Hirschkalbshaxen in Pilzrahmsauce

ENDLICH…endlich hat es geklappt, dass wir „von unserem“ Jäger ein ganzes Hirschkalb bekommen haben.
Seit Jahren liegen wir ihm damit schon im Ohr 🙂 jetzt hat es geklappt.
36 Kilo feinstes Hirschkalbfleisch. Als erstes haben wir uns die Vorderhaxen davon zubereitet.
Viele werden sich jetzt fragen: „warum ausgerechnet die Haxen?“. Ganz einfach, weil das Fleisch der Haxen für uns eines der besten Schmorstücke darstellt!
Und wir wollten ja schließlich „feiern“, dass es endlich mit dem Hirschkalb geklappt hat!

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Schweinshaxe in Biersauce auf bayrische Art

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Gut, eines gleich vorweg: in Bayern werden Schweinshaxen eigentlich immer aus Hinterhaxen gemacht. Wir haben aber trotzdem lieber Vorderhaxen bzw. eine Vorderhaxe verwendet, da wir nur zu zweit waren.

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Haxen, ca. 2,5 kg
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • Kümmel – wer mag; wir verwenden keinen
  • 15 schwarze Pfefferkörner
  • 1/2 l helles Bier
  • 1/2 l Wasser
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Speisestärke

Zubereitung:

Für die Zubereitung empfiehlt sich ein gusseiserner Bräter!

Backofen auf 160 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Zwiebeln achteln, Knoblauch fein würfeln, beides in den Topf geben.
Ebenso Lorbeerblätter, Kümmel (wer mag), Wacholderbeeren und Pfefferkörner in den Topf geben.

Nun darüber je die Hälfte des Biers und des Wassers geben.

Die Schwarte der Haxen ringsum rautenförmig einschneiden.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in den Topf geben.
Deckel schließen.
Für zunächst 1 1/4 Stunden in den Backofen schieben.

Nach dieser Zeit den Deckel abnehmen, das restliche Bier und Wasser in den Topf geben, die Temperatur auf 180 Grad erhöhen. Weitere 75 Minuten ohne Deckel im Backofen braten.

Den Topf aus dem Backofen nehmen.
Die Haxen auf den Rost des Backofens legen und

  • entweder möglichst hoch im Backofen wieder hinein schieben, damit die Schwarte durch die Oberhitze schön „kross“ wird
  • oder, wenn vorhanden, den Grill anschalten, dann den Rost in der Mitte des Backofens platzieren

bei beiden Arten darauf achten, dass die Haxen nicht verbrennen! Haxen gelegentlich wenden.

Wir haben den Grill verwendet. Es hat ca. 10 Minuten gedauert, bis die Schwarte „kross“ war.

In dieser Zeit den Bratensaft aus dem Bräter durch ein Sieb gießen, Bratensaft in einen Topf geben, evtl. noch etwas einreduzieren.
Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen und den Bratensaft damit binden.
Man braucht dazu nicht die gesamte Speisestärke!
Einfach in den kochenden Bratensaft so viel einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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Dazu passen Semmelknödel.

Räuchern – und weiter geht es…

Neues aus der Anstalt…der Räucheranstalt 🙂

Wie versprochen, hier weitere Einblicke in den Räucherschrank:

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oben vorn, von links nach rechts: Kasseler-Lachse, Nuss-Schinken und noch zwei Kasseler-Lachse;
in der Reihe dahinter: Salami; ganz hinten, kaum sichtbar: roher Schinken;
2. Reihe von oben: Nuss-Schinken, Haxe, Wildschwein-Schinken;
unten: Mini-Salamis („Bifi“).

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Hier kann man oben rechts im Hintergrund den Schinken etwas besser „erahnen“.

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Im Vordergrund von links die Mini-Salmis; rechts 2 Cervelatwürste;
im Hintergrund von links: Nuss-Schinken und 3x Kasseler-Nacken.

Kalbshaxe – geschmort

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Irgendwann ist immer das erste Mal..
So hier und heute bei uns. Wir haben zwar „auswärts“ schon Kalbshaxe gegessen, aber noch nie eine selbst zubereitet. Das musste natürlich nachgeholt werden…
Und nachdem, wie diese Kalbshaxe geschmeckt hat, wird es sicher nicht lange dauern, bis wir wieder mal eine zubereiten!

Zutaten:

  • 1 Kalbshaxe, 1,5 kg
  • 1 1/2 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 250 g Wurzelgemüse
  • 15 Salbeiblätter, getrocknet; frische gehen natürlich auch
  • 1 – 2 Gewürznelken
  • 1/2 l trockenen Weißwein, wir: Silvaner
  • 1/4 l Kalbsfond
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 – 2 EL Butterschmalz
  • 1 gehäufter TL Mehl

Zubereitung:

Backofen auf 250 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Zwiebel vierteln und in ca. 3 mm Scheiben schneiden.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Wurzelgemüse würfeln

Die Kalbshaxe von den äußeren Häuten befreien („parieren„).

Die Parüren („Abfälle“) vom Parieren aber aufheben. Diese kann man mitbraten/schmoren; gibt er Sauce mehr Aroma.

Mit einem langen, dünnen Messer o. ä. das Mark aus dem Knochen kratzen und beiseite stellen.
Die Kalbshaxe mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

In einem Schmortopf (möglichst Gusseisen)1 EL Butterschmalz erhitzen.
Die Kalbshaxe darin von allen Seiten braun anbraten.
Wer die Parüren aufgehoben hat, brät sie hier einfach mit an.
Das Fleisch (und die Parüren) aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Evtl. noch etwas Butterschmalz in den Topf geben und die Zwiebel darin bei kräftiger Hitze anbraten. Nach 3 bis 4 Min. das Wurzelgemüse zufügen und mit braten. Die Zwiebeln sollen etwas Farbe annehmen.
Das beiseite gestellte Knochenmark zufügen und kurz braten.
Dann mit dem Mehl abstäuben, dieses kurz mit rösten; mit dem Weißwein und der Brühe ablöschen.
Salbeiblätter und die Nelke(n), in den Topf geben und alles wieder zum Kochen bringen.

Die Kalbshaxe (und die Parüren) wieder in den Topf geben, Deckel schließen und den Topf in den Backofen schieben.

Nach 20 Min. die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 75 Min. backen/schmoren lassen.

Danach die Temperatur auf 120 Grad reduzieren und weitere 30 Min. backen/schmoren lassen.

Nun den Backofen ausschalten und das Fleisch noch 15 bis 20 Minuten (im Ofen) ruhen lassen.

Wer mag, kann die Kalbshaxe auch aus dem Topf nehmen, auf einen Teller oder eine Platte geben und zurück in den Backofen stellen; die Sauce durch ein Haarsieb passieren, erhitzen – evtl. noch etwas einreduzieren – und mit kalter Butter „aufmontieren„.
Wir haben darauf verzichtet.

Das Fleisch war ein absoluter Traum: saftig und butterzart!

Bei uns gab es dazu „Süßkartoffelpüree“ und „Spargel in Orangenbutter gebraten„.

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Und am nächsten Tag gab es die Reste der Kalbshaxe, aber die Sauce haben wir püriert.

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Wildschweinhaxe im Römertopf geschmort

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Wir hatten noch eine Hinterhaxe vom Wildschwein in unseren Vorräten. Wenn es (hoffentlich) bald warm wird, dann sind Schmorgerichte bei uns nicht mehr so angesagt, dann wird eher gegrillt oder es gibt herrlich frische Salate aus dem eigenen Garten – was allerdings „noch ein paar Tage“ dauern wird. Also, schnell noch ein Schmorgericht, bevor der Sommer kommt 🙂

Zutaten für 2 Personen:

  • 1 Hinterhaxe vom Wildschwein, ca. 750 g
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Thymian
  • 1/2 Zwiebel
  • 50 ml Rotwein, trocken, „leicht“; wir: Portugieser

Zubereitung:

Das ist ja das Schöne am Römertopf: man braucht nicht viele Zutaten, der Römertopf sorgt dafür, dass der Eigengeschmack des Gargutes (meist Fleisch) wunderbar erhalten bleibt.

Römertopf mind. 15 Minuten in kaltes Wasser legen.

Wildschweinhaxe mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Thymian würzen.
In dem Römertopf legen.
Die Zwiebel in Spalten schneiden und zum Fleisch geben.Seitlich den Rotwein angießen; nicht über das Fleisch gießen, da die Gewürze damit „abgewaschen“ würden.

Deckel auflegen und in den kalten (!!) Backofen stellen.

Backofen einschalten und auf 220 Grad Unter-/Oberhitze heizen.
Das Fleisch etwa 80 bis 85 Minuten garen.

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Bei uns gab es dazu „Bärlauch-Risotto“ und, als erster Versuch, etwas Bärlauch-Gemüse (im Bild unten, Rezept folgt).

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