Gänsekeulen – geschmort und übergrillt

Ja, ja, wir sind wieder mal spät dran…
Jeder (außer uns 🙂 ) bereitet Gänse, oder zumindest Teile davon, in der Zeit von Anfang November bis Weihnachten zu.
Wollten wir ja auch, aber…wie so oft kam etwas dazwischen. Also wanderten die Gänsekeulen in die Tiefkühltruhe.
Bevor der Winter zu Ende geht (Ende? hat er eigentlich schon angefangen?), haben wir die Gänsekeulen dann doch mal wieder aus der TK befreit.

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Getrüffelte Gänseleber Pâté

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Es ist eigentlich nur eine Abwandlung unserer „normalen“ Gänseleber Pâté, aber, durch die Trüffel, hat sie doch einen ganz eigenen Geschmack bekommen.

Für die Herstellung benötigt man einen Mixbecher o.ä.

Zutaten:

  • 500 g Gänseleber
  • 135 g Butter (15 g + 10 g + 110 g)
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 70 g Lauchzwiebeln
  • 100 g Äpfel (säuerlich), ohne Kerngehäuse, geschält und gewürfelt
  • 0,25 g Thymian (~ 1/2 gestr. TL)
  • 15 g Trüffel frisch oder 2 g getrockneten
  • 1 Gewürznelke, nur der Stiel wird verarbeitet.
  • 10 ml trockenen Sherry
  • 13 g Salz
  • 2 g frisch gemahlenen Pfeffer
  • 125 ml süße Sahne
  • 1 g Traubenzucker

Zubereitung:

Bei der Verwendung von getrocknetem Trüffel, diesen ca. 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen.

Leber abwaschen und trocken tupfen.
15 g Butter in Pfanne erhitzen; Leber kräftig anbraten, Hitze etwas reduzieren, Leber „durchgaren“.
Etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Knoblauch fein würfeln und die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden.
In einer zweiten Pfanne 10 g Butter erhitzen und die Frühlingszwiebelringe kurz andünsten. Knoblauch, Apfel und Thymian dazu geben, so lange bei kleiner Hitze dünsten, bis die Apfelstückchen anfangen zu zerfallen.
Ebenfalls etwas abkühlen lassen.

Trüffel säubern/putzen und fein würfeln.
Gänseleber in Würfel schneiden.
Stiel der Gewürznelke mit etwas Salz im Mörser fein zerstoßen.
Nun alle Zutaten portionsweise im Mixbecher sehr fein pürieren (je Portion ca. 1 1/2 – 2 Min.).

Die Masse durch ein Haarsieb streichen (!) und alle Portionen gut mischen.

Anschl. mind. für 12 Std. in den Kühlschrank geben.