Frühlingsrollen II

comp_CR_IMG_8041_Frühlingsrollen

Wir haben zwar ein „altbewährtes“ Rezept für Frühlingsrollen, aber ab und zu mal etwas Abwechslung kann ja nicht schaden 🙂

Frühlingsrollen sind eine Spezialität, die in großen Teilen Ost- und Südost-Asiens – mit mannigfaltigen Füllungen – zubereitet wird. Im Unterschied zu „Sommerrollen“, werden Frühlingsrollen immer frittiert!

In der asiatischen Küche sind Frühlingsrollen eine Vorspeise. Damit sich der Aufwand lohnt, verzehren wir sie als Hauptspeise.

Zutaten für ca. 20 Stück:

  • Teigblätter für Frühlingsrollen 25 x 25 cm, TK
  • 25 g Glasnudeln
  • 125 g Shiitake-Pilze, frisch; alternativ 15 g getrocknete
  • 250 g Hähnchenbrustfilet
  • 250 g Mungobohnensprossen
  • 100 g Bambussprossen
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 100 g Möhren/Karotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2-3 EL Erdnussöl
  • 2-3- EL Sojasauce
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Prise Zucker, braun
  • 1 Eiweiß
  • Fett zum Frittieren

Zubereitung:

Teigblätter abgedeckt 45 Minuten auftauen lassen.

In der Zwischenzeit Glasnudeln einweichen. Pilze putzen, Stiel entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Hähnchenbrust fein schnetzeln. Mungobohnensprossen unter kaltem Wasser gut abspülen. Bambussprossen in feine Stifte schneiden. Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Möhren/Karotten schälen und grob raffeln. Knoblauch schälen und fein würfeln.

Erdnussöl im Wok erhitzen und das Fleisch darin ca. 2 Minuten anbraten, Möhren/Karotten, Lauchzwiebeln und Pilze zufügen. Unter wenden ca. 2 – 3 Minuten mitbraten. Bambussprossen, Knoblauch und Glasnudeln dazugeben, ca. 1 Minute mit braten. Zum Schluss die Mungobohnensprossen in den Wok geben, einmal gut mischen, mit Sojasauce, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Wok vom Herd nehmen und die Füllung abkühlen lassen.

Je ein Blatt Frühlingsrollenteig auf die Arbeitsfläche legen – die restlichen Blätter mit einem feuchten Handtuch abdecken, damit sie nicht austrocknen – 2 EL der Füllung darauf geben, die Ränder dünn mit Eiweiß einpinseln. Die Teigblätter um die Füllung aufrollen. Eine genaue bebilderte Anleitung siehe hier>>

Frittierfett auf 175 Grad erhitzen und die Frühlingsrollen portionsweise knusprig frittieren.

Zum Dippen Sojasauce oder Sweet Chili Sauce servieren.

comp_CR_IMG_8045_Frühlingsrollen

Füllung für Apple Pie

comp_CR_CIMG4349_Füllung_Apple_Pie

Diese Pie Füllung lässt sich gut einfrieren, da kann man schon mal eine größere Portion zubereiten und ist dann ein andermal schnell fertig.
Gesehen haben wir dieses Rezept auf der Seite spendwithpennies.

Zutaten für 4 – 5 Pies:

  • 3 kg Äpfel; wir Alkmene
  • 1 Zitrone
  • 200 g Zucker, weiß
  • 180 g Zucker, braun
  • 140 g Speisestärke
  • 1 TL Zimt
  • 1/4 TL Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1/2 TL Salz
  • 1.400 ml Wasser

Zubereitung:

Äpfel Schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Jedes Apfelviertel in 3 Spalten schneiden.

comp_CR_CIMG4329_Füllung_Apple_Pie

Die Zitrone auspressen und den Saft über die Äpfel gießen.
In einem Becher die beiden Zuckersorten, Speisestärke, Zimt, Muskatnuss und Salz mischen.

comp_CR_CIMG4335_Füllung_Apple_Pie

Wasser in einen großen Topf geben und erhitzen. Kurz bevor das Wasser beginnt zu Kochen, die Zuckermischung mit dem Schneebesen einrühren. Die Masse einmal aufkochen bis sie abbindet.

comp_CR_CIMG4341_Füllung_Apple_Pie

Die Apfelspalten dazugeben, Deckel auf den Topf legen, Hitze reduzieren und die Apfelspalten ziehen lassen bis sie weich aber nicht zerfallen sind.

comp_CR_CIMG4346_Füllung_Apple_Pie

Die Apfelmischung abkühlen lassen. Entweder gleich weiterverwenden oder aber portioniert einfrieren.

Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank legen.

Nächstes Mal werden wir das Wasser durch Apfelsaft ersetzen, damit die „Sauce“ noch mehr Geschmack bekommt!

Autor: Carmen

Tortellini mit Käsefüllung

comp_CIMG0635_Tortellini_Käsefüllung

Selbstgemachte Tortellini schmecken sooooooooo gut…
…es macht aber auch sooooo viel Arbeit.
Wenn man aber die Zeit hat (oder sie sich nimmt), dann ist sie in die Tortelliniherstellung bestens investiert 🙂

Zutaten für 4 Portionen:

Käsefüllung:

  • 165 g Ricotta
  • 85 g Parmesan, frisch gerieben
  • 85 g Pecorino, frisch gerieben
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskat, frisch gerieben
  • 1/2 TL Kräuterbuttergewürz

Sauce „alla panna“ in leicht abgewandelter Form:

  • 20 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 1 Eigelb
  • 4 EL Erbsen, gegart
  • 2 Scheiben gekochten Schinken
  • 300 ml Sahne (alternativ: Milch)
  • 20 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Ricotta, Parmesan, Pecorino, Ei und Eigelb in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gründlich zu einer einheitlichen Masse vermischen.

Nudelteig dünn ausrollen. Unsere Nudelmaschine hat die Stufen 1 bis 7 für die Teigstärke/-dicke. Wir haben sie auf Stufe 6 ausgerollt.
Mit einem Ausstecher runde Teigstücke mit einem Durchmesser von ca. 5,5 cm ausstechen.

Den Nudelteig immer nur portionsweise ausrollen und ausstechen, da er ansonsten „verhautet“ und beim Formen bricht !! Den restlichen Teig immer abdecken, damit er nicht austrocknet!! Wir haben den Nudelteig für die Verarbeitung in 8 Teile/Portionen geteilt. 

Auf jedes Teigstück in die Mitte ein „Klecks“ (Kichererbsengröße) der Füllung geben:

comp_CIMG0609_Tortellini_Käsefüllung

Den Rand des Teigstückes mit Wasser befeuchten (Finger in Wasser tauchen und über den Rand streichen, dabei möglichst nicht die Arbeitsfläche befeuchten, da der Teig sonst anklebt).
Nun das Teigstück hälftig zusammenfalten. Die Ränder sollten möglichst genau aufeinander liegen.
Darauf achten, dass keine Füllung auf die feuchten Ränder gerät und möglichst keine Luft mit eingeschlossen wird.

Füllung auf dem Rand verhindert, dass die Ränder gut zusammen halten, mit der Folge, dass beim Kochen Füllung austritt. Eingeschlossene Luft bläht sich beim Kochen auf und kann die Tortellino zum platzen/aufreißen bringen.

Die Ränder „sanft aber bestimmt“ zusammen drücken.

comp_CIMG0611_Tortellini_Käsefüllung

Nun die beiden Ecken zusammen „biegen“ und aufeinander drücken.

comp_CIMG06181_Tortellini_Käsefüllung

Durch das zusammenführen der Ecken entsteht die typische Tortelliniform.

Die Tortellini kann man nun frisch verarbeiten oder auch 1 bis 2 Stunden „antrocknen“ lassen.

comp_CIMG0626_Tortellini_Käsefüllung

Die Tortellini in reichlich Salzwasser (möglichst Meersalz verwenden) „sehr bissfest“ kochen (ca. 6-7 Min.).

Gibt man die Tortellini noch sehr bissfest in die Sauce „alla panna“ und lässt sie dort nachgaren, nehmen sie dabei noch von der Sahnesauce auf – was nicht zu ihrem geschmacklichen Nachteil ist 🙂

In der Zwischenzeit die Sauce „alla panna“ zubereiten. Dazu die Butter in einer Pfanne mit hohem Rand schmelzen. Nur schmelzen, nicht braun werden lassen! Mit dem Mehl abbinden und nach und nach mit der Sahne/Milch wieder aufrühren; Eigelb unterrühren; mit Salz und Pfeffer würzen; erhitzen/einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren. Parmesan dazu geben. Schinken in Stücke schneiden und zusammen mit den Erbsen in die Sauce geben. Die Sauce sollte zu diesem Zeitpunkt noch recht dünn sein.

Jetzt die bissfest gekochten Tortellini in die Sauce geben und bei sehr milder Hitze noch 4-5 Min „ziehen lassen“. Dabei einige mal vorsichtig umrühren. Dadurch, dass die Tortellini noch Flüssigkeit von der Sauce aufnehmen, wird diese dicker/sämiger. Sollte sie zu fest werden, noch etwas Milch oder Sahne dazu geben.

Die Tortellini mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

comp_CIMG0644_Tortellini_Käsefüllung

Ravioli mit Steinpilzfüllung

Es ist Herbst, die Gartenarbeit größten Teils getan, im Haus steht auch nichts dringendes an, also haben wir auch mal wieder Zeit etwas aufwändigere Rezepte zu kochen…

Eigentlich ist es ja übertrieben, bei 30 g Steinpilzen in der gesamten Farce/Füllung von einer Steinpilzfüllung zu sprechen aber Steinpilze sind nun mal so aromatisch, dass mehr davon den Geschmack der Füllung ansonst zu stark dominieren würde.

Für die Herstellung der Farce ist ein Mixbecher oder Zauberstab/Mixstab erforderlich!

Zutaten für ca. 60 Stück:

  • 300 g Nudelteig > siehe Herstellung Nudelteig
  • 250 g Schweinemett, gut gekühlt
  • 90 g Saure Sahne
  • 45 g Milch
  • 30 g Sahne
  • 1 Ei
  • 4 g Salz
  • 0,8 g Pfeffer, frisch gemahlen *)
  • 0,5 g Traubenzucker *)
  • 0,2 g Muskat, frisch gemahlen *)
  • 30 g Steinpilze (wir haben getrocknete Steinpilze verwendet; 15 g getrocknete Steinpilze ergeben 30 g eingeweichte)
  • 30 g Zwiebeln
  • 25 g rohen Schinken in Scheiben
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Butter
  • 15 g Parmesan, frisch gerieben

*) zum Abwiegen solch kleiner Mengen ist die Verwendung einer Feinwaage sehr zu empfehlen.

Zubereitung:

Getrocknete Steinpilze in 200 ml Wasser (handwarm) einweichen. Mind. 30 Min. stehenlassen.

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
Schinken (ohne Schwarte) in kleine Würfel schneiden.
Steinpilze aus dem Wasser nehmen und leicht ausdrücken; Wasser auffangen; Pilze fein hacken.

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch bei kleiner Hitze dünsten – sie sollen nicht braun werden! Schinkenwürfel zufügen und 1 weitere Min. dünsten, dann die gehackten Steinpilze dazu geben und 2 Min. mitdünsten. Mit ca. 100 ml des Einweichwassers ablöschen. So lange bei kleiner Hitze kochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für die Herstellung der Farce ist es wichtig, dass das Fleisch sehr kalt ist!

Schweinemett mit saurer Sahne, Milch, Sahne, Ei, Salz, Pfeffer, Traubenzucker und Muskat nun portionsweise im Mixbecher oder mit dem Zauberstab/Mixstab pürieren. Es sollte eine cremige Farce entstehen. Ich habe die Menge gedrittelt und jede Portion ca. 60 Sekunden auf höchster Stufe püriert.

Den abgekühlten Pfanneninhalt nun zu der Farce geben und gut mischen.

Nun den Nudelteig ausrollen und je nach verwendeter Technik
siehe z. B. Ravioliausstecher
oder Ravioliform
Ravioli daraus herstellen.

Die Ravioli in kochendes Salzwasser (möglichst Meersalz verwenden) geben, Hitze reduzieren und in ca. 7 – 8 Min. gar ziehen lassen.

Bei uns gab es dazu eine einfache Tomatensauce (1 Ds (400 ml) gehackte Tomaten mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian gewürzt, ca. 10 Min. einkochen lassen) und frisch geriebenen Parmesan.

Cannelloni mit Zucchini-Füllung

Ich glaube fast, man merkt, dass wir zur Zeit frische Zucchini aus dem Garten im Überfluss haben…

Zutaten für 4 Portionen:

  • 20 Cannelloni (Nudelrollen), ohne vorkochen; ansonsten gem. Packungsanleitung behandlen
  • 700 g Zucchini
  • 250 g Ricotta
  • 250 g Schafskäse
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 45 g Butter
  • 45 g Mehl
  • 90 g Parmesan
  • 170 ml Weisswein
  • 375 ml Sahne
  • 375 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat, frisch gemahlen

Zubereitung:

Zucchini, waschen, Enden abschneiden, halbieren, Kerne entfernen.
Zucchini würfeln, Kantenlänge ca. 3×3 mm.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Zucchiniwürfel bei großer Hitze ca. 3 Min. anbraten.
Zwiebel und Knoblauch zufügen und 2 Min. mitbraten; vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf erhitzen; mit Mehl abbinden, mit Weißwein ablöschen, nach und nach Milch und Sahne zufügen bis eine cremige Sauce entstanden ist. Parmesan in die noch heiße Sauce rühren und schmelzen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.

Unter die abgekühlten Zucchini den Ricotta, zerbröselten Schafkäse und die Petersilie rühren, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Masse in einen Spritzbeutel ohne Tülle geben und die Cannelloni damit füllen.

Eine Auflaufform ausfetten, die fertigen Cannelloni hinein setzen. Zum Schluß mit der Sauce überziehen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Unter-/Oberhitze ca. 35 – 40 Min. backen.