Schokoladen-Sauerkirsch-Schichttorte

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So, und hier nun noch das Dessert von unserem Weihnachtsmenü: eine Schokoladen-Sauerkirsch-Schichttorte (passend zu Weihnachten: mit viel Marzipan 🙂 )

Zutaten für eine Torte mit 24 cm Durchmesser

Teig:

  • 250 g Butter, zimmerwarm
  • 250 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 6 Eier
  • 125 g Weizenmehl, Typ 405
  • 75 g Speisestärke
  • 50 g Backkakao
  • 3 TL Backpulver

Füllung:

  • 600 g Sauerkirschen, entsteinte, frisch oder TK
  • 100 g Zucker
  • 2 Pck. Tortenguss, rot
  • 1 TL Zitronensaft
  • 200 g Marzipanrohmasse

Ganache:

  • 200 g Zartbitterschokolade
  • 100 ml Sahne

Überzug:

  • 1 Fondantdecke, rosa (Durchmesser mind. 38 cm), Rezept/Herstellung siehe >>hier <<
  • Glanz-Puderfarbe „Pearl White“

Zubereitung:

Auf 6 Bogen Backpapier Kreise mit einem Durchmesser von 25 cm markieren.
Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz weißschaumig aufschlagen, mit einer guten Küchenmaschine mind 7 – 8 Minuten schlagen, ein bisschen länger schadet nicht.
Eier einzeln unterrühren, das nächste Ei immer erst zugeben, wenn der Teig das vorhergehende komplett aufgenommen hat.
Mehl, Speisestärke, Backkakao und Backpulver mischen. In 2 – 3 Portionen unter die Butter-Eier-Masse heben.
Den Teig gleichmäßig auf den 6 markierten Kreisen auf dem Backpapier verteilen, mir einer Palette glatt streichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze nacheinander die Böden in ca. 10 Minuten backen.
Böden aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stürzen und das Backpapier abziehen, auskühlen lassen.

Sauerkirschen und Zucker verrühren, in einem Topf aufkochen, Hitze reduzieren. die Sauerkirschen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Tortenguss mit etwas Wasser anrühren, zu den Sauerkirschen geben und einmal kräftig aufkochen, bis die Masse abbindet. Marzipanrohmasse klein schneiden, zusammen mit dem Zitronensaft unter die Sauerkirschen rühren. Mit dem Mixstab die Masse fein pürieren, anschließend abkühlen lassen.

Mit Hilfe eines Tortenringes aus den Schokoladen-Böden Kreise mit einem Durchmesser von 24 cm ausstechen.

Um einen Schokoladenboden einen Tortenring stellen, 3 EL der Sauerkirschmasse auf dem Boden verteilen und glatt streichen. Einen weiteren Schokoladenboden darauf legen, wiederum mit der Sauerkirschmasse einstreichen.

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So weiter verfahren bis alle Schokoladenböden aufgebraucht sind.

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Den Tortenring entfernen, die Torte ringsum dünn mit der Sauerkirschmasse einstreichen.

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Über Nacht zum Abtrocknen in den Kühlschrank stellen.

Für die Ganache die Sahne aufkochen, vom Herd ziehen und die klein gebrochene Schokolade in die Sahne geben. Ca. 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit einem Löffel gut durchrühren bis sich Schokolade und Sahne verbunden haben. Jetzt die Ganache mit einem Mixstab homogenisieren, dabei möglichst keine Luft einarbeiten. Es entsteht eine Nutella-ähnliche glänzende Masse. Die Ganache über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag die Ganache portionsweise erwärmen, bis sie wieder eine Nutella-ähnliche Konsistenz hat. Die Torte aus dem Kühlschrank nehmen und rundum mit der Ganache einstreichen.

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Jetzt kann die Torte mit der Fondantdecke belegt werden. Überstehenden Fondant abschneiden. Aus den Resten des Fondant Sterne ausstechen sowie eine Kordel drehen.
Sterne auf der Oberseite der Torte anordnen. Die Kordel um den unteren Rand der Torte legen und leicht andrücken.
Zum Abschluss noch mit einem weichen Pinsel die Puderfarbe auftragen.

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Aprikosen-Marzipan-Schichttorte

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Das „Innenleben“ der Torte stammt von „Tortentante.de„, ebenso die Ganache.
Der Schoko-Überzug stammt von Lafers Sachertorte aus „Essen und Trinken„.

Zutaten für eine Torte von ca. 25 cm Durchmesser

Teig:

  • 250 g Butter
  • 250 g Zucker
  • 6 Eier
  • 150 g Mehl
  • 100 g Speisestärke
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 3 TL Backpulver
  • 3 EL Aprikosensaft

Füllung:

  • 1 Dose Aprikosen, 850 g
  • 2 Pck. weißen Tortenguss
  • 200 g Marzipanrohmasse
  • 3 EL Zucker

Ganache:

  • 600 g weiße Schokolade
  • 180 ml Sahne
  • 1 EL Crème fraîche
  • 1 TL Zitronenzucker, alternativ: Zitronenschalenabrieb

Schoko-Überzug:

  • 200 g Zartbitter-Kuvertüre
  • 220 ml Schlagsahne
  • 110 g Zucker
  • 90 ml Wasser
  • 50 g Crème double
  • 40 g Butter

Zubereitung

Teig:

Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Aus Backpapier 6 Kreise à 24 cm Durchmesser ausschneiden.

Zucker, Butter, Vanillezucker und Salz schaumig aufschlagen – Küchenmaschine ca. 6 Min. auf großer Stufe.

Die Eier nun nach und nach einzeln in die Masse rühren; das nächste Ei immer erst dann dazu geben, wenn das vorherige komplett mit der Masse verbunden ist.

Speisestärke, Mehl und Backpulver vermischen und löffelweise unter die Masse rühren.

So viel Aprikosensaft zufügen, dass der Teig eine Konsistenz bekommt, die etwas weicher als Rührteig ist – wir haben „L-Eier“ verwendet und brauchten nur 3 EL Aprikosensaft. Bei kleineren Eiern entspr. mehr Saft verwenden.

Den Teig nun gleichmäßig auf die 6 Backpapierkreise verteilen und glatt streichen.

Nun nacheinander jeweils einen Backpapierkreis in eine entsprechend große Tarteform o. ä. legen und in jeweils ca. 12 Min. backen – Der Teig soll hell bleiben, nicht braun werden!

Wir haben „zur Sicherheit“ die einzelnen Böden in eine Tarteform gelegt, da sie beim Backen doch ein wenig „gelaufen“ sind.

Nach dem Backen die Böden auf ein neues Backpapier stürzen, das „alte“ Backpapier abziehen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Füllung:

Die Aprikosen abgießen und abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen. Tortenguss mit Zucker und ca. 5 EL Aprikosensaft glatt rühren. Aprikosen in einen Topf geben, mit dem „Zauberstab“ pürieren. Den angerührten Tortenguss unterziehen. Die Aprikosen unter Rühren aufkochen bis die Masse abgebunden hat. Die Marzipanrohmasse zerbröckeln und in die noch heiße Aprikosenmasse geben, unterrühren. Da die Marzipanrohmasse sich nicht ganz in der heißen Masse auflöst, nochmals mit dem „Zauberstab“ mixen. Lauwarm abkühlen lassen.

Auf fünf der sechs Böden jeweils 2 EL der Aprikosen-Marzipanmasse geben und glatt streichen.

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5 Böden aufeinander setzten; den sechsten Boden als Abschluss obenauf setzen.

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Nun den Rand und den obersten Boden dünn (!!!) mit Aprikosen-Marzipanmasse bestreichen.

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Die Zwischenlagen sollen schon „ordentlich“ Aprikosen-Marzipanmasse bekommen, wird aber der Rand und die oberste Lage zu dick mit der Aprikosen-Marzipanmasse bestrichen, „rutscht“ später die Ganache darauf!! Genau das ist uns passiert – siehe letztes Bild unten – deshalb nur hauchdünn bestreichen!!

Die Torte abgedeckt nun mind. 1 Tag durchziehen lassen!

Ganache:

Die Schokolade in die einzelnen Segmente zerbrechen.

Sahne aufkochen, vom Herd nehmen. In die heiße Sahne die Schokoladenstücke hinein geben, ca. eine Minute warten, damit die Schokolade weich wird, dann unter die Sahne rühren bis eine glatte homogene Masse entstanden ist.

Den EL Crème fraîche und den Zitronenzucker (Zitronenschalenabrieb) unterrühren.

Abgedeckt über Nacht an einem kühlen Ort (Keller) abkühlen lassen.
Stellt man die Sahnemischung in den Kühlschrank, wird sie zu fest um sie auf die Torte aufzutragen. In diesem Fall die Sahnemischung 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur temperieren.

Nun einen Boden mit Ganache bestreichen, den nächsten darauf legen, wieder mit Ganache bestreichen……bis zur letzten Schicht.

Die Torte an den Seiten noch rundum mit der Ganache bestreichen und glatt abziehen.

Zum Festwerden der Ganache die Torte für mind. 6 bis 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Schoko-Überzug:

Kuvertüre hacken.

Sahne aufkochen. Butter einrühren, danach den Topf vom Herd nehmen und die Kuvertüre dazu geben und unter rühren auflösen.

In einem zweiten Topf Wasser und Zucker aufkochen und eine Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen und die Crème double unterrühren; nun alles unter die Schoko-Sahne rühren.

Die Schoko-Sahne nun so lange abkühlen lassen, bis sie beginnt dick zu werden.

Wir haben sie dazu in kaltes Wasser gestellt und gelegentlich umgerührt. Bis die Schoko-Sahne begann dick zu werden dauerte es ca. 1 Stunde.

Die Torte auf ein Tortenblech setzen und die Schoko-Sahne mittels eines Saucenlöffels o. ä. über die kalte Torte gießen. Sie läuft „schön glatt“ über die gesamte Torte…aber nicht nur über sie – deshalb am besten ein Kuchengitter und ein Backblech unterstellen.

Sich evtl. bildende Luftbläschen im Schokoüberzug mit einer Nadel oder einem Zahnstocher „aufstechen“.

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Wie man im Bild sehen kann, ist uns die Ganache an den Seiten auf der zu dick aufgetragenen Aprikosen-Marzipan-Masse „abgeschmiert“/abgerutscht.