Kalbskotelett mit Kräuterseitlingen und Gnocchi

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…zur Feier des Tages…
gab es etwas ganz Feines: Kalbskotelett (vom „Charolais“) an Jus, mit gebratenen Kräuterseitlingen und Gnocchi di patate.
Das Gericht ist zwar nicht „schwer“, aber langwierig. Am längsten dauert es frischen Jus zu kochen. Die Gnocchi benötigen auch einiges an Zeit – aber ab und zu sollte man sich diese Zeit gönnen, zumal bei diesem Ergebnis 🙂

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Wildfond

Wenn man schon eine Rehkeule zubereitet und diese entbeinen muss (siehe „Rehkeule in Salzkruste„), dann kann man aus den ausgelösten Knochen, samt den „Abfällen“ vom Parieren, noch einen herrlichen Wildfond ziehen, einreduzieren und zu der Rehkeule reichen. Da die Rehkeule für rund 1 1/2 Stunden in die Röhre musste, war genügend Zeit dafür

Zutaten:

  • Knochen vom Wild
  • „Abfälle“ vom Parieren der Rehkeule (Sehnen, Häute, Fett, usw.; in der Fachsprache „Parüren“)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 50 g Wurzelgemüse
  • 1 EL Butterschmalz
  • 300 ml Rotwein, trocken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 ml Balsamico (wir: Cassis-Balsamico)
  • 400 ml Wildfond
  • 1 Messerspitze Thymian, getrocknet
  • 1 Messerspitze Rosmarin, getrocknet
  • 1 Messerspitze gemahlene Nelken
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die Knochen in mehrere Teile sägen oder hacken.
Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden.
Zwiebel ebenfalls fein würfeln.

Butterschmalz erhitzen. Die Knochen und die Parüren darin kräftig anbraten.
Die Zwiebel dazu geben und leicht bräunen.
Wurzelgemüse zufügen und ebenfalls kurz anrösten.
Mit 200 ml Rotwein ablöschen.
Lorbeerblatt in den Topf geben.
Mit geschlossenem Deckel 45 Min. köcheln lassen, dabei die Knochen und Parüren ab und zu wenden.

Durch ein feines Haarsieb abgießen, den Fond dabei natürlich auffangen :), die Knochen, Fleischreste und Lorbeerblatt entsorgen.
Falls erforderlich, den Fond entfetten – bei uns nicht erforderlich.

Im Mörser Thymian und Rosmarin mit einer Prise Salz fein mörsern; zusammen mit dem Nelkenpulver, restlichem Rotwein und Balsamico zu dem Fond geben.
Leicht salzen und pfeffern; erhitzen und bei mittlerer Hitze ohne Deckel auf die Hälfte einreduzieren.

Da wir nur die Knochen aus einer Keule und nicht viel Parüren hatten, haben wir diese Reduktion mit 400 ml fertigem Wildfond nochmals aufgegossen und erneut auf die Hälfte einreduziert.

Hat man mehr Knochen und Parüren zur Hand, kann man den Wildfond auch durch Wasser ersetzen – dieses gibt man gleich nach dem Anbraten der Knochen/Parüren dazu.
Ebenfalls kann man den Wein ganz oder teilweise durch Wasser ersetzen.

Kurz vor dem Servieren den Topf vom Herd nehmen und in den nicht mehr kochenden Fond die eiskalte Butter stückchenweise einrühren.