Gänsebraten

Leider mit etwas Verspätung, ich kam aber leider erst jetzt dazu, das Rezept in „normaler“ Form aufzuschreiben…

Warum soll man immer alles so machen, wie es alle machen?
Alle – oder zumindest sehr viele – machen zu Weihnachten Gans…
…und an Ostern dann Lamm.

Wir hatten zwar Weihnachten kein Lamm, aber wir haben an Ostern Gans zubereitet.

Das kommt aber nur daher, dass wir die Gans nach Weihnachten geschenkt bekommen haben. Und so eine fast 5 kg schwere Gans ist für einen 2-Personen-Haushalt doch etwas viel. Also haben wir sie für das nächste „große Familienessen“ aufgehoben und das war nun eben das „Oster-Essen“.

Zutaten

Gänsebraten:

• 1 Gans, 4,8 kg
• 6 Äpfel
• 4 Zwiebeln
• 6 Stangen Staudensellerie (auch Bleichsellerie, Stangensellerie oder Stielsellerie genannt)
• 2 Lorbeerblätter
• 2 TL Beifuß
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 2 EL Öl, wir: Sonnenblumenöl
• ca. 6 Holzspieße/Zahnstocher
• ca. 80 cm Schinkenkordel/Wurstgarn (beim Metzger erhältlich)

Sauce:

• „Innereien“ der Gans: Leber, Herz, Magen
• Hals der Gans
• „überschüssige“ Haut der Gans (Halsansatz)
• Gänsefett
• 1 Zwiebel
• 1 Apfel
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Mehl
• 1,2 l Gänsefond
• 250 g Wurzelgemüse
• 1 TL Beifuß
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Gänsebraten:

Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen, grob würfeln.
Zwiebel ebenfalls grob würfeln.
Den Staudensellerie in ca. 1 cm Stücke schneiden.

Äpfel, Zwiebel, Sellerie und Beifuß zusammen in eine Schüssel geben und gut mischen.

Am Hals der Gans war sehr viel Haut. Diese haben wir so weit abgeschnitten, dass die verbleibende Haut reichte um die vordere Öffnung der Gans zu verschließen (mit Holzspieß/Zahnstocher festgesteckt). Die überschüssige Haut haben wir zur Zubereitung der Sauce verwendet.

Die Gans innen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Nun den „Hohlraum“ der Gans mit der Apfel-Zwiebel-Sellerie-Mischung locker füllen; nicht „stopfen“, nur locker einfüllen; dabei die beiden Lorbeerblätter im Inneren verteilen.
Bei uns reichte gut die Hälfte der Mischung um die Gans zu füllen.
Die restliche Mischung auf einem tiefen Backblech verteilen.

Die hintere Öffnung mit Holzstäbchen (Zahnstocher) verschließen.

Mit der Schinkenkordel/Wurstgarn die Flügel und die Schenkel am Körper fixieren.

Die Gans auf der Brustseite mit 1 EL Öl einreiben (damit die Gewürze besser anhaften); mit Salz und Paprikapulver würzen; die Gewürze leicht „einreiben“.
Mit der Brustseite nach unten auf die Apfel-Zwiebel-Sellerie-Mischung im Backblech setzen:
Den Rücken und die Seiten der Gans nun ebenfalls mit Öl einreiben, würzen, verreiben.

In das Backblech ca. 200 ml Wasser füllen; die Gans sollte nicht im Wasser sitzen/liegen.

Die Gans in den auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorgeheizten Backofen in die unterste Schiene schieben.

Nach 45 Minuten die Gans wenden, so dass die Brustseite oben ist.

Weitere 2 3/4 bis 3 Stunden backen, dabei alle 30 Minuten die Gans mit dem im Backblech aufgefangenen Fett übergießen.

Nach dieser Zeit Backblech mit Gans aus dem Ofen nehmen.
Die Backofentemperatur auf 220 Grad Unter-/Oberhitze erhöhen.
Die Gans mit der Brustseite nach oben auf den Backrost legen.
Rost (und Backblech darunter) zurück in den Backofen schieben.

In 15 bis 20 Minuten die Gans schön knusprig backen.

Sauce:

Zwiebel und Wurzelgemüse mittelfein würfeln.

Das Gänsefett in einem Topf bei mittlerer Hitze auslassen. Wir haben nur ca. 3 bis 4 EL Fett verwendet.
In dem Fett Hals und „überschüssige Haut“ kräftig anbraten.
Zwiebel und Wurzelgemüse dazu geben und braten bis die Zwiebeln beginnen braun zu werden.
Mehl darüber stäuben und rösten bis es braun wird.
Mit dem Gänsefond ablöschen; wieder zum Kochen bringen.
Äpfel würfeln, Sellerie in ca. 1 cm Stücke schneiden, beides zusammen mit Gänsemagen und -herz in die Sauce geben.
Lorbeerblatt und Beifuß zufügen.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Mit geschlossenem Deckel 1 Stunde (länger schadet nicht 🙂 ) kochen.

Die Sauce durch ein Sieb abgießen.
Herz, Magen beiseite legen.
Hals und Haut entfernen (Haut und Fleisch vom Hals bekam unser Hund – hat sich sehr darüber gefreut)Lorbeerblatt ebenfalls entfernen; das restliche/verbliebene Gemüse durch das Sieb passieren und in die Sauce geben.
Die Sauce kurz ruhen lassen, damit sich das Fett an der Oberfläche absetzt. Dieses vorsichtig abschöpfen.
Die Sauce wieder erhitzen, abschmecken und zur Gans servieren.

Bei uns gab es dazu (ganz klassisch): Rotkohl und Kartoffelklöße