zubereitet werden, bestehen Köfte in der Regel nur aus Rind- und/oder Lammfleisch und zweitens sind sie meist „kräftig“ gewürzt.
Die Form der Köfte reicht von „Tennisball“ über „Cevapcici“ bis „Patty“.
So, nun frage aber bitte niemand, warum diese Köfte „Kadin Budu“ heißen. Gemäß Rezept soll das „Frauenschenkel“ heißen. Glauben wir es einfach mal 🙂

Zutaten

Köfte:

  • 500 g Hackfleisch (Rind, Lamm oder eine Mischung daraus)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Reis
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 3 Eier
  • 3 EL Paniermehl/Semmelbrösel
  • 3 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Cumin
  • Chiliflocken
  • 1/3 TL Zimt
  • 1 TL Zitronensaft
  • Olivenöl zum Braten

Minzjoghurt:

  • 125 g türkischer Joghurt, 10% Fett
  • 10 – 12 Minzblätter (wir: Spanische Minze)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1/2 TL (5 Tropfen) Zitronensaft

Zubereitung

Köfte:

Zunächst den Reis mit 100 ml Wasser kochen. Der Reis soll noch etwas „Biss“ haben. Abkühlen lassen.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten.
Temperatur erhöhen und die Hälfte des Hackfleisches darin braten bis es krümelig zerfällt.
Vom Herd nehmen, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Cumin, Chiliflocken, Zimt und Zitronensaft dazu geben, verrühren, abkühlen lassen.

Petersilie klein schneiden oder die Blätter einfach mit den Finger „zerrupfen“ und in den Topf zu dem gebratenem abgekühlten Hackfleisch geben.
Das restliche, rohe Hackfleisch, den Reis und ein Ei ebenfalls dazu geben.
Alles gründlich mischen, am besten mit den Fingern kneten.

Die beiden Eier in einen tiefen Teller oder eine flache Schüssel geben und verquirlen.
Mehl und Paniermehl/Semmelbrösel mischen und auf einen flachen Teller geben.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen.

Von der Hackfleischmasse nun etwa golfballgroße Stücke nehmen, erst zusammen und dann flach drücken.
Erst in den verquirlten Eiern und dann in der Mehl-/Paniermehlmischung wenden.

In die Pfanne geben und von beiden Seiten braun braten.

Minzjoghurt:

Die Minzblätter fein schneiden/hacken; zu dem Joghurt geben.
Salz, Zucker und Zitronensaft dazu geben; alles gut verrühren.

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Die Köfte schmecken sowohl heiß/warm wie auch kalt.

Lamm-Innereien-Tajine

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Wir haben mal aus den „gesammelten Werke“ (sprich: „Innereien“) der Lämmer der letzten Zeit einen köstlichen Schmortopf („Tajine“ oder auch „Tagine“) mit deutlichem Einschlag der Maghreb-Küche zubereitet.

Zutaten für 6 bis 8 Personen:

  • 325 g Lammherz (2 Herzen)
  • 535 g Lammleber (1 Leber)
  • 580 g Lammnieren (8 Nieren)
  • 200 g Lammzunge (2 Zungen)
  • 2 große Zwiebeln (oder 4 mittelgroße Zwiebeln)
  • 5 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 – 2 Salzzitronen, je nach Größe
  • 1 gehäuften TL Tajine-Gewürz
  • 1/2 TL Ras el-Hanut
  • 1/2 TL Korianderblätter
  • 300 ml Geflügelfond (Lammfond hatten wir keinen, ansonsten hätten wir diesen verwendet)
  • 300 ml Wasser
  • 10 Safranfäden
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 350 g Couscous

Zubereitung:

Herzen vom Kranzfett befreien und würfeln, Kantenlänge ca. 2,5 cm.
Lammleber soweit möglich von den sie durchziehenden „Adern“ befreien und ebenfalls würfeln – 2,5 cm.
Lammnieren flach hinlegen und waagrecht in der Mitte halbieren. Die nun sichtbaren „Nierenbecken“ heraus schneiden. Die Nieren dann würfeln und in kaltes Wasser geben. Nach 10 Minuten das Wasser wechseln und nochmals 20 Minuten wässern. Dann in einem Sieb abtropfen lassen.

Zwiebeln grob würfeln.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Salzzitrone(n) schälen und das Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden.
Safranfäden in etwas Wasser einweichen.

Butterschmalz in einem ausreichend großen Schmortopf erhitzen.
Nun das Lammherz darin kräftig anbraten; herausnehmen und warm stellen.
Die Zwiebeln in den Topf geben und ebenfalls kräftig anbraten, bis die braun sind.
Knoblauch dazu geben und 1 Minuten mit braten.
Mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie dem Tajine-Gewürz und Ras el-Hanut würzen.
Die Korianderblätter ebenfalls dazu geben.
Mit dem Font und dem Wasser ablöschen.
Wieder Kochen bringen, das angebratene Herz und die Zungen in den Topf geben.
Mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze kochen lassen bis die Zungen weich sind; dabei verdunstende Flüssigkeit immer wieder durch Wasser ersetzen – bei uns ca. 70 Minuten.

Ob die Zunge gar sind, kann man gut mit einem Zahnstocher oder Schaschlikspieß feststellen: entsteht beim Hineinstechen kein großer Widerstand, ist sie gar.

Die Zungen aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen.
Dann die äußere, raue Haut abziehen; das Fleisch würfeln und wieder in den Topf geben.
Die Nierenwürfel zusammen mit den Safranfäden, natürlich samt Wasser, nun ebenfalls in den Topf geben.
Alles wieder zum Kochen bringen; bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten kochen.

Die Leberwürfel dazu geben und bei milder Hitze mit geschlossenem Deckel 5 bis 6 Minuten ziehen lassen.

Den Schmortopf vom Herd nehmen, die Flüssigkeit mittels eines Saucenlöffels o. ä., soweit möglich, aus dem Schmortopf „abschöpfen“ und in einen anderen Topf geben. Deckel auflegen damit das Fleisch warm bleibt.

In dem zweiten Topf die Flüssigkeitsmenge, falls erforderlich, auf 350 ml auffüllen!
Diese Flüssigkeit zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und Couscous einrühren.
Deckel auflegen und 5 Minuten ziehen lassen.
Couscous evtl. leicht nachsalzen, durchrühren.

Couscous auf Tellern anrichten.
Das Fleisch darauf verteilen und servieren.

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Ihr dürft gerne mal wieder raten welchen Teller meine Frau und welchen Teller ich angerichtet habe 🙂