Rosenkohlsalat mit Apfel und Walnüssen

„Endlich wieder etwas Frisches“ oder „glücklicherweise noch etwas Frisches“ aus dem Garten? Ansichtssache! Den Rosenkohl haben wir letztes Jahr gepflanzt, damit er sein volles Aroma entwickeln kann, sollte er immer „über Winter“ stehen und möglichst richtigen Frost abbekommen.

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Störfilet – gebraten

„Öfters mal was Neues“… ganz unser Motto 🙂
Wir haben eine sehr idyllisch gelegene Fischzucht entdeckt. Hat uns sehr gewundert, dass wir diese bisher nicht kannten!
Aber im Gespräch mit dem Besitzer stelle sich heraus, dass diese noch gar nicht so lange existiert. Kein Wunder also.
Eine der Besonderheiten dieser Fischzucht ist, dass die Fische erst bei „Bedarf“ gefangen werden!
Man „bestellt“ seine Fische, der Besitzer geht an die Teiche, fängt mit einem großen Netz einige und man kann sich „seine“ Fische aussuchen. Erst dann werden die Fische geschlachtet und ausgenommen. Frischer geht es nicht!
Neben den „üblichen“ Forellen (klar haben wir welche mitgenommen – und geräuchert!) gibt es dort aber auch Stör.
Stör? Haben wir noch nie probiert. Neugierig wie wir sind, mussten wir natürlich gleich ein „Versuchsexemplar“ mitnehmen.

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Tintenfisch „Galizische Art“

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Wisst ihr, was eine Neurose ist? Eine deutsche Beschreibung dafür lautet „zwanghafte Handlung“ oder auch „Zwangsstörung“. Ich befürchte, dass ich unter einer solchen Neurose leide!
Immer wenn ich beim Fischhändler meines Vertrauens schönen, frischen Tintenfisch sehe MUSS ich ihn kaufen 🙂
Ich kann mich nicht dagegen wahren.
Ich gebe mich diesem Verlangen dann einfach hin.
Und was aus solch einer Neurose – gutes – werden kann, das seht ihr hier.

Zutaten:

  • 600 g Tintenfischfilet („Tintenfisch in Streifen“)
  • Olivenöl
  • Pimentón de la Vera” *)
  • 1 Zitrone

*) Pimentón de la Vera ist eine spanische Spezialität aus dem Vera-Tal. Ganze Paprikaschoten werden über Eichenholz geräuchert und dann gemahlen. Dieses Paprikapulver hat dadurch einen intensiven Rauchgeschmack.

Zubereitung:

Den Tintenfisch in 2 x 2 cm-Würfel schneiden.
Zitrone der Länge nach vierteln.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen.

Bei sehr großer Hitze (wir: Induktionsherd, Boosterstufe, Eisenpfanne), die Tintenfischwürfel „kurz und heftig“ braten – wir: 2 Minuten.
Aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die noch warmen Tintenfischwürfel auf Teller verteilen, etwas Olivenöl darüber träufeln, mit Pimentón de la Vera bestreuen.
Ein Stück Zitrone dazu geben und servieren.

Nach Belieben Zitrone über den Tintenfisch träufeln.

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Chinakohl – gebraten und überbacken

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Wir haben diesen gebratenen und überbackenen Chinakohl als Gemüsebeilage gegessen.
Man kann ihn aber auch, zusammen mit z. B. Salzkartoffeln, als vegetarisches Hauptgericht verwenden
oder auch mit gekochtem Schinken belegen (unter der Sauce) und ihn als nicht vegetarisches Hauptgericht servieren.

Zutaten:

  • 1 Chinakohl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 1/2 EL Mehl
  • 1 1/2 EL Butter
  • 200 ml Geflügelbrühe; alternativ Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 200 g Käse, wir: mittelalten Gouda

Zubereitung:

Chinakohl viertel; dabei unbedingt darauf achten, dass jedes Viertel etwas vom Stiel behält, da es sonst auseinander fällt.

Am besten geht es, wenn man von der Unterseite den Stiel gleichmäßig viertelt und etwa 8 bis 10 cm in den Chinakohl hinein schneidet und die Viertel dann auseinanderzieht (vorsichtig „auseinanderreißen“).

Butter in einem Topf bei erhitzen bis sie flüssig ist, mit dem Mehl abbinden, kurz rösten/anschwitzen ohne dass das Mehl Farbe annimmt. Nach und nach die Brühe einrühren, dabei kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Warm stellen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und bei mittlerer Hitze die Chinakohlviertel rundum (Schnittseiten und Rücken/Außenseite) anbraten.

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Der Chinakohl soll dabei nur leicht braun werden.

Die Viertel mit dem Rücken nach unten nebeneinander in eine gefettete Auflaufform legen.
Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Sauce über dem Chinakohl verteilen.
Den Käse darüber reiben/raspeln.

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Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten backen.

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Spargel – gebraten in Orangenbutter

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Auf der Suche nach Alternativen zur traditionellen Sauce hollandaise bzw. béarnaise haben wir diese Zubereitungsart kennen und lieben gelernt.

Zutaten als Beilage für 2 Personen:

  • 6 weiße Spargel; die Stangen sollten etwa gleich dick sein!
  • 30 g Butter
  • Orangenschalenabrieb von 1/8 Bio-Orange
  • Salz
  • Pfeffer, weiß , frisch gemahlen
  • 50 ml Geflügelbrühe, alternativ: kann man einen Teil der Brühe durch Orangensaft ersetzen

Ich habe ausnahmsweise mal „Pfeffer, weiß“ geschrieben. Wir verwenden fast ausnahmslos schwarzen Pfeffer. Wir finden, er ist einfach aromatischer/kräftiger. Uns stört es auch nicht, wenn in einer hellen Sauce o. ä. schwarze „Krümel“ sind. Wir wissen ja, was es ist. Aber hier haben sogar wir mal weißen Pfeffer verwendet. Viel wichtiger als „schwarz oder weiß“ ist unserer Überzeugung nach, dass man Pfeffer immer frisch gemahlen verwendet!

Man kann diese Spargel natürlich auch als (vegetarisches) Hauptgericht servieren, dann sollte man pro Person 400 bis 500 g Spargel rechnen.

Zubereitung:

Butter in einer ausreichend großen Pfanne (die Spargelstangen sollten alle auf dem Boden aufliegen) erhitzen.
Bei mittlerer Hitze – die Butter soll nicht braun werden!! – die Spargel einige Minuten von allen Seiten braten.

Dann etwas Flüssigkeit – wir haben eine „leichte“ Geflügelbrühe verwendet. Man kann alternativ aber auch Orangensaft verwenden.

Die Spargel mit dem Abrieb – wir haben feinste Zesten verwendet – der Bio-Orange, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

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Nach ca. 15 Min. sollte die Geflügelbrühe/der Orangensaft vollständig „verkocht“ und die Spargel gar sein. Falls die Flüssigkeit zu früh verdampft ist, etwas Wasser nachgießen.

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Bei uns gab es diesen Spargel zu „Kalbshaxe“ (nicht im Bild) und „Süßkartoffelpüree“.

Gebratenes Lauchgemüse

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Normalerweise verwendet man für Lauchgemüse vorzugsweise den unteren, weißen Teil der Lauchstange. Ebenso wird normalerweise der Lauch vor der Weiterverarbeitung blanchiert. In einem sehr guten elsässischen Restaurant haben wir eine Zubereitungsart kennengelernt, die alles andere als normal ist. Dort wurde nämlich nur der obere dunkelgrüne Teil der Lauchstange verwendet und zusätzlich wurde der Lauch dort auch noch gebraten anstellt ihn zu blanchieren und zu dünsten.

Zutaten:

  • 2 kg Lauch
  • 1 – 2 EL Butterschmalz
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Sahne
  • 1/2 TL Natron
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • etwas Zitronensaft

Zubereitung:

Von den Lauchstangen den oberen grünen Teil in ca. 1 cm breite Stücke schneiden, den weißen Teil der Lauchstange anderweitig verwenden.

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Butterschmalz in einem breiten Topf erhitzen, den Lauch darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Geflügelbrühe und Sahne ablöschen. Natron zufügen. Hitze reduzieren, bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel kochen bis der Lauch weich ist – ca. 15 Minuten.

Das Lauchgemüse schmeckt umso besser, je wenige Flüssigkeit am Ende noch vorhanden ist, deshalb evtl. die letzten Minuten ohne Deckel kochen.

Vom Herd nehmen und mit Zitronensaft abschmecken.

Bei uns gab es dieses Lauchgemüse, ohne weitere Beilagen, zu gebratenem Saiblingsfilet.

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Seeteufel – gebraten

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Im Bild mit Safran-Sahne-Sauce.

Ach, was ist es an der See so schön 🙂 – zwar nicht nur wegen dem frischen Fisch, aber auch…so man denn heute überhaupt noch welchen bekommt :(.

Zutaten:

  • 8 Medaillons vom Seeteufel (oder auch „Lotte“, „Anglerfisch“ genannt)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen; mit dem Zitronensaft beträufeln.

Butterschmalz in der Pfanne erhitzen – gute Mittelhitze, nicht heißer.

Die Medaillons je Seite ca. 3 bis 4 Min. braten – je nach Dicke.

Ich muss gestehen, dass die Medaillons auf dem Bild ruhig hätten etwas mehr Farbe annehmen dürfen! Zu meiner Verteidigung kann ich nur sagen, dass ich diese im Urlaub, auf einem fremden Herd gebraten habe.
Auf dem heimischen Herd klappt das besser!

Wichtig ist aber vor allem, dass man Seeteufel nie zu lange brät. Er muss in der Mitte noch glasig sein!

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Curry-Kartoffeln

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Es kann doch so einfach sein, mal ein bisschen Abwechslung in die Kartoffel-Küche zu bringen. Hier ein kleiner Beitrag dazu:

Zutaten:

  • 800 g Kartoffeln
  • Salz
  • 4 EL Butter
  • 1 – 2 TL Curry

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 2 cm schneiden. In einem Topf mit gesalzenem Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Nach ca. 8 Min Kochzeit die Kartoffelwürfel abgießen. Sie sind jetzt außen angegart aber in der Mitte noch fest.

Butter in eine Pfanne geben, schmelzen lassen. Curry zugeben und anrösten bis er duftet.

Kartoffeln in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden fertig garen.

Dorschfilet nach „Kutter Art“

Für diesen Titel musste ich mir etwas Gutes einfallen lassen…
Wie nennt man ein Gericht, dass mehrfach abgewandelt ist?
Angefangen hat alles mit „Kutterscholle Finkenwerder Art“. So wie wir sie kennen, wird die fangfrische Scholle nur mit Salz, Pfeffer und Zitrone gewürzt, leicht mehliert und in der Pfanne gebraten und warm gestellt. Im Bratfett der Scholle wird dann geräucherter Bauchspeck angebraten. Hinzu kommen dann reichlich Zwiebel und Krabben. Braten bis die Zwiebel glasig sind. Auf der Scholle verteilen und servieren.
So weit, so gut. Erste Hürde, wir verwenden Krabben nur, wenn wir sie frisch bekommen und selbst puhlen können (fertig gepuhlte „Krabben in Lake“, die schon zwei mal per LKW durch ganz Europa nach Nordafrika kutschiert wurden, um dort gepuhlt und anschl. wieder in die Fischgeschäfte u. a. an die Nordseeküste gebracht zu werden, die mögen wir nicht; entweder frisch und selbst gepuhlt oder wir verzichten).
Zweites „Problem“ meine bessere Hälfte mag keine Scholle.
Und damit nicht genug, nein, wir geben dann auch noch reichlich Petersilie dazu.
Und jetzt blieb die Frage: „wie nennt man das nun?“
Damit noch ein kleiner Bezug zum Original bleibt, habe ich es also „Kutter Art“ genannt.

Zutaten:

  • 800 g Dorschfilet ( alternativ: Pollack, Seehecht, Köhler, Scholle, Flunder..nicht geeignet sind z. B. Seezunge, Heilbutt, Seeteufel, Lachs)
  • 150 g geäucherten Bauchspeck
  • 1-2 Zwiebeln
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitrone
  • Butter zum Braten

Zubereitung:

Geräucherten Bauchspeck fein würfeln.
Zwiebel und Petersilie fein hacken.
Gräten entfernen; Filet portionieren; mit Salz (wenig, wegen Bauchspeck) und Pfeffer würzen und mit Zitrone beträufeln; in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
Butter erhitzen und den Fisch bei mittlerer Hitze je Seite in ca. 3 Min. backen.
Aus der Pfanne nehmen und warm stellen (Backofen 90 Grad).

Den Bauchspeck in dem Bratfett auslassen.
Die Zwiebel dazugeben und  dünsten.
Petersilie zufügen, gut mischen, auf den Filetstücken verteilen und servieren.