Filets vom Hirschkalb und Wildschwein an Morchel-Rahmsauce

Wir hatten noch Filet (Lende) vom Hirschkalb und vom Wildschwein „im ewigen Eis“.
Beide Filets waren einzeln nicht so groß, dass sie eine Mahlzeit für 2 Personen ergeben hätten, also tun wir uns was Gutes und gönnen uns einen Teller sowohl mit Hirschkalb- wie auch mit Wildschweinfilet.
Und wenn schon, denn schon, gibt’s gleich noch eine feine Morchel-Rahmsauce dazu…

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Alte Kuh…

…oder auch „fette, alte Kuh“…nein, bevor hier Missverständnisse aufkommen, hier soll niemand und nichts beleidigt werden, Hier geht es um das wunderbare Fleisch von alten Kühen!
Also nicht um das Fleisch von Kälbern, Jungrindern, Färsen oder jung geschlachteter Fleisch- oder Milchkühe, welches landläufig angeboten wird, nein, hier geht es um das Fleisch wirklich „alter“ Kühe.
Als „alte Kühe“ bezeichnet man (per Definition!) Kühe, die mindestens 8 Jahre alt sind. Bedenkt man aber, dass Kühe durchschnittlich 21 bis 22 Jahre (in Ausnahmen sogar bis 28 Jahre) alt werden können, ist 8 Jahre noch kein wirklich hohes Alter.
Deshalb sollen Kühe, deren Fleisch unter dem Namen „alte Kuh/fette alte Kuh“ vermarktet werden, auch mindestens 14 Jahre alt sein.
Warum wird das Fleisch von alten Kühen so speziell vermarktet? Diese Frage lässt sich ganz einfach beantworten nachdem man ein solches Stück Fleisch genossen hat. Hier muss man wirklich von „genießen“ sprechen. Solches Fleisch „isst“ man nicht einfach, das muss man zelebrieren und genießen. Diesen Geschmack kann man kaum beschreiben. Das ist etwa so, als wenn man eine einzelne Blume mit einem wundervollen, großen, bunten Blumenstrauß vergleicht oder einen einzelnen Musiker mit einem großen Orchester. Das Aroma des Fleisches von einer „alten Kuh“ ist so voluminös, so „tief“, so intensiv…einfach grandios!
Viele verbinden „alte Kuh“ auch mit dem Wort „Txogitxu“.
Txogitxu ist die Firma von Imanol Jaca, dem Mann, der das Phänomen des Fleisches von alten Kühen vom Baskenland aus in alle Welt getragen hat.
Dieser Firmenname „Txogitxu“ ist ein Kunstwort, gebildet aus den Kürzel „TXO“ von Txotx, dem baskischen Apfelwein und „GI“ für die baskische Region Gipuzcoa (rund um San Sebastian) und „TXU“, den Anfangsbuchstaben des Wortes „Txuletón“, was nicht mehr und nicht weniger als das Aushängeschild dieser Fleischart, das Rinderkotelett, ist.
Aber nicht nur von Txogitxu gibt es wirklich gutes Fleisch von alten Kühen!
Wer die Möglichkeit hat, ein solches Stück Fleisch zu probieren, sollte sich das auf keinen Fall entgehen lassen!
Wir hatten das Glück, dass unsere Kinder uns etwas ganz Besonderes schenken wollten und dafür u. a. ein T-Bone-Steak von der „alten Kuh“ ausgewählt haben.

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Kaninchenkeulen Sous vide-gegart an Champignon-Sahnesauce

Das Fleisch von Kaninchenkeulen hat leider die Eigenschaft schnell „trocken“ zu werden.
Davor braucht man bei dieser Zubereitungsart absolut keine Angst zu haben!
Wir haben noch nie so saftige und butterzarte Kaninchenkeulen gegessen!
Die nächsten Keulen – oder auch andere Teile vom Kaninchen – werden wir garantiert wieder so zubereiten!

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Weihnachtsgans

Ja, wir sind etwas spät dran mit unserer Weihnachtsgans, aber was soll man machen? Corona hatte uns unser „traditionelles Familien-Weihnachtsessen“ ordentlich verhagelt.
Was also tun? Die Gans war da, also haben wir sie eingefroren und auf „bessere Zeiten“ gehofft.
Bessere Zeiten? Na ja, kurz vor dem vermutlich nächsten harten Lockdown haben wir die Familie zusammengetrommelt und unser Weihnachtsessen nachgeholt.
Das Rezept für diese Gans ist in Anlehnung an Johann Lafers Rezept für eine Weihnachtsgans entstanden.
Die Zubereitung zieht sich zwar über 2 Tage hin, aber der Aufwand lohnt! Alle waren begeistert!

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