Wildschweinbraten – klassisch

Irgendetwas machen wir scheinbar falsch 😦
Jetzt ist das schönste (Grill-) Wetter und wir kochen Schmorgerichte.
Aber was soll man machen, wenn man noch von dem leckeren Wildschweinfleisch im Tiefkühler hat.
Also, wenn man uns gefragt hätte, dann hätte das Wetter auch noch ein paar Tage „der Jahreszeit entsprechend“ sein können…
dann wären auch wir (und unsere TK) bereit für’s Grillen! 🙂

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Tomatensuppe – fast klassisch

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Von den vermutlich letzten Tomaten, die wir dieses Jahr vollreif vom Strauch ernten konnten, haben wir uns ein lecker Süppchen gekocht…
…und dabei festgestellt, dass wir bisher noch kein Rezept für Tomatensuppe bei uns im Blog gepostet haben. Aber das holen wir ja jetzt nach.
Diese Tomatensuppe ist „fast klassisch“, da wir Orangenschalenabrieb verwendet haben, der normalerweise nicht dazu gehört, aber, wie wir finden, sehr gut dazu passt und da wir leider kein frisches Basilikum hatten, mussten wir auf getrocknetes zurückgreifen.
Geschmeckt hat die Suppe aber trotzdem!

Zutaten:

  • 1,5 kg vollreife Tomaten
  • 2 – 3 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 4 Stängel Thymian
  • 3 Stängel Basilikum (wir hatten kein frisches zur Hand und mussten getrocknetes Basilikum verwendet)
  • Orangenschalenabrieb von knapp 1/4 Bio-Orange
  • 2 TL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 3 – 4 EL Olivenöl
  • 1 – 2 EL Balsamico

zusätzlich:

  • etwas Olivenöl „von dem guten“
  • frisch gehacktes Basilikum (wenn vorhanden, wir hatten leider keines)

Zubereitung:

Tomaten halbieren, Stielansatz entfernen, grob würfeln.
Die Kräuter fein hacken.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen. Den Zucker dazu geben und karamellisieren lassen.
Die gewürfelten Tomaten, Knoblauch, die gehackten Kräuter, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Balsamico, Orangenschalenabrieb und 1 Tasse Wasser zufügen.
Alles zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel 20 Minuten sanft kochen lassen.

Alles durch ein Küchensieb passieren.
Wieder zurück in den Topf geben.
Wieder erhitzen und ohne Deckel auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

Abschmecken, in Teller anrichten und mit ein paar Tropfen gutem Olivenöl und, wenn vorhanden, mit etwas gehacktem Basilikum dekorieren.

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Spaghetti alla Carbonara – klassisch

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So, nachdem wir nun vor ein paar Wochen die „Spaghetti Carbonara fast klassisch“, also ohne Sahne, nur mit Ei, dafür doch mit Dörrfleisch/geräuchertem Bauchspeck anstelle von geräuchertem Schweinebäckchen, gepostet haben, haben uns einige Zuschriften und auch Kommentare hier im Blog erreicht. Allen gemeinsam der Rat: doch Schweinebäckchen anstelle Dörrfleisch/geräuchertem Bauchspeck zu verwenden.
Ich hatte es ja schon geschrieben, wir haben es schon mit geräucherten Bäckchen probiert…allerdings waren diese mit Schwarte!
Und das war wohl der Fehler. Also, nach den vielen guten Ratschlägen haben wir beschlossen es doch nochmals zu probieren.
By the way: @Inga, Du hast uns neugierig auf das Stauferico-Schwein gemacht. Wir haben lange recherchiert und telefoniert. Hier im Großraum gibt es nur eine Metzgerei, die Stauferico verkauft, aber nur Kotelett. Bäckchen können sie nicht besorgen 😦 Aber die Kotelett sind bestellt!
Also mussten „normale“ Schweinebäckchen herhalten.
Ganze Backe gekauft, Schwarte dieses Mal entfernt (!), geputzt und – zusammen mit Dörrfleisch/Bauchspeck und Speckseite – in den Räucherschrank gehängt. Einmal geräuchert und dann „richtige“, klassische Spaghetti alla Carbonara davon gemacht.

Was soll man groß darüber schreiben?
Super waren sie!!

Was wir uns aber überlegt haben: wir werden es auf jeden Fall auch einmal probieren, die Bäckchen vorher zu pökeln.
Das können wir uns geschmacklich sehr gut vorstellen…aber nur von der Vorstellung mag man ja nicht leben. Also könnt Ihr schon erahnen, was irgendwann hier mal für ein Rezept erscheinen wird 🙂
Es sei denn, dass es nicht schmeckt, was wir uns aber nicht vorstellen können.

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Spaghetti Carbonara – fast klassisch

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Bisher haben wir Spaghetti Carbonara immer mit Sahne hergestellt. Eine typische Machart in Deutschland.
Der Italiener aber macht sie ohne Sahne nur mit Ei bzw. Eigelb. Genau hier gehen nun die Meinungen auseinander: kommen ganze Eier daran oder nur Eigelb? Wir haben einen Mittelweg gewählt 🙂

Soweit wir wissen, werden für die original „Carbonara“ geräucherte Schweinebäckchen verwendet.
Das haben wir einmal ausprobiert. Da man bei uns kaum bis nie geräucherte Schweinebäckchen bekommt, hatten wir uns die Arbeit gemacht und diese selbst geräuchert. Was sollen wir sagen? Bedingt durch die Schwarte haben die Fleischwürfel sehr stark aneinander geklebt. Für uns der Grund, warum wir es nicht nochmals machen werden und statt dessen mit der weitaus einfacheren Art mit Dörrfleisch/geräuchertem Bauchspeck vorlieb nehmen.

Spaghetti herstellen, siehe > „Nährmittel“ > „Nudeln“

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g geräucherter Bauchspeck (Dörrfleisch) *)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 4 Eigelb
  • 2 Eier
  • 60 g Parmesan, möglichst frisch gerieben
  • 60 g Peccorino, ebenfalls möglichst frisch gerieben

Zubereitung:

Spaghetti gem. Anleitung zubereiten.
Spaghetti so kochen, dass sie gar sind, wenn der Bauchspeck/Dörrfleisch fertig sind.

Selbstgemachte Spaghetti müssen in Salzwasser ca. 4 bis 5 Min. kochen.
Die Zubereitung des Bauchspecks/Dörrfleisches benötigt etwa 8 bis 10 Minuten.

Den Bauchspeck fein würfeln und in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam auslassen.

Parmesan und Peccorino reiben und mischen.

In einem Messbecher o, ä. Eier und Eigelb sowie 2/3 des gemischten Käses verrühren. Kräftig pfeffern; wir machen kein Salz an die Eiermasse, da unser Dörrfleisch/geräucherter Bauchspeck genügend Salzaroma mitbringt.

Wenn der Bauchspeck fast fertig ist, die klein gehackte Knoblauchzehe dazugeben.

Spaghetti abgießen, dabei etwas vom Kochwasser auffangen.
Spaghetti in die Pfanne zum Dörrfleisch geben; etwa 4 bis 6 EL vom Spaghetti-Kochwasser darüber geben, von den Spaghetti aufnehmen lassen.

Pfanne vom Herd nehmen.

Eiermischung über die Nudeln verteilen und mischen.

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Die Spaghetti auf Teller verteilen

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nach Belieben nochmals mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und den restlichen Käse darüber verteilen.

Rotkohl – klassisch

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Im Bild: Rotkohl – klassich, Wildschweinfrikadelle und Kartoffelpüree.

Wir wollten es kaum glauben: wir haben es in der gesamten Zeit, in der wir nun diesen Blog betreiben, noch nicht geschafft mal das Rezept für „klassischen Rotkohl“ – oder sollte man sagen „nach Urgroßmutters Art“ ? – zu posten. Das muss dringend geändert werden.

Das nachfolgende Rezept ist für 4 Portionen ausgelegt.
Wir kochen Rotkohl immer in größeren Mengen und frieren den Rest ein. So haben wir dann im Winter auch noch etwas von dem „frischen Rotkohl“.

Zutaten:

  • 750 g Rotkohl/Rotkraut
  • 1 EL Butter
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Lorbeerblatt; wir verwenden frische Lorbeerblätter, diese sind aromatischer, bei getrockneten zwei verwenden
  • 3 Wacholderbeeren *)
  • 1 Nelke *)
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 200 g Apfel, süßlich; wir: Goldparmäne
  • 1/2 Liter Wasser
  • 2 EL Essig; wir: Obstessig
  • 1 TL Speisestärke

*) Die Wacholderbeeren und die Nelke sind später in Rotkohl schwer zu finden, deshalb entweder aus einen dünnen Faden auffädeln oder. und so machen wir es, im Mörser zusammen mit etwas Salz „pulverisieren“ und dann zu Rotkohl geben – aber Vorsicht: nicht gleich alles ans Kraut geben, die frisch gemörserten Gewürze entwickeln mehr Aroma im Kraut. Erst nur die Hälfte dazugeben und lieber später noch nachwürzen“

Zubereitung:

Rotkohl fein hobeln, dabei darauf achten, dass nichts von dem Strunk verwendet wird.
Zwiebel fein würfeln.
Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden.

In einem Topf die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten.
Den Rotkohl dazu geben und 4 – 5 Minuten mit dünsten.
Apfel in den Topf geben.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Nelke zufügen.
Mit dem Wasser ablöschen.
Wieder zum Kochen bringen.

Bei milder Hitze 40 bis 45 Minuten garen.

Die Speisestärke mit dem Obstessig verrühren. So viel davon in das Gemüse geben und unter Rühren aufkochen lassen, dass das Gemüse zwar „gebunden“ ist, aber nicht „zu Kleister wird“.
Wie viel von der Speisestärke dafür genau nötig ist hängt davon ab, wie viel Flüssigkeit noch im Gemüse ist.

So, das war „unser klassisches Rezept“.
Dieses kann man nun noch vielfältig abwandeln.
Man kann z. B.:

  • das Wasser ganz oder teilweise durch Gemüse- oder eine leichte Hühnerbrühe ersetzen
  • einen Teil des Wassers durch Rotwein ersetzen (max. 150 ml)
  • mehr Apfel dazu geben
  • eine gute Prise Zimt verwenden
  • gleich zu Beginn des Kochens Johannisbeergelee (1 – 3 EL) dazu geben
  • am Ende der Garzeit einen Schuss Balsamico zufügen
  • anstelle Muskatnuss mit Thymian würzen
  • Orangenschalenabrieb dazu geben
  • anstelle der Butter Schweine- oder Gänseschmalz verwenden

aber nicht alles auf einmal!!

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Im Bild: Panierte Schweine-Nackenkotelett, Rotkohl und Kartoffelpüree.

Spargel-Trilogie mit Kräuter-Creme

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Normalerweise gibt es den Spargel bei uns „klassisch“.
Klassisch bedeutet bei uns: mit einer frisch aufgeschlagenen Sauce hollandaise oder Sauce béarnaise.
Aber heute machen wir mal alles etwas anders…

Zutaten

Spargel:

  • 24 Stangen Spargel (~1.500 g Spargel) >> siehe auch Zubereitung Spargel
  • Salz *)
  • Zucker *)
  • Zitronensaft *)

*) zum Kochen des Spargels benötigt man mindestens doppelt soviel Wasser wie Spargel (1,5 kg Spargel = mind.  3 Liter Wasser); je Liter Wasser gibt man 12 g Salz, 8 g Zucker und 1 1/2 EL Zitronensaft dazu

Petersilien-Krüstchen:

  • etwa 50 g Butter
  • 2 EL Paniermehl/Semmelbrösel
  • 2 EL gehackte Petersilie

Polnische Art:

  • etwa 50 g Butter
  • 2 EL Paniermehl/Semmelbrösel
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 2 gekochte Eier

Kräuter-Creme:

  • 75 g Joghurt
  • 2 EL Crème fraîche
  • 45 g Ziegenfrischkäse
  • 5 Stängel Schnittknoblauch
  • 1/3 Bund Kerbel
  • 1/3 Bund Schnittlauch
  • 1/3 Bund glatte Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Prise Zucker
  • 1 TL Zitronensaft

Kräuter für die Kräuter-Creme:

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Zubereitung:

Wir haben natürlich die Krüstchen für die beiden Arten (Petersilien-Krüstchen / Polnische Art) zusammen in einer Pfanne zubereitet.

In einer Pfanne die Butter auf Mittelhitze erhitzen, Semmelbrösel/Paniermehl in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren braun werden lassen.
Die Hälfte der Krüstchen aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel o.ä. geben.
In die Pfanne die zwei EL gehackte Petersilie geben, unterrühren, Pfanne vom Herd nehmen.

Die gekochten Eier klein hacken und in die Schüssel zu den Krüstchen geben; etwas Salz dazu geben und alles mischen.

Für die Kräuter-Creme die Kräuter fein hacken.
Den Ziegenfrischkäse auf einem Teller mit einer Gabel zerdrücken und die Crème fraîche unterrühren – so lässt sich der Frischkäse besser glatt rühren.
Dann alle Zutaten für die Creme verrühren.

Spargel schälen und garen, Tipps hierzu siehe Zubereitung Spargel.

Auf jedem Teller 3 Gruppen von je 2 Spargelstangen anrichten.
Auf eine Gruppe die Petersilien-Krüstchen geben, auf die andere die „Polnische Art“ (Krüstchen mit Ei) und die dritte bleibt „blank“.

Die Kräuter-Creme auf die Teller geben und servieren.

Im Vordergrund die Spargel mit Petersilien-Krüstchen:

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In Vordergrund die „Spargel Polnische Art“:

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Die Spargel-Trilogie komplett:

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Bei uns gab es dazu Salzkartoffeln.

Schweinebraten – klassisch

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Eigentlich müsste jede Woche ein paar Tage mehr haben – damit man all die leckeren Sachen kochen kann 🙂

Wir hatten z. B. schon „ewig“ keinen Schweinebraten mit Sauce und Klößen (hier Semmelknödel) mehr. Aber endlich haben wir das mal wieder nachgeholt.

Zutaten:

  • 1 kg Schweinebraten (wir haben Nacken/Hals verwendet – für mich eines der schönsten Stücke vom Schwein)
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 150 g Wurzelgemüse, gemischt
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Lorbeerblatt, frisch
  • 2-3 Wacholderbeeren
  • 500 ml Fleischbrühe (oder Wasser)

Zubereitung:

Zwiebel in grobe Würfel schneiden.
Knoblauch fein würfeln.
Wurzelgemüse würfeln.

Fleisch salzen und pfeffern.Butterschmalz im Topf erhitzen. Das Fleisch bei großer Hitze kräftig anbraten/bräunen. Wenn das Fleisch von allen Seiten angebraten ist, aus dem Topf nehmen. Nun die Zwiebeln in den Topf geben und 2 – 3 Min. kräftig anbraten, dann den Knoblauch und das Wurzelgemüse zufügen und weitere 3 – 4 Min. braten.

Mit dem Mehl abstäuben.
Mit der Fleischbrühe ablöschen. Nelke, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in die Brühe geben und zum Kochen bringen. Das Fleisch wieder in der Topf geben und die Hitze reduzieren. Das Fleisch nun bei milder Hitze 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen. Dabei öfters wenden.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen; ebenso Lorbeerblatt, Nelke und Wacholderbeeren.

Die Sauce entweder durch ein Haarsieb streichen oder mittels eines „Zauberstabes“ (Mixstab) pürieren. Wir verwenden den Zauberstab.

Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.