Fermentierte Zucchini

Fermentierte Zucchini? Man könnte auch „milchsäurevergorene Zucchini“ dazu sagen.
Fermentieren bzw. durch Milchsäurebakterien vergären ist eine uralte Art der Haltbarmachung von Lebensmitteln.
Diese Art der Haltbarmachung kennt man schon seit etwa 12.000 Jahren, es ist also keine „moderne Erfindung“ 🙂
Milchsäurevergorene Lebensmittel begegnen uns Tag für Tag, z. B. Joghurt, Quark, Käse, Buttermilch.
Auch wenn es „Milch„-säuregärung heißt, werden damit aber nicht nur Milchprodukte behandelt. Typische weitere „Vertreter“ der Milchsäuregärung sind z. B.  Sauerkraut, Salami, Salzgurken oder auch das aus der koreanischen Küche nicht wegzudenkende Kimchi.
Und noch ein sehr bekanntes Lebensmittel entsteht durch Milchsäuregärung: Brot oder genauer gesagt Sauerteigbrot.
Der Sauerteig ist eine Ansammlung von Milchsäurebakterien (und Hefen).
Die Milchsäurebakterien darin sorgen mit der Vergärung dafür, dass Milchsäure und Gase entsteht.
Die Milchsäure verleiht den Produkten einerseits ihr typische Aroma, andererseits sorgt es dafür, dass andere Bakterien/Keime sich nicht oder nur sehr stark eingeschränkt in den Lebensmitteln vermehren können.
Die entstehenden Gase entweichen entweder einfach oder sie dienen der Lockerung, so beim Sauerteigbrot.
Seit einiger Zeit hört, sieht, liest man allenthalben von fermentiertem Gemüse…man besinnt sich also wieder zurück…wie in „der guten, alten Zeit“…
Sauerkraut, Joghurt, Käse, Quark, Salami, Salzgurken und natürlich Sauerteigbrot gehören ja schon seit langem zu unseren „Standardprodukten“, aber nun probieren wir uns auch noch an fermentiertem Gemüse.
Den Anfang machen wir heute mit fermentierten Zucchini.
Eines noch vorweg: fermentiertes/milchsäurevergorenes Gemüse hat einen recht eigenen (säuerlichen) Geschmack. Entweder man liebt es oder…das Gegenteil.
Möge sich ein jeder seine eigene Meinung dazu bilden!
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Johannisbeerwein

Für alle Sorten von Johannisbeeren gilt, dass diese für die „direkte“ Weinherstellung nicht geeignet sind.
Man muss sie erst „vorbereiten“.
Johannisbeeren enthalten sehr viel Pektin und Säure, würde man sie ohne Vorbehandlung abpressen wäre die Saft- und Farbausbeute sehr gering. Deshalb empfiehlt sich eine Vorbehandlung mit einem Antigeliermittel und zur Fruchtsäurereduzierung die Verdünnung mit Wasser. Da durch die Verdünnung mit Wasser aber der Fruchtzuckergehalt zu gering ist, muss man vor der Gärung „aufzuckern“ (Zucker zusetzen).

Roter Johannisbeerwein (oben im Bild im Vordergrund)

  • 2 kg rote Johannisbeeren, mit Stielen
  • 1,2 kg Zucker
  • 2,7 l Wasser
  • 2 g Hefenährsalz
  • 5 ml Antigeliermittel (z. B. von Firma: „Schlag GmbH – Vina Reinhefen“ oder „Paul Arauner“)
  • Reinzuchthefe Typ „Assmannshausen“ oder „Portwein“

Schwarzer Johannisbeerwein (oben im Bild im Hintergrund)

> wie roter Johannisbeerwein, allerdings sollte man hier 8-9 ml Antigeliermittel zusetzten, da der Pektingehalt der schwarzen Beeren höher ist.
Außerdem empfiehlt sich hier die Verwendung der Reinzuchthefe Typ „Portwein“ oder „Burgund“.

Weißer Johannisbeerwein

> wie roter Johannisbeerwein

Zubereitung:

Die Johannisbeeren waschen; abtropfen lassen; faule Früchte entfernen. Zusammen mit den Stielen zerdrücken (Kartoffelstampfer); in einen Topf geben; Wasser dazu geben und auf ca. 50 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen und Antigeliermittel zufügen und gut verrühren.

Nach 10-12 Stunden kann die Maische (zerdrückten Früchte) mit Hilfe eines Handpressbeutels abgepresst werden.

Den Zucker in den abgepressten Saft einrühren.
Reinzuchthefe zufügen und in ein Gärgefäß füllen (Gärgefäße dürfen nie „randvoll“ gefüllt werden. Bei einer Saftgärung, wie hier beschrieben, Gärgefäß max. zu 80% füllen).
Mit Gärverschluss verschließen; Wasser in den Gärverschluss füllen.
Nach 1-2 Tagen bildet sich auf der Oberfläche „Schaum“, dies signalisiert, dass die Gärung eingesetzt hat.

Je höher die Raumtemperatur, desto schneller ist die Gärung abgeschlossen (25 Grad etwa 3 Wochen; 15 Grad ca. 5 Wochen). Im letzten Drittel der Gärung sollte man den Gärbehälter täglich „schwenken“. Die Hefe setzt sich auf dem Boden ab. Wirbelt man diese wieder auf, kann im Saft/Wein befindlicher Restzucker besser vergoren werden.

Steigen keine feinen Perlen im Saft mehr auf ist die Gärung beendet. Den Gärbehälter nicht mehr schwenken/schütteln. Hat sich die Hefe auf dem Boden abgesetzt, kann man den Wein vorsichtig mit einem Schlauch aus den Gärbehälter abziehen, die Hefe dabei nicht aufwirbeln.

Will man den Wein längere Zeit aufbewahren, muss er zur Haltbarmachung „geschwefelt“ werden. Dafür ist im Fachhandel (z. B. „Schlag GmbH – Vina Reinhefen“, „Paul Arauner“…) Kaliumpyrosulfit als Pulver oder in Tablettenform erhältlich. Man benötigt je 10 l Wein 1 g Kaliumpyrosulfit.

Weinherstellung – Grundlagen

Die Weinherstellung ist eigentlich nicht schwer. Man muss nur einige wenige Sachen beachten:

  • Sauberkeit – die wichtigste Voraussetzung
  • vollreife Früchte – denn nur diese haben volles Aroma, dass man später im Wein schmeckt
  • gesunde Früchte – durch faule, angeschimmelte Früchte bringt man Keime in den Saft, die den Geschmack beeinträchtigen oder sogar dafür sorgen können, dass die Weinherstellung misslingt.

Notwenige Gerätschaften:

  • Behälter für die Weinherstellung, z. B. Glasballons (im Bild oben; ursprünglich waren das mal 5-l Weinflaschen 🙂 ) oder Kunststoffbehälter wie man sie heute in fast jedem Baumarkt bekommt. Von Holzfässern würde ich abraten. Die Behandlung von Holzfässern ist sehr schwierig und aufwändig.
  • evtl. eine Flaschenbürste zum Reinigen der Behälter – falls die Öffung so klein ist, dass man mit der Hand nicht hinein kommt.
  • Gärverschluss – ganz wichtig. Dieser sorgt dafür, dass bei der Gärung entstehenes Kohlendioxid entweichen kann, aber von außen nichts in den Gärbehälter eindringen kann.
  • Reinzuchthefe – Früchten haften immer Hefepilze an, die man selbst durch gründliches waschen nicht entfernen kann. Verwendet man bei der Weinherstellung keine Reinzuchthefe, geschieht die Gärung mittels dieser Hefepilze. Welcher „Stamm“ (Hefetyp) sich dann durchsetzt ist rein zufällig. Jede Hefeart hat unterschiedliche Eigenschaften und bestimmt damit u.a. den Geschmack des Weines. Deshalb ist es ratsam, dafür zu sorgen, dass die Gärung durch eine bestimmt, für den entspr. Wein vorteilhafte/geeignete Hefe, stattfindet. Reinzuchthefe sind im Herbst in vielen Baumärkten erhältlich, ansonsten ist der Bezug über viele Drogerien oder direkt über das Internet möglich.
  • Handpressbeutel – je nach Sorte/Art wird das Obst vor oder nach der Gärung abgepresst (Saft- oder Maischegärung). Bei kleineren Mengen ist ein Handpressbeutel dafür durchaus ausreichen. 
  • je nach Weinsorte (oder Menge des Obstes) können noch andere Hilfsmittel hinzukommen; diese werde ich dann bei den entspr. Weinen nennen.

Und dann steht der Weinherstellung nichts mehr im Wege.