Fleischhahn im Speckmantel vom Wollschwein

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Wieder mal ein „Hähnchen“…na ja, doch eher ein Hahn…ein stattlicher Hahn mit 3 1/2 kg!!

Wir fahren von Zeit zu Zeit ins Elsass und kaufen dort, auf einem kleinen Bauernhof, Geflügel: Ente, Pute, Hahn, Hähnchen…dieser Hahn stammt auch von dort. Er hatte ein schönes Leben im Freilauf auf dem Bauernhof.

Wir hatten ja vor einiger Zeit schon einmal so einen Hahn „am Stück“ zubereitet – siehe > Fleischhahn im Speckmantel mit Lorbeer. Vor kurzem haben wir dann auch noch, zum erstem Mal, geräucherten Speck vom Wollschwein hergestellt.

Was also lag näher, als diesen Hahn im geräucherten Speck des Wollschweines zu verpacken.

Zutaten:

  • 1 Fleischhahn, 3,5 kg
  • Salz
  • Pfeffer
  • 10 Scheiben geräucherten Speck
  • 1/4 l trockenen Weißwein; wir: Riesling
  • 4 – 5 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Backofen auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Hahn abwaschen und trocken tupfen.

Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Hahn auf den Rücken drehen. Schinkengarn/-kordel o. ä. um den Hahn legen und Flügel und Schenkel damit am Rumpf fixieren.

Nun den Hahn mit dem geräucherten Speck „einpacken“.

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Irgendwie erinnert mich das Bild an eine Mumie 🙂

In einen großen Bräter (möglichst aus Gusseisen) den Wein und die halbierten Knoblauchzehen geben. Auf den Boden des Bräters zwei Kochlöffel o. ä. legen, so dass der Hahn nicht im Wein bzw. später austretenden Fett/Fleischsaft liegt.

Deckel schließen und für 2 Stunden in den vorgeheizten Backofen geben.

Nach den 2 Stunden die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und den Hahn für weitere 45 Minuten im geschlossenen Topf garen.

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Der Speck war so lecker, dass jeder davon etwas haben wollte!!

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Geflügelsalat

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Ein schön fruchtiger Geflügelsalat. Meist machen wir ihn, wenn von gegrillten Hähnchen etwas übrig bleibt. Das sind dann bei uns in aller Regel die Hähnchenbrüste. Dieses mal allerdings haben wir die Brust von dem gebackenen Fleischhahn im Speckmantel mit Lorbeer verwendet. Der Hahn war mit seinen 3,5 kg doch etwas zu groß für eine Mahlzeit für 4 Personen 🙂

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Hähnchen auf mediterrane Art

Es handelt sich bei dem Rezept um eine Abwandlung unseres Rezeptes „Hähnchen auf spanische Art“.

Wir haben hier den Rosmarin weggelassen, dafür aber Thymian, Zucchini und getrocknete Tomaten verwendet.

Zutaten:

  • 1 Brathähnchen (1.200 – 1.500 g)
  • 1 kg Kartoffeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Zweige Thymian
  • 50 g getrocknete Tomaten
  • 500 g Zucchini
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Zubereitung:

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abküheln lassen, schälen und, je nach Größe, halbieren oder vierteln.

Zucchini längs vierteln, das weiche Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden

Getrockneten Tomaten fein hacken.

Eine Fettpfanne leicht mit Olivenöl auspinseln; Kartoffeln, Zucchini und getrocknete Tomaten darin verteilen; evtl. mischen.

Bei dem Brathähnchen, mittels einer Geflügelschere, das Rückgrat entfernen, aufklappen/flach drücken. Die Innenseite salzen und pfeffern. Mit der Hautseite nach oben auf die Kartoffeln legen.

Knoblauch schälen, hacken und mit etwas Salz vermischt zu einem feinen Brei zerdrücken.

Diesen mit 4 EL Olivenöl, 2 TL Salz und 1 TL frisch gemahlenem Pfeffer verrühren. Damit die Hautseite des Hähnchens einpinseln. Das gesamte Würzöl auf dem Hähnchen verteilen!

Thymian waschen, fein hacken und über den Kartoffeln/Zucchini und dem Hähnchen verteilen.

Backofen auf 250 Grad (Unter-/Oberhitze) vorheizen.

Auf der mittleren Schiene des Backofens das Hähnchen je nach Größe 15 – 25 Min. braten (900 g >> 18 Min.; 1.500 g >> 25 Min.).

Tipp: Es empfiehlt sich, das Hähnchen und die Kartoffeln nach dem Backen/vor dem Grillen mittels eines Ölzerstäubers leicht einzuölen. Wenn man das Hähnchen einpinseln will, vorsichtig vorgehen, damit nicht der Knoblauch „weg gewischt“ wird. 

Nach der Bratzeit, den Grill einschalten und das Hähnchen noch für 5 – 10 Min. grillen.

Backofen/Grill ausschalten und das Hähnchen im Ofen noch 5-10 Min ruhen lassen.

Coq au vin

Wir hatten das Glück noch einen schönen „Fleischhahn“ von unserer letzten Visite im Elsass in der Tiefkühltruhe zu haben. Es war aber leider der letzte…vorläufig.

Was kann man besseres mit so einem edlen Hahn machen, als ihm für „coq au vin“, oder wie der Pfälzer sagt „Woigoggel“ oder Hochdeutsch „Rieslinghahn“, zu verwenden.

Zutaten:

  • 1 Fleischhahn, 3 kg (alternativ: ein Brathähnchen, dann die nachfolgenden Mengen in der Klammer anwenden)
  • 2-3 Scheiben geräucherten Bauchspeck (1-2 Scheiben); Rezept >> Bauchspeck/Dörrfleisch
  • 6 mittelgroße Zwiebeln (2 Zwiebeln)
  • 500 g Steinpilzchampignons (200 g Champignons)
  • 6 Zehen Knoblauch (2 Zehen)
  • 1/2 l trockener Riesling (1/4 l Wein)
  • 1/2 l Geflügelfond (1/4 l Fond)
  • 3 EL Mehl (1 – 1 1/2 EL Mehl)
  • 2 Lorbeerblätter (1 Blatt)
  • 3 Karotten (1 Karotte)
  • 1 Scheibe Sellerie (1/3 Scheibe Sellerie)
  • 2 Stangen Lauch (1 Stange)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Butterschmalz

Zubereitung:

Da es sich um ein Schmorgericht handelt, sollte man es in einem Schmortopf, am besten einem gusseisernen Bräter, zubereiten!!

Bauchspeck von der Schwarte befreien und in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden (Schwarte aufheben).
Zwiebel schälen und vierteln.
Champignons putzen (nicht waschen! nur mit Küchentuch abreiben, angestoßene Stellen und Stielansatz abschneiden), große Champignons halbieren oder vierteln.
Knoblauch schälen.
Karotten waschen, schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden
Sellerie waschen, schälen und würfeln.
Lauch Waschen putzen und in ca. 1 cm breite Ringe schneiden.

Hahn zerteilen (10-12 Teile); salzen, pfeffern; Teile nach und nach in Butterschmalz von allen Seiten schön braun anbraten. Aus dem Topf nehmen, warm stellen.

Die Stücke des geräucherten Bauchspecks und die Schwarte in das heiße Fett geben und ca. 2 Min. anbraten. Zwiebeln zufügen und unter häufigem rühren hellbraun anbraten. Karotten, Lauch und Sellerie dazu geben. 1 Min. braten. (Ich liebe die Schwarte, die im Gericht mit gegeart wird)

Mit dem Mehl „abstäuben“. Kurz anrösten (ca. 30 Sekunden).
Mit Wein ablöschen. Nach und nach den restlichen Wein und den Geflügelfond angießen.
Aufkochen lassen; Knoblauch, Lorbeerblätter zufügen.

Die Hähnchenteile wieder in den Topf geben und bei geschlossenem Deckel ca. 2 – 2 1/2 Std. (Brathähnchen ca. 1 Std.) bei kleiner Hitze schmoren. Die Garzeit ist sehr stark von dem verwendeten Fleisch abhängig. Ein 3-kg-Hahn, wie wir ihn verwendet haben ist eben etwas älter und braucht etwas länger um gar zu werden, aber dafür hat er wesentlich mehr Geschmack, als ein 1.200-g-Hähnchen.

Ca. 15 Min. vor dem Servieren die Pilze zufügen.

Dazu passt „ganz normaler“ Reis.