Zitrusfrüchte filetieren

Das Filetieren von Zitrusfrüchten geht eigentlich bei allen Sorten (Orange, Zitrone, Grapefruit, Mandarine, Pomelo. Pampelmuse…) nach dem gleichen Schema.

Wir zeigen es hier am Beispiel einer rosa Grapefrucht („Ruby Red“)

Zuerst die oberen und unteren „Kappen“ (Stiel- und Blütenansatz) bis ins Fruchtfleisch hinein abschneiden.
Dann die restliche Schale („Pericarp„)  – einschließlich der weißen, das Fruchtfleisch („Endokarp„) umgebenden Haut („Septen„) – ringsum abschneiden, dabei aber nicht tiefer als nötig ins Fruchtfleisch schneiden!

Nun mit einem (nicht zu großen) Messer direkt neben der Trennwand eines Segmentes vorsichtig bis zur mittleren Achse („Columella„) schneiden.

Anschließend auf der anderen Seite des gleichen Segments wieder der Trennwand des Segments entlang bis zur mittleren Achse schneiden.

Das ausgelöste Filet heraus nehmen.

Man kann nun bei allen weiteren Segmenten der Frucht genau so verfahren, aber wir finden, es gibt eine einfachere Methode.
Dazu einfach mit der Messerspitze nahe der Mittelachse in das nächste Segment hinein fahren und mit dem Messerrücken nach oben drücken.

Die Trennwand löst sich dabei fast von selbst.
Die gelöste Trennwand zur Seite klappen…

…und von der Mitte her auf der anderen Seite entlang der Trennwand nach oben fahren.

Wieder löst sich das Segment…

…praktisch von selbst.

Übrig bleiben die Trennwände – praktisch frei von Fruchtfleisch!

…und das Fruchtfleisch – frei von weißen Häutchen 🙂

Rundfische filetieren

Rundfische zu filetieren ist etwas schwieriger als Plattfische, aber mit etwas Übung geht auch dies recht einfach von der Hand.

Zum Thema: Woran erkenne ich einen frischen Fisch, siehe den Post „Plattfisch filetieren“.

Im Unterschied zu Plattfischen, sollte man bei Rundfischen die Haut immer NACH dem Filetieren entfernen.

Ein Red Snapper, noch nicht ausgenommen:

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Den Fisch „hochkant“ stellen und hinter den Brustflossen vorsichtig (nicht zu tief, da sonst die Eingeweide verletzt werden) die Bauchdecke aufschneiden.

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Diesen Schnitt bis kurz vor den After führen.

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Zwischen dem After und der Afterflosse einen ca. 1 bis 1 1/2 cm tiefen Schnitt quer zum Fisch setzen.

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Nun rechts und links vom Darm diesen Querschnitt mit dem Bauchschnitt „verbinden“, ohne den Darm dabei zu verletzten.

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Nun den Bauchschnitt nach vorne, genau zwischen den Brustflossen, bis zu den Kiemen erweitern/fortführen.

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Den Bauchraum öffnen und die Innereien lösen.

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Die Innereien bis zum Kopfansatz lösen.

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Die seitliche Brustflosse nach vorn „klappen“ und dahinter mit dem Messer einstechen.

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Entlang der Gräten der Brustflosse den Schnitt bis zur Bauchöffnung weiter führen.

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Drückt man nicht zu stark, so dass man die Gräten nicht durchschneidet, kann man wirklich einfach an ihnen „entlang schneiden“.

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Am Kopf – hinter den Kiemen – entlang nach oben schneiden. Die Kiemenöffnung endet mit einem Knochen, an diesem entlang bis zur Wirbelsäule schneiden.

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Das Gleiche auf der anderen Seite vornehmen/wiederholen. Dann den Rumpf und den Kopf packen und in gegensätzlicher Richtung drehen.

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Die Wirbelsäule bricht und der Kopf, samt Innereien, ist vom Rumpf getrennt.

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Nun direkt neben der Afterflosse – erst auf den Gräten der Flosse, dann auf den großen Gräten des Skelettes – bis auf die Wirbelsäule schneiden.

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Den Schnitt entlang der Gräten bis zum Schwanz fortführen.

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Vorsicht bei den Bauch- und Rückflossen, diese sind bei vielen Fischarten sehr spitz!!

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Nun auf der anderen Seite der Afterflosse, ebenfalls entlang der Gräten, zunächst bis auf die Wirbelsäule einschneiden…

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und diesen Schnitt auf/entlang den Gräten bis zum Schwanz fortführen.

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Somit sind die Filets in der unteren Hälfte schon mal gelöst 🙂

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Nun wenden wir uns der oberen Hälfte des Fisches zu.

Direkt neben der Rückenflosse, wieder auf/entlang der Gräten der Rückenflosse einschneiden…

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dann den Hauptgräten des Skelettes entlang…

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bis auf die Wirbelsäule schneiden.

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Im Bauchraum des Fisches schneidet man nur bis zu den Bauchgräten.

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Die Bauchgräten trennen wir mit einer Schere von der Wirbelsäule.

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dazu, vorne beginnend, direkt neben der Wirbelsäule die Bauchgräten durchschneiden.

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Schon ist das erste Filet fertig 🙂

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Das restliche Skelett mit den Gräten nach unten auflegen und, wie auf der ersten Seite, an der Rückenflosse beginnend, auf den Gräten, bis zur Wirbelsäule einschneiden.

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Diesen Schnitt über die gesamte Seite fortführen

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bis das Filet nur noch an den Bauchgräten „hängt“.

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Die Bauchgräten wieder mit der Schere durchtrennen – und (fast) fertig ist das zweite Filet.

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Nun die Filets mit der Haut nach unten auf eine ebene Fläche legen. Am Schwanzende, etwa 1 cm vor dem Ende – damit man etwas zum Festhalten hat – schräg mit dem Messer bis auf die Haut schneiden.

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Nun mit schräg gestelltem Messer, auf der Haut entlang…

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mehr „drückend“ als schneidend – man braucht wirklich keine „Schneidebewegungen“ (hin und her) zu machen…

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das Filet von der Haut lösen.

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Nun noch mit einer kleinen Zange oder einer Grätenpinzette die Bauchgräten am abgeschnittenen Ende packen…

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beidseitig daneben das Fleisch mit den Fingern festhalten und die Gräten heraus ziehen.

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Und was aus diesen Fischfilets geworden ist, das könnt ihr >> hier << sehen.

Steinbutt – gebraten

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Steinbutt ist nicht nur ein ausgezeichneter Speisefisch, er ist auch lebend ein faszinierender Fisch. Man könnte sie auch „Chamäleons der Meere“ nennen. Sie verstehen es, genau so gut wie Chamäleons, sich farblich ihrer Umgebung anzupassen. Wir waren schon in einigen „Aquarien“ (nein, wir sind nicht in einem Aquarium im Wohnzimmer schwimmen gegangen; in Skandinavien ist ein „Aquarium“ quasi ein „Zoo für Fische“) und jedes Mal ging es uns so, dass wir vor den Becken mit Steinbutten standen und sie gesucht haben. Erst nach intensiver Suche entdeckt man einen; er liegt flach auf feinem Kies oder grobem Sand und passt sich der Umgebung perfekt an. Unterstützt wird diese Tarnung von kleinen Knochenhöckern, die der Steinbutt auf der Oberseite (immer die linke Seite) hat. Diese wirken wie kleine Steinchen und so ist er auch von der Struktur her seiner Umgebung perfekt angepasst. Diesen Knochenhöckern („Steinchen“) verdankt er seinen Namen.
Dann plötzlich bewegt sich irgendwo im Becken ein anderer Steinbutt…und noch einer…und noch einer…letztendlich sind in den Becken zig Steinbutte, die man erst überhaupt nicht erkannt/gesehen hat.

Ich kaufe, nicht nur bei Fleisch, gerne „ganze Stücke“. Dies hat beim Fisch z. B. den Vorteil, dass man die Haut, die Augen und die Kiemen des Fisches sieht. Daran kann man erkennen, ob ein Fisch frisch oder schon etwas „abgehangen“ bzw. „abgelegen“ ist.
An einem Fischfilet ist das nicht mehr erkennbar.
Der „Nachteil“ an ganzen Fischen ist natürlich, dass man sie dann selbst filetieren muss. Aber mit etwas Übung geht das recht schnell.
Grob gesagt muss man beim Filetieren zwei Sorten Fisch unterscheiden: Plattfisch (Steinbutt, Scholle, Seezunge, Heilbutt…) und „Rundfisch“ (Kabeljau, Forelle, Seehecht, Dorade, Pollack, Lachs…).
Und wer eine Plattfischart filetiert hat, kann auch jede andere filetieren; dto. bei „Rundfischen“.

Ich werde beim Filetieren der nächsten Fische mal ein paar Bilder machen und versuchen zu erläutern, worauf man achten muss.

Der Steinbutt lebt an der europäischen Atlantikküste, im Mittelmeer und in Nord- und Ostsee.

Die gefangenen Fische sollten ein Gewicht von mindestens 1 kg haben; was schon nicht viel ist, wenn man bedenkt, dass Steinbutte bis über 20 kg schwer werden können.

Mittlerweile ist auch Steinbutt aus „Aquakulturen“ im Handel. Ich kaufe keinen aus Aquakulturen! Entweder Wildfang oder gar keinen! Wer mehr dazu wissen möchte, kann sich z. B. die Reportage „Rach deckt auf“ (RTL 24.6.2013) anschauen; hier ging es zwar speziell um die Krabbenzucht in Aquakultur, aber die kommerzielle Fischzucht ist keinen Deut besser.

Der Steinbutt hat kurzfaseriges, festes, aromatische Fleisch, welches auch beim Braten nicht zerfällt.

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Zutaten:

  • 1,2 kg Steinbutt
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter oder Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Fisch filetieren.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit Zitronensaft beträufeln.

In Mehl wenden; überschüssiges Mehl abklopfen.

Butter in einer Pfanne erhitzen; Filets bei guter Mittelhitze je Seite ca. 2 bis 3 Min. braten. Auch hier gilt, wie bei (fast) jedem Fisch: nicht zu lange braten!

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Bei uns gab es dazu Pilzrisotto und frischen Kopfsalat.

Ich hätte ja gerne, des Namens wegen, Steinpilzrisotto gemacht, habe aber keine frischen Steinpilze bekommen, also mussten wir mit braunen Champignons („Steinpilz-Champignons“) vorlieb nehmen 🙂