Räuchern – heiß- und kalträuchern

Uns haben schon viele Fragen zum Thema Räuchern erreicht.
Versuchen wir mal ein paar Antworten zu geben.

Man unterscheidet zunächst zwei Räucherarten:

  • kalträuchern und
  • heißräuchern.

Beide Räucherarten dienen der Konservierung von Lebensmitteln – meist Fleisch- und Wurstwaren.
Beide Arten dienen aber auch der „Geschmacksgenerierung“.

Kalträuchern:

Beim Kalträuchern wird, wie der Name schon sagt, das Räuchergut kaltem Rauch (< 20 Grad) ausgesetzt.
Da man Rauch aber nur erzeugen kann, wenn man Holz (Holz, Holzspäne, Sägemehl) zum Glühen bringt, ist damit auch immer Hitzeerzeugung verbunden. Und hierin liegt das „Problem“ beim Kalträuchern.
Es gibt mehrere Ansätze, wie man dieses Problem lösen kann:

  • zum einen empfiehlt es sich nur in der kalten Jahreszeit zu räuchern, wenn also die Temperaturen „im Keller“ sind
  • zum anderen muss man entweder den Rauch „fernab“ der Räucherware erzeugen
    „Raucherzeuger“ (auch „Rauchgenerator“) steht 1 bis 3 Meter vom Räuchergut entfernt und ist mit dem eigentlichen Räucherschrank mit einem Ofenrohr oder einen flexiblen Aluschlauch verbunden. Auf dem Weg vom Raucherzeuger zum Räucherofen kühlt also der Rauch ab.
  • oder aber man bringt nur wenig Holz (Sägemehl) unter Sauerstoffreduzierung zum glühen, so dass nur sehr wenig Hitze entstehen kann. Hierzu gibt es im Fachhandel das entsprechende Hilfsmittel, den sogenannten „Sparbrand“ – eine „Metallschlange aus Lochblech“. Man befüllt sie mit dem Räuchermittel (kleine Holzspäne oder Sägemehl) und entzündet es am einen Ende. Je nach Größe/Länge des Sparbrandes dauert das Verkohlen des Holzes bis zu 24 Stunden. Die dabei entstehende Wärme ist minimal.

Kaltgeräuchert werden z. B. roher Schinken, Leberwurst, Blutwurst, Presskopf, Oberhessische Leberwurst, Kasseler_Nacken, Kasseler-Lachse, Nuss-Schinken, Salami, Dörrfleisch/geräucherter Bauchspeck, geräucherter Speck, Mettwurst, Teewurst, Lachs, Heilbutt und vieles mehr.

Heißräuchern:

Das Heißräuchern dient neben der geschmacklichen Verfeinerung und dem Konservieren auch dem Garen (ganz oder teilweise) des Räuchergutes.
Beim Heißräuchern braucht man sich also nicht darum zu kümmern, dass der Rauch kalt sein soll, nein, genau das Gegenteil ist der Fall, der Rauch muss heiß sein, damit das Räuchergut gleichzeitig gegart wird.
Heißen Rauch kann man z. B. dadurch erzeugen, dass man Holz im Räucherofen verbrennt („Räuchertonne“) oder man erzeugt die Hitze mittels eines Gasbrenners, der im oder unter dem Räucherofen platziert wird. Befindet sich der Brenner unter dem Räucherofen, wird im Inneren auf dem Boden des Ofens eine Schale mit Holz (meist Sägespäne) platziert. Die Hitze des Gasbrenners „verkohlt“ dann das Holz im Räucherofen, wodurch der Rauch entsteht. Befindet sich der Gasbrenner direkt im Räucherofen, wird kurz über dem Gasbrenner die Schale mit dem Holz (Sägespäne) platziert. Anstelle eines Gasbrenners kann man auch eine entspr. Elektroheizung verwenden. Diese wird aber immer im Räucherofen positioniert. Je nach Räuchergut beträgt die Temperatur im Inneren des Ofens zwischen 65 bis über 100 Grad

Heißgeräuchert werden z. B. Forellen, Heilbutt, Makrelen, Kabeljaufilet, „Schwarzgeräuchertes“ (Schweinebauch), Fleisch- und Rindwurst (diese wird aber nicht im Räucherofen fertig gegart, sie muss anschl. noch ins Wasserbad!), Putenbrust, Hähnchenbrust, gegartes Kasseler und vieles mehr.

Hier unser alter/kleiner Heißräucherofen in Betrieb; unten ist die Steuerung der Elektroheizung erkennbar.
Dieser Räucherofen ist nur zum Heißräuchern geeignet.

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Und hier unser „großer“ Räucherschrank, der sowohl zum Kalträuchern wie auch zum Heißräuchern geeignet ist:

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mit größerer Räucherkammer und separater „Brennkammer“.

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Räucherofen zum Heiß- und Kalträuchern

Wir haben es getan…
Nach langer und reiflicher Überlegung haben wir uns einen neuen Räucherofen zugelegt.

Wir hatten ja schon lange Jahre unseren „kleinen Räucherofen„. Mit diesem konnten wir aber nur Heißräuchern.
Nun haben wir uns einen kombinierten Räucherofen – der sowohl zum Heiß- als auch zu Kalträuchern geeignet ist – zugelegt.

Und das ist das gute Stück:

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Für Interessierte, ein paar „technische Daten“:

  • Edelstahl
  • Größe (HxBxT): 150 x 60 x53 cm
  • 4 Ebenen zum Räuchern
  • rundum 40 mm Mineralfaserwolle-Isolation
  • 5,5 KW-Gasbrenner
  • Sparbrand
  • Schieber zum Regulieren des Räuchervorganges in der Tür des Feuerraums und im Kamin/Rauchabzug
  • Gewicht ca 65 kg

Die erste Wurst hängt schon zum Räuchern darin 🙂

Auf mehrfachen Wunsch hier noch ein paar Bilder:

der „ganze“ Schrank, unten „Brennraum“ (30 cm hoch), oben Räucherraum (1,20 m hoch, 52 cm breit und 46 cm tief)

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Am Boden des Räucherraumes ein Tropfblech mit abgedeckter Einlassöffnung.

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Frontansicht

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Der Brennraum mit „Sparbrand“ und Aschekasten
Der Gasbrenner ist nicht zu sehen, dann muss der Sparbrand raus und der Brenner kommt rein. Der Schrank hat eine kleine seitliche Öffnung (im Bild nicht zu sehen) durch die der Brenner angeschlossen wird.

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und hier nochmals das wichtigste: das Räuchergut, hier feine Mettwurst, bereits 2x geräuchert

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