Zwieback mit Holunderblüten-Madre

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Zwieback…erinnert irgendwie an die Kindheit…und da speziell an Krankheiten. Geht Euch das auch so?

Ja, so war das bei uns, zumindest so lange, bis wir das erste Mal unsere Zwieback selbst gebacken haben. Seit dem wissen wir, dass Zwieback nicht nur Schonkost für Magen- und Darminfektionsgeplagte ist, sondern eine unglaublich köstliche Knabberei, ähnlich gut wie Cantuccini!!
Glaubt ihr nicht? Probiert es aus!!

So und dieses Mal haben wir noch einen oben drauf gesetzt und die Zwieback nicht nach unserem „normalen“ Zwiebackrezept zubereitet, sondern mit Holunderblüten-Madre – und zwar ausschließlich damit, ohne Zusatz jeglicher sonstiger Hefe.

Das Ergebnis: SUPER!! Köstlicher, würziger Zwieback mit feinen Holunderblütenaroma.

Zutaten:

  • 200 g Madre aus Holunderblüten
  • 2 Eier
  • 70 g Roggenmehl Typ 610
  • 360 g Weizenmehl 550
  • 60 g Zucker
  • 1/4 l Milch (für Laktoseintollerante natürlich laktosefreie Milch)
  • 85 g Butter
  • 1/2 TL Salz
  • 1/8 TL gemahlenen Zimt
  • 1/8 TL gemahlene Muskatblüte (Macis)
  • 1/2 Prise Muskatnuss (möglichst frisch gemahlen/gerieben)

Extra:

  • 20 g Butter, zerlassen

Zubereitung:

Milch, Zucker, Butter und das Salz in einem Topf erwärmen bis die Butter geschmolzen ist. Abkühlen lassen.
Madre in dem Milch-Buttergemisch auflösen.
Restliche Zutaten zufügen, alles mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit kneten (ca.15 – 20 Min.). Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen, glatt und elastisch sein.

Den Teig zu einer Kugel formen und rundum mit Butter einpinseln, in eine verschließbare Dose geben. Bei 22 – 24 Grad 90 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten die Seiten einmal von rechts und einmal von links übereinander schlagen.

Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, in eine gebutterte Kastenform, 34 x 10 cm, lagen.

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Mit Klarsichtfolie abdecken.

Bei 26 Grad (Mikrowelle mit eingeschaltetem Licht) ca. 6 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Folie entfernen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen bis sie hellbraun sind (45 -50 Min.).

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Den Laib aus der Form stürzen und auf einem Gitter abkühlen lassen; in Scheiben (10 bis 12 mm dick) schneiden.

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Scheiben nebeneinander auf ein Backblech/-Gitter/-Rost legen.

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Im Backofen bei 100 Grad Umluft mit leicht geöffneter Tür trocknen lassen (evtl. wenden). Die Scheiben müssen von beiden Seiten richtig trocken sein.

Die Temperatur auf 150 Grad erhöhen und backen bis die Zwieback schön braun sind.

Auf Gittern auskühlen lassen.

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Luftdicht verschlossen sind die Zwieback praktisch unbegrenzt haltbar.

Nuss-Schnecken mit Holunderblüten-Madre

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Der Ursprung dieses Rezeptes ist „Feiner Zopf mit Madre“ von Marlene Lang aus dem Sauerteig Forum.

Die dafür notwendige Holunderblüten-Madre lässt sich in 2 1/2 Tagen herstellen.
Und dann kann es losgehen mit dem Backen 🙂

Zutaten

Mehlkochstück:

  • 10 g Weizenmehl Typ 550
  • 40 g Wasser

Quellstück:

  • 4 g Flohsamen
  • 50 g Wasser

Hauptteig:

  • Mehlkochstück
  • Quellstück
  • 125 g Lievito Madre
  • 65 g Milch, zimmerwarm
  • 60 g Zucker
  • 1 Ei
  • 5 g Salz
  • 125 g Weizenmehl Typ 550
  • 125 g Manitobamehl
  • 50 g Butter

Füllung:

  • 150 g Mandeln, gemahlen
  • 100 g Puderzucker
  • 50 g Milch

Zum Einstreichen:

  • 3 EL Milch

Zubereitung:

Für das Kochstück: Mehl und Wasser mit dem Schneebesen verrühren, unter Rühren kurz aufkochen. vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Für das Quellstück: Flohsamen in das Wasser einrieseln lassen, umrühren und ca. 1 Stunde ausquellen lassen.

Lievito Madre mit dem Quellstück und dem Kochstück verrühren.
Milch, Zucker, Ei und Salz verquirlen, zur Madre geben und gut unterkneten. Nach und nach Butter und Mehl unterkneten. Knetzeit insgesamt ca. 15-20 Minuten. Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen, glatt und glänzend sein.

Den Teig zu einer Kugel formen, rundum leicht einölen, in eine Schüssel legen und abgedeckt 90 Minuten ruhen lassen.

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Den Teig dabei nach 30 und nach 60 Minuten 1 x falten.

Zwischenzeitlich Mandeln, Puderzucker und Milch verrühren – wie man auf dem folgenden Bild sehen kann, ist uns die Mandelmasse etwas zu feucht geraten. Etwas trockener/fester wäre besser gewesen…

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck von ca. 30 x 40 cm ausziehen/ausrollen. Mandelmasse auf den Teig streichen.

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Vorsichtig zu einer Rolle aufwickeln.

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In ca. 2 cm breite Scheiben schneiden, die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

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Abgedeckt im Backofen bei eingeschaltetem Licht ca. 6 Stunde gehen lassen.

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Bei 160 Grad Umluft in ca. 20 Minuten hellbraun backen.
Kurz vor Ende der Backzeit die Schnecken mit Milch einstreichen.

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Autor: Carmen

Apfel-Zimt-Hörnchen (Elmali pastane kurabiyesi)

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Es sind immer noch Äpfel aus der letzten Ernte im Vorrat. Da kam dieses Rezept des Blogs valentinas-kochbuch.de gerade recht. Wir haben die Apfelmenge hier im Rezept reduziert, da so viel Füllung wie im Originalrezept angegeben, in den Hörnchen nicht unterzubringen war :).
Klein, fein und super lecker.

Zutaten für ca. 35 Stück

Für den Teig:

  • 250 g Butter, Zimmertemperatur
  • 5 EL Milch, lauwarm
  • 1 EL Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 1 Pck. Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 400 g Mehl

Für die Füllung:

  • 350 g Äpfel; wir: Jonagold
  • 50 g Walnusskerne, grob gehackt
  • 200 g Zucker
  • 1 EL Zimt
  • 1 EL Mehl

Extra:

  • 3 EL Puderzucker

Zubereitung:

Äpfel mit der Schale raspeln, mit Walnüssen, Zucker, Zimt und Mehl mischen.

Aus Butter, Milch, Zucker, Vanillezucker, Mehl, Backpulver und Salz einen glatten, weichen Teig kneten. Ca. 20 g schwere Teigstücke abwiegen, zu kleinen Kugeln formen. Kugeln flach drücken und möglichst ohne weitere Mehlzugabe zu ca. 8-9 cm großen Ovalen ausrollen.

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In den oberen 2/3 der Teigfladen mittig 4 – 5 Schnitte (mit dem Pizzaroller) anbringen. Auf das untere Drittel je 1 TL der Apfelfüllung setzen. Teigfladen vorsichtig aufrollen und zu Hörnchen biegen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

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Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Unter-/Oberhitze ca. 20 Minuten backen, die Temperatur auf 175 Grad erhöhen und die Hörnchen in ca. 15 Minuten fertig backen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen – oder gleich lauwarm naschen 🙂 –  und mit Puderzucker bestäuben.

Autor: Carmen

Nusshörnchen

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Die Nusshörnchen auf der Seite von Monika („Tortentante.blogspot.de“) haben uns sofort angesprochen. Da gab es kein langes Überlegen, die mussten wir sofort backen. Und was sollen wir sagen, sie sind ratzfatz gemacht und noch schneller in den Mündern verschwunden. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Nicht von der Optik täuschen lassen, jedes Nusshörnchen ist nicht größer als eine halbe Walnuss!

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Türkische Apfeltaschen – „Elmali kurabiye“

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Auf diese Apfeltaschen aufmerksam geworden sind wir durch Werners Blog („Cucina e piu“). Werner verweist aber auf „Sallys-Blog„. Also haben wir uns das Rezept dort angeschaut und beschlossen, dass wir dieses nachbacken müssen. Da traf es sich doch gut, dass ein Treffen mit alten Freunden, die wir länger schon nicht mehr gesehen hatten, anstand.

Also – sehr frei nach Friedrich Schiller: „…heute muss das Backwerk werden, frisch Gesellen, seid zur Hand…“ 🙂

Zutaten

Teig:

  • 500 g Mehl
  • 100 g Zucker
  • 100 g Joghurt
  • 100 ml Öl
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • Vanilleextrakt
  • 1 Päckchen Backpulver

Füllung:

  • 3 Äpfel, wir: Alkmene
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Zimt
  • 100 g Walnüsse

Zubereitung

Teig:

Die Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten.
Diesen in einen Gefrierbeutel o. ä. geben und für 1 Stunde in Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung:

Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Die Viertel raspeln.
Die Raspel mit Zucker und Zimt mischen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze „braten“ bis der gesamte Saft verdampft ist.
Die Walnüsse hacken und unter die Äpfel mischen.
Pfanne vom Herd nehmen, abkühlen lassen.

Die nachfolgend beschriebene Teigbearbeitung kann man sich auch in einem sehr schönen >> Video << bei Sally ansehen.

Den Teig in 4 gleichgroße Portionen teilen, rund formen.
Jede Teigkugel nun auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 22 cm großen Scheibe ausrollen.
Jede Teigscheibe vierteln.

Nun in jedem Viertel vier Schnitte anbringen, die später das dekorative Muster ergeben.
Wo/wie diese anzubringen sind, zeigen die roten Linien in der Grafik:

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Darauf achten, dass in der Mitte, zwischen der Schnitten ein Steg von 1,5 cm bleibt!
Ansonsten ist der Abstand überall ca.1 cm: zwischen den Schnitten, zwischen Rand und Schnitt, zwischen Schnittende und Außenkante.

Nun in jedem Viertel einen EL der Apfelfüllung in der Mitte der Länge nach verteilen.
Nacheinander die Ecken über die Füllung schlagen..
Das (runde) Ende der Apfeltaschen leicht andrücken und mit einem Messer oder „Pizzarad“ abschneiden.

Die Apfeltaschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze ca. 15 Minuten backen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Mit Puderzucker bestäuben.

Uns haben sie am besten geschmeckt, als sie einen Tag „durchgezogen“ waren.

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Blitz-Apfel-Ballen

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Gesehen haben wir das Rezept für die Blitz-Apfel-Ballen bei kochmaedchen.de. Eine super Idee wenn es mal ganz schnell gehen muss. Und lecker sehen sie auch noch aus…aber richtig gut schmecken sie erst nach 1 bis 2 Tagen.

Zutaten:

  • 200 g Magerquark
  • 100 ml Rapsöl
  • 1 Vanilleschote
  • 130 g Zucker
  • 300 g Mehl
  • 10 g Backpulver
  • 3 Äpfel; wir: 600 g Jona Gold

Zum Bestreuen:

  • 1 TL Zimt
  • 3 EL Zucker

Zubereitung:

Äpfel vierteln, Kerngehäuse heraus schneiden. Jedes Apfelviertel längs 2 x durchschneiden, anschließend 4 – 5 x quer durchschneiden, sodass grobe Würfel entstehen.

Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Vanillemark zusammen mit Magerquark, Öl und Zucker cremig verrühren. Mehl und Backpulver mischen. Zusammen mit den Äpfeln zur Quarkmasse geben. Nur gerade solange kneten, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Mit den Händen ca. 9 Ballen formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

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Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze ca. 30 Minuten hellbraun backen.

Zimt und Zucker mischen, über die noch heißen Ballen streuen oder die Ballen darin wälzen.

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Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Croissant – Pâte a croissant au beurre

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Croissants sind und bleiben nun einmal eine wirklich tolle Leckerei aus Frankreich. Und wer sie dort schon einmal probiert hat…

Nun haben wir im CK-Forum mal wieder einen Beitrag gefunden, bei dem wir dachten, es lohnt sich diesen auszuprobieren.

Interessant hier die französische Art der Einarbeitung der Butter, die, im Gegensatz zur sonst üblichen, nach und nach eingeschlagen wird.

Zutaten für den Teig:

  • 900 g Weizenmehl T 55
  • 300 g Weizendunst
  • 600 g Vollmilch, eiskalt
  • 30 g Frischhefe
  • 110 g Zucker
  • 80 g Butter, weich
  • 22 g Salz

Für den Fettziegel:

  • 630 g Süßrahmbutter, wir haben Butter verwendet, die im Kühlschrank eher weich ist

Zum Einstreichen:

  • 4 Eigelb
  • 4 TL Wasser, heiß
  • 1/4 TL Salz
  • 1/2 TL Zucker

Zubereitung:

Hefe mit 100 ml Milch glatt rühren. Alle Zutaten, bis auf ca. 100 ml Milch, in die Knetmaschine geben. Den Teig mind. 8 – 10 Minuten langsam kneten. Es sollte ein geschmeidiger, gerade nicht mehr klebriger Teig entstehen. Bei Bedarf noch etwas von der vorher zurückbehaltenen Milch zufügen. Den Teig  leicht flach drücken und sofort in Folie eingeschlagen 20 Minuten anfrosten. Anschließend den Teig für nochmals 20 Min. in den Kühlschrank legen.

Die Butter für den Ziegel zwischen Folie ca. 1,5 cm dick ausrollen, ebenfalls in den Kühlschrank legen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ausrollen. Die Größe richtet sich nach dem Butterziegel: der halbe Butterziegel sollte 2/3 des Teiges abdecken.

Auf den ausgerollten Teig den halben Butterziegel legen, so dass 2/3 des Teiges mit Butter bedeckt sind. Das Teigdrittel ohne Butter zur Mitte hin über 1/3 des Teiges mit Butter schlagen, leicht andrücken. Nun das fettbelegte dritte Randdrittel zu Mitte über den Teig schlagen. Die Ränder etwas festdrücken, damit die Butter eingeschlossen ist. Das ganze ein wenig mit dem Nudelholz flachdrücken, in Folie einschlagen und für 40 Minuten in den Kühlschrank legen.

Nach der Ruhezeit den Teig auf ca. 1 cm Stärke ausrollen, nach der Drittel-Methode falten, in Folie einschlagen und zu einer weiteren 40minütigen Ruhezeit in den Kühlschrank legen.

Den Teig wiederum auf eine Stärke von ca. 1 cm ausrollen, jetzt kommt die zweite Hälfte des Butterziegels auf den Teig; es wird genauso wie beim ersten Mal verfahren. In Folie eingeschlagen wiederum für 40 Minuten in den Kühlschrank legen.

Nach der Ruhezeit den Teig auf ca. 1 cm Stärke ausrollen, nach der Drittel-Methode falten, in Folie einschlagen und zu einer weiteren 40minütigen Ruhezeit in den Kühlschrank legen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf 1 cm Stärke ausrollen, wiederum in Folie eingeschlagen für 30 – 40 Minuten in den Kühlschrank legen.

Nach dieser letzten Ruhezeit den Teig auf 3 – 4 mm Stärke ausrollen.

Mit einem sehr scharfen Messer (wir haben den Pizzaroller verwendet) den ausgerollten Teig in spitzwinklige Dreiecke teilen. Die Schenkel der Dreiecke sollten gleich lang und mind. doppelt so lang wie die Grundseite des Dreiecks sein.

Die Grundseite der Dreiecke mit einem ca. 1 cm tiefen Einschnitt versehen, die Basis des Dreiecks etwas dehnen. Die Teigfläche leicht mit Wasser befeuchten, von der Basis her locker zur Spitze hin aufrollen, dabei ruhig noch etwas dehnen. Darauf achten, dass die Spitze unter dem Hörnchen zu liegen kommt. Die fertigen Croissants auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen, dabei die Enden etwas nach „innen“ biegen, damit die typische Form entsteht.

Die fertigen Croissants leicht mit Wasser befeuchten, mit Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur (24 – 28 Grad) gehen lassen bis sie ihr Volumen verdoppelt haben (ca. 1,5 bis 3 Std.).

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Da es bei uns am Backtag etwas regnerisch war, hatten wir in der Küche nur knappe 21 Grad, sodass wir beschlossen, einen Teil der Croissants im Backofen mit eingeschalteter Lampe (= ca. 28 Grad) gehen zu lassen. Diese waren dann nach 1,5 Stunden „reif zum Backen“, sind aber leider nach dem Backen wieder etwas „geschrumpft“. Ihre „Kollegen“ bei 21 Grad brauchten eine Gehzeit von 3 Stunden, bleiben aber nach dem Backen stabil in Form.

Eigelb mit Wasser, Zucker und Salz verrühren. Die Croissants mit den angerührten Eigelb einpinseln, dabei darauf achten, die Schnittflächen möglichst nicht einzustreichen.

Die Croissants in vorgeheizten Backofen bei Unter-/Oberhitze 220 Grad ca. 15 – 18 Minuten backen.

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Spanische Osterbrötchen – „bollos de pascua“

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„Wir haben die alten Zöpfe abgeschnitten“. Ja, es geht zwar um Osterzöpfe, aber die waren nicht mit dem „alt“ gemeint.
Es geht eher darum, dass wir hier mit einer alten Tradition gebrochen haben. Seit Jahrzehnten gab es bei uns an Ostern immer einen Osterzopf. Und mit dieser Tradition haben wir dieses Jahr gebrochen. Wir wollten quasi auch international werden 🙂 und deshalb haben wir uns diese Ostern für ein typisches Ostergebäck aus Spanien entschieden.

Zutaten für ca. 22 Brötchen

Gewürzwasser:

  • 450 ml Wasser
  • 1 Zimtstange (7 – 8 cm)
  • 1 Msp gemahlenen Anis
  • 2 cl Anislikör (2 cl = 1/2 Schnaps)
  • 1 TL Zitronenzucker, alternativ 1 TL Zitronenschalenabrieb
  • 1 TL Orangenzucker (Herstellung analog Zitronenzucker), alternativ 1 TL Orangenschalenabrieb

Teig:

  • 1.000 g Weizenmehl Typ 550
  • 250 g Zucker
  • 250 ml Färberdistelöl, zimmerwarm; alternativ: Sonnenblumenöl
  • 1 Prise Salz
  • 30 g Frischhefe
  • 400 ml „Gewürzwasser“

Außerdem :

  • 2 Eigelb
  • 50 g Rohrzucker

Zubereitung

Gewürzwasser:

Alle Zutaten in einen Topf geben, zum Kochen bringen; Hitze reduzieren, 5 Min. köcheln lassen.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Durch einen Kaffeefilter (Filtertüte) absieben.
Es sollten 400 ml Gewürzwasser übrig sein, ansonsten mit Wasser auffüllen.

Teig:

Das Gewürzwasser zusammen mit dem zimmerwarmen Öl, Zucker, Salz und Hefe in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen so lange rühren, bis die Hefe sich aufgelöst hat.
Das Mehl zufügen und 8 bis 10 Minuten kneten.

Den Teig danach abgedeckt an einem warmen Ort (wir: Mikrowelle mit angelehnter Tür, ~ 28 Grad) gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat – ca. 1 1/2 Stunden.

Den Teig in ca. 90 g Portionen teilen – ergab bei uns 22 Portionen.
Die einzelnen Portionen nun „schleifen„.
Die geformten Brötchen – mit ausreichend Abstand – auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten.

An einem warmen Ort (wir: Backofen mit eingeschalteter Lampe, ~ 32 Grad) die Brötchen gehen lassen bis sie ihr Volumen etwa verdoppelt haben – dauerte bei uns etwa 1 Stunde.

Nun die Brötchen aus dem Backofen nehmen und diesen auf0 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Bei uns waren es 2 Backbleche. Diese haben wir nacheinander gebacken. Man kann aber sicher auch bei 160 bis 165 Grad Umluft beide Bleche gleichzeitig backen.

Die Brötchen vorsichtig mit dem Eigelb bestreichen und den Rohrzucker darüber verteilen.

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Bei 180 Grad Unter-/Oberhitze etwa 25 Minuten backen.

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Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Die Osterbrötchen schmecken, wie fast alle Hefegebäcke, frisch am besten!

Cigarettes russes

Gesehen haben wir diese super leckeren Hippen auf Rogers „rwarna´s blog“, sie heißen dort „Gefüllte-Hippen-mit-Nougatcreme“.
Zum Füllen haben wir, glaube ich, zu wenig gebacken… bis es soweit gewesen wäre, waren alle schon weg.
Da sie nicht gefüllt waren, haben wir uns auch entschlossen, sie unter dem Namen, den wir dafür kennen, zu posten, nämlich als „Cigarettes russes“. Aber egal wie man sie nennt, geschmeckt haben sie super
Vielen Dank Roger für das tolle Rezept.

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