Zucchini-Pakoras

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Pakoras stammen aus Indien/Pakistan. Sie werden dort sowohl als Snack wie auch als Beilage zu Hauptmahlzeiten verzehrt. Man kann sie kalt oder warm essen; pur oder mit Dip.

Für Pakoras gibt es wohl annähernd so viele Rezepte wie Indien Einwohner hat. Grundlage ist (fast) immer ein Teig aus Kichererbsenmehl. In diesen werden Gemüse, Obst, Pilze u.v.m. getaucht, wobei das sowohl „am Stück“ oder klein geschnitten/geraspelt/geraffelt sein kann. Anschl. wird es in Frittierfett ausgebacken.

In Indien/Pakistan werden Pakoras sowohl von „fliegenden Händlern“ als auch in „Imbissbuden“ verkauft.

Wir haben uns dieses Mal für eine Variante mit geraspelten Zucchini entschieden.

Zutaten:

  • 200 g Kichererbsenmehl
  • 1 Zucchini, 350 g
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL Koriander, gemahlen
  • 1 1/2 TL Cumin (Kreuzkümmel)
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • Salz
  • 1/2 Bund Koriander (Stängel/Blätter)
  • Frittierfett

Zubereitung:

Fritteuse auf 170 Grad aufheizen.

Zucchini raspeln.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Korianderkraut fein hacken.

Mit Ausnahme des Kichererbsenmehls alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut mischen. Dann das Kichererbsenmehl dazu geben und alles nochmals mischen.
Achtung: mischt man nach Zugabe des Kichererbsenmehls zu lange, zieht der Teig zu viel Flüssigkeit und zerfällt dann beim Frittieren. Deshalb das Gemüse mit den Kräutern und Gewürzen „vormischen“ und dann erst das Kichererbsenmehl zufügen.

Mit Hilfe von 2 Esslöffeln nun Nocken/Bällchen von Golfballgröße formen und in Frittierfett ca, 4 – 5 Min. hellbraun ausbacken.
Erst ein „Probeklößchen“ backen und testen ob es richtig durch ist, ansonsten die Temperatur des Fritterfetts reduzieren.

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Tintenfischringe – frittiert

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Auch bei uns gibt es hin und wieder mal „etwas aus der Tüte“. Allerdings keine Suppe oder Sauce…

Bei Tintenfischringen machen wir es uns einfach und greifen auf TK-Produkte („aus der Tüte“) zurück.

Das hat im Wesentlichen zwei Gründe: sehr frischer Tintenfisch ist schwierig zu bekommen und bei der Verarbeitung von ganzen Tintenfischen zu Tintenfischringen bleibt „jede Menge Abfall“ (Tentakel) übrig.

Pro Person rechnet man etwa 250 g Tintenfischringe.

Bei der Zubereitung sollte man darauf achten, dass

  • die Tintenfischringe gefroren in das heiße Fett gegeben werden
  • nicht zu viele Ringe gleichzeitig in die Fritteuse geben, das würde zu einem starken Absinken der Fett-Temperatur führen, wodurch sich der Teigmantel zu viel Fett aufnehmen („vollsaugen“) würde
  • nicht zu lange frittieren, sonst wird der Tintenfisch zäh
  • nach dem Frittieren die Tintenfischringe auf Küchenpapier legen, damit überschüssiges Fett davon aufgenommen wird.

Wir frittieren die Ringe bei 175 Grad; 6 – 7 Ringe gleichzeitig; ca. 4 Min.

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Entweder beträufeln wir die Tintenfischringe mit dem Saft einer frischen Zitrone oder es gibt Knoblauch-Mayonnaise dazu.

Tintenfische sind keine Fische.
Sie gehören zur Gattung/Klasse der Kopffüßler.
Ich habe die Tintenfischringe trotzdem unter der Rubrik „Fische“ eingeordnet,
da ich keine eigene für „Kopffüßler“ aufmachen wollte 🙂

Bolinhos

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Der Name „Bolinhos“ stammt aus dem Portugiesischen; wenn ich mich nicht irre, dann heißt das wörtlich übersetzt „Küchlein“.

Normalerweise werden Bolinhos aus „Bacalhau“ (Stockfisch; luftgetrockneter Fisch, meist Kabeljau) hergestellt. Der getrocknete Fisch wird dazu zunächst gewässert; je nach Rezept gekocht oder roh weiterverarbeitet; entgrätet; „zerpflückt“; mit gekochten, gestampften Kartoffeln gemischt; gewürzt; paniert und frittiert.

Wir haben hier eine Variante mit frischem Fisch gewählt.

Zutaten:

  • 400 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 800 g frisches Seelachsfilet (wir verwenden immer Pollack, keinen Köhler; für Interessierte:siehe Pollack)
  • 3/4 l Vollmilch
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 Zitrone, den Saft
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 100 g Crème fraîche
  • 1 Ei
  • Mehl zum Panieren
  • Semmelbrösel zum Panieren

Zubereitung:

Das Seelachsfilet von Gräten befreien; von beiden Seiten salzen; in einen Gefrierbeutel geben und für 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Die Kartoffeln als Salzkartoffeln kochen (man kann auch Pellkartoffeln verwenden). Gut ausdampfen lassen; durch eine Kartoffelpresse drücken oder sehr fein stampfen.

Während die Kartoffeln kochen, Knoblauch schälen und vierteln.
In einen nicht zu breiten Topf (sonst benötigt man mehr Milch!) die Milch zusammen mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin geben. Der Boden sollte gut 2 cm mit Milch bedeckt sein. Die Milch auf 60 – 65 Grad erhitzen (nicht heißer! Thermometer verwenden).

Das Fischfilet aus dem Kühlschrank nehmen und so teilen, dass die einzelnen Teile nacheinander flach in den Topf passen.
Den Fisch nun nacheinander jeweils in der 60 bis 65 Grad heißen Milch garen. Je nach Dicke des Fisches dauert dies ca. 8 (Schwanzstück) bis 15 Min (Rücken).
Die Fischstücke aus der Milch nehmen, gut abtropfen lassen. Mit zwei Gabeln (oder den Fingern) den gegarten Fisch „zerpflücken“.

Wenn alle Fischstücke gegart sind, Knoblauch, Rosmarin und Thymian aus der Milch nehmen. Die Temperatur erhöhen und die Milch einkochen lassen. Am Ende sollten noch ca. 150 ml sämige Sauce übrig bleiben.

Den Fisch zu den Kartoffeln geben. Zitrone auspressen und über den Fisch verteilen. Mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer würzen. Petersilie fein hacken und dazu geben. Nun alles gut mischen/verrühren.
Aus der Masse Nocken abstechen; nach belieben formen.
Die Bällchen/Nocken panieren: in Mehl wenden, leicht abklopfen; in verquirltem Ei und anschl. in Semmelbröseln wenden; anschl. portionsweise bei 170 Grad frittieren bis sie schön braun sind.

In die eingekochte Milch ein bis zwei EL Crème fraîche einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken; als Sauce/Dip zu den Bolinhos reichen, ebenso die restliche Crème fraîche.

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Bierteig

Bierteig eignet sich hervorragend „zum Verpacken“ von Fisch, Gemüse oder auch Obst.

Zutaten:

  • 2 Eier
  • 100 g Mehl
  • 100 ml Bier (helles oder dunkler, nach Belieben)
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

Eier und Salz mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. 30 Min. quellen lassen.

Nach und nach vorsichtig das Bier unterrühren – je weniger Kohlensäure beim Unterrühren aus dem Bier entweicht, desto lockerer wird der Bierteig beim Ausbacken.

Das Gargut erst mehlieren, dann in den Bierteig tauchen. In reichlich Fett („schwimmend“) ausbacken oder frittieren. Beidseitig backen bis der Teig goldbraun ist.

Eine Variante ist der Weinteig, der beim Backen/Frittieren etwas knuspriger wird. Dazu einfach das Bier durch Wein ersetzen.

Spritzkuchen

Am besten schmecken sie ganz frisch!! Mit jedem Tag, ja mit jeder Stunde, die sie liegen, verlieren sie an Aroma, „Knackigkeit“ und Frische.

Manches Mal muss man halt Opfer bringen – aber wer opfert sich nicht gerne, wenn die Spritzkuchen aufgegessen werden müssen 😉

Zutaten:

  • Brandteig >> Rezept: Brandteig – Grundrezept
  • 100 g Puderzucker
  • 100 g Aprikosenkonfitüre
  • Frittierfett
  • Pergamentpapier („Butterbrotpapier“; Achtung: Backpapier funktioniert nicht!!)
  • Etwas Butter

Zubereitung:

Aus dem Pergamentpapier ca. 15 Quadrate von 15×15 cm schneiden.
Eine Seite mit der Butter einfetten.

Frittierfett auf 170 Grad erhitzen.

Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben.
Mit dem Spritzbeutel auf die gefetteten Pergamentquadrate Ringe von ca. 8 – 9 cm Durchmesser spritzen.

Die Ringe nun kopfüber mit dem Papier vorsichtig ins heiße Fritterfett geben; das Papier (löst sich sofort von den Spritzkuchen) gleich entfernen.

Die Spritzkuchen von jeder Seite in ca. 3 Min. goldbraun ausbacken.

Aus dem Fett nehmen, gut abtropfen lassen und zum Entfetten auf einige Blätter Küchenpapier geben.

Die Konfitüre erwärmen, evtl. mit etwas Wasser verdünnen und auf den Spritzkuchen verteilen. 
Trocknen lassen.

Mit dem Puderzucker bestäuben oder Puderzucker mit etwas Zitronensaft oder Rum verrühren und die Spritzkuchen mit der Oberseite hineintauchen.

Möglichst frisch verzehren.

Blumenkohl in Ausbackteig – frittiert

Gut geeignet als Vorspeise.

Zutaten:

  • 1 Blumenkohl
  • 200 g Mehl
  • 2 Eier
  • 240 ml Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss, möglichst frisch gemahlen

Zubereitung:

Blumenkohl in Röschen teilen, putzen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 2 Min. blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.

Aus Mehl, Eigelb und Weißwein einen zähflüssigen Teig rühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eiweiß zu steifem Schnee aufschlagen und vorsichtig und den Teig ziehen.

Blumenkohlröschen einzeln vorsichtig durch den Teig ziehen, in der Friteuse bei 160 Grad in 3-4 Min. goldbraun ausbacken.

Möglichst frisch genießen, da ansonsten der Teigmantel wieder weich wird.