Stielkotelett (mit Schwarte!) vom Freiland-Duroc-Schwein

Bei unserem letzten Urlaub in Belgien bzw. genauer gesagt in den Ardennen haben wir nicht schlecht gestaunt!
Beim ersten Spaziergang mit unserm Hund – über verschneite Wege und Felder – erblickten wir in einiger Entfernung eine Weide „auf der sich etwas bewegt“.
Für Rinder war es zu klein, unser erster Gedanke: Schafe.
Aber bei genauerem Hinsehen stimmten die Umrisse nicht so ganz. Wir sind also etwas näher zu der Weide gelaufen…und haben nicht schlecht gestaunt! Im tiefsten Winter (nachts bis -10 Grad) lief da eine Gruppe Duroc-Schweine quietschfiedel über die Weide!
Das war unsere erste Begegnung mit Freiland-Duroc-Schweinen…
Bei weiteren Spaziergängen entdeckten wir noch weitere Weiden mit Duroc-Schweinen.
Das ist in den Ardennen nichts Besonderes, ganz im Gegenteil, es ist dort vollkommen „normal“, die Schweine das ganze Jahr über im Freiland zu halten.
Natürlich, die Schweine haben „Hütten“ auf ihren Weiden, in denen sie sich unterstellen und schlafen können, wann immer sie das wollen, aber ansonsten echtes „Freilandschwein“ oder besser „Frei-Land-Schwein“

Wir hatten dann das Glück, dass wir von solchen Schweinen etwas Fleisch erwerben konnten.

Auch eine Besonderheit bei der Zerlegung dieser Schweine ist, dass am Rücken/an den Koteletts die Schwarte dran bleibt!

Natürlich, das MUSS probiert werden!!

Also, bei solch einem Kotelett die Schwarte bis tief in die Speckschicht einschneiden.
Dann zunächst „hochkant“ (natürlich von Hand gehalten) die Schwarte kräftig braten.
Anschließend noch die Seiten braten.

(Größenvergleich: der Teller war ein „normaler“ Speiseteller mit 27 cm Durchmesser!)

Nach dem Braten nur mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen…

…und dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege!

Von solch einer Fleischqualität kann man hier wirklich nur träumen!
Selbst bestes deutsches Bio-Fleisch reicht da nicht ran!

Säcker in Sauce

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„Säcker“ oder eigentlich „Limburger Säcker“ ist der Name eines typischen Limburger Gerichts: eines mit Sauerkraut und Dörrfleisch gefüllten Koteletts.
Komischer Name, oder? Eigentlich nicht, wenn man weiß, dass der Neckname für die Bewohner Limburgs „Säcker“ ist.
Aber, wo kommt der Name „Säcker“ her?

Im Mittelalter führte der Handelsweg von Frankfurt nach Köln durch Limburg. Limburg liegt an der Lahn. Zu dieser Zeit gab es dort noch keine Brücken. Die Handelswaren der Kaufleute, meist in Säcken verpackt, mussten ausgeladen und von Trägern durch eine Furt im Fluss getragen werden. Träger – Sackträger = „Säcker“. Soweit die verbreitete Meinung…

Neuere Deutungen gehen davon aus, dass der Name „Säcker“ viel später entstanden ist. Im 19. Jahrhundert war die Lahn eine bedeutende Schiffahrtsstrasse (nein, ich weigere mich dieses Wort mit 3 „f“ zu schreiben!!!). Viele Schiffe legten in Limburg an um ihre Waren, meist in Säcken verpackt, zu entladen. Diese Säcke wurden von Trägern in die Lagerhäuser der städtischen Kaufleute gebracht. Also wieder: Träger – Sackträger = „Säcker“.

Egal wie – oder besser „wann“ – der Name stammt von den Sackträgern.

Säcke schleppen ist nun eine „kraftraubende“ Tätigkeit. Die Träger mussten sich also, um bei Kräften zu bleiben, stärken…und eines dieser Gerichte, welches die Säcker bevorzugten war ein mit Sauerkraut und Dörrfleisch gefülltes Kotelett.

Das Originalgericht heißt heute „Limburger Säcker“ und ihm werden, im Gegensatz zu unserer Abwandlung, in der Füllung auch Gurken beigegeben und es wird ohne Sauce serviert, deshalb unsere Namensabwandlung „Säcker in Sauce“.

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Kalbskotelett mit Kräuterseitlingen und Gnocchi

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…zur Feier des Tages…
gab es etwas ganz Feines: Kalbskotelett (vom „Charolais“) an Jus, mit gebratenen Kräuterseitlingen und Gnocchi di patate.
Das Gericht ist zwar nicht „schwer“, aber langwierig. Am längsten dauert es frischen Jus zu kochen. Die Gnocchi benötigen auch einiges an Zeit – aber ab und zu sollte man sich diese Zeit gönnen, zumal bei diesem Ergebnis 🙂

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Panierte Nackenkoteletts vom iberischen Duroc-Schwein

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Das Duroc-Schwein (aus Wikipedia):

„Die Ursprünge dieser alten Rasse liegen im Dunkeln. Um 1800 herum entwickelten sich Populationen roter Schweine im Nordosten der USA. Das moderne Duroc-Schwein entstand ca. 1830 aus Kreuzungen von Roten Jersey-Schweinen aus New Jersey und diesen alten Durocs aus New York.“

Das „iberische Duroc-Schwein“ ist eine Kreuzung aus dem „amerikanischen Duroc-Schwein“ und dem „iberischen Schwein“ (Porco Iberico).
Hinweise zum >> Iberischen Schwein << .
Das Fleisch des iberischen Duroc-Schweines zeichnet sich dadurch aus, dass das Muskelgewebe mit feinen Fettadern durchzogen ist. Dieses intramuskuläre Fett schmilzt beim Braten, sorgt aber dafür, dass das Fleisch schön saftig bleibt.

Zutaten:

  • 4 Nackenkoteletts vom iberischen Duroc-Schwein
  • 4 EL helle Sojasauce
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Mehl
  • Paniermehl/Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • Fett zum Braten; wir: 1/2 Olivenöl und 1/2 Butterschmalz

Wir haben bei diesem Fleisch ganz bewusst auf „viele Gewürze“ verzichtet. Getreu dem Motto: „weniger ist mehr“, soll hier der Eigengeschmack des Fleisches im Vordergrund stehen.

Zubereitung:

Das Fleisch beidseitig mit der Sojasauce einreiben und 30 Minuten ruhen lassen.

In einer ausreichend großen Pfanne reichlich Fett zum Braten erhitzen.

Mehl und Paniermehl jeweils auf einen Teller geben.
Eier in einen tiefen Teller geben und verquirlen.

Fleisch mit Salz (Vorsicht, nicht zu viel, wegen der Sojasauce) und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Zunächst gründlich im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die verquirlten Eier ziehen und beidseitig in das Paniermehl legen, dieses dabei vorsichtig andrücken.

Die panierten Nackenkoteletts in das heiße Bratfett geben und in ca. 3 bis 4 Minuten je Seite schön braun braten. Dann die Hitze etwas reduzieren und die Koteletts nochmals je Seite 2 bis 3 Minuten „nachziehen“ lassen.

Aus der Pfanne nehmen und zum Entfetten kurz auf einige Blätter Küchenkrepp legen.

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Bei uns gab es dazu Kürbis-Kartoffelpüree (in Milch gekocht) – Rezept folgt und „Rotkohl – klassisch“.

Kotelett vom Stauferico-Schwein – mariniert mit Sojasauce

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Wir hatten vor geraumer Zeit hier schon einmal darüber geschrieben, dass wir Kotelett des Stauferico-Schweines probiert hatten.
Ein lieber Leser hatte uns daraufhin angeschrieben und uns geraten das Fleisch vor dem Braten mit Sojasauce zu marinieren.
Früher wären wir da wahrscheinlich etwas skeptischer gewesen, aber da wir nun schon öfter Fleisch mit Sojasauce mariniert haben (z. B. Kräutermarinierte Rinderkoteletts – Cote a l’os) und immer von dem Geschmack angetan waren, haben wir es dieses Mal natürlich getestet.

Aber, wie schon beim ersten Mal galt: wenn wir schon mal in den Genuss eines solchen Fleisches kommen, dann wollen wir natürlich auch vornehmlich das Fleisch schmecken und nicht irgendwelche Gewürze, deshalb die absolut spartanische Zutatenliste.

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Kotelett vom Stauferico-Schwein
  • 2 EL helle Sojasauce
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die Kotelett von beiden Seiten mit der Sojasauce einreiben und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.

Der Metzger hatte die äußere Fettschicht schon schön quer im Zentimeterabstand angeschnitten.

Die Pfanne erhitzen – Fett ist keines erforderlich, da beim Braten genügend aus der Speckschicht austritt.

Wichtig: die Kotelett erst „stehend“ braten, so dass der seitliche Fettrand gut gebraten wird. Darauf achten, dass der komplette Rand gebraten ist. Wir haben dazu die Kotelett mit den Fingern entsprechend gehalten. Das seitliche Braten dauerte insgesamt rund 10 Minuten.

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(Archivbild; die marinierten Koteletts waren etwas dunkler; vom Anbraten haben wir aber leider keine erneuten Bilder gemacht)

Dann die Kotelett von beiden Seiten bei größerer Hitze 3 bis 4 Minuten anbraten.
Hitze reduzieren und bei schwacher Mittelhitze fertig braten.

Die Kotelett auf Teller geben und nun erst mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

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Unser uneingeschränktes Fazit: das nächste Mal werden sie wieder mit Sojasauce mariniert!

Kräutermarinierte Rinderkoteletts (Cote a l’os)

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Bei uns gibt es Rindersteaks meist mit unserer Lieblings-Steak-Grill-Gewürzmischung.
Bisher…
Aber nun haben wir uns dazu „durchgerungen“ Steaks mal nicht einfach mit einer fertigen Gewürzmischung zuzubereiten, sondern diese zu marinieren.

Zugegeben, wir waren eher skeptisch wegen der Sojasauce in der Marinade, haben es aber trotzdem probiert.
Unser “Mut” wurde durch den Geschmack reichlich belohnt:)

Eines ist sicher, es war nicht das letzte Mal, dass wir das gemacht haben!!

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