Gekochte Kartoffelklöße nach Johann Lafer

Schöne weiche, seidige Kartoffelköße!

Das Rezept stammt von Johann Lafer und heißt bei ihm „Gekochte Kartoffelklöße“.

Zutaten:

  • 900 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 3 Eigelb
  • 75 g Speisestärke/Kartoffelmehl
  • 50 g zerlassene Butter
  • 1 TL Salz
  • Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung:

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen; abgießen und etwas abkühlen lassen.

Kartoffeln noch warm schälen und 2x durch die Kartoffelpresse drücken.
Eier, Speisestärke und zerlassene Butter dazu geben, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Den Teig nun gut mischen/verkneten – entweder mit den Fingern oder mit einem Holz- oder Plastikkochlöffel!! Kein Metall verwenden!!

Hände leicht bemehlen und aus dem Teig Klöße formen.

In kochendes Salzwasser geben, Hitze reduzieren und die Klöße 10-12 Min. ziehen lassen.

Überbackener Blumenkohl – am Stück

Im Garten sind gerade die ersten Blumenkohl erntereif…

Zutaten:

Zubereitung:

Blumenkohl putzen und waschen – aber ganz lassen!!

In einem großen und hohen Topf ca. 1/2 bis 3/4 l Salzwasser (oder Geflügelbrühe) geben

Auf den Boden des Topfes einen „Abstandhalter“ stellen. Der „Abstandhalter“ sollte so hoch sein, dass der Blumenkohl später nicht im Wasser liegt. Man kann z. B. eine Keramikschüssel o. ä. falsch herum auf den Boden stellen. Wir haben den Dämpfeinsatz eines Schnellkochtopfes verwendet. Diesen so in den Topf geben, dass die „geschlossene“ Seite oben ist. Darauf den Blumenkohl setzten. Diesen salzen und pfeffern. Deckel auf den Topf setzen und erhitzen. Das Wasser (die Brühe) zum Kochen bringen. Der Blumenkohl benötigt ca. 25 Min. bis er gar ist. Der Blumenkohl sollte nicht zu weich gekocht werden!!

In der Zwischenzeit Mehlschwitze herstellen, dazu die Butter in einem Topf erhitzen; vom Herd nehmen; mit dem Mehl abbinden und nach und nach mit der Milch aufrühren; Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen; Wieder erhitzen.

Den Käse in kleinen Stücken in die Sauce geben und schmelzen. Die Sauce sollte nicht zu dünn sein, da sie sonst später vom Blumenkohl herunter läuft.

Beim Blumenkohl zur Garprobe von oben in der Mitte mit einem Schaschlikspieß hineinstechen (so trifft man den Stiel des Blumenkohl). Wenn der Stiel anfängt weich zu werden, den Blumenkohl mittels eines oder zwei Schöpf-/Schaumlöffeln vorsichtig aus dem Topf heben und auf eine Platte/großen Teller setzen.

Mit dem Schinken belegen.

Die Sauce darauf verteilen und im Backofen oder Grill überbacken.

Vor dem Essen:

…und nach dem Essen:

Muss wohl gut gewesen sein 🙂

Dazu passen: neue Kartoffeln

Rösti – aus gekochten Kartoffeln

Rösti aus gekochten Kartoffeln macht man am besten aus gekochten Pellkartoffeln, die schon ein bis zwei Tage gestanden haben. Durch die Standzeit werden die Kartoffeln etwas trockener und die Rösti hält besser.

Zubereitung:

Die Pellkartoffeln schälen und raffeln (~ Raffeln sind etwas gröber als Raspeln; Kanten ca. 4 bis 5 mm).

In einer Pfanne Butter schmelzen. Die Kartoffeln in die Pfanne geben, salzen und etwas pfeffern. Kräftig anbraten, dabei gelegentlich mit einem Bratenwender umrühren. Die Kartoffeln sollen Farbe und  Kruste bekommen. Nicht zu viel Fett verwenden, dieses würde beim Wenden aus der Pfanne tropfen – Verbrennungsgefahr.

Die Kartoffeln zu einem „Pfannkuchen“ zusammendrücken

Bei mittlerer Hitze braten bis die Unterseite eine Kruste gebildet hat (ca. 10 bis 12 Min.- ja nach Hitze).

Einen Teller auf die Rösti legen und die Pfanne samt Teller schnell umdrehen.

Die gewendete Rösti in die Pfanne gleiten lassen und bei mittlerer Hitze die zweite Seite braten (kürzen als die erste; nur. ca. 7 bis 10 Min – je nach Hitze).

Wir streuen vor dem Servieren noch etwas edelsüßes Paprikapulver auf die Rösti.

Schmeckt zu (fast) allem, was ohne Sauce zubereitet wird: Schnitzel, Steak, Bratwurst, Frikadellen, Fleischkäse…

oder natürlich zu „Züricher Geschnetzeltem“.

Krakauer

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Fleisch:

  • 44% Schweineschulter, ohne Schwarte, ohne Knochen
  • 22,5% Schweinebauch, ohne Knochen, ohne Schwarte
  • 22,5% Rindfleisch (ohne Fett)
  • 2,5% Schweinespeck
  • 8,5% Schwarte

Die Hälfte des Rindfleisches + ein Drittel des Schweinebauchs + ein Fünftel der Schweineschulter durch die 8 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Den Rest, außer der Schwarte, durch die 3- oder 3,5 mm-Scheibe mahlen.

Die Schwarte gar kochen und noch heiß durch die 1,5- oder 2 mm-Scheibe mahlen und direkt mit dem Fleisch vermischen, damit es nicht klumpt.

Gewürze, je kg Fleisch:

  • 20 g Pökelsalz
  • 3,5 g Pfeffer
  • 1/3 Zehe Knoblauch
  • 1/2 gestrichenen TL Paprika, edelsüß
  • 1/6 Messerspitze Kümmel (wer mag)

Fleisch und Gewürze gut mischen, evtl. etwas vom Kochwasser der Schwarte zugeben, damit es sich besser mischen lässt.

In Därme füllen (Kranzdarm, Kaliber 43/46), zu Ringen binden.

1 Stunde heißräuchern bei 65 Grad.

Anschließend 1 Stunde im Wasserbad bei 75 Grad ziehen lassen.

Nach dem Kochen unbedingt in möglichst kaltem Wasser abkühlen (ca. 10-15 Min.), dabei die Ringe immer wieder drehen/wenden.

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Gekochter Schinken – französische Art

In Frankreich wird gekochter Schinken oft erst „angeräuchert“ (heißgeräuchert) und anschl. erst gekocht.
Außerdem wird der gekochte Schinken dort mit Schwarte zubereitet.
Wer das nicht kennt, sollte es unbedingt einmal versuchen!!

Die Zubereitung des Schinkens ist die gleiche wie bei unserem „normalen“ gekochten Schinken.

Lediglich vor dem Kochen, wird der „Schinken auf französische Art“ für 20 bis 40 Min. (je nach Geschmack) bei 65° heißgeräuchert („angeräuchert“). Da ein Teil des Räuchergeschmacks beim Kochen verloren geht, immer etwas mehr/länger räuchern als eingentlich gewollt.