Gekochte Kartoffelklöße nach Johann Lafer

Schöne weiche, seidige Kartoffelköße!

Das Rezept stammt von Johann Lafer und heißt bei ihm „Gekochte Kartoffelklöße“.

Zutaten:

  • 900 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 3 Eigelb
  • 75 g Speisestärke/Kartoffelmehl
  • 50 g zerlassene Butter
  • 1 TL Salz
  • Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung:

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen; abgießen und etwas abkühlen lassen.

Kartoffeln noch warm schälen und 2x durch die Kartoffelpresse drücken.
Eier, Speisestärke und zerlassene Butter dazu geben, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Den Teig nun gut mischen/verkneten – entweder mit den Fingern oder mit einem Holz- oder Plastikkochlöffel!! Kein Metall verwenden!!

Hände leicht bemehlen und aus dem Teig Klöße formen.

In kochendes Salzwasser geben, Hitze reduzieren und die Klöße 10-12 Min. ziehen lassen.

Überbackener Blumenkohl – am Stück

Im Garten sind gerade die ersten Blumenkohl erntereif…

Zutaten:

Zubereitung:

Blumenkohl putzen und waschen – aber ganz lassen!!

In einem großen und hohen Topf ca. 1/2 bis 3/4 l Salzwasser (oder Geflügelbrühe) geben

Auf den Boden des Topfes einen „Abstandhalter“ stellen. Der „Abstandhalter“ sollte so hoch sein, dass der Blumenkohl später nicht im Wasser liegt. Man kann z. B. eine Keramikschüssel o. ä. falsch herum auf den Boden stellen. Wir haben den Dämpfeinsatz eines Schnellkochtopfes verwendet. Diesen so in den Topf geben, dass die „geschlossene“ Seite oben ist. Darauf den Blumenkohl setzten. Diesen salzen und pfeffern. Deckel auf den Topf setzen und erhitzen. Das Wasser (die Brühe) zum Kochen bringen. Der Blumenkohl benötigt ca. 25 Min. bis er gar ist. Der Blumenkohl sollte nicht zu weich gekocht werden!!

In der Zwischenzeit Mehlschwitze herstellen, dazu die Butter in einem Topf erhitzen; vom Herd nehmen; mit dem Mehl abbinden und nach und nach mit der Milch aufrühren; Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen; Wieder erhitzen.

Den Käse in kleinen Stücken in die Sauce geben und schmelzen. Die Sauce sollte nicht zu dünn sein, da sie sonst später vom Blumenkohl herunter läuft.

Beim Blumenkohl zur Garprobe von oben in der Mitte mit einem Schaschlikspieß hineinstechen (so trifft man den Stiel des Blumenkohl). Wenn der Stiel anfängt weich zu werden, den Blumenkohl mittels eines oder zwei Schöpf-/Schaumlöffeln vorsichtig aus dem Topf heben und auf eine Platte/großen Teller setzen.

Mit dem Schinken belegen.

Die Sauce darauf verteilen und im Backofen oder Grill überbacken.

Vor dem Essen:

…und nach dem Essen:

Muss wohl gut gewesen sein 🙂

Dazu passen: neue Kartoffeln

Rösti – aus gekochten Kartoffeln

Rösti aus gekochten Kartoffeln macht man am besten aus gekochten Pellkartoffeln, die schon ein bis zwei Tage gestanden haben. Durch die Standzeit werden die Kartoffeln etwas trockener und die Rösti hält besser.

Zubereitung:

Die Pellkartoffeln schälen und raffeln (~ Raffeln sind etwas gröber als Raspeln; Kanten ca. 4 bis 5 mm).

In einer Pfanne Butter schmelzen. Die Kartoffeln in die Pfanne geben, salzen und etwas pfeffern. Kräftig anbraten, dabei gelegentlich mit einem Bratenwender umrühren. Die Kartoffeln sollen Farbe und  Kruste bekommen. Nicht zu viel Fett verwenden, dieses würde beim Wenden aus der Pfanne tropfen – Verbrennungsgefahr.

Die Kartoffeln zu einem „Pfannkuchen“ zusammendrücken

Bei mittlerer Hitze braten bis die Unterseite eine Kruste gebildet hat (ca. 10 bis 12 Min.- ja nach Hitze).

Einen Teller auf die Rösti legen und die Pfanne samt Teller schnell umdrehen.

Die gewendete Rösti in die Pfanne gleiten lassen und bei mittlerer Hitze die zweite Seite braten (kürzen als die erste; nur. ca. 7 bis 10 Min – je nach Hitze).

Wir streuen vor dem Servieren noch etwas edelsüßes Paprikapulver auf die Rösti.

Schmeckt zu (fast) allem, was ohne Sauce zubereitet wird: Schnitzel, Steak, Bratwurst, Frikadellen, Fleischkäse…

oder natürlich zu „Züricher Geschnetzeltem“.

Klöße aus gekochten Kartoffeln

comp200neu_100_7151

Die Herstellung von Klößen aus gekochten Kartoffeln ist eigentlich recht einfach, erfordert „ein kleines bisschen“ mehr Zeit als die Ware „aus der Tüte“, aber das macht der Geschmack alle mal wett.

1 kg Kartoffeln (möglichst mehlige) kochen. Möglichst heiß schälen und durch die Presse drücken.

Ausdampfen lassen.

  • 250 g Kartoffelmehl
  • 1 TL Salz
  • 1-2 Messerspitzen Muskat

über die Kartoffelmasse geben und mit einem  Kochlöffel (!!) „locker“ unterheben. Achtung, zu dieser Zeit sollte die Kartoffelmasse nicht mit Metall in Berührung kommen. Mit Holz- oder Plastikkochlöffel arbeiten.

250 – 275 ml kochende Milch (früh nach der Ernte haben Kartoffeln noch mehr Wasser gespeichert, deshalb zu dieser Zeit nur ca. 250 ml Milch verwenden. Durch Lagerung verlieren die Kartoffeln Wasser, dann entspr. mehr Milch zugeben).

Die kochende Milch über die Kartoffelmasse geben und zügig mit dem (Holz- oder Plastik-) Kochlöffel zu einer einheitlichen/glatten Masse verrühren.

Achtung:

  • nicht zu lange rühren
  • nicht mit Knethaken oder Mixer o. ä. rühren
  • nicht mit Metallgegenstand rühren

sonst kann man die Masse als Kleister verwenden 😦

Wer sich jetzt wundert: der Metall-Löffel dient hier nur zum Portionieren der Klöße. Dafür kann man Metall  nehmen.

Kloßteig entspr. der gewünschten Größe nehmen, mit feuchten Händen rund formen und, für einen schönen Glanz nach dem Kochen, in Kartoffelmehl rollen.

Ins kochende Salzwasser geben, Temperatur reduzieren, so dass das Wasser nur noch leicht siedet, und in 20 Min. gar ziehen lassen.

Gekochter Schinken

Eine wesentliche Voraussetzung zur Herstellung von gekochtem Schinken ist eine Schinkenform.

Wir haben unsere erste gebraucht bei „ebay“ gekauft.

Als Fleisch für den Schinken verwenden wir Schweine-Unterschale mit Schwarte.

Das Fleisch muss zunächst gepökelt werden. Wir bevorzugen bei gekochtem Schinken die Spritzpökelung. Dazu eine 10%-Pökellake herstellen:

  • 2 1/2 l Wasser
  • 250 g Pökelsalz
  • 30 g Zucker
  • 4 Lorbeerblätter
  • 7 Wacholderbeeren
  • 3 Nelken

Alles zusammen aufkochen. Abkühlen lassen (über Nacht).

15% des Fleischgewichtes von der Pökellake nehmen und diese mittels Pökelspritze gut verteilt in den Schinken spritzen.

Bsp: das Fleisch wiegt 3.000 g, dann 450 g (oder ml) Pökellake abwiegen/abmessen und in den Schinken Spritzen.

Pökelspritze: wir haben uns von unserem Arzt eine Spritze mit Kanüle besorgt, diese nutzen wir für das Spritzpökeln.

Mit der Spritze von der „Fleischseite“ (nicht von der Schwartenseite!!) tief ins Fleisch einstechen und während dem Einspritzen der Lake langsam die Spritze herausziehen. Wir spritzen bei einem Schinken gut verteilt ca. 40 bis 50 mal ins Fleisch.

Das Fleisch zusammen mit der restlichen Lake in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen und für 3 Tage in den Kühlschrank geben (Zur Sicherheit legen wir den Gefrierbeutel immer in eine Schüssel, falls etwas Lake austritt).

Nach drei Tagen den Schinken aus der Lake nehmen und in eine Schinkenform „pressen“.

Diese in kochendes Wasser stellen (der Behälter mit dem Fleisch muss komplett im Wasser sein), Nach 5 Minuten die Temperatur reduzieren und bis auf 80 Grad abfallen lassen (dauert ca. 45 Min.).

Den Schinken je nach Gewicht garen:

  • bis 2 kg > 2 1/2 Stunden
  • bis 3 kg > 3 Stunden
  • bis 4 kg > 3 1/2 Stunden

Anschl. den Schinken aus dem Kochwasser nehmen und in kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen, dabei aber darauf achten, dass kein kaltes Wasser in die Schinkenform läuft. In der Schinkenform sollte Kochwasser stehen bleiben!

Nach ca. 60 Minuten die Schinkenform aus dem Wasser nehmen und für mind. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen (immer noch mit dem restlichen Kochwasser in der Form).

Eine interessante Variante ist der gekochte Schinken – französische Art

Gekochter Schinken – französische Art

In Frankreich wird gekochter Schinken oft erst  „angeräuchert“ (heißgeräuchert) und anschl. erst gekocht.
Außerdem wird der gekochte Schinken dort mit Schwarte zubereitet.
Wer das nicht kennt, sollte es unbedingt einmal versuchen!!

Die Zubereitung des Schinkens ist die gleiche wie bei unserem „normalen“ gekochten Schinken.

Lediglich vor dem Kochen, wird der „Schinken auf französische Art“ für 20 bis 40 Min. (je nach Geschmack) bei 65° heißgeräuchert („angeräuchert“). Da ein Teil des Räuchergeschmacks beim Kochen verloren geht, immer etwas mehr/länger räuchern als eingentlich gewollt.